一种绵柔型白酒高粱糊化工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括如下步骤：将高粱放入泡粮池内，加热至60～70℃后，保温2.5～3.5h后，继续加热高粱，直至达到蒸煮温度85～95℃，恒温蒸煮45～60min，焖粮20～40min即可。优点为本发明在高温泡粮后，直接在泡粮池内对高粱进行蒸煮，从而能够使得粮食蒸煮熟烂，没有生心，含水量高于传统蒸煮，且相比于现有的高粱蒸工艺，缩短了蒸煮时间，提高了蒸煮效率，降低了能源损耗；同时，通过合理调整泡粮时间、泡粮温度、水煮时间及水煮温度，制备出的粮食含水量高于传统方式，含水量基本稳定，达到工艺要求，且节约大量能源。
【专利说明】
一种绵柔型白酒高粱糊化工艺
技术领域
[0001 ]本发明属于白酒酿造领域，尤其涉及一种绵柔型白酒高粱糊化工艺。
【背景技术】
[0002] 传统高粱蒸煮采用提前一天泡粮，下班后更换泡粮水，第二天将高粱抓入锅甑中 进行初蒸，蒸煮过程中，每隔lh对高粱进行打水，初蒸时间为5h左右，复蒸时间2h，总时间为 7h，蒸汽压力在0.2MPa，每小组用气量约1.8t，20个小组用汽量36t;每组用水量3t，20个小 组用水量60t;每月集中休息期间需安排30人次进行单独泡粮。
[0003] 上述工艺操作流程繁琐，泡粮与粮食蒸煮之间时间跨度较大(泡粮24个小时，蒸煮 7个小时左右），由于用汽时间较长，导致能源消耗较大，同时时间、人力方面存在很大浪费， 且由于各班组对打水的方式、习惯等不同，造成高粱蒸煮后含水量不同。
[0004] 因此，现亟需研发采取一种方式来缩短泡粮与粮食蒸煮之间的时间差，将原来的2 天准备时间缩短至1天，从而提高生产效率、降低生产成本，同时尽可能使各组的工艺参数 保持稳定。
【发明内容】
[0005] 发明目的:本发明的目的是提供一种能够在提高蒸煮效果的同时降低能源消耗的 绵柔型白酒高粱糊化工艺。
[0006] 技术方案:本发明的绵柔型白酒高粱糊化工艺，包括如下步骤:将高粱放入泡粮池 内，加热至60~70 °C后，保温2.5~3.5h，继续加热高粱，直至达到蒸煮温度85~95 °C后，恒 温蒸煮45~60min，焖粮20~40min，即可。
[0007] 本发明在进行高温泡粮时，加热至60~70°C，该温度范围能够有效保证粮食浸泡 后含水量在33~35 %，优选的，可加热至65~68 °C ;加热后保温2.5~3.5h，该保温时间能够 使制得的粮食含水量达到52~55 %，优选的，可保温2.8~3h。
[0008] 本发明通过合理调整泡粮温度及泡粮时间，泡粮温度在60~70°C，保温时间在2.5 ~3.5h所制备的粮食，含水量基本稳定，且其含水量高于传统方式的1.62%左右，达到工艺 要求，且节约大量能源。
[0009] 本发明在进行水中蒸煮时，蒸煮温度85~95°C，该蒸煮温度能够有效保证粮食 85%以上开花，优选的，蒸煮温度可为90~95°C;加热后恒温蒸煮45~60min，该蒸煮时间能 够有效保证粮食85%以上开花，优选的，可恒温蒸煮50~55min;蒸煮后焖粮20~40min，能 够有效保证粮食含水量达到52~55%，优选的，可焖粮30~35min。
[0010] 进一步说，本发明在进行水中蒸煮时，采用0.25~0.3MPa的蒸汽将高粱直接加热 至蒸煮温度85~90°C ;采用0.1~0.15MPa的蒸汽进行恒温蒸煮45~60min。
[0011] 有益效果:与现有技术相比，本发明的显著优点为:采用一步法进行白酒高粱糊化 工艺，即在高温泡粮后，直接在泡粮池内对高粱进行蒸煮，从而能够使得粮食蒸煮熟烂，没 有生心，含水量高于传统蒸煮，且相比于现有的两步法高粱蒸工艺，缩短了蒸煮时间，提高 了蒸煮效率，降低了能源损耗；同时，通过合理调整泡粮时间、泡粮温度、水煮时间及水煮温 度，制备出的粮食含水量高于传统方式，含水量基本稳定，达到工艺要求，且节约大量能源。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
[0013] 实施例1
[0014] 将1340斤高粱放入泡粮池内，水量超过高粱20cm，将水加热至65°C，进行保温泡粮 3h，泡粮结束后在该泡粮池内继续加热高粱，直至达到蒸煮温度90 °C后，恒温蒸煮50min，蒸 煮结束后，对粮食进行焖粮30min，焖粮结束后，将热水放掉沥干，将高粱吊出并与其他几种 粮食混合均匀后，放入甑桶内进行复蒸90min，即可。其中，直接加热至蒸煮温度85~90°C采 用的是0.3MPa的蒸汽，恒温蒸煮45~60min采用的是0.15MPa的蒸汽。
[0015] 对比例1
[0016] 采用传统方法进行蒸煮，即采用提前一天泡粮，下班后更换泡粮水，第二天将高粱 抓入锅甑中进行初蒸，蒸煮过程中，每隔lh对高粱进行打水，初蒸时间为5h左右，复蒸时间 2h〇
[0017] 统计实施例1与对比例1在蒸煮过程中蒸汽的使用时间，获得的结果如表1所示。
[0018] 表1实施例1与对比例1蒸汽的使用时间
[0019]
[0020] 由表1可知，本发明的蒸煮工艺，进行到初蒸结束后，所需要的蒸汽时间远少于采 用传统蒸煮所需要的时间。
[0021] 性能检测1:含水量测试
[0022] 将实施例1与对比例1进行10天反复试验，分别统计两者粮食的含水量，获得的结 果如表2所示。
[0023 ] 表2实施例1与对比例1含水量对照表
[0024]
[0025] 由表2可知，采用高温泡粮结合水中蒸煮的方式所制备的粮食，含水量基本稳定， 且其含水量高于传统方式的1.1%左右，由此可知，采用本发明的糊化工艺，能够提高蒸煮 效果的基础上，极大地降低能源损耗，降低生产成本。
[0026] 性能检测2:糖化效果测试
[0027] 将实施例1制得的10组试验结果进行糖化试验，获得的结果如表3所示。
[0028] 表3实施例1制备的粮食糖化的进出箱温度
[0029]
[0030]通过表3可知，实施例1制备的粮食进箱温度均在29~31°C左右，出箱温度均在39 ~42°C，粮食糖化升温幅度在10度左右;从粮食糖化感官效果来看，本实施例与传统蒸煮糖 化效果相差不大，且稳定性更佳。
[0031] 性能检测3:入池发酵测温
[0032] 将对比例1及实施例1制得的粮食分别进行不同的发酵池进行入池发酵测温试验， 获得的结果如表4所示。
[0033]表4对比例1和实施例1制备的粮食入池发酵测温对照表
[0034]
[0035]
[0036] 通过表4的试验结果可知，本实施例制备的粮食入池后发酵效果较好，能够在4-6 天达到顶火温度(33~34°C)，顶火时间在6-8天，升温幅度在10°C左右，符合"前缓、中挺、后 缓落"的规律，酒醅发酵情况较佳，且相比于传统蒸煮工艺而言，其前期升温时间稍长，顶火 时间更久些，与理论的发酵升温曲线更接近，达到更佳状态，有利于酒质的提升。
[0037]性能检测4:转排后产质量统计
[0038]将实施例1的高粱高温泡粮结合水中蒸煮进入转排生产，车间对试验小组转排后 的产质量进行统计，并与车间平均进行对比，获得的结果如表5所示。
[0039] 表5产质量统计
[0040]
[0041] 通过表5可知，采用本实施例的糊化工艺制备的粮食的优级出酒率明显高于采用 传统的糊化工艺，由此可知，本发明的糊化工艺不仅降低了能源损耗，且提高了优级出酒 率。
[0042] 性能检测5:色谱理化指标测试
[0043] 将实施例1制得的粮食进行色谱理化试验，获得的结果如表6所示。
[0044] 表6实施例1制备的粮食色谱理化指标对照
[0045]
[0046] 通过表6的试验结果可知，高粱高温泡粮结合水中蒸煮试验的己酸乙酯、乙酸乙 酯、乳酸乙酯以及丁酸乙酯含量及总酸均优于传统蒸煮，由此说明本发明的蒸煮工艺能够 在一定程度上使酒质更加绵柔。
[0047] 对比例2
[0048] 基本步骤与实施例1相同，不同之处在于采用常温泡粮后进行水中蒸煮。
[0049] 将对比例2的高粱进行常温泡粮后，进行含水量测试，并与实施例1进行高温泡粮 后的含水量进行对比，获得的结果如表7所示。
[0050] 表7高温泡粮与常温泡粮含水量对比
[0051]
[0052] 通过表7可知，采用高温泡粮的含水量高于常温泡粮1.62 %左右，同时通过感官可 以看出，高温泡粮后粮食的硬度明显低于常温泡粮，有利于蒸煮时间的缩短。
[0053] 实施例2
[0054]将1340斤高粱放入泡粮池内，水量超过高粱20cm，将水加热至68°C，进行保温泡粮 2.8h，泡粮结束后在该泡粮池内继续加热高粱，直至达到蒸煮温度95°C后，恒温蒸煮55min， 蒸煮结束后，对粮食进行焖粮35min，焖粮结束后，将热水放掉沥干，将高粱吊出并与其他几 种粮食混合均匀后，放入甑桶内进行复蒸lOOmin，即可。其中，直接加热至蒸煮温度95°C采 用的是0.3MPa的蒸汽，恒温蒸煮55min采用的是0.15MPa的蒸汽。
[0055] 实施例3
[0056]将1340斤高粱放入泡粮池内，水量超过高粱20cm，将水加热至60°C，进行保温泡粮 3.5h，泡粮结束后在该泡粮池内继续加热高粱，直至达到蒸煮温度85 °C后，恒温蒸煮45min， 蒸煮结束后，对粮食进行焖粮40min，焖粮结束后，将热水放掉沥干，将高粱吊出并与其他几 种粮食混合均匀后，放入甑桶内进行复蒸lOOmin，即可。其中，直接加热至蒸煮温度85°C采 用的是0.25MPa的蒸汽，恒温蒸煮45min采用的是0.1 MPa的蒸汽。
[0057] 实施例4
[0058]将1340斤高粱放入泡粮池内，水量超过高粱20cm，将水加热至70°C，进行保温泡粮 2.5h，泡粮结束后在该泡粮池内继续加热高粱，直至达到蒸煮温度95°C后，恒温蒸煮60min， 蒸煮结束后，对粮食进行焖粮20min，焖粮结束后，将热水放掉沥干，将高粱吊出并与其他几 种粮食混合均匀后，放入甑桶内进行复蒸90min，即可。其中，直接加热至蒸煮温度85°C采用 的是0.25MPa的蒸汽，恒温蒸煮60min采用的是0.1 MPa的蒸汽。
【主权项】
1. 一种绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于包括如下步骤:将高粱放入泡粮池内，加 热至60~70 °C后，保温2.5~3.5h，继续加热高粱，直至达到蒸煮温度85~95 °C后，恒温蒸煮 45~60min，焖粮20~40min，即可。2. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述将高粱放入泡粮 池内加热至65~68 °C。3. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述保温时间为2.8 ~3h〇4. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于：所述采用0.25~ 0.3MPa的蒸汽将高粱直接加热至蒸煮温度85~90°C。5. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于：所述采用0.1~ 0.15MPa的蒸汽进行恒温蒸煮45~60min。6. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述蒸煮温度为90~ 95。。。7. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述恒温蒸煮的时间 为50~55min〇8. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述焖粮的时间为30 ~35min〇9. 根据权利要求1所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述焖粮后还包括复 蒸，该复蒸的工艺包括:焖粮结束后，将热水放掉沥干，将高粱吊出并与其他几种粮食混合 均匀后，放入甑桶内进行复蒸，即可。10. 根据权利要求9所述的绵柔型白酒高粱糊化工艺，其特征在于:所述复蒸的时间为 90~lOOmin。
【文档编号】C12G3/02GK106085724SQ201610715119
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月24日
【发明人】崔凤元, 江中伟, 方毕生, 靳宝常, 左永章
【申请人】江苏双沟酒业股份有限公司