量，与实际测定结果较为接近，可用 于实际生产中猪肉背最长肌TVB-N含量的预测。
[0077] 表4不同功率下TVB-N含量的测定值与计算值决定系数
[0078]
[0079] 选择20Hz频率下的二阶多项式公式模型作为快速测定猪肉新鲜度监测模型，因 为根据表4显示，20Hz频率条件下决定系数最高，S卩TVB-N含量的测定值与计算值吻合程度 更高，确定该数学模型的准确度最高。
[0080] 将20Hz频率下测定的生物阻抗值代入公式模型（1)计算猪肉的TVB-N含量，由计 算的TVB-N含量判断猪肉的新鲜度。
[0081] 对于实例2中生物阻抗测定值，TVB-N测定值，二阶多项式结果如下：
[0082] (1)不同频率储藏天数下猪肉半膜肌生物阻抗测定值
[0083] 采用步骤（2)中的方法测定不同频率下猪半膜肌在不同储藏天数的生物阻抗值 如表5所示，由表5可知，随着储藏天数的增加，同一频率下的生物阻抗值逐渐减小，同一 储藏天数的生物阻抗值随着测量频率的增加而减小。
[0084] 表5不同频率储藏天数下猪肉半膜肌生物阻抗（Ω)测定值
[0085]
[0086] 注：结果表示为平均值土标准差，储藏温度为4°C，测定温度为4°C。
[0087] 每一竖行a~e字母不同表示在同一频率时不同储藏天数生物阻抗值差异显著 (Ρ〈0· 05) 〇
[0088] (2)不同储藏天数下猪肉半膜肌的TVB-N含量
[0089] 采用《GB/T5009. 44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》中微量扩散法测定真 空包装储藏ld，3d，5d，7d，10d的猪肉中TVB-N含量，结果如下表6所示，由表6可知，随着 储藏天数的增加，猪肉中TVB-N的含量亦随之增加。
[0090] 表6不同储藏天数下猪肉半膜肌的TVB-N含量（mg/100g肉）
[0091]
[0092] 注：结果表示为平均值土标准差，储藏温度为4°C。
[0093] 每一竖行a~e字母不同表示在同一频率时不同储藏天数生物阻抗值差异显著 (Ρ〈0· 05) 〇
[0094] (3)TVB-N预测公式的确定
[0095] 将表5得到的不同频率的生物阻抗值与相应储藏天数的TVB-N值应用软件Me11ab 进行非线性拟合，得到各个频率下所对应的二阶多项式公式。
[0096] 表7不同频率下二阶多项式系数
[0097]
[0098] (4)TVB-N预测公式的验证
[0099] 测量不同频率下猪肉生物阻抗值，计算各个频率下的猪肉中TVB-N含量的计算 值，以横坐标为TVB-N含量测定值，纵坐标为TVB-N含量计算值绘制散点图，如图2所示。由 图可看出，猪肉中TVB-N含量的测定值与计算值基本集中于对角线附近，表明两组数值较 为接近。
[0100] 为进一步分析TVB-N含量的测定值与计算值的接近程度，根据公式（2)计算每 个频率条件下的决定系数，其表示计算值可解释实际测定值方差的百分比，该值越大表明TVB-N含量的测定值与计算值越接近，亦即表示公式（1)作为预测模型的准确度越高，各决 定系数计算值如表8所示。由表可知，各频率条件下决定系数值均大于90%，表明采用公 式（1)作为数学模型时，可准确地计算出猪肉TVB-N含量，与实际测定结果较为接近，可用 于实际生产中猪肉半膜肌TVB-N含量的预测。
[0101] 表8不同功率下TVB-N含量的测定值与计算值决定系数
[0102]
[0103]选择20Hz频率下的二阶多项式公式模型作为快速测定猪肉新鲜度监测模型，因 为根据表8显示，20Hz频率条件下决定系数最高，S卩TVB-N含量的测定值与计算值吻合程度 更高，确定该数学模型的准确度最高。
[0104] 将20Hz频率下测定的生物阻抗值代入公式模型（1)计算猪肉的TVB-N含量，由计 算的TVB-N含量判断猪肉的新鲜度。
【主权项】
1. 一种快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于该方法包括W下步骤： (一） 建立快速测定猪肉新鲜度的模型： (1) 样品处理：将新鲜猪肉除去脂肪、筋膜后，分割进行真空包装并冷藏； (2) 生物阻抗值测定：测定不同频率下、不同天数时的生物阻抗值； (3) 测定TVB-N含量：测定对应天数时猪肉的TVB-N含量； (4) 建立二阶多项式公式模型：将不同天数时测得的TVB-N含量分别与对应天数时一 定频率下的生物阻抗值进行拟合，得到一个二阶多项式公式模型： Y=AX"+BiX+B2(1) 其中：Y指猪肉的TVB-N含量（mg/100g)，X指一定频率下猪肉的生物阻抗值（Q)，一定 频率下的二阶多项式系数A，Bi,Bz由非线性拟合得到； (5) 判断生物阻抗值与TVB-N含量两者拟合程度的准确度：测定一定频率下猪肉的生 物阻抗值，代入步骤（4)中拟合得到的公式模型，计算得到猪肉的TVB-N含量，通过计算测 量值与计算值的决定系数，判断两者的拟合程度由此确定公式（1)的准确度； (二） 采用步骤（一）建立的模型测定猪肉新鲜度：将一定频率下测定的生物阻抗值 代入公式模型（1)计算猪肉的TVB-N含量，由计算的TVB-N含量判断猪肉的新鲜度。2. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤（1)中所 述的新鲜猪肉为新鲜猪背最长肌或新鲜猪半膜肌。3. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤（1)中所 述冷藏的溫度为4°C。4. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤（2)中采 用生物阻抗法测定生物阻抗值，测量时的电极由6根不诱钢针排成2排组成，所述的钢针固 定在绝缘塑料块上，钢针之间间隔为10mm。5. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于测量所述的生 物阻抗值时电极插入猪肉深度为10mm，电极插入方向为沿着肌肉纤维方向。6. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤（2)和步 骤巧）中测量生物阻抗值时频率为10化~300曲Z，测量溫度为4°C。7. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤（3)中 TVB-N含量的测定方法为微量扩散法。8. 根据权利要求1所述的快速测定猪肉新鲜度的检测方法，其特征在于步骤巧）中所 述的决定系数意为模型计算值可解释实际测定值方差的百分比，用于判断拟合程度或计算 值与测定值的接近程度，则计算公式为：其中8@表示残差平方和，指计算值不在回归直线上引起的方差，St指总离差平方和。9. 权利要求1所述的方法在快速测定猪肉新鲜度中的应用。
【专利摘要】本发明公开了一种快速测定猪肉新鲜度的检测方法，包括以下步骤：(一)建立快速测定猪肉新鲜度的模型；(二)采用步骤(一)建立的模型测定猪肉新鲜度：将一定频率下测定的生物阻抗值代入公式模型(1)计算猪肉的TVB-N含量，由计算的TVB-N含量判断猪肉的新鲜度。本发明确定了一种利用相关数学模型探讨不同频率下TVB-N值与生物阻抗值的关系，确定了一套不同频率下生物阻抗与TVB-N之间的二阶多项式关系，由此确定真空储藏条件下猪肉新鲜度变化的情况，从而对猪肉中TVB-N含量进行预测。该方法使用简便快捷，可操作性强，为利用生物阻抗预测肉类TVB-N值提供了理论基础，能够实时监测肉类TVBN-N含量，以此判断肉类的新鲜度。
【IPC分类】G01N27/04
【公开号】CN105372299
【申请号】CN201510869125
【发明人】张万刚, 谢翌冬, 周光宏
【申请人】南京农业大学
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月1日