专利名称：一种腐乳的生产工艺和原料配方的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种腐乳的生产工艺及其原料配制方法。
腐乳是我国特有的；经劳动人民创造的以豆腐发酵而成的产品。目前，我国的腐乳品种、品牌较多，其制作过程中发酵时间，控制的温度，原料及原料香料的配比也各有不同，制作出腐乳也各有不同，各种产品往往偏重于一个特色，比如有的腐乳有皮、多汁(如桂林腐乳)；有的腐乳则口味清淡，有的带有臭味(也臭腐乳)，有的腐乳用油浸泡，生产成本则较高。
本发明的一个目的旨在提供一种色泽鲜美、味道鲜美、无皮、少汁的腐乳的生产制备方法。
本发明的另一个目的是提供制备上述腐乳所需原料配比。
本发明的目的通过下述方式实现的本发明的生产制备工艺为选优质黄豆，加工为豆腐后，将生成的豆腐切成立方小块，将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵，发酵房室温在18～24度，存放4～5天的时间，至豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味，将发酵成熟的豆腐块拌入香料，立即装瓶，密封，再通过后期发酵30～90天后成为成品。
本发明的原料配方以重量计为每24000～27000份豆腐加入下列香料百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食盐4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。
上述由黄豆制成的豆腐其含水量为60～70％，立方小块边长可为10～30毫米。
下面通过本发明具体的实施例进一步的说明。实施例中的百分数均为重量百分数。
实施例1选优质黄豆，生产成含水量为60％的豆腐24000克，切成10毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在18℃，发酵5天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好香料百扣100克、花椒90克、桂皮5克、松子5克、肉扣30克、小回5克、子然5克、甘草30克、辣椒2000克、食盐4500克、芝麻300克、蜂蜜20克、植物油100克、食用醋5克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵40天后出厂成为成品。
实施例2选优质黄豆，生产成含水量为65％的豆腐26000克，切成20毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在20℃，发酵4天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好的香料百扣150克、花椒130克、桂皮10克、松子10克、肉扣50克、小回10克、子然10克、甘草40克、辣椒2500克、食盐5000克、芝麻350克、蜂蜜40克、植物油130克、食用醋10克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵70天后出厂成为成品。
实施例3选优质黄豆，生产成含水量为70％的豆腐27000克，切成30毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在24℃，发酵4天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好的香料百扣200克、花椒150克、桂皮20克、松子20克、肉扣60克、小回20克、子然20克、甘草50克、辣椒300克、食盐5500克、芝麻400克、蜂蜜50克、植物油150克、食用醋10克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵90天后出厂成为成品。
由于本发明独特的配制方法，加上多种香料的的配合，使得生产出来的腐乳色泽鲜美，味道也极佳，口感好，表面不会出现皮层，且少汁，适合各种口味的人品尝。
权利要求
1.一种腐乳的生产工艺为选优质黄豆，加工为豆腐后，将生成的豆腐切成立方小块，将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵，发酵房室温在18～24度，存放4～5天的时间，至豆腐块熟透后有小菌丝，散发得气，无异味，将发酵成熟的豆腐块拌入香料，立即装瓶，密封，再通过后期发酵30～90天后成为成品。
2.一种腐乳的原料配方为以重量计为每24000～27000份豆腐加入下列香料百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食盐4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。
3.根据权利要求1、2所述一种腐乳的生产工艺和原料配方中的的豆腐为含水量为60～70％的豆腐。
全文摘要
一种腐乳的生产工艺和原料配方,将切成小块的豆腐放入发酵房进行前期发酵,室温在18～24度,存放4～5天,至豆腐块熟透后有小菌丝,散发香气,将发酵成熟的豆腐块拌入香料,装瓶,密封,后期发酵30～90天成为成品。原料配方以重量计为每24000～27000份豆腐加入香料:百扣100～200份,花椒90～150份,桂皮5～20份,松子5～20份,肉扣30～60份,小回5～20份,子然5～20份,甘草30～60份,辣椒1500～3000份,食盐4500～5500份,芝麻300～400份,蜂蜜20～50份,食用油100～150份,食用醋5～10份。具有色泽鲜美,味道也极佳,口感好,无皮少汁的特点。
文档编号A23L1/20GK1357250SQ0012673
公开日2002年7月10日 申请日期2000年12月15日 优先权日2000年12月15日
发明者郑家福 申请人:郑家福