专利名称：低糖野生木瓜果脯的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的生产方法，具体地说，是一种木瓜果脯的生产方法。
木瓜为蔷薇科植物，贴梗海棠果实。木瓜的药用价值较高，祖国医学早有研究和临床应用。如《清异录》记载“木瓜性益下部，若脚膝筋骨有疾者必用焉，故名为铁脚梨。”《名医别录》讲，木瓜有“主湿痹脚气，转筋不止的功效，为此古人以木瓜为主料制成“风湿木瓜酒”、“虎骨木瓜酒”和“木瓜丸”。现代医学认为，木瓜含有一种酵素(消化酶)，能消化蛋白质，可以助消化、利吸收，对消化不良和胃病患者，食之有益。特别是近年研究发现，木瓜还能抑制癌细胞生长。木瓜也是一种食用佳品。《本草纲目》载，木瓜处处有之，其味和美，食之益人。近年来，用木瓜制作的食品较多，如木瓜酒、木瓜糖、木瓜饮料及木瓜大米粥等。但用木瓜制作的果脯很少见，即使有之，其含糖量较高，且木瓜涩味难以除去。
本发明的目的，就在于提供一种野生木瓜果脯的生产方法，用该方法制成的木瓜果脯营养价值高、色泽明亮、含糖量低，无涩味。
为达到上述目的，本发明的实施方案为本低糖野生木瓜果脯的生产工艺包括去皮去籽、护色硬化去单宁、漂洗、预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装的工序，将新鲜木瓜果去皮、去籽、切分，用含有3％食盐、0.2-0.4％氯化钙、0.2％食用焦亚硫酸钠、0.1％柠檬酸的水溶液浸泡2-4小时，将木瓜捞出，用水漂洗10-20分钟，沥出备用；将与木瓜片同样重量的水注入夹层蒸煮锅中，加热煮沸后投入上述已处理的木瓜，煮3-4分钟，出料，冷水冷却，沥干；取白糖20％、柠檬取0.5％、苯甲酸钠0.1％、焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％与水配制成糖渍液；将配制的糖液蒸沸后，加入与糖液同样重的木瓜，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜含糖浓度达到20％；将糖渍后的木瓜与糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜，沥干糖液，然后进行甩糖，干燥，冷却回软，包装即成。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
本实施例的生产步骤为(1)原料加工要求选取至少7-8成熟的野生新鲜木瓜果实，去皮及虫害部分，去尽种子，切成0.5-1cm厚的片，称重。
(2)护色、硬化、去单宁涩味用3％食盐+0.2～0.4％氯化钠+0.2％焦亚硫酸钠+0.1％柠檬酸的水溶液将木瓜浸泡2-4小时。
(3)漂洗、预煮将上述木瓜片捞出，用流水清水漂洗10-20分钟沥出。将与木瓜片同样重的水注入夹层蒸煮锅中，通过蒸气热能煮沸后投入木瓜片，煮3-4分钟出料，冷水冷却，沥干备用。
(4)糖渍首先按白糖20％、柠檬酸0.5％、苯甲酸钠0.1％，焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％、水79％的比例配制糖渍液。将配好的糖渍液在夹层真空蒸煮锅中煮沸后，投入预煮后沥干的木瓜片，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜糖量浓度达到20％为止。在每次调糖时，应取出木瓜片，将糖煮沸，再投入木瓜煮5分钟左右。
(5)糖煮木瓜糖液浓度达到标准并平衡后，将糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜片，沥干糖液。
(6)甩糖将木瓜倒入离心机中，低速离心甩干木瓜片表面糖液。
(7)干燥将甩干糖液的木瓜片送入遂道式链动的蒸气干燥设备中，通过自运调节浓度和速度，在60-70℃下烘干到含水量为20％为止，或用手拿不粘手即可。
(8)冷却、回软烘干后的低糖木瓜果脯通过风机冷却，并放入密闭容器中12-24小时使其各部分水分均匀。然后真空包装入库。
本发明采用了独特的去单宁涩味方法，较为完全地去掉了野生木瓜的涩味，解决了野生木瓜涩味难除的问题，同时采用了特殊的糖渍工艺，使果脯含量低而均匀。采用本发明，木瓜果脯色泽明亮一致，呈黄褐色，味酸甜，无异味杂质，营养保健价值高，质地好，风味独特，符合国家理化指标。
权利要求
1.一种低糖野生木瓜果脯的生产方法，包括去皮去籽、护色硬化去单宁、漂洗、预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装的工序，其特征在于，将去籽、去皮、切分后的木瓜采用含有3％食盐、0.2-0.4％氯化钙、0.2％食用焦亚硫酸钠、0.1％柠檬酸的水溶液浸泡2-4小时，沥出；在夹层蒸煮锅中注入与木瓜同样重的水，加热煮沸后投入上述已处理的木瓜，煮3-4分钟，出料、冷水冷却、沥干；取白糖20％、柠檬酸0.5％、苯甲酸钠0.1％、焦亚硫酸钠0.2％、氯化钙0.2％、水79％，配制成糖渍液，将其煮沸后，加入与糖液同样重的木瓜，浸渍8-12小时，以后每隔12小时加5％的糖，直到木瓜含糖浓度达到20％为止；将糖渍后的木瓜与糖液倒入夹层真空锅中，加热15分钟后抽真空45分钟，捞出木瓜，沥干糖液；然后进行甩糖、干燥、冷却回软，真空包装即成。
2.根据权利要求1所述的低糖野生木瓜果脯的生产方法，其特征在于，在糖渍过程中，每次调糖时，应取出木瓜片，将糖煮沸，再投入木瓜煮5分钟。
全文摘要
本发明提供一种低糖野生木瓜果脯的生产方法,采用含3%食盐、0.2～0.4%氯化钙、0.2%焦亚硫酸钠、0.1%柠檬酸的水溶液浸泡进行护色硬化,去单宁涩味,然后进行预煮、糖渍、甩糖、干燥、冷却、包装而成,糖渍液含有20%白糖、0.5%柠檬酸、0.1%苯甲酸钠、0.2%焦亚硫酸钠、0.2%氯化钙。
本发明生产的木瓜果脯色泽明亮一致,味酸甜,无涩味,无异味杂质,营养价值高。
文档编号A23G3/00GK1345543SQ0012662
公开日2002年4月24日 申请日期2000年9月28日 优先权日2000年9月28日
发明者宋桃森 申请人:宋桃森