一种快速测定猪肉新鲜度的检测方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及肉品新鲜度检测领域，具体涉及一种利用生物阻抗法快速测定猪肉新 鲜度的检测方法。
【背景技术】
[0002] 肉类作为人类膳食结构的重要组成部分，含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质等。随 着我国肉和肉制品产量的逐年提高和人们肉类消费消费量的不断增加，消费者对于肉类品 质要求和食用安全意识也在不断加强。而肉类新鲜程度可以反映肉类特有的标准质地、口 感、色泽、风味和微生物合格卫生标准的综合状况，从而判断肉类的品质。由于肉品在加工、 运输、贮藏中易受到温度、酶、微生物等作用，发生腐败变质，导致品质下降。所以快速准确 的检测肉类新鲜度技术对肉类的加工、运输、贮藏过程有着重要的意义。
[0003] 生物阻抗是生物组织的一个基本的物理参数，反映生物组织、器官、细胞或整 个生物机体电学性质。肉类的生物阻抗值主要受到频率、电场方向、电极形状的影响。 Lepetit(2002)研究了牛肉中阻抗值与嫩度的关系，结果发现，牛肉背最长肌的阻抗值 随着成熟时间的增加逐渐减小，并且阻抗值与肌肉纤维的机械强度呈线性关系，相同的 现象在半膜肌和胸肌上也得到了发现。Damez(2008)研究了运用Fricke/Cole-Cole 模型条件下牛肉在l_1500kHz下阻抗值的表现，结果发现，在低频时电场方向沿着肌肉 纤维方向测量得到的阻抗值小于垂直方向的阻抗值，但这种差异在300kHz以后消失。 CaStr〇-Gir<ildeZa(2011)等采用大型电阻抗分析仪器研究了屠宰后猪背最长肌4°C条件 下贝士藏的168h内，140Hz、lkHz、300kHz频率的阻抗变化，发现阻抗值与K-Value(k值，反映 新鲜程度的指标）高度相关。P&ez-Esteve等（2014)利用阻抗光谱技术预测海鲷新鲜 度，通过最小偏二乘法成功预测了储藏0-15天的海鲷的新鲜程度，R2达到了 0. 72。张军等 (2007)采用混合式电极在激励频率为591Hz条件下测量的阻抗随时间变化规律性强，建立 了鱼体阻抗特性与新鲜度指标TVB-N的数学模型，预测鱼肉的腐败状况。
[0004] 对于猪肉新鲜度的判定，在实际应用中多使用感官评定法，物理及化学评价法 (TVB-N的测定），微生物评价法，电子鼻，近红外等技术测定，上述方法需要一定的测试时 间，不利于快速检测；检测成本方面，耗费许多人力物力，样品前处理比较复杂；此外，不同 频率下猪肉的生物阻抗值变化较大，当更改检测频率时需要重新测定猪肉的生物阻抗值， 工作量大切无法直接对猪肉的TVB-N含量进行预测，不利于实现快速检测的目的。因此有 必要在实验结果的基础上，利用相关数学模型探讨不同频率下TVB-N值与生物阻抗值的 关系，确定真空储藏条件下猪肉新鲜度变化的情况，从而对猪肉中TVB-N含量进行预测，减 少样品测定时间，拓展其应用范围并实现产品在线控制。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种快速测定猪肉新鲜度的检测方法。本发明在恒定的储 藏温度条件下，测定不同天数猪肉TVB-N含量，同时测定对应天数猪肉在不同频率下的生 物阻抗值，并与对应的TVB-N含量进行拟合，建立一个二阶多项式的公式模型，可计算一定 频率下猪肉中TVB-N含量，具有很高的应用价值。
[0006] 本发明的另一目的在于提供上述方法在快速测定猪肉新鲜度中的应用。
[0007] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0008] -种快速测定猪肉新鲜度的检测方法，该方法包括以下步骤：
[0009] (一）建立快速测定猪肉新鲜度的模型：
[0010] (1)样品处理：将新鲜猪肉除去脂肪、筋膜后，分割进行真空包装并冷藏；
[0011] (2)生物阻抗值测定：测定不同频率下、不同天数时的生物阻抗值；
[0012] (3)测定TVB-N含量：测定对应天数时猪肉的TVB-N含量；
[0013] (4)建立二阶多项式公式模型：将不同天数时测得的TVB-N含量分别与对应天数 时一定频率下的生物阻抗值进行拟合，得到一个二阶多项式公式模型：
[0014] Y=AX^BiX+B^l)
[0015] 其中：Y指猪肉的TVB-N含量（mg/100g)，X指一定频率下猪肉的生物阻抗值（Ω)， 一定频率下的二阶多项式系数A，BpB2由非线性拟合得到；
[0016] (5)判断生物阻抗值与TVB-N含量两者拟合程度的准确度：测定一定频率下猪肉 的生物阻抗值，代入步骤（4)中拟合得到的公式模型，计算得到猪肉的TVB-N含量，通过计 算测量值与计算值的决定系数，判断两者的拟合程度由此确定公式（1)的准确度；可以比 较不同频率条件下TVB-N含量测量值与计算值的决定系数，选择决定系数最高的频率条件 下的公式模型作为快速速测定猪肉新鲜度的模型；
[0017] (二）采用步骤（一）建立的模型测定猪肉新鲜度：将一定频率下测定的生物阻 抗值代入公式模型（1)计算猪肉的TVB-N含量，由计算的TVB-N含量判断猪肉的新鲜度。
[0018] 步骤（1)中所述的新鲜猪肉为新鲜猪背最长肌或新鲜猪半膜肌。
[0019] 步骤（1)中所述冷藏的温度为4°C。
[0020] 步骤（2)中采用生物阻抗法测定生物阻抗值，测量时的电极由6根不锈钢针排成 2排组成，所述的钢针固定在绝缘塑料块上，钢针之间间隔为10_。测量时电极插入猪肉 深度为l〇mm，电极插入方向为沿着肌肉纤维方向。
[0021] 步骤⑵和步骤（5)中测量生物阻抗值时频率为10Hz~300kHz，测量温度为4°C。
[0022] 步骤（3)中TVB-N含量的测定方法为微量扩散法（GB/T5009.44-2003肉与肉制 品卫生标准的分析方法）。
[0023] 步骤（5)中所述的决定系数意为模型计算值可解释实际测定值方差的百分比，用 于判断拟合程度或计算值与测定值的接近程度，则计算公式为：
[0024]
[0025] 其中3@表示残差平方和，指计算值不在回归直线上引起的方差，ST指总离差平方 和。
[0026] 上述的方法在快速测定猪肉新鲜度中的应用。
[0027] 本发明的有益效果：
[0028] 本发明在实验结果的基础上确定了一种快速测定猪肉新鲜度的方法，其可在确定 的频率和公式模型下，根据测得的生物阻抗值确定猪肉中TVB-N的含量。该方法使用简便 快捷，可操作性强，能够实时监测猪肉TVBN-N含量，以此判断肉类的新鲜度。
【附图说明】
[0029] 图1为猪肉背最长肌中TVB-N含量测定值与计算值相关性
[0030] 图2为猪肉半膜肌中TVB-N含量测定值与计算值相关性
【具体实施方式】：
[0031 ] 通过【具体实施方式】对本发明的技术方案进行进一步说明。实施例中采用的频率分 别为 20Hz，200Hz，2kHz和 200kHz。
[0032] 实施例1
[0033] (一）建立快速测定猪肉新鲜度的模型：
[0034] (1)样品处理：取新鲜猪背最长肌部位，洗净表面血水，去除脂肪及筋膜，切成5块 60X30X15mm(长X宽X厚）大小的肉块，用无菌真空包装袋真空包装，储藏在4°C冷库 中。
[0035](2)设定频率分别为20Hz，200Hz，2kHz和200kHz，环境温度为4°C，电极插入肉样 深度为l〇mm，电极插入肉样的方向为沿着肌肉纤维方向，对不同频率下储藏ld，3d，5d，7d， l〇d的猪背最长肌的生物阻抗值进行测定，得到一系列数值为猪肉背最长肌的生物阻抗值。 采用生物阻抗法测定生物阻抗值，测量时的电极由6根不锈钢针（长30mmX直径2mm)