[0074]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0075] 将大闸蟹蟹膏提取后添加5倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1%质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0076] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0077] 将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1: 7的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0078]第三步:后熟熏蒸：
[0079] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:70。
[0080] 实施例六
[0081] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0082]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0083] 将大闸蟹蟹膏提取后添加7倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1%质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0084] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0085] 将奶粉与蒸馏水按照1:8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0086]第三步:后熟熏蒸：
[0087]发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:100。
[0088] 实施例七
[0089] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0090] 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0091] 将大闸蟹蟹膏提取后添加6倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1 %质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0092] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0093] 将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0094]第三步：后熟熏蒸：
[0095] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:70。
[0096] 实施例八
[0097] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0098]第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0099] 将大闸蟹蟹膏提取后添加6倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1%质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0100] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0101] 将奶粉与蒸馏水按照1:8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:7的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0102] 第三步:后熟熏蒸：
[0103] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:70。
[0104] 实施例九
[0105] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0106] 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0107] 将大闸蟹蟹膏提取后添加6倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1%质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；，
[0108] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0109] 将奶粉与蒸馏水按照1:8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:7的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0110]第三步:后熟熏蒸：
[0111] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:80。
[0112] 实施例十
[0113] -种大闸蟹风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0114] 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液：
[0115] 将大闸蟹蟹膏提取后添加6倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加0.1 %质量的氯 化钠溶解后过滤得到大闸蟹蟹膏浆液；
[0116] 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵：
[0117] 将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按 照1:8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵；
[0118]第三步:后熟熏蒸：
[0119] 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得 到成品，新鲜大闸蟹蒸熟切块，大闸蟹块与凝乳按照重量比1:90。
[0120] 实施例一到十制备方法制备得到的实施例产品进行感官品质测定、微生物指标测 定及理化指标测定。
[0121] 感官评价：
[0122] 采用感官评定法，由20名专业人员组成小组，对实施例十个产品的色泽、风味、口 感、组织状态进行打分，取其平均分，满分100分。
[0123] 其感官评分标准见表一，感官评分结果见表二。
[0124] 表一:感官评分标准
[0127]表二:感官评分结果
[0129]所述数据均以平均数土方差的方式表达。
[0130]实施例广品均具有良好的感官品质评分，具有良好的感官品质。
[0131]理化指标及微生物指标评价：
[0132] 蛋白质参照GB5009.5-2010规定的方法测定；
[0133] 脂肪参照GB5413.3-2010规定的方法测定；
[0134] 胆固醇含量参照DBS22/004-2012规定的方法测定；
[0135] 酸度参照GB5413 · 34-2010规定的方法测定。
[0136] 大肠菌群、金黄色葡萄球菌分别参照GB4789.3平板计数法、GB4789.10定性检验法 进行测定;沙门氏菌、酵母及霉菌分别参照GB4789.4、GB4789.15规定的方法测定。
[0137] 乳酸菌数参照GB4789.35-2010规定的方法测定。
[0138] 表三:理化指标评价结果
[0140]所述数据均以平均数土方差的方式表达。
[0141]表四：微生物评价结果
[0143] 实施例方法制备得到的产品均具有良好的理化检测结果及微生物检测结果，符合 国标相关规定。
[0144] 以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明 的思想，在【具体实施方式】及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发 明的限制。
【主权项】
1. 一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 第一步:制备大闸蟹蟹膏浆液： 将大闸蟹蟹膏提取后添加5-7倍重量的蒸馏水打浆，过滤后得到大闸蟹蟹膏浆液； 第二步:大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵： 将奶粉与蒸馏水按照1:7-8的比例混合后搅拌溶解;将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按照 1:7-8的比例混合后搅拌均匀接种乳酸菌发酵剂发酵； 第三步:后熟熏蒸： 发酵结束后将凝乳取出，与蒸熟切块的大闸蟹同时放入4°C冰箱中冷藏24小时得到成 品。2. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第一步制 备大闸蟹蟹膏浆液中，将大闸蟹蟹膏提取后添加6-7倍重量的蒸馏水打浆，向打浆液中添加 0.1%质量的氯化钠溶解后过滤，得到大闸蟹蟹膏浆液。3. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第二步大 闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将奶粉与蒸馏水按照1:7的比例混合后搅拌溶解。4. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第二步大 闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中将大闸蟹蟹膏浆液与复原乳按照1:8的比例混合均匀。5. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第二步大 闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵中乳酸菌发酵剂为乳酸菌菌粉，包括保加利亚乳酸杆菌和 嗜热链球菌。6. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第三步后 熟熏蒸中蒸熟切块的大闸蟹与凝乳按照重量比1:70-100混合放置。7. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，其特征在于:所述第三步后 熟熏蒸中大闸蟹为新鲜大闸蟹蒸熟切块。
【专利摘要】本发明公开了一种大闸蟹风味酸奶的制备方法，属于食品加工制备领域，包括以下步骤：第一步：制备大闸蟹蟹膏浆液；第二步：大闸蟹蟹膏与复原乳混合接种发酵；第三步：后熟熏蒸。本发明制备方法在传统酸奶发酵过程中添加大闸蟹蟹膏浆液，在后熟过程中将发酵后的酸奶与大闸蟹共同存放熏蒸，提高产品大闸蟹风味口感,利用乳酸菌发酵将蟹膏中胆固醇分解降低，健康绿色；本发明方法操作简单，经济成本低，生产得到的大闸蟹风味酸奶色泽金黄诱人，口感风味佳，健康绿色，丰富了酸奶市场产品多元化，具有较高的市场推广价值。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105558022
【申请号】CN201610045184
【发明人】叶芳
【申请人】叶芳
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2016年1月22日