专利名称：速冻/冷冻饺子或馄饨的制作方法
技术领域：
本发明属于一种速冻／冷冻方便食品，具体地说是一种速冻／冷冻饺子或馄饨。
饺子和馄饨是我国的传统面点食品，速冻／冷冻饺子和馄饨是发扬民族饮食文化优势，开发具有“中国特色”的速冻食品的产物。这是我国速冻食品生产发展的重要方向之一。
速冻／冷冻饺子或馄饨是由面皮及馅料组成。馅料是速冻／冷冻饺子或馄饨的重要组成部分，它能最突出地体现产品的独特性。速冻饺子或馄饨使用的馅料一般以生咸馅为主，即以咸鲜味为主体口味，制馅过程中不经过烹制成熟，以生料拌合而成。按其所用主要原料及风味原料可分为鲜肉馅、三鲜馅、菜肉馅及素馅等众多品种。主要动物性原料有猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等，主要植物性原料有各种时令鲜蔬、笋、香菇等，同时配以动植物油脂及调味料制成不同品种及风味的馅料。除“打水”外，在馅料中“掺冻”是常用的增加水含量的手段，“冻”的制作可以用肉皮，也可以用明胶等增稠剂。另外，植物蛋白做为一种植物性原料已在速冻饺子和馄饨中广泛应用。如大豆浓缩蛋白、分离蛋白或组织蛋白等，它们不仅可以增加产品的营养，平衡营养结构，还可以吸收水分，使馅料易包捏，并可降低产品成本。在制馅时使各种原料形态细小尤其重要。细小的形态可以增加原料的表面积，扩大馅料颗粒之间的接触面。用动物性原料制馅时可增强蛋白质的水化作用，提高吸附水的能力，增强粘性，并有利于馅质鲜嫩、多卤。用鲜嫩蔬菜制馅时可以减少水分含量及松散性，有助于增强粘性，提高包捏性能。调味料是保证馅鲜美、咸淡适宜、消除异味及增加鲜香味的重要手段。各厂家的产品特色不同，在调味料的选配和用量上有较大差异。面皮是以小麦粉为主要原料并可配以其它谷物原料，按一定比例加水调制成面团后压制而成。速冻饺子或馄饨的制作方法为原辅料处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→产品。
(1)原辅料处理原辅料的处理是将原辅料去杂质并清洗干净，动物性肉类原料加工成肉酱，植物性原料如菜蔬、葱、姜等分别加工成碎末，如需要，并应除去部分水分。
(2)制馅用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内搅拌均匀，可分数次加入水、“高汤”或蔬菜汁并搅拌均匀进行“打水”，再将菜末均匀拌入肉酱中即可，然后于低温下冷却数小时。
(3)和面制皮和包馅按面水比例约2．0-2．5∶1用和面机制成软硬适度的面团，因面粉不同，加水量有所不同，且面粉中可以添加品质改良剂。可用包饺子机直接包馅，也可以人工包制饺子或馄饨。如人工包制，和面时应多加水，使面团稍软些。
(4)速冻包好的饺子或馄饨应尽快在-30℃下速冻10至30分钟，然后装袋封口得到产品。
按照上述配料及方法制作的速冻饺子或馄饨常出现冻裂问题。冻裂的产品既影响消费者的购买，也影响食用效果。现在生产厂家通常解决的办法是选用优质面粉制作面皮，并在制作面皮用的面粉中使用品质改良剂，如增筋剂及乳化剂等。另外在制作馅料时尽量减少掺水量，甚至不掺水，当使用新鲜蔬菜时尽量除去部分水分，可以适当减少冻裂。由于馅料中水分减少，产品煮熟后卤少(汁液少)，食用效果不佳。
本发明的目的是提供一种不易冻裂的速冻／冷冻饺子或馄饨。
本发明所述的速冻／冷冻饺子或馄饨包括面皮和馅料，其特征在于馅料中含有3％至30％的淀粉水解产物，最好含有5％至20％的淀粉水解产物。淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法和／或化学法控制水解所得的产物。淀粉水解产物为麦芽糊精、低聚糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物。麦芽糊精的DE值(葡萄糖值)为5至25。低聚糖的聚合度为3至100。
在实施本发明过程中，除在馅料中加入淀粉水解产物外，制作方法可参考现有速冻饺子或馄饨的制作方法及传统饺子或馄饨的制作方法。
馅料中加入淀粉水解产物的方法包括一种方法是直接加入，由于淀粉水解产物一般为粉状，在加工馅料过程中的任何时候均可加入。如在绞肉时、溶于加入肉酱中的水中、与调味料同时加入或制完馅后再加入等。
另一种方法是间接加入，可将淀粉水解产物与制馅用的其它原辅料进行复合后加入。如淀粉水解产物可与动植物油脂和／或乳化剂复合制成特殊的粉状产品，进一步提高溶解性，减少结团；也可与其它调味料制成复合调味料等。
在馅料中“掺冻”时，在用肉皮、明胶和／或其它增稠剂等制作“冻”时，应加入淀粉水解产物。
总之，直接或间接方法加入淀粉水解产物的目的在于使最终产品速冻饺子或馄饨的馅料中含有3％至30％的淀粉水解产物，且使其能均匀分散并溶解于馅料的汁液中。本发明的速冻饺子或馄饨与不加入淀粉水解产物的产品相比，该产品的冻裂可显著减少或消除，且成本可以降低，食用效果好。在制作面皮用的面粉中使用品质改良剂，如增筋剂及乳化剂等，可以使本发明产生更好的效果。
下面结合具体实施例对本发明详细说明。
实施例1。
面粉选用普通富强粉，面粉中加入1．5％的盐，搅拌均匀后按面水比例约2．30∶1制成软硬适度的面团。
对照组馅料猪前夹肉1．00Kg，蔬菜0．60Kg，葱0．10Kg，酱油0．10Kg，植物油0．12Kg，盐0．03Kg，味精0．02Kg，水0．10Kg。
先将猪肉洗净并绞成肉酱，蔬菜及葱除去杂物及老叶，洗净后切成细末。将酱油、植物油、盐及味精加入肉酱中顺一个方向搅拌均匀，加入水后也是顺一个方向搅拌均匀。之后将切成细末的蔬菜和葱加入，搅拌均匀。
实验1A组馅料在对照组基础上、在绞肉时直接加入DE值为5至10的麦芽糊精0．11Kg，使馅料中含有约5％的淀粉水解产物。
实验1B组馅料在对照组基础上、在绞肉时直接加入DE值为5至10的麦芽糊精0．28Kg，使馅料中含有约12％的淀粉水解产物。
用压面机压制成均匀一致的面皮，手工包制饺子，每个饺子皮重约8至11克，总重量约16至22克。
包好的饺子进行速冻后检查冻裂。冻裂率为冻裂饺子的个数占所有饺子总数的百分比。
实验结果对照组冻裂率为40％；实验1A组冻裂率为15％；实验1B组冻裂率为0％。
实施例2。
与实施例1不同在于面粉为市售饺子粉。
对照组馅料猪前夹肉0．80Kg，蔬菜0．60Kg，大豆组织蛋白0．20Kg，葱0．10kg，姜0．05Kg，酱油0．08Kg，植物油0．10Kg，盐0．03Kg，味精0．02Kg，五香粉0．01Kg。
其中大豆组织蛋白应先用水浸泡，使其变软后除去水份加工成碎末状，最后加入馅料中。
实验2A组在对照组基础上、制完馅后再直接加入DE值为10至15的麦芽糊精0．53Kg，使馅料中含有约21％的淀粉水解产物。
实验2B组在对照组基础上、制完馅后再直接加入DE值为22至25的麦芽糊精0．23Kg，使馅料中含有约10％的淀粉水解产物。
实验结果对照组冻裂率为25％；实验2A组冻裂率为0％；实验2B组冻裂率为0％。
实施例3。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0．40Kg，蔬菜(除去部分水分)0．80Kg，大豆组织蛋白0．30Kg，葱0．10Kg，酱油0．10Kg，植物油0．10Kg，盐0．03Kg，其它调味料适量。
实验3A组在对照组基础上、与调味料同时直接加入DE值为15至20的麦芽糊精0．10Kg，使馅料中含有约5％的淀粉水解产物。
实验3B组在对照组基础上、与调味料同时直接加入DE值为10至15的麦芽糊精0．25Kg，使馅料中含有约12％的淀粉水解产物。
实验3C组在对照组配方基础上、与调味料同时直接加入DE值为10至15的麦芽糊精0．15Kg和麦芽糖0．10Kg，使馅料中含有约12％的淀粉水解产物。
实验3D组在对照组配方基础上、与调味料同时加入聚合度为4的低聚糖0．25Kg，使馅料中含有约12％的淀粉水解产物。
实验3F组在对照组配方基础上、与调味料同时加入麦芽糖0．20Kg，使馅料中含有约10％的淀粉水解产物。
实验结果对照组冻裂率为15％；实验3A组冻裂率为5％；实验3B组冻裂率为0％；实验3C组冻裂率为0％；实验3D组冻裂率为0％；实验3F组冻裂率为0％。
实施例4。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0．50Kg，蔬菜0．80Kg，大豆组织蛋白0．30Kg，葱0．10Kg，酱油0．10Kg，植物油0．10Kg，盐0．03Kg，冻0．30Kg，其它调味料适量。
对照组冻的制法明胶0．07Kg，加入水1．00Kg，加热至约75℃，并搅拌约40分钟使明胶全部溶解，过滤除去杂物，得溶液约1．00Kg，冷却至约25℃得冻，将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验4A组在对照组基础上加入DE值为10至15的麦芽糊精0．35Kg，使馅料中含有约15％的淀粉水解产物。
实验4A组冻的制法明胶0．07Kg，DE值为10至15的麦芽糊精0．17Kg，加入水1．00Kg，加热至约75℃，并搅拌约40分钟使明胶全部溶解，过滤除去杂物，得溶液约1．15Kg，冷却至约25℃得冻，冻中含有约15％的淀粉水解产物。将其绞碎待用。冻是与蔬菜末一起加入的。
实验结果对照组冻裂率为15％；实验4A组冻裂率为0％。
实施例5。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉1．30Kg，大豆组织蛋白0．30Kg，葱0．20Kg，姜0．03Kg，酱油0．10Kg，植物油0．10Kg，盐0．03Kg，水0．20Kg，其它调味料适量。
实验5A组在对照组基础上、溶于加入肉酱中的水中直接加入DE值为15至20的麦芽糊精0．20Kg，使馅料中含有约8％的淀粉水解产物。
手工包制的产品为馄饨，其中每个馄饨面皮4至7克，总重量7至12克。
实验结果对照组冻裂率为10％；实验5A组冻裂率为0％。
实施例6。
与实施例2不同在于对照组馅料猪肉0．50Kg，蔬菜(除去部分水分)0．60Kg，大豆组织蛋白0．40Kg，葱0．10Kg，酱油0．06Kg，植物油0．10Kg，盐0．03Kg，其它调味料适量。
实验6A组在对照组基础上加入麦芽糊精0．25Kg与配方中的植物油0．10Kg及乳化剂等制成特殊的粉状产品0．36Kg，使馅料中含有约11％的淀粉水解产物。
实验6B组在对照组基础上加入DE值为10至15的麦芽糊精0．28Kg与调味香辛料等的复合产品共计0．32Kg，使馅料中含有约13％的淀粉水解产物。
实验结果对照组冻裂率为10％；实验6A组冻裂率为0％；实验6B组冻裂率为0％。
权利要求
1．一种速冻／冷冻饺子或馄饨，包括面皮和馅料，其特征在于馅料中含有3％至30％的淀粉水解产物。
2．如权利要求1所述的速冻／冷冻饺子或馄饨，其特征在于馅料中含有5％至20％的淀粉水解产物。
3．如权利要求1或2所述的速冻／冷冻饺子或馄饨，其特征在于淀粉水解产物为麦芽糊精、低聚糖或麦芽糖中的任一种或两种以上的混合物。
4．如权利要求3所述的速冻／冷冻饺子或馄饨，其特征在于麦芽糊精的DE值为5至25。
5．如权利要求3所述的速冻／冷冻饺子或馄饨，其特征在于低聚糖的聚合度为3至100。
全文摘要
本发明提供一种速冻/冷冻饺子或馄饨,其特征在于馅料中含有3%至30%的淀粉水解产物,淀粉水解产物为麦芽糊精、低聚糖或麦芽糖中的任一种或两种以上的混合物。淀粉水解产物可在加工馅料过程中的任何时候加入,且使其能均匀分散并溶解于馅料的汁液中。本发明的速冻饺子或馄饨与不加入淀粉水解产物的产品相比,该产品的冻裂可显著减少或消除,且成本可以降低,食用效果好。
文档编号A23L1/48GK1294877SQ00132429
公开日2001年5月16日 申请日期2000年11月20日 优先权日2000年11月20日
发明者吴玉凯 申请人:吴玉凯