专利名称：根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜的腌渍方法，特别是根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法，加入乳酸菌发酵腌渍。其腌渍方法为①.选料选用新鲜质嫩，无病虫害的根茎类蔬菜或豆类蔬菜；②.晒菜将选好的蔬菜，顺序摊放在阳光下晒3～4天；③.洗菜将蔬菜的腐烂部位除去，放入清水中洗去泥沙和杂质及菜虫或虫卵；④.将洗净后的蔬菜放在沸水中热烫1～2分钟，捞出后放在冷水中冷却，然后控干水分；⑤.腌渍将控干水分的蔬菜按顺序交错地平铺在槽、罐或缸中，每一层菜均匀撒一层盐，同时将配料花椒、大料、姜以及乳酸菌一并撒入；用盐量为菜量的8％～10％、花椒为菜量的1％～2％、大料为菜量的1％～2％、姜为菜量的2％～3％、乳酸菌为菜量的4％～6％；在铺倒数第二层时，在蔬菜上浇喷菜量0.2％的白酒；当铺至最上面一层时，撒一层2厘米厚的盐，铺完后上面压一块天然重石压实，再往里注入冷水，使水没过蔬菜约10～25厘米，上覆薄膜；放在环境温度为5℃～15℃的地方。
根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法，人工自然发酵腌渍。其腌渍方法为①.选料选用新鲜质嫩，无病虫害的根茎类蔬菜或豆类蔬菜；②.晒菜将选好的蔬菜，顺序摊放在阳光下晒3～4天；③.洗菜将蔬菜的腐烂部位除去，放入清水中洗去泥沙和杂质及菜虫或虫卵；④.将洗净后的蔬菜放在沸水中热烫1～2分钟，捞出后放在冷水中冷却，然后控干水分；⑤.腌渍将控干水分的蔬菜按顺序交错地平铺在槽、罐或缸中，每一层菜均匀撒一层盐，同时将配料花椒、大料、姜一并撒入；用盐量为菜量的15％～25％、花椒为菜量的1％～2％、大料为菜量的1％～2％、姜为菜量的2％～3％；在铺倒数第二层时，在蔬菜上浇喷菜量0.2％的白酒；当铺至最上面一层时，撒一层2厘米厚的盐，铺完后上面压一块天然重石压实，再往里注入冷水，使水没过蔬菜约10～25厘米，上覆薄膜；放在环境温度为5℃～15℃的地方。
本发明的优点与积极效果为这种根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法的提出，使该类蔬菜的食用品种增加，其制法简单，成本低廉，容易保存，风味各异，能增进食欲。还可以保持蔬菜中的营养不丢失，蔬菜不腐烂，不散发难闻的气味，可以保持腌渍环境干净、卫生。
腌渍用具不要沾上油污、灰尘，以防有害菌类的滋长。腌渍好的蔬菜可经过精加工，切丝、切块，然后进行真空包装，投放市场。消费者食用时可根据自己的口味放一些其它的佐料。
此种方法解决了这类蔬菜收获季节供大于求、腐烂浪费，其它季节又供不应求的矛盾，平衡了市场供求关系，“菜篮子”工程得到了加强，也符合当前国家农业产业化政策，农产品得到了深加工，提高了农产品的附加值，还可出口创外汇，增加了农民的收入，带动了蔬菜产区的经济发展。
实施例二(采取自然发酵方法)选取100kg新鲜质嫩，无病虫害的根茎类蔬菜，如土豆、萝卜、胡萝卜等；或豆类蔬菜，如豇豆、芸豆、气豆等，将配料20kg盐、1.5kg花椒、1.5kg大料、2.5kg姜备好。将选好的蔬菜按顺序摊放在阳光下晒3～4天。然后将蔬菜的腐烂部位除去，把干净的蔬菜放入清水中洗去泥沙和杂质及菜虫或虫卵。蔬菜洗净后放入沸水中热烫1～2分钟，捞出后放在冷水中冷却，然后捞出控干水分。将控干水分的蔬菜按顺序交错地平铺在槽、罐或缸中，每一层菜均匀撒一层盐及配料花椒、大料、姜，踏结实，尽量不让空气透入，以抑制微生物活动。在铺倒数第二层时，在蔬菜上浇喷0.2kg的白酒，可增进香味和防止发霉。当铺至最上面一层时，必须踏得更紧，撒一层2厘米左右厚的盐，铺完后上面压一块天然重石压实，再往里注入冷水，使水没过蔬菜约10～25厘米，上覆薄膜，以防灰尘。放在环境温度为5℃～15℃的地方。在腌渍过程中，利用高浓度的盐及其它配料来保藏和增进其风味。腌渍20天后即可取食。若经常补充清水，可以保存4～5个月。
腌渍用具不要沾上油污、灰尘，以防有害菌类的滋长。腌渍好的蔬菜可经过精加工，切丝、切块，然后进行真空包装，投放市场。消费者食用时可根据自己的口味放一些其它的佐料。
此种方法解决了这类蔬菜收获季节供大于求、腐烂浪费，其它季节又供不应求的矛盾，平衡了市场供求关系，“菜篮子”工程得到了加强，也符合当前国家农业产业化政策，农产品得到了深加工，提高了农产品的附加值，还可出口创外汇，增加了农民的收入，带动了蔬菜产区的经济发展。
权利要求
1.根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法，其特征在于加入乳酸菌发酵腌渍；其腌渍方法为①.选料选用新鲜质嫩，无病虫害的根茎类蔬菜或豆类蔬菜；②.晒菜将选好的蔬菜，顺序摊放在阳光下晒3～4天；③.洗菜将蔬菜的腐烂部位除去，放入清水中洗去泥沙和杂质及菜虫或虫卵；④.将洗净后的蔬菜放在沸水中热烫1～2分钟，捞出后放在冷水中冷却，然后控干水分；⑤.腌渍将控干水分的蔬菜按顺序交错地平铺在槽、罐或缸中，每一层菜均匀撒一层盐，同时将配料花椒、大料、姜以及乳酸菌一并撒入；用盐量为菜量的8％～10％、花椒为菜量的1％～2％、大料为菜量的1％～2％、姜为菜量的2％～3％、乳酸菌为菜量的4％～6％；在铺倒数第二层时，在蔬菜上浇喷菜量0.2％的白酒；当铺至最上面一层时，撒一层2厘米厚的盐，铺完后上面压一块天然重石压实，再往里注入冷水，使水没过蔬菜约10～25厘米，上覆薄膜；放在环境温度为5℃～15℃的地方。
2.根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法，其特征在于人工自然发酵腌渍；其腌渍方法为①.选料选用新鲜质嫩，无病虫害的根茎类蔬菜或豆类蔬菜；②.晒菜将选好的蔬菜，顺序摊放在阳光下晒3～4天；③.洗菜将蔬菜的腐烂部位除去，放入清水中洗去泥沙和杂质及菜虫或虫卵；④.将洗净后的蔬菜放在沸水中热烫1～2分钟，捞出后放在冷水中冷却，然后控干水分；⑤.腌渍将控干水分的蔬菜按顺序交错地平铺在槽、罐或缸中，每一层菜均匀撒一层盐，同时将配料花椒、大料、姜一并撒入；用盐量为菜量的15％～25％、花椒为菜量的1％～2％、大料为菜量的1％～2％、姜为菜量的2％～3％；在铺倒数第二层时，在蔬菜上浇喷菜量0.2％的白酒；当铺至最上面一层时，撒一层2厘米厚的盐，铺完后上面压一块天然重石压实，再往里注入冷水，使水没过蔬菜约10～25厘米，上覆薄膜；放在环境温度为5℃～15℃的地方。
全文摘要
本发明涉及蔬菜的腌渍方法，特别是根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法。本发明的目的在于提供根茎类及豆类蔬菜的腌渍方法。针对根茎类及豆类蔬菜的特点，而提出了两种新的腌渍方法，扩展了腌渍蔬菜的品种，使根茎类、豆类蔬菜保质期延长。本发明的腌渍方法为选料→晒菜→洗菜→腌渍→包装。
文档编号A23L1/218GK1437881SQ0311121
公开日2003年8月27日 申请日期2003年3月21日 优先权日2003年3月21日
发明者刘长雁 申请人:刘长雁