一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品学领域，设及一种葡萄酒酿造技术，具体来说是一种抑制葡萄酒 中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法。
【背景技术】
[0002] 随着生活水平的提高，葡萄酒受到了越来越多人的喜爱，人们对葡萄酒口感的要 求也越来越高。
[0003] 在葡萄酒的酿造过程中由于葡萄品种选择不佳、酿制设备限制、技术粗糖和储 存条件不允许等缺陷，葡萄酒很容易受到有害微生物的污染，酒香酵母属布鲁塞尔酒香 酵母菌度rettanomycesbruxellensis，简称B.bruxellensis)是一类典型对葡萄酒造 成不良风味的微生物。感染B.bruxellensis酵母菌后，B.bruxellensis酵母菌在葡萄 酒酿制过程中会产生一种"4-乙基苯酪（4-Et^bhenol，4-E巧"和"4-乙基愈创木酪 (4-Ethylguaiacol，4-EG)"为典型风味特征"马腐味"度rettflavor)不良风味物质，酒体 往往会变得浑浊，并产生异味，严重影响自酿葡萄酒的风味和口感。
[0004] 为了抑制B.bruxellensis酵母菌的生长，通常采用的办法是向发酵罐中加入足 量的二氧化硫，然而二氧化硫的存在仅能使B.bruxellensis酵母菌进入一种存活但是不 能繁殖的状态，当剩余的二氧化硫被排空后，B.bruxellensis酵母菌可能会重新进入繁殖 状态。为了保证B.bruxellensis酵母菌能够得到较好的抑制，葡萄酒中二氧化硫的含量会 较高，较高的二氧化硫含量同样会在葡萄酒中产生不良的风味，且还会使部分消费者产生 过敏现象。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布 鲁塞尔酒香酵母菌的方法，所述的运种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方 法解决了现有技术中采用二氧化硫抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌导致葡 萄酒中产生不良的风味，会使部分消费者产生过敏现象的技术问题。
[0006] 本发明提供了一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法，包括如 下步骤：
[0007] 1)向葡萄酒原液中加入酸性溶液，使葡萄酒原液中酸性溶液的浓度达到 0. 036mol/l-0. 36mol/l，所述的酸性溶液的浓度为1~20mol/L;
[0008] 2)向加入酸性溶液后的葡萄酒原液中添加壳聚糖，使得壳聚糖在加入酸性溶液后 的葡萄酒原液中的含量为1. 5-5g/l，揽拌使壳聚糖完全溶解；
[0009] 3)向加入壳聚糖后的葡萄酒原液中加入碱性或盐溶液，W中和葡萄酒原液中的所 述酸性溶液；
[0010] 4)将中和后的葡萄酒原液继续进行发酵。
[0011] 进一步的，所述酸性溶液为盐酸、酒石酸或巧樣酸。
[0012] 进一步的，，所述的碱性溶液的浓度为1~20mol/L。
[0013] 进一步的，所述碱性溶液为氨氧化钢溶液
[0014] 进一步的，所述盐溶液为碳酸钢或碳酸氨钢.
[0015] 进一步的，，所述的盐溶液的浓度为1~20mol/L。
[0016] 进一步的，所述壳聚糖的分子量为5万至45万。
[0017] 进一步的，所述的葡萄酒原液和酸性溶液的体积比为100ml:0. 1~5ml。
[0018] 本发明将壳聚糖溶入葡萄酒原液中，取代现有技术中的二氧化硫，在发酵过程中 对葡萄酒中B.bruxellensis酵母菌进行抑制，W消除了葡萄酒中的"马腐味"不良风味，提 高了葡萄酒的品质。该步骤简单、成本低，且不会对葡萄酒的外观、色泽及口感造成影响。
【附图说明】
[0019] 图1为30天内菌株在各培养液中的生长情况的曲线图。
[0020] 图2为各培养液中香豆酸及4-EP和4-VP(4-vin^pyridine,乙締基化晚，为4-EP 形成的中间产物）含量的对比图。
【具体实施方式】
[0021] 上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段， 而可依照说明书的内容予W实施，为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技 术手段及功效，W下结合附图及较佳实施例，详细说明如下。
[0022] 该方法所用的仪器及实验设备见下表：
[0023]
[0024] 实施例1
[0025] 在100ml刚发酵完成的葡萄酒原液中添加0.5ml的12mol/L的盐酸，然后向其中 加入壳聚糖，使葡萄酒原液中的壳聚糖的浓度达到5g/l，然后进行揽拌，直至壳聚糖完全溶 解，向溶解壳聚糖的葡萄酒原液中加入0. 5ml的12mol/L氨氧化钢，将加入的盐酸中和。最 后对中和后的葡萄酒继续发酵。
[00%] 其中通过观察，中和后的葡萄酒原液中没有发生浑浊，底部也没有沉淀物，将中和 后的葡萄酒原液放入15-20°C恒溫培养箱中密封静置3天后，中和后的葡萄酒原液仍不浑 浊，表明经过上述处理，壳聚糖在红酒中能够完全溶解，并达到稳定不析出。
[0027] 为了验证溶解壳聚糖对葡萄酒中B.bruxellensis酵母菌的抑制效果进行如下实 验，需要说明的是，下文中所述的菌株，菌落、活菌及死菌均是指B.bruxellensis酵母菌： 阳02引 1、分别按上述方法配制含0. 5g/L、lg/l、l. 5g/L、2g/l、2. 5g/L、3g/L的壳聚糖的 刚发酵完的葡萄酒原液200ml，并配置含0. 5g/L的焦亚硫酸钢的葡萄酒原液200mlW及纯 葡萄酒原液200ml作为对照。
[0029] 2、为了能够明显看到抑菌差别，向上述各溶液中添加0.Ig/L的香豆酸为前体物 质W及3g/L的葡萄糖为碳源，经过灭菌后，向各溶液中添加B.bruxellensis菌株，使得红 酒培养液菌株浓度为lOCFU/ml。
[0030] 即配制成如下8组不同的培养液：
[0031] ①（A组0. 5)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖0. 5g/L
[0032] ②（A组1. 0)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖1.Og/L
[0033] ③（A组1. 5)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖1. 5g/L
[0034] ④（A组2. 0)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖2.Og/L
[0035] ⑥（A组2. 5)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖2. 5g/L
[0036] ⑧（A组3. 0)葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L+壳聚糖3.Og/L
[0037] ⑦度组）葡萄酒+香豆酸0.lg/L+葡萄糖3g/L
[0038] ⑨（C组）葡萄酒+香豆酸0.lg/L/L+葡萄糖3g/L+焦亚硫酸钢0. 5g/L
[0039] 3、对上述各培养液进行培养，待菌株进入生长稳定期后，采用服-SPME-GCOfead SpaceSolidF*haseMicroextraction-GasQiromat