一种番茄油桃果醋的加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及果醋加工领域，尤其是一种番茄油桃果醋的加工工艺。
【背景技术】
[0002] 油桃是蔷薇科（Rosaceae)桃属（Amygdalus L.)核果类果树，为普通桃的单基因 隐性突变体。油桃作为桃的变种，富含更丰富的营养：含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生 素 A、膳食纤维、硫胺素、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素 C、维生素 E、钙、钾、磷、镁、钠、 锌、铁、硒、锰等人体必需的物质，其中尼克酸的含量仅次于红枣与柑橘，在水果王国中居第 3位。故油桃具有良好的保健作用，可以抗凝血，养阴生津，补益气血，活血化淤，润肠通便。 而食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品；研宄证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增 进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓 度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的 必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出啤酒 醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以 刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成 分。本发明结合油桃和番茄的特性，研制一独特风味的果醋，满足人们对副食产品的多种需 求。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种番茄油桃果醋的加工工艺，保 留了番茄和油桃特有香味和营养物质，富含人体所需的多种维生素、矿物质、氨基酸、有机 酸，同时具有油桃与食醋的保健功能，发展前景广阔。
[0004] 本发明采用的技术方案如下：
[0005] 一种番茄油桃果醋的加工工艺，包括以下步骤：
[0006] 1)原料预处理：将油桃洗净用0. 1 %的柠檬酸浸泡5~lOmin，再用清水洗净并人 工去核切块备用，西红柿洗净切块备用，加入0. 1 %的异抗坏血酸护色，按料水比为4:1向 混合料加入水进行破碎匀浆，得到番茄桃汁匀浆液；
[0007] 2)酶处理：将番茄桃汁匀浆液总重的0. 03~0. 07%的果胶酶和0. 02~0. 05% 的纤维素酶加入桃汁混合匀浆液中，在50~55°C条件下酶解2~3h，然后使用150~200 目筛过滤，得酶解液；
[0008] 3)澄清灭菌：加入0. 4g/L的壳聚糖于50°C放置2h，然后离心，得上清液；然后于 85~95°C杀菌处理5~lOmin，冷却至室温备用，得番茄桃汁；
[0009] 4)酒精发酵：向上步所得加入白砂糖，将番茄桃汁的糖质量浓度调整到120~ 128g/L，pH为4. 0~5. 0,再向调整后的番茄桃汁中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在 恒温30°C的条件下发酵6~10d，当酒精度达到7~8°时发酵结束；
[0010] 5)醋酸发酵：向上述所得接入15 %的醋酸菌，置于30~33 °C，转速为150r/min的 恒温振荡摇床中进行通气摇瓶醋酸发酵，7~IOd后，直至醋酸的酸度不再上升时，终止发 酵；
[0011] 6)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿30~32d，过滤，取上清液自然沉 降7~14d，再过滤，加入蜂蜜和水调匀，即得番茄油桃果醋。
[0012] 作为本发明的优选技术方案，所述番茄油桃果醋由以下重量份的主原料组成：油 桃28~36份、番前8~12份、朽1檬酸0. 02~0. 05份、蜂蜜6~10份、白砂糖5~8份。
[0013] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0014] 本发明果醋酸味柔和，风味独特，加工方法保留了油桃和番茄特有香味和营养物 质，富含人体所需的多种维生素、矿物质、氨基酸、有机酸，同时具有油桃与食醋的保健功 能，可预防动脉硬化、高血压、糖尿病、冠心病及脑溢血等疾病，具有消除疲劳、增进食欲、促 进消化、活血祛邪毒、利尿通便、降压活血、消痰止咳、润心肺的功效，集营养和保健于一身， 具有广阔的发展前景，满足人们对副食产品的多种需求。
【具体实施方式】
[0015] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0016] 本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均 可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系 列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0017] 实施例1
[0018] 一种番茄油桃果醋的加工工艺，包括以下步骤：
[0019] 1)原料预处理：将油桃洗净用0. 1 %的柠檬酸浸泡5min，再用清水洗净并人工去 核切块备用，西红柿洗净切块备用，加入〇. 1 %的异抗坏血酸护色，按料水比为4:1向混合 料加入水进行破碎匀浆，得到番茄桃汁匀浆液；
[0020] 2)酶处理：将番茄桃汁匀浆液总重的0. 05 %的果胶酶和0. 04%的纤维素酶加入 桃汁混合匀浆液中，在55°C条件下酶解2h，然后使用200目筛过滤，得酶解液；
[0021] 3)澄清灭菌：加入0. 4g/L的壳聚糖于50°C放置2h，然后离心，得上清液；然后于 95°C杀菌处理8min，冷却至室温备用，得番茄桃汁；
[0022] 4)酒精发酵：向上步所得加入白砂糖，将番茄桃汁的糖质量浓度调整到125g/L， pH为4. 5,再向调整后的番茄桃汁中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在恒温30°C的条 件下发酵7d，当酒精度达到7°时发酵结束；
[0023] 5)醋酸发酵：向上述所得接入15 %的醋酸菌，置于32 °C，转速为150r/min的恒温 振荡摇床中进行通气摇瓶醋酸发酵，8d后，直至醋酸的酸度不再上升时，终止发酵；
[0024] 6)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿30d，过滤，取上清液自然沉降7d， 再过滤，加入蜂蜜和水调匀，即得番茄油桃果醋。
[0025] 作为本发明的优选技术方案，所述番茄油桃果醋由以下重量份的主原料组成：油 桃32份、番茄10份、柠檬酸0. 03份、蜂蜜8份、白砂糖6份。
[0026] 实施例2
[0027] 一种番茄油桃果醋的加工工艺，包括以下步骤：
[0028] 1)原料预处理：将油桃洗净用0.1 %的柠檬酸浸泡5min，再用清水洗净并人工去 核切块备用，西红柿洗净切块备用，加入〇. 1 %的异抗坏血酸护色，按料水比为4:1向混合 料加入水进行破碎匀浆，得到番茄桃汁匀浆液；
[0029] 2)酶处理：将番茄桃汁匀浆液总重的0. 07 %的果胶酶和0. 02%的纤维素酶加入 桃汁混合匀浆液中，在50°C条件下酶解3h，然后使用150目筛过滤，得酶解液；
[0030] 3)澄