专利名称：一种花生蛋白奶的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种花生蛋白奶的制造方法。
背景技术：
众所周知，牛奶的营养价值很高，但有的人却对牛奶不适应，产生过敏现象，或有人讨厌其气味，而花生饮料具有独特的营养成份，较易为食用者欢迎，而且比较便宜、口感好。再者，与人们常饮用的豆浆相比，则花生饮料没有豆浆那种豆腥味和涩味。为此有人已采用花生仁制作奶类制品，如中国专利CN 86104743“花生乳类系列营养食品制造方法”，又如中国专利CN 1061895“花生饮料的制造方法”，都制成了具有特殊风味的花生饮料，但在采用的工艺条件中具有煮沸过程或烘烤过程，因此，加工条件剧烈，这就破坏了花生仁本身所具有的营养，特别是维生素，降低了营养价值，其制造方法需要进一步改进。
发明内容
本发明为避免现有技术存在的不足之处，提供一种工艺简单，饮用方便，营养价值高的一种花生蛋白奶的制造方法。
本发明提供的一种花生蛋白奶的制造方法，顺序包括如下步骤浸泡、脱皮、研磨、离心分离、杀菌、配料和包装。其工艺条件为浸泡步骤加入花生重量0.01～0.5％的弱碱液。
研磨步骤控制磨机的间隙为0.03～0.05mm。
离心分离步骤采用热水淋洗，至少2次。
本发明还具有如下特征，所用弱碱为小苏打，浸泡时间为2～10小时。
所述研磨步骤加水，加入量为花生仁的10～20倍。
离心分离步骤中，热水淋洗时水中加入稀碱。所述稀碱采用烧碱NaOH，烧碱NaOH的浓度为0.01～0.05％。
本发明相比现有技术具有下面优点制作方法简单，工艺条件易控制，浸泡加弱碱，2次以上的碱性溶液淋洗，保证了产品的质量和营养成份，产品营养价值高，色泽白，无腥味，无涩味，产品符合卫生标准。花生蛋白奶的制造方法制成的饮料外观为乳白色奶状液，口感柔和，香味可口，无异味，具有花生味道，在4℃下可保存一个月不变味。
具体实施例方式
本发明的花生蛋白奶的制造方法的制作，首先要进行予处理，包括去外皮，脱红胞衣，去杂物，并称量以便配料。浸泡步骤很重要，此步骤将使花生仁除去苦涩味，使花生仁中的脂肪氧化酶失活，防止因脂肪氧化而影响饮料口味，同时除去花生皮的红颜色。浸泡步骤具体操作是将花生仁在PH值为7～8.5的弱碱液中浸泡2～10小时，浸泡时间视温度和水温而定，花生仁应为浸液所饱和，然后倒弃有色泽的浸泡液，换上新碱液，加热至沸。该弱碱液可使用小苏打，食用安全，当然也可使用烧碱，但浸泡毕应将碱液洗净，弱碱加入量为花生重量的0.01～0.5％，其弱碱量以无水100％纯重量计。
所述研磨步骤是制作花生蛋白奶的制造方法的技术关键，磨浆机磨片间隙以0.03～0.05mm为宜，使之产生天然乳那样匀和的悬浮粒。否则花生浆糊的颗粒过粗，影响其纤维组织的彻底破碎，包在花生仁里面的蛋白质难以完全释放出来，溶解量低，从而使添加同样水量所制出的花生原浆渣浓度低，势必影响后来花生饮料的质量和降低其营养价值。如果花生浆糊颗料过细，则微小的花生渣在浆液分离时，很容易因强大的离心力作用而透过滤浆布被甩出来，与花生浆混在一起，较大的渣粒则因重力作用，连同包住它的蛋白质凝固一同下沉集中于底部，产生分层现象，影响花生乳的质量。
磨浆时还要注意添水量要适当，水量过大，致使浆的浓度稀，影响质量，降低营养价值；加水量少时，则蛋白质溶量小，产率低，成本也高。一般加水量为干花生仁的10～20倍，最好是15倍。
在上述磨浆的离心分离步骤中，添加的水最好采用70～90℃的热水淋洗，同时水中加入稀碱，其稀碱可采用烧碱NaOH，控制水中烧碱NaOH的浓度为0.01～0.05％。因为花生仁中的蛋白质以球蛋白为主，球蛋白溶于中性盐类溶液和酸以及稀碱溶液。其等电点在5.5～6.5之间，所以用稀碱液使浆糊的PH值远离其等电点，加大其溶解性。但碱量要适当，以免影响其口味或降低其营养价值。
上述淋水离心分离至少要进行2次，第1次淋洗后的渣，加水再次搅拌，再离心分离，余渣进行第2次淋洗，主要是提高花生乳的质量和产量。也可进行多次，但以3次为宜，将多次淋洗的滤液集中一起即为花生蛋白奶液，控制其PH值为6.8～7.1之间。离心后的渣在烘干后，可用在其它食品品种的生产中。
之后，将花生乳液加热煮沸，注意加热不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。然后杀菌、消毒，可采用工业上常采用的多种方法，可使用光线消毒，或物理杀菌，或化学法杀菌。在添加调料之后均质，均质是为了去掉花生乳液中的一层薄膜油乳层。
实施例取花生原料，剥壳去外层皮，注意选料，筛选干净，剔除霉烂变质颗粒，并用水漂洗，除去草叶杂物、灰尘等。将花生仁浸泡在PH值7～8的小苏打溶液中6小时，1公斤花生仁用1克小苏打即可，使浸液没过花生仁，倒却有色的浸泡液，再加入新鲜弱碱液，加热至沸，以花生仁洁白为准，送去磨浆，调节磨浆机间隙为0.05mm，研磨加水量为1公斤花生用80℃左右的水10公斤，水中加有NaOH，维持NaOH浓度为0.02％重量百分比，研磨后分析等电点值在6左右即可，此时花生蛋白奶液较浓。离心分离出花生仁蛋白奶液，然后反复2次用80℃热水进行淋洗，当温度达到80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少泡沫，撇去部分泡沫，以保证质量。在温度达94℃左右时，液面翻滚，维持2分钟，即可达到消毒目的。在花生蛋白奶的制造方法中加入甜味剂、增稠剂和乳化剂等配料，甜味剂、增稠剂和乳化剂等均为市售产品，进行均质，均质压力为24.5MPa，温度为70～90℃。最后装罐，在4℃以下贮藏，即为成品。但也可用镀锡袋包装或乙烯袋包装。该花生蛋白奶，经卫生标准检测，各种氨基酸含量，贮存检验，细菌总数均合格。花生蛋白奶的饮料外观为乳白色奶状液，口感柔和，香味可口，无异味，具有花生味道，在4℃下可保存一个月不变味。
权利要求
1.一种花生蛋白奶的制造方法，其特征在于它顺序包括如下步骤浸泡、脱皮、研磨、离心分离、杀菌、配料和包装，其工艺条件为浸泡步骤加入花生重量0.01～0.5％的弱碱液；研磨步骤控制磨机的间隙为0.03～0.05mm；离心分离步骤采用热水淋洗，至少2次。
2.根据权利要求1所述之花生蛋白奶的制造方法，其特征在于所用弱碱为小苏打，浸泡时间为2～10小时。
3.根据权利要求1所述之花生蛋白奶的制造方法，其特征在于所述研磨步骤加水，加入量为花生仁的10～20倍。
4.根据权利要求1所述之花生蛋白奶的制造方法，其特征在于离心分离步骤中，热水淋洗时水中加入稀碱。
5.根据权利要求4所述之花生蛋白奶的制造方法，其特征在于所述稀碱采用烧碱NaOH，烧碱NaOH的浓度为0.01～0.05％。
全文摘要
本发明为一种花生蛋白奶的制造方法，其制作方法是顺序包括如下步骤浸泡、脱皮、研磨、离心分离、杀菌、配料和包装。其工艺条件为浸泡步骤加入花生重量0.01～0.5％的弱碱液。研磨步骤控制磨机的间隙为0.03～0.05mm。离心分离步骤采用热水淋洗，至少2次。本发明制作方法简单，工艺条件易控制，保证了产品的质量和营养成分，色泽白，无腥味，无涩味，产品符合卫生标准。
文档编号A23C11/00GK1526292SQ0311924
公开日2004年9月8日 申请日期2003年3月7日 优先权日2003年3月7日
发明者余国民 申请人:余国民