一种色率≥30000ebc的普通法焦糖色生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体地，涉及一种色率多30000EBC的普通法焦 糖色生产工艺。
【背景技术】
[0002] 焦糖色又称为酱色，按照其生产工艺不同，通常把焦糖色分为四大类：第一类，普 通法焦糖色，即不用氨（铵）类和亚硫酸盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦 糖色；第二类，苛性亚硫酸盐法焦糖色，以亚硫酸及盐类物质为催化剂，但不含氨（铵）类物 质催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第三类，氨法焦糖色，以氨（铵）类物质为催 化剂，但不能以亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和碱生产得到的焦糖色；第四类， 亚硫酸铵法焦糖色，同时以含氨（铵）类物质和亚硫酸及盐类物质为催化剂，用或不用酸和 碱生产得到的焦糖色。
[0003]焦糖色的四种生产工艺中普通法产品的安全性最好，产品适用范围最广。目 前焦糖色行业中，普用法焦糖色生产工艺基本都是常压工艺，该方法焦糖化反应的速度 较慢，产品的色率也难以做到15000EBC以上，行业中现有普通法焦糖色产品色率一般 都在15000EBC以下，与其它三种工艺相比色率偏低（亚硫酸铵法工艺焦糖色可以做到 150000EBC以上），偏低的色率导致添加比例增大，成本增高。同时因为现有工艺都是常压 生产，蒸汽使用量大，能耗高，同时会排出含有异味和COD的汽凝水，污染环境。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种反应能耗低、没有异味、COD污染、应用效 果好、稳定性好、色率多30000EBC的普通法焦糖色生产工艺。
[0005] 本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种色率彡30000EBC的普通法焦糖 色生产工艺，包括以下步骤：
[0006] (1)原料计量浓缩：将淀粉糖衆经计量进入反应罐，在反应罐内将原料浓缩；
[0007] (2)调节PH值：将已经浓缩好的淀粉糖浆用碱调节PH至7. 0~11. 0 ;
[0008] (3)加催化剂：在已经调好PH值的原料中加入多聚磷酸钠、没食子酸丙酯作为催 化剂；
[0009] (4)加压反应：将已经加入催化剂的原料在反应罐内加压反应，当色率符合要求 时终止反应；
[0010] (5)冷却过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质；
[0011] (6)调配：将物料栗入调配罐，根据色率、波美的技术要求进行调配；
[0012] (7)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0013]现有的普通法焦糖色生产工艺基本都是采用常压工艺，在酸性条件下进行焦糖化 反应，制成的焦糖色的色率基本都在15000EBC以下，同时由于是常压反应，热量损失大，导 致蒸汽的使用量大、能耗高，并且有含有异味和COD的汽凝水溢出，污染环境。
[0014] 本发明所述淀粉糖浆可以是葡萄糖糖浆或其它糖浆，所述多聚磷酸钠为现有物 质，是有机反应中的催化剂，反应中加入多聚磷酸钠能够有效促进淀粉糖浆的焦糖化反应， 提高反应的速率，所述没食子酸丙酯为现有物质，能够有效的提高多聚磷酸钠的溶解度，进 而提高多聚磷酸钠的催化能力，进一步的加快了焦糖化反应的速率，本发明在碱性条件下 进行焦糖化反应，在碱性条件下，降低了反应体系的活化能，反应更易进行，更易得到高色 率产品，进而提高了普通法工艺的反应速度，提升了普通法产品的生产效率，本发明在加压 条件下进行焦糖化反应，加压反应过程中由于是在密闭的容器内加压反应，所以加压反应 过程中没有物料汽凝水排出，阻止了蒸发散热，降低了反应能耗；同时由于没有汽凝水排 出，反应过程中没有异味和COD的污染。
[0015] 通过对本工艺制成的焦糖色进行检测：将本发明的焦糖色配制成千分之一的水溶 液，溶液清澈透明无沉淀，说明本发明的焦糖色水溶性好；将3%的本发明所述的焦糖色添 加在20%的盐水中静置24小时后观察，溶液清澈透明无沉淀，说明本发明的焦糖色耐盐性 好；将1 %~2%的本发明所述的焦糖色添加在7%的醋酸溶液中，溶液清澈透明无沉淀，说 明本发明的焦糖色耐酸性好；故与传统的普通法焦糖色生产工艺相比较，本发明制成的焦 糖色的不仅色率大于30000EBC;且水溶液、盐溶液、酸溶液中稳定性都很好，因而具有很好 的应用效果以及市场前景。
[0016] 进一步地，多聚磷酸钠的加入量为糖浆的5%。~20%。，以糖浆的干基计，没食子酸 丙酯的加入量为糖浆的1%。~8%。，以糖浆的干基计。催化剂的用量与产品的色率息息相 关，一般来讲，产品色率要求做得越高，催化剂的用量就较越大，反之亦然，若是催化剂加入 量太少，不仅会影响焦糖化反应的反应速度，而且色率也达不到要求；若是催化剂用量太 多，不仅会导致成本的增加、最终制备的焦糖色的应用效果变差，而且催化剂过多可能导致 糖类物质反应不彻底，最终焦糖色产品会产气胀桶的问题，因而在焦糖色的生产过程中催 化剂的使用量适量即可，实验证明：多聚磷酸钠的加入量为糖浆的5%。~20%。，没食子酸丙 酯的加入量为糖浆的1%。~8%。时，在生产色率大于等于30000EBC焦糖色工艺中既能满足 焦糖色的色率要求、焦糖化反应速度快，且不会影响焦糖色的应用效果，不会导致糖类物质 反应不彻底，最终焦糖色产品会产气胀桶的问题。
[0017] 多聚磷酸钠的加入量为糖浆的5%。、没食子酸丙酯的加入量为糖浆的1%。；多聚磷 酸钠的加入量为糖浆的10%。、没食子酸丙酯的加入量为糖浆的5%。;多聚磷酸钠的加入量为 糖浆的20%。、没食子酸丙酯的加入量为糖浆的8%。制备的焦糖色分别进行水溶性、耐盐性、 耐酸性的检测（检测方法与上述检测方法一致）：所有的焦糖色的水溶液、盐水溶液、酸性 水溶液均清澈透明无沉淀，故多聚磷酸钠的加入量为糖浆的5%。~20%。，没食子酸丙酯的 加入量为糖浆的1%。~8%。制备的焦糖色的应用效果好。
[0018] 进一步地，步骤（4)中所述加压反应的温度为100°C~170°C，压力为0.05~ 0. 7Mpa。当温度控制的低时，反应压力必然会很低，设备要求低，同时反应也会很慢，生产 效率低下；当反应温度很高时反应压力必然就高，此时反应效率很高，很快就会完成反应过 程，但在这种条件下反应对设备要求很高，必须要求反应设备耐高温高压甚至使用特殊材 质的设备。当温度压力控制在上述范围内，可以较快的完成反应，具有较高的生产效率，同 时对设备的要求不是很高，行业内大多厂家所使用设备都符合要求。比如若控制反应体系 温度KKTC，那么反应体系的压力就只能达到0. 05Mpa，该条件下完成该反应需要反应时间 16小时左右；若控制反应体系温度170°C，那么反应体系的压力就会达到0. 7Mpa，该条件下 完成该反应只需要反应时间2小时左右，但对设备的要求会高些。若温度低于KKTC，反应 就会很慢，效率太低不利于工业化生产；温度高于170°C，对设备要求太高，一般设备难以 承受，对焦糖行业生产不现实。
[0019] 进一步地，步骤（4)中所述加压反应每隔30分钟取样检测其色率，当色率符合要 求时终止反应。
[0020] 避免过于频繁的取样测定，同时避免取样间隔时间过长导致错过色率符合要求的 时间，降低整个工艺的生产效率。
[0021] 进一步地，步骤（2)中所述碱为氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢 钠、碳酸钾中至少一种。
[0022] 进一步地，步骤（1)中在反应罐内将原料浓缩至干基彡80%。
[0023] 综上，本发明的有益效果是：
[0024] 1、本发明采用在碱性条件下，加催化剂加压进行焦糖化反应，降低了反应体系的 活化能，反应更易进行，更易得到高色率产品；并且没有物料汽凝水排出，阻止了蒸发散热， 降低了反应能耗；同时由于没有汽凝水排出，反应过程中没有异味和COD的污染。
[0025] 2、本发明能够稳定地将普通法焦糖色产品色率做到30000EBC以上，解决了普通 法产品色率难以做高的行业难题。
[0026] 3、本发明实现了在碱性条件下生产普通法焦糖色产品，提高了普通法工艺的反应 速度，提升了普通法产品的生产效率。
【具体实施方式】
[0027] 下面结合实施例，对发明作进一步地的详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
[0028] 实施例1:
[0029] 生产36Be，30000EBC普通法焦糖色（EBC为焦糖色的色率单位；Be指焦糖色的波 美值，色率、波美均为焦糖色的测定指标）
[0030](1)原料计量浓缩：将6000kgDE值99%、干基为71%的葡萄糖糖浆计量进入反 应罐，在反应罐内升温将原料干基浓缩至80%;DE值是指还原糖（以葡萄糖计）占干物质 的质量百分比；
[0031] ⑵调节PH值：将已经浓缩好的葡萄糖糖浆加入氢氧化钠调节PH至11.0 ;
[0032] (3)加催化剂：在已经调好PH值的原料中加入12. 78kg(葡萄糖糖浆干基的3%。） 没食子酸丙酯、34. 08kg(葡萄糖糖浆干基的8%。）多聚磷酸钠，充分搅拌混匀；
[0033] (4)加压反应：将已经加入催化剂的原料在反应罐内加压反应，加压过程控制温 度100°C，罐内压力0. 05Mp，每隔30分钟取样检测其色率，当用分光光度计检测其OD值（即 色率）0? 125时终止反应，根据公式：色率（EBC单位）=(0D1X20000) /0? 076,当色率为为 0? 125 时，换算为EBC单位是：0? 125X20000) /0? 076 = 32894. 7EBC;
[0034] (5)冷却过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质；
[0035] (6)调配：将物料栗入调配罐，根据色率、波美的技术要求进行调配；
[0036] (7)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。
[0037] 对本实施例中制成的焦糖色的其它指标进行检测，检测结果表1所示：
[0038]表I
[0039]
[0040] 实施例2:
[0041] 生产36Be，30000EBC普通法焦糖色
[0042] (1)原料计量浓缩：将6000kgDE值98%、干基为74%的葡萄糖糖浆计量进入反 应罐，在反应罐内升温将原料干基浓缩至84% ;
[0043] (2)调节PH值：将已经浓缩好的葡萄糖糖浆加入氢氧化钠、碳酸氢钠调节PH至 10. 0 ；
[0044] (3)加催化剂：在已经调好PH值的原料中加入4. 44kg(葡萄糖糖浆干