gra地y，顶空固相微萃取-气相色谱 法）方法收集和分析红酒中的4-EP(4-Et^bhenol，4-乙基苯酪）的含量。 W40] 4、每隔24h测定上述8组培养液中活菌总数，为了分辨培养液中的菌组的存活状 态，可W用美兰染色试剂处理实验组和对照组，显示蓝色的是死菌，无色的是活菌。
[0041] 如图1所示，可W看出，与空白组B组相比，A组及C组各溶液均对菌株有抑制作 用；在A组及C组的培养液中，当培养液中壳聚糖的浓度为1. 5g/L及W上时，壳聚糖不能 能够抑制菌株的生长繁殖，而且还能够杀死菌株，随着壳聚糖浓度增加，菌株灭亡的速度越 快。
[0042] 如图2所示，可知，在B组中，作为前体物质的香豆酸几乎全被消耗掉，最终产物为 4-EP，而C中香豆酸含量为原来的一半左右，其产物为少量的4-EP及较多的4-VP(4-VP是 4-EP的中间产物，即B.bruxellensis酵母菌先将前体物质转换成4-VP，然后再将4-VP转 换成4-E巧，运就说明4-VP在转换为4-EP的过程中被抑制，在A组0. 5mg/L及1.Omg/L的 培养液中，香豆酸的含量很少，产物几乎全为4-EP，说明加入的前体物质在菌株的活动下， 经过中间产物4-VP几乎都转化为了 4-EP。而在A组1. 5mg/L及其W上的组分中，香豆酸的 剩余量都还有很多，消耗的香豆酸最终产物几乎均为4-VP，而4-EP的含量均很少。
[0043] 图2说明较高浓度的壳聚糖和二氧化硫一样，能够抑制菌株将中间物质4-VP向 4-EP转换。即壳聚糖能够消除了葡萄酒中的"马腐味"度rettflavor)不良风味，进一步 地，使用壳聚糖取代二氧化硫来对B.bruxellensis酵母菌进行抑制，不用在葡萄酒中引入 二氧化硫，提升了葡萄酒的品质。
[0044] 壳聚糖原本不溶于葡萄酒，但是酸性溶液可W使大分子量的壳聚糖降解成为小分 子，在一定程度上暴漏了其亲水基团，从而使壳聚糖溶解，进一步地，小分子状的壳聚糖更 容易进入细胞壁的空隙结构内，干扰细胞的新陈代谢，从而达到杀菌的目的。通过上述方 法，可W使壳聚糖溶于葡萄酒中，运用此方法对B.bruxellensis酵母菌抑制，步骤简单、成 本低，且不会对葡萄酒的外观、色泽及口感造成影响。 W45] 实施例2
[0046] 将0. 5g分子量分别为5万、25万、45万的壳聚糖溶液溶解于浓度为0. 3%、0. 5%、 1 %、2 %、3 %的100ml的盐酸（v/v)，醋酸（v/v)，巧樣酸（w/v)，正憐酸（v/v)，酒石酸（w/v) 溶液中，在恒溫水浴下低速揽拌化，并观察各样品组的溶解情况，其溶解情况如下表：
[0047] 表1壳聚糖在不同浓度酸中的溶解性
[0048]
[0049] 其中，样品在0-0.化内完全溶解则记为易溶，在0. 5-比内完全溶解则记为好溶， 在1-1.化内完全溶解则记为可溶，1. 5-2h内部分溶胀则记为难溶，3h内仍未溶解或仅有部 分溶胀记为不溶。
[0050] 由上表可知，壳聚糖的溶解性均随任意一种酸的浓度的增加有所增加，但壳聚糖 的分子量越大，其在酸性溶液中越不容易溶解，因此，优选地，酸性溶液为盐酸、酒石酸及巧 樣酸，壳聚糖的分子量为5万至45万，但并不W此为限。
[0051] 可W理解地，为了中和所加入的酸，可在符合相关规定的情况下，向酸性葡萄酒溶 液中加入与酸性溶液反应但并不会产生沉淀的碱或盐溶液，优选地，碱溶液为氨氧化钢溶 液，盐溶液为碳酸钢或碳酸氨钢溶液。
[0052] 综上所述，本发明将壳聚糖溶入葡萄酒原液中，取代现有技术中的二氧化硫，在发 酵过程中对葡萄酒中B.bruxellensis酵母菌进行抑制，W消除了葡萄酒中的"马腐味"不 良风味，提高了葡萄酒的品质。该步骤简单、成本低，且不会对葡萄酒的外观、色泽及口感造 成影响。
[0053]W上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽 然本发明已W较佳实施例掲露如上，然而并非用W限定本发明，任何熟悉本专业的技术人 员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述掲示的技术内容作出些许更动或修饰 为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对 W上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1. 一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法，其特征在于包括如下步 骤： 1) 向葡萄酒原液中加入酸性溶液，使葡萄酒原液中酸性溶液的浓度达到0. 〇36mol/ L-0. 36mol/L，所述的酸性溶液的浓度为l~20mol/L; 2) 向加入酸性溶液后的葡萄酒原液中添加壳聚糖，使得壳聚糖在加入酸性溶液后的葡 萄酒原液中的含量为1. 5-5g/L，搅拌使壳聚糖完全溶解； 3) 向加入壳聚糖后的葡萄酒原液中加入碱性或盐溶液，以中和葡萄酒原液中的所述酸 性溶液； 4) 将中和后的葡萄酒原液继续进行发酵。2. 根据权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述酸性溶液为盐酸、酒石酸或柠檬酸。3. 根据权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述的碱性溶液的浓度为l~20mol/L。4. 根据权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述碱性溶液为氢氧化钠溶液。5. 根据权利要求1所述的权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒 香酵母菌的方法，其特征在于：所述盐溶液为碳酸钠或碳酸氢钠。6. 根据权利要求5所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述的盐溶液的浓度为l~20mol/L。7. 根据权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述壳聚糖的分子量为5万至45万。8. 根据权利要求1所述的一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法， 其特征在于：所述的葡萄酒原液和酸性溶液的体积比为l〇〇ml:0.l~5ml。
【专利摘要】本发明一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法，向葡萄酒原液中加入酸性溶液，使葡萄酒原液中酸性溶液的浓度达到0.036mol/L-0.36mol/L，所述的酸性溶液的浓度为1~20mol/L，向加入酸性溶液后的葡萄酒原液中添加壳聚糖，使得所述壳聚糖在葡萄酒原液中的含量为1.5-5g/L，搅拌使壳聚糖完全溶解；向加入壳聚糖后的葡萄酒原液中加入碱性或盐溶液，以中和葡萄酒原液中的酸性溶液；将中和后的葡萄酒原液继续进行发酵。本发明能够有效地抑制葡萄酒中B.bruxellensis酵母菌的生长，消除葡萄酒中的“马厩味”不良风味，步骤简单、成本低，且不会对葡萄酒的外观、色泽及口感造成影响。
【IPC分类】C12G1/00
【公开号】CN105368623
【申请号】CN201510837184
【发明人】冯涛, 谢克林, 刘涛, 桑敏, 张治文, 王珂, 王旭增, 王文欣, 陈忠秋, 王慧
【申请人】上海应用技术学院
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月26日