化液化力以及产酯能力；将该曲种接种于蒸熟的大米上，37±2°C通风培养50h，整个米布满菌丝为止，55°C恒温烘干备用;
[0098]2)浸米:浸米之前先洗去米糠、粉尘等影响酒体澄清度的物质，然后浸泡24h，用手指捏即成粉状，通过浸米，可以使米中的淀粉容易蒸煮糊化；
[0099]3)洗米:用自来水淋洗浸泡过的米，淋洗至出清水为止，以增加成品酒体的澄清度；
[0100]4)蒸饭:为了使米中的淀粉更好的糖化，采用蒸汽法将米蒸熟，蒸煮时间控制在8min，制得的米粒熟而不粘；
[0101]5)冷却:采用淋饭式，用自来水淋饭，最终米饭的温度控制在35°C -40°C ；
[0102]6)蒸板栗:将冷冻保存的板栗解冻后去皮，去除褐变、霉变的栗仁，采用蒸汽法将板栗蒸熟，冷却至35-40°C，然后用粉碎机粉碎待用；
[0103]7)加曲糖化:将粉碎后的熟板栗与凉至室温的米饭以重量比为1.1:1混合，得到总投料重量；添加米曲霉，米曲霉添加量为总投料重量的3% ;将物料混匀后，装坛，同时将中间掏空，利于空气的渗透，使糖化完全，36°C保温糖化45h ;
[0104]8)发酵:向糖化后的原料中投入占总投料重量12%的紫红曲和占总投料重量5%的酿酒酵母，同时添加占总投料重量30%的无菌酿造水，30±2°C浓醪发酵4. 5d，控制低温15°C发酵14d，然后加入2. 2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵，温度控制在18°C，发酵4. 5d，得到发酵产物；
[0105]9)过滤、澄清：采用膜过滤发酵产物得到清亮的酒液，17-18°C澄清26h ;
[0106]10)调配：用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16%;添加柠檬酸0. 25g/L，柠檬酸用水溶解后，均匀的加入，调配后，搅拌均匀，调节酒液至pH为3. 9-4. 1 ;
[0107]11)杀菌：将调配后的酒液在87°C条件下杀灭28s，然后用0.20μπι滤膜进行过滤；
[0108]12)加糖：在杀菌后的酒液中添加单晶冰糖，使总糖达到彡20g/L ;
[0109]13)陈酿：调糖后的酒液装坛，18±2°C条件下陈酿28d，过滤后得到成品酒。
[0110]得到的成品板栗米酒颜色为亮红色，口感酸甜适中、带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气；经测定，其成分为??总糖（以葡萄糖计)(15. Og/L ;非糖固形物彡15. Og/L;酒精度(20。。) :12%vol?13%vol ;总酸(以乳酸计):2· 5?7. Og/L ;氨基酸态氮:0· 20 ?0. 30g/L ;铅(Pb) ( 0. 5mg/Lo
[0111]本发明提供的板栗米酒营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇，还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能，密封于瓷罐中可长期保存。
[0112]尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。
【主权项】
1.一种板栗米酒，其特征在于，主要由以下原料发酵而成，按重量份计，板栗30-50份、糯米30-50份、冰糖8-14份、紫色红曲霉8-10份、米曲霉1_5份、酿酒酵母1_5份。2.根据权利要求1所述的板栗米酒，其特征在于，按重量份计，板栗35-45份、糯米35-45份、冰糖10-12份、紫色红曲霉9-10份、米曲霉2_4份、酿酒酵母2_4份。3.根据权利要求1或2所述的板栗米酒，其特征在于，所述冰糖为单晶冰糖。4.权利要求1-3任一项所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 将糯米蒸熟，板栗蒸熟后粉碎，备用； 将蒸熟的糯米与粉碎的板栗混合，然后加入米曲霉，糖化45-50h ; 在糖化后的糯米和板栗中加入紫色红曲霉和酿酒酵母和无菌酿造水，发酵得到发酵产物； 将发酵产物过滤，得到酒液，对所述酒液进行澄清； 用水将澄清后的酒液调配至酒度为15-16°，添加柠檬酸调节酒液至pH为3.8-4.2 ; 然后将酒液在85°C _87°C条件下杀菌28-32S，精滤，得到精滤液； 在精滤液中添加冰糖，使总糖达到多20g/L ; 调糖后的精滤液装坛，18±2°C条件下贮存28-35d，过滤后得到成品酒。5.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，在所述糯米蒸熟前，先进行浸泡，浸泡的时间为12_24h ;浸泡后淋洗，至淋洗水为清水，然后再进行蒸的步骤； 所述糯米优选采用当年新产的颜色偏草绿色的新糯米。6.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，蒸熟的米粒熟而不粘，蒸熟的糯米采用淋饭式进行降温，至米饭的温度控制在35°C -40°C ; 优选地，所述板栗蒸熟后粉碎具体步骤为:将新鲜的板栗室温晾晒2-3d后去皮或者将冷冻保存的板栗解冻后去皮，去除褐变、霉变的栗仁，采用蒸汽法将栗仁蒸熟，冷却至35-40 °C，用粉碎机粉碎即可。7.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，所述紫色红曲霉通过以下方法制备:将紫色红曲霉接种于蒸熟的大米，37 ± 2 °C通风培养70-75h，45-55 °C恒温烘干备用； 所述米曲霉通过以下方法制备:将米曲霉接种于蒸熟的大米上，37±2°C通风培养45-50h，45-55 °C恒温烘干备用。8.根据权利要求4所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，所述糖化为:将各原料装坛，同时将中间掏空以利于空气的渗透，于32-36°C保温45-50h ； 所述精滤优选为:用0.20-0.25 μ m滤膜进行过滤。9.根据权利要求4-8任一项所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，所述发酵为:先于30±2°C发酵4.5-5.5d，然后控制温度为15_18°C发酵14_16d ;之后加入1.8-2.2倍总投料重量的无菌酿造水进行二次稀醪发酵，温度控制在15-18°C，发酵4.5-5.5d ; 所述总投料重量为蒸熟的糯米与粉碎的板栗的总重量。10.根据权利要求9所述的板栗米酒的制备方法，其特征在于，蒸熟的糯米与粉碎的板栗以重量比为0.9-1.1:1混合，加入的米曲霉、酿酒酵母和紫色红曲霉分别为蒸熟的糯米与粉碎的板栗总重量的1% _3%、1% -5%和10% -12%。
【专利摘要】本发明涉及营养保健酒加工技术领域，特别涉及一种板栗米酒及其制备方法。本发明提供的板栗米酒主要由以下重量份的原料配制而成：板栗30-50份、糯米30-50份、单晶冰糖8-14份、红曲8-10份、米曲1-5份、酿酒酵母1-5份。本发明提供的板栗米酒的原料经过粉碎、糖化、发酵、蒸馏等步骤制得的板栗米酒清澈透亮，色泽为橙红色或鲜红色，营养成分高、风味独特、口味甘甜香醇，带有明显的板栗香气以及米酒特有的己酸乙酯香气；并且还具有活血化瘀、健脾消食、养胃健脾、滋肝补肾、延缓衰老、美容养颜、有效调节人体机能、降血压血脂等保健功能，密封于瓷罐中可长期保存。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105296281
【申请号】CN201510799335
【发明人】邹静, 常学东, 王翔, 彭丽莎, 杨冰峰, 郭豪宁
【申请人】河北科技师范学院
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月18日