一种大闸蟹风味酸奶的制备方法及其产品的制作方法
【技术领域】：
[0001 ]本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味酸奶的制备方法。
【背景技术】：
[0002] 大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白质14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维生素 A、核黄素、烟酸，其发 热量超过一般鱼类的营养水平。
[0003] 蟹膏是雄蟹精囊的精液与器官的集合，也是雄蟹强壮与成熟的标志。它含有大量 人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富，一般人都可食用，但因其胆固 醇含量与鸡蛋相当，因此冠心病、高血压、动脉硬化，高血脂患者应少吃或不吃蟹黄、蟹膏。
[0004] 酸奶已经是人们越来越喜爱的一种休闲食品，它能将牛奶中的乳糖和蛋白质分 解，使人体更容易消化和吸收;酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效;乳 酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用;乳酸菌能抑制肠道内腐败菌的繁殖， 并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；同时乳酸菌具有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂 的人饮用。
[0005] 目前市场上尚且没有大闸蟹风味的酸奶，将大闸蟹蟹膏与酸奶一同发酵，制备得 到具有大闸蟹风味的酸奶，满足人们需求具有良好的市场前景。
【发明内容】
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[0006] 本发明所解决的技术问题：
[0007] 针对目前现有技术的问题，提供一种具有大闸蟹风味的酸奶制备方法，既可以满 足人们对于酸奶风味口感多样化的追求，同时，利用乳酸菌发酵降低大闸蟹中胆固醇含量， 提高大闸蟹的安全保健功效，利用酸奶对于风味物质强吸收能力，将大闸蟹与酸奶后熟过 程中一同放置即可以赋予产品更加浓郁的大闸蟹风味口感，降低制备成本，健康绿色。
[0008] 本发明提供如下技术方案：
[0009] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0010] 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0011] 将大闸蟹蟹膏提取后添加5-7倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0012] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0013] 将奶粉与蒸馏水按照1:7-8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳 按照1:7-8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0014] 第三步:后熟熏蒸：
[0015] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品。
[0016] 优选的，所述第一步制备大闸蟹蟹膏浆液中，将大闸蟹蟹膏提取后添加6-7倍重量 的蒸馏水打浆，向打浆液中添加〇. 1 %质量的氯化钠溶解后过滤，得到大闸蟹蟹膏浆液。
[0017] 优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将奶粉与蒸馏水按照1: 7的比例混合后搅拌溶解。
[0018] 优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将大闸蟹蟹膏浆液与复 原乳按照1:8的比例混合均匀。
[0019] 优选的，所述第二步大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中乳酸菌发酵剂为乳酸菌 菌粉，包括保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌。
[0020] 优选的，所述第三步后熟熏蒸中蒸熟切块的大闸蟹与凝乳按照重量比1:70-100混 合放置。
[0021 ]优选的，所述第三步后熟熏蒸中大闸蟹为新鲜大闸蟹蒸熟切块。
[0022]酸奶由乳酸菌发酵乳品而成，除保留了原乳品的全部营养成分外，在发酵过程中 乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如￥81、￥82、￥86、￥812等。酸奶除了营 养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
[0023]乳酸菌的保健功效包括：
[0024] 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
[0025] 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止 便秘。
[0026] 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
[0027] 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受 这些毒素的危害，防止衰老。
[0028] 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因 子，达到防癌的目的。
[0029] 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体 免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺 杆菌感染等病症。
[0030] 7.降低血压。
[0031]本发明的有益效果：
[0032] 1.本发明制备方法在传统酸奶发酵过程中添加大闸蟹蟹膏浆液，并且在后熟过程 中将发酵后的酸奶与大闸蟹共同存放熏蒸，利用乳酸菌发酵将蟹膏中胆固醇分解降低并且 阻碍人体对于胆固醇的吸收，同时保留其浓郁风味。
[0033] 2.本发明在酸奶后熟过程中利用酸奶具有较强的吸收风味物质的原理，将大闸蟹 与酸奶一同存放，提高产品大闸蟹酸奶的大闸蟹风味口感，降低经济成本。
[0034] 3.本发明方法操作简单，经济成本低，生产得到的大闸蟹风味酸奶色泽金黄诱人， 口感风味佳。
[0035] 4.本发明健康绿色，丰富了酸奶市场产品多元化，具有较高的市场推广价值。
【附图说明】
[0036] 下面结合附图对本发明作进一步说明：
[0037] 附图为本发明方法制备工艺流程图。
[0038] 将脱脂乳粉、水、制糖混合得到复原乳;将大闸蟹蟹膏打浆过滤得到大闸蟹蟹膏浆 液;将复原乳与大闸蟹蟹膏浆液复配后杀菌、冷却、接种、发酵后后熟，在后熟过程中将新鲜 大闸蟹蒸熟后切块，将大闸蟹蟹块与发酵乳一同放置与冷箱中完成熏蒸过程，最后检验得 到成品。
【具体实施方式】：
[0039] 下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件 实施。
[0040] 实施例一
[0041] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0042]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0043] 将大闸蟹蟹膏提取后添加5倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0044] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0045] 将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:7的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0046]第三步:后熟熏蒸：
[0047]发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:70。
[0048] 实施例二
[0049] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0050] 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0051] 将大闸蟹蟹膏提取后添加7倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液； [0052]第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0053]将奶粉与蒸馏水按照1:8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0054]第三步:后熟熏蒸：
[0055]发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:100。
[0056] 实施例三
[0057] 一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0058]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0059] 将大闸蟹蟹膏提取后添加5倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0060] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0061] 将奶粉与蒸馏水按照1:8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:7的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0062]第三步：后熟熏蒸：
[0063]发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:100。
[0064] 实施例四
[0065] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0066]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0067] 将大闸蟹蟹膏提取后添加7倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0068] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0069] 将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0070] 第三步：后熟熏蒸：
[0071] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:70。
[0072]实施例五
[0073] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：