一种饮用型发酵乳及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种饮用型发酵乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 众所周知，发酵乳制品的营养较全面，且比牛乳更易被人体吸收，还可提高人体的 免疫功能等功效，是兼具营养与保健功能的现代人类理想食品之一。根据EUR0M0NIT0R的预 测数据，饮用型发酵乳占了全球酸奶产量的1/3,到2015年全球饮用型发酵乳的总产量将超 过1080万吨。但国内市场上基本没有饮用型发酵乳，还是以搅拌型发酵乳和凝固型发酵乳 为主，而这类发酵乳通常比较粘稠，不易于直接饮用，且挂壁现象比较严重。研究开发一种 粘度较低，口感细腻清爽，利于吸食，又兼具营养的饮用型发酵乳，对于促进国内酸奶市场 的发展具有重要意义。
[0003] 目前，已有不少关于饮用型发酵乳的研究报道，例如中国专利CN104814124A、 CN102524392A和CN101731332A等。CN104814124A公开的酸奶虽然也可以直接饮用，在粘度 上满足饮用型发酵乳的要求，但是其是将原料乳发酵后再与稳定剂等原料混合，经过调酸， 均质，杀菌工艺制得，制备方法相当复杂;且这种制备方法所得的饮用型发酵乳基本不含活 菌，丧失了酸奶的活菌保健效果，营养价值很低;但若不经过杀菌处理，其在调酸过程中引 入的细菌就会使发酵乳的冷藏贮存堪忧，甚至无法保证产品的卫生指标，更不用说实现常 温贮存了。CN102524392A公开的饮用型酸奶实质上是用牛奶来勾兑酸奶，以降低酸奶的粘 稠度，不仅工艺繁琐，牛奶与酸奶的风味不能很好地融合，而且其稳定剂中使用了结冷胶， 使得最终产品的口感粘滑，不够清爽。CN101731332A公开的饮用型酸奶虽然为活菌型酸奶， 但是其为了保证饮用型酸奶的口感爽滑，防止乳清析出，在配方中使用了明胶。但近年来劣 质明胶的出现和使用给整个明胶行业，以及其在乳制品的应用中带来了负面影响和安全隐 患，严重丧失了消费者的信任。
[0004] 因此，研究开发一种粘度低，口感细腻清爽的活菌型饮用型发酵乳将具有重要意 义。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于克服现有的饮用型发酵乳基本不含活菌、营养价 值低或者风味口感不佳、工艺繁琐的缺陷，提供了一种饮用型发酵乳及其制备方法。本发明 的饮用型发酵乳不含明胶，粘度低，口感类似于饮料，顺滑清爽，发酵乳活菌数与现有的搅 打型/凝固型发酵乳相当，并且在保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象。
[0006] 本发明经过细入研究和反复试验发现，在酸奶制备过程中不使用明胶，制得的发 酵乳口感糊口，不够爽滑，且容易出现乳清的析出。为了达到饮用型发酵乳预期的口感和稳 定性效果，本发明人通过改善发酵乳的稳定体系和制备工艺，创造性地采用乙酰化二淀粉 磷酸酯和果胶的复合稳定体系，配合原料乳发酵后的无菌均质工艺，制得了不含明胶、粘度 低、口感顺滑清爽、可直接饮用且稳定性好的活菌型发酵乳。根据本领域常识，一般原料乳 在发酵完成后应尽量避免均质，这样能较好地保护发酵乳的粘度，并让其在整个保质期内 不易出现乳水分离现象，即使原料乳在发酵完成后还需与替他物质混合均质，也应尽量将 均质的剪切破坏作用降到最低，否则会给发酵乳的组织状态带来不利影响。而无菌均质无 疑会让发酵乳受到较强的剪切，破坏其质构和粘度，然而本发明人却反其道而行，在原料乳 发酵完成后通过无菌均质配合特定的稳定体系实现了发酵乳粘度低、组织状态佳、稳定性 好的效果，这也是本发明的发明点。
[0007] 本发明通过以下技术方案来解决上述技术问题。
[0008] 本发明提供了一种饮用型发酵乳的制备方法，所述饮用型发酵乳的原料包括下述 组分:稳定剂，所述稳定剂为果胶0.1%-0.4%和乙酰化二淀粉磷酸酯0.4%-0.8%，甜味剂 0.01 %-10.0%，发酵剂0.001 %-0.006%和补足至100%的原料乳，所述百分比为各组分质 量占各原料总质量的百分比；
[0009] 所述制备方法包括如下步骤：
[0010] (1)将所述原料乳、甜味剂、果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯混合均匀，得料液A;
[0011] ⑵将料液A均质，杀菌，冷却，得料液B;
[0012] ⑶在料液B中接种所述发酵剂，料液B和发酵剂混合均匀后发酵得料液C;
[0013] ⑷将料液C无菌均质，冷却，后熟，即得;所述无菌均质的压力为〇-5MPa，所述无菌 均质的温度为37-45 °C。
[0014] 其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为生鲜乳和/或复原乳。所述 生鲜乳可选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，如生牛乳和/或生羊乳，较佳 地为生牛乳。
[0015] 其中，所述果胶为本领域常规使用的果胶，较佳地为低酯果胶。所述果胶的用量较 佳地为0.1%-0.3%，更佳地为0.2%。本发明中，若用结冷胶替代果胶，制得的发酵乳口感 粘滑，不够清爽。
[0016] 其中，所述乙酰化二淀粉磷酸酯为本领域常规使用的乙酰化二淀粉磷酸酯。所述 乙酰化二淀粉磷酸酯的用量较佳地为0.4 % -0.6 %，更佳地为0.5 %。
[0017] 其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为白砂糖、木糖醇、阿斯巴 甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、果糖和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述 甜味剂的用量为本领域常规用量，本领域技术人员可根据具体选择的甜味剂种类按本领域 常识常规选择其用量。所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、果糖和果葡糖浆中的一种或多种时， 所述甜味剂的用量较佳地为6.5 % -10.0 %，更佳地为7.0 % -8.0 %，最佳地为7.5 %。所述甜 味剂为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种时，所述甜味剂的用量较佳 地为 0·01%-0·045%。
[0018] 其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在 食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)。所述发酵剂的用量较佳地 为0 · 003 % -0 · 006 %，更佳地为0 · 006 %。
[0019] 其中，所述饮用型发酵乳的原料较佳地还可包括其它益生菌，所述其它益生菌为 本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的 一种或多种，较佳地为选自乳双歧杆菌（Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌 (Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌（Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌 (Lactobacillus paracasei )、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多 种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的 一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述其它益生菌的用量可为本领域常 规的用量，较佳地为〇. 0001 %-〇. 01 %，更佳地为〇. 0005 % -0.005 %，最佳地为0.002 %，所 述百分比为其它益生菌质量占各原料总质量的百分比。所述其它益生菌较佳地在步骤(3) 中与所述料液B和发酵剂一起混合加入。
[0020] 其中，所述饮用型发酵乳的原料较佳地还可包括蛋白粉，所述蛋白粉为本领域常 规使用的蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白 粉的用量可为本领域常规的用量，较佳地为〇. 1 %-10. 〇 %，更佳地为〇. 2 %-5.0 %，最佳地 为2.0%，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比。所述蛋白粉较佳地在步骤 (1)中与所述原料乳、甜味剂、果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯一起混合加入，更佳地在步骤(1) 中先与所述甜味剂、果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯预混，然后再将所得预混物与原料乳混合。
[0021] 其中，所述饮用型发酵乳的原料较佳地还可包括稀奶油。所述稀奶油的用量可为 本领域常规的用量，较佳地为〇. 1 % -12.0 %，更佳地为0.3 %-8.0 %，最佳地为3.0 %，所述 百分比为稀奶油质量占各原料总质量的百分比。所述稀奶油较佳地在步骤（1)中与所述原 料乳、甜味剂、果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯一起混合加入，更佳地在步骤（1)中先将所述甜 味剂、果胶和乙酰化二淀粉磷酸酯预混，然后再将所得预混物和所述稀奶油分别加入所述 原料乳中混合。
[0022] 其中，所述饮用型发酵乳的原料较佳地还可包括香精。所述香精为本领域常规使 用的香精，其作用为改善产品的口味，较佳地包括奶味香精和/或果味香精，更佳地包括牛 奶香精和/或草莓香精，最佳地包括牛奶