一种板栗米酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及营养保健酒加工技术领域，具体而言，涉及一种板栗米酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]板栗(学名:Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子，瑰栗、毛栗、风栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、中国台湾以及中国大陆地区，是我国特产，素有“干果之王”的美誉，在国外它还被称为“人参果”，板栗营养丰富，口味甘甜芳香，《本草纲目》中称“栗，胃之果也，栗能通肾、益气、温胃”栗子能够养胃健脾、补肾强筋、活血止血，可以治疗反胃、吐血、腰脚软弱、便血等症，板栗含有丰富的淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、脂肪酸、单宁、黄酮苷类化合物、微量元素、挥发油等化学成分，具有抗菌、抗炎、抗凝血、升高白细胞的生物活性，经常食用板栗更有益于人体健康。
[0003]板栗在我国大部分地区均可以种植，由于淀粉含量较高，被称为“铁杆庄稼”。随着我国退耕还林政策的推进，各地大力发展板栗产业，板栗产量逐年攀升。但是板栗种植业中“丰产不丰收”和“卖栗难”的问题依然存在，即造成板栗资源的浪费又挫败了栗农的积极性，因此，如何开发板栗深加工技术成为解决板栗供大于求现状的根本途径。
[0004]目前板栗深加工产品主要有板栗果脯、板栗脆片、即食板栗、板栗饮料以及板栗酒。板栗酒由于可以大量消耗板栗、工艺相对简单且产品货架期长等特点，成为板栗深加工的新宠。目前开发的板栗酒主要有两种:一种是板栗保健酒，即用板栗泡酒，把板栗中的营养成分浸入到酒中，得到带有金黄色色泽的保健酒。但是这种产品消耗板栗量较少，且酒体度数较高，不易被大众消费者接受。还有一种就是发酵蒸馏板栗酒，就是将板栗淀粉液化、糖化，然后加入酵母菌进行发酵，发酵完成后进行蒸馏、勾兑得到的蒸馏酒。发酵蒸馏板栗酒不但不能保留板栗中的营养成分，而且只是单纯的将板栗作为淀粉原料来使用，同粮食原料相比没有任何价格竞争优势。因此，开发一款能够体现板栗自身优势的、且能保留板栗营养价值的、适合普通消费者饮用的酿造酒成为开发板栗酒的趋势。
[0005]红曲在中国的应用源远流长，是祖国宝贵的科学文化遗产，从古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。红曲本身性温、味甘，具有活血化於、健脾消食之功效，主治产后恶露不净、痪滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。历代诸家对红曲的功效看法一致。自日本于1979年在土曲霉和红色红曲霉的发酵产物中筛选出强效降血脂成分酸式洛伐他汀(monacolin K)并被美国开发为治疗高胆固醇血症的降血脂新药之后，红曲的保健疗效和治病功能正引起国内外学者的极大关注，洛伐他汀及其类似物是体内胆固醇合成酶HMG-CoA还原酶的专一性抑制剂，其对血清胆固醇降低作用显著，并有降低甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。进一步研究发现红曲中除含有mnoacoi In类化合物外，还含有麦角留醇、生物黄酮、阜昔、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质，具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用。
[0006]阮金艳(中国专利104804939A)发明了一款以板栗为主要原料，以芝麻、腰果、葡萄汁、红枣、枸杞、当归、红参、单晶冰糖、蜂蜜为辅料的一款板栗蒸馏酒。该款酒具有营养成分高、风味独特、口味甘甜等特点，具有健脾养胃、滋肝补肾等功效。
[0007]焦柏忠(中国专利99113192)发明了含菊花、红曲各25-2500份，决明子25-10000份、山渣30-15000份的菊龙饮，是防治心脑血管疾病的降压减肥饮品，具有疗效好、无毒副作用、服用方便、价格低廉的优点。
[0008]浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司公开了《低度红曲米酒的制备方法》(公开号CN 103194350A)，但是目前还没有以红曲、米曲为糖化曲，以板栗和糯米为原料生产板栗酒的报道。
[0009]有鉴于此，特提出本发明。
【发明内容】
[0010]本发明的第一目的在于提供一种板栗米酒，以紫色红曲霉和米曲霉为淀粉糖化曲，以板栗及糯米为酿造原料，发酵得到板栗米酒。
[0011]本发明的第二目的在于提供一种所述的板栗米酒的制备方法，该方法通过粉碎、蒸煮、糖化、发酵等步骤得到的板栗米酒清澈透亮，色泽为橙红色或鲜红色，营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇，带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气，还具有一定的保健功能。
[0012]为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案:
[0013]—种板栗米酒，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，板栗30-50份、糯米30-50份、冰糖8-14份、紫色红曲霉8-10份、米曲霉1-5份、酿酒酵母1-5份。
[0014]本发明提供的板栗米酒，经试验验证，以紫色红曲霉和米曲霉作为淀粉糖化曲，以板栗及糯米为酿造原料，各原料以特定的比例进行发酵制得的板栗米酒，总糖(以葡萄糖计)(15.0g/L ;非糖固形物彡15.0g/L ;酒精度(20°C ):12% vol?13% vol ;总酸(以乳酸计):2.5?7.0g/L ;氨基酸态氮:0.20?0.30g/L ;铅(Pb)彡0.5mg/L。营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇。本发明提供的板栗糯米酒还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能，密封于瓷罐中可长期保存。
[0015]为了进一步增强各原料之间的协同效果，优选地，按重量份计，板栗35-45份、糯米35-45份、冰糖10-12份、紫色红曲霉9-10份、米曲霉2_4份、酿酒酵母2_4份。如在一些实施例中，板栗35份、糯米35份、冰糖10份、紫色红曲霉9份、米曲霉2份、酿酒酵母2份；在一些实施例中，板栗45份、糯米45份、冰糖12份、紫色红曲霉10份、米曲霉4份、酿酒酵母4份；在一些实施例中，板栗40份、糯米40份、冰糖10份、紫色红曲霉10份、米曲霉3份、酿酒酵母3份。
[0016]冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。
[0017]冰糖包括多晶冰糖和单晶冰糖。多晶冰糖又称大块冰糖，是以传统工艺加工自然结晶而成，俗称天然冰糖。单晶冰糖是在传统工艺的基础上由现代化机器加工结晶形成无数颗形状一致的颗粒，俗称单晶冰糖。单晶冰糖的纯净度更高，易于溶解，优选地，所述冰糖为单晶冰糖。
[0018]本发明还提供了板栗米酒的制备方法，包括以下步骤:
[0019]将糯米蒸熟，板栗蒸熟后粉碎，备用；
[0020]将蒸熟的糯米与粉碎的板栗混合，然后加入米曲霉，糖化45_50h ;
[0021]在糖化后的糯米和板栗中加入紫色红曲霉和酿酒酵母和无菌酿造水，发酵得到发酵产物；
[0022]将发酵产物过滤，得到酒液，对所述酒液进行澄清；
[0023]用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16°，添加柠檬酸调节酒液至pH为
3.8-4.2 ；
[0024]然后将酒液在85°C -87°C条件下杀菌28_32s，精滤，得到精滤液；
[0025]在精滤液中添加冰糖，使总糖达到彡20g/L ;
[0026]调糖后的精滤液装坛，18±2°C条件下贮存