一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，属于食 品加工领域，
【背景技术】
[0002] 脐橙(Citrus sinensis(L. )0sbeck)，柑橘属，肉质脆嫩，酸甜可口，营养丰富，富 含糖水化合物、维生素 C、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质元素等成份，具有抑制致癌物质的形 成，软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂，降低患心脏病的可能，预防胆囊疾 病。同时由于其含有丰富的维生素，对坏血病能够起到较好的预防作用。脐橙原产巴西，嫁 接技术始于美国，脐橙的世界流行便从此起步。当前全世界有100多个国家和地区生产脐 橙，其主要的国家是中国、美国、西班牙、墨西哥等国家，我国的脐橙产区主要分布在江西、 四川、重庆、湖南等省份。目前，我国的脐橙产量和种植面积已居于世界第一位。
[0003] 根据全球各国水果深加工统计的有关数据显示，世界脐橙加工以橙汁为主。国外 脐橙加工企业从环境效益和自身经济效益出发已经开展并实现了脐橙加工的综合利用。通 过脐橙梯度加工，以生产脐橙汁、脐橙饮料、橙皮油、脐橙皮色素、脐橙皮果胶、酒精沼气、膳 食纤维食品等多种产品，科学并合理的实现了脐橙的综合利用，并实现经济效益的最大化。 促进脐橙产业的持续健康发展。
[0004] 随着我国脐橙加工业的不断发展，尤其是脐橙浓缩汁加工业的迅速发展，我国每 年的果渣排出量在逐年增加。除少量脐橙渣进行了深加工外，绝大部分被丢弃。由于脐橙渣 水分含量高、含有较多的糖分及其它营养成分，极易腐败，不仅严重的环境污染，还造成了 资源的浪费。
[0005] 我国食醋制作的原料主要来源于粮食，每年都会消耗掉大量的粮食。很多国家已 经由粮食制醋转向于水果制醋。脐橙醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素、多酚以及矿 物质等成分，是一种保健功能融合营养于一体的一种时尚调味品，是未来果醋发展的主要 品种。脐橙渣作为脐橙果业的加工副产品，具有营养成分含量丰富、成本低、毒害物质含量 少等优点，对脐橙渣进行深加工不仅仅能够提高脐橙渣的附加值，还可以提高企业的经济 效益，减轻环境污染，发展潜力巨大。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术的不足，本发明提供一种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品 质果醋的方法，本发明的方法充分利用脐橙渣所含有的营养成分，结合脐橙渣的固有特点， 利用多菌种液态深层发酵来生产果醋，制得的果醋澄清不浑浊、澄清度高、保质时间长、酸 味柔和、橙香酯香突出、营养丰富，富含多种有机酸、可溶性无盐固形物，有效解决我果脐橙 渣利用率低、浪费严重的问题。
[0007] 本发明的技术方案如下：
[0008] -种利用脐橙渣多菌种液态深层发酵生产高品质果醋的方法，步骤如下：
[0009] (1)备料:收集榨汁后的脐橙渣进行破碎处理；
[0010] (2)破碎后的脐橙渣加入水混合，同时调整糖度至10~15%，然后进行灭菌处理， 冷却至28~32°C，得发酵培养基；
[0011] (3)向制得的发酵培养基中接种混合酵母菌液，同时添加果胶酶进行同步酶解，然 后通入无菌空气，以增加酵母菌的繁殖速率;混合酵母菌液的接种量为发酵培养基质量的5 ~10%，果胶酶的添加量为80~200mg/Kg;
[0012] (4)酒精发酵:将步骤(3)处理后的发酵培养基于温度28~32°C，厌氧条件下发酵 至发酵液中的残总糖浓度小于等于1 %，得酒精发酵醪液；
[0013] (5)酒精发酵醪液升温至60°C~70°C保持1~5min进行酵母菌灭活，冷却至30~35 °C，得酵母菌灭活后的酒精发酵醪液；
[0014] (6)向酵母菌灭活后的酒精发酵醪液接种混合醋酸菌液，混合醋酸菌液的接种量 为灭活后的酒精发酵醪液质量的8~12% ;
[0015] (7)将步骤(6)接种醋酸菌后的酒精发酵醪液于温度32~35°C、通风速率6~10L/ min的条件下发酵至发酵液中总酸含量不变时，得到果醋发酵醪液；
[0016] (8)将果醋发酵醪液进行离心处理，得到上清液和沉淀物，上清液备用；
[0017] (9)向静置后的上清液添加混合澄清剂进行静置澄清，然后将澄清静置后的果醋 经硅藻土过滤机过滤，即得高品质的脐橙果醋。
[0018] 根据本发明优选的，步骤(1)中，破碎转速2500~3000r/min，破碎时间为1~3min。
[0019] 根据本发明优选的，步骤(2)中，水的添加量与脐橙渣的质量比为（2~4): 1，调整 糖度为采用白砂糖调整糖度至12%。
[0020] 根据本发明优选的，步骤(2)中，灭菌温度为90°C~100°C，灭菌时间8~12min。
[0021] 根据本发明优选的，步骤(3)中，混合酵母菌液为酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵 母BV818和酿酒酵母2.346分别经活化扩培后按照体积比：（1~2):(1~3):(1~3)混合而 成，酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818、酿酒酵母1305的具体扩培方法为:将斜面种 子接种于糖度为5%的橙汁培养基中，于30°C条件下培养至种子液中的酵母菌含量在10 7-108f/ml〇
[0022] 本发明的酿酒酵母2.524、安琪葡萄酒干酵母BV818和酿酒酵母2.346均为现有技 术，均可市场购得。
[0023]本发明的酿酒酵母2.524、酿酒酵母2.346来源于中国普通微生物菌种保藏管理中 心(CGMCC)。
[0024] 本发明优选的，所述的果胶酶为果胶酶Pectinex Ultra，果胶酶的添加量为 100mg/Kg。诺维信（中国）生物技术有限公司有售。
[0025] 本发明优选的，步骤(3)中，无菌空气的通入速率8~12L/min，通入时间为1~3h。
[0026]根据本发明优选的，步骤(4)中，酒精发酵温度为30°C。
[0027] 根据本发明优选的，混合醋酸菌液为巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A. GP-1和醋酸菌 A. SN-1分别经活化扩培后按照体积比：（1~2): (1~2): (1~2)混合而成，醋酸菌1.41、醋酸 菌A. GP-1、醋酸菌A. SN-1的扩培方法具体为:将斜面种子接种于酒精度为3 %的橙汁发酵酒 液中，于33°C条件下耗氧培养36~48h。
[0028] 本发明的巴氏醋杆菌1.41、醋酸菌A. GP-1和醋酸菌A. SN-1均为现有技术，均可市 场购得。
[0029]本发明的巴氏醋杆菌1.41来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)。 [0030]醋酸菌A.GP-1和醋酸菌A.SN-1中华全国供销合作总社济南果品研究院加工技术 研究所有售。
[0031] 根据本发明优选的，步骤(7)中，发酵温度为33~34°C，通风速率为8~10L/min;优 选的，发酵温度33°C、通风速率8L/min，发酵时间152h。
[0032] 根据本发明优选的，步骤(8)中，所述的离心处理，离心转速为3500~4000rpm，离 心时间3~5min。
[0033]根据本发明优选的，步骤(9)中，所述复合澄清剂为明胶、硅溶胶、硅藻土复合澄清 剂，其中明胶添加量为上清液总体积的〇. 02%。~0.04%。，硅溶胶添加量为上清液总体积 0.05%。~0.1%。，硅藻土添加量为上清液总体积0.8%。~1.2%。;静置澄清时间1~3h。
[0034]上述工艺条件如无特殊说明，均采用本领域惯用技术手段。
[0035] 本发明所用设备均为本领域常规设备。
[0036] 本发明经分步生产制得的脐橙果醋用于食品工业原料，餐饮调味，可与果汁、乳品 等按照一定的比例进行复配，有效地提高了产品的营养保健价值。
[0037]本发明的优点如下：
[0038] 1、本发明的脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋的加工方法，采用多菌种液态深层 发酵工艺，经离心、澄清、过滤制得脐橙果醋。此种脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋，不仅 具有脐橙醋特有的香气，醋酸味柔和、酯香浓、澄清度好，而且含有丰富的氨基酸、有机酸、 维生素、多酚以及矿物质等成分。
[0039] 2、通过本发明的一种脐橙渣多菌种液态深层发酵脐橙醋的加工方法，以脐橙榨汁 后的脐橙渣为原料，首次实现了脐橙渣液态酿造脐橙果醋的关键技术，有助于提高脐橙资 源的利用，对带动农业增效具有良好的促进作用。
【具体实施方式】
[0040] 下面结合实施例对本发明做详细地说明，但不仅限于此。
[0041] 实例中的脐橙渣来自于江西赣州；白砂糖来自于济南贝克汉邦食品科技有限公 司；果胶酶为果胶酶Pectinex Ultra，购自诺维信（中国）生物技术有限公司。
[0042]实例中使用的设备，多功能一体机购自德国Stephan公司，型号：718817.01;卧螺 离心机购自德国Westfalia Separator公司，型号:CA15〇-〇l_33;自吸式发酵罐购自南京汇 科生物工程设备有限公司，型号:AAF-S [0043] 实施例1
[0044] -种利用脐