专利名称：棕做醋酸菌载体的液态醋发酵法的制作方法
技术领域：
本发明是一种食用醋的生产方法。是将液态循环醋酸发酵工艺加以改进，应用于米醋和果醋的生产，这种米醋和果醋除作食用调料外，还可用作配制饮料醋和保健醋。
背景技术：
醋的生产工艺主要有固态醋酸发酵和液态醋酸发酵两大类。采用固态醋酸发酵的生产方法有如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。采用液态醋酸发酵法生产的如永春红曲醋。固态醋酸发酵法生产的食醋，由于在发酵过程中加入了辅料麸皮和谷壳，虽然产品气味芳香，然而正是这种由麸皮产生的特有味道，在作醋饮料时却变成了杂味，不宜生产果醋饮料，而仅适宜作一般食用调料醋。液态醋酸的生产方法又可分为液态表面发酵、液态深层发酵和液态循环发酵三种方法，其中的液态循环发酵法具有比表面发酵法周期短，产品风味比液态深层发酵法好等优点。液态醋酸发酵法由于不需添加辅料麸皮，能保留果醋的纯正气味，适宜生产果醋饮料和保健醋。
液态循环发酵法是将醋酸菌固定于载体(填充物)上，将酒液回流循环其间的制醋方法，它与固态醋酸发酵法比较有较多的优点(1).缩短了周期，固态醋酸发酵至少需要25-30天，而液态循环发酵只需7天左右。(2).设备投资少，减少了厂房面积，易于实现机械化，提高了淀粉利用率5％-8％。
液态循环发酵法不仅比固态醋酸发酵法好，就与液态表面发酵法和液态深层发酵法比较也有较好的优越性，如与液态深层发酵法比较，具有以下优点(1)产品味好(2).设备投资少(3).耗电少、液态循环发酵法生产浓度为5度的醋电耗20度/吨，而深层发酵电耗100度/吨以上。(4).深层发酵法如短时间停电就会蒙受致命打击，即使时间很短，醋酸菌还需要很长时间恢复。
发明内容
液态醋酸发酵法以液态循环发酵工艺最为先进，这种工艺原来主要用于酒精醋的生产。酒精醋是以酒精为原料，酒精经24小时醋酸菌发酵即可产出醋酸。酒精醋风味单调，酸味刺激，这种食醋的风味接近稀释后的冰醋酸，采用这种产品配制醋饮料，即使醋酸含量在1％以下，也会令人感到对胃有强烈的刺激，不愿多喝，尤其是小孩及年轻人。
由于酒精醋以酒精为原料，酒液中不存在或极少存在粘状胶体物，故特别适于液态循环发酵，液态循环发酵法生产酒精醋时，用于固定醋酸菌的载体是榉木刨花、木炭、玉米芯、木屑、树枝等，其中以榉木刨花最佳。
本发明的目的在于应用这一先进液态循环发酵法生产优质的保健醋和饮料醋。为此1.必须首先用米醋和果醋代替酒精醋配制饮料醋和保健醋，才能去掉酒精醋风味单调、酸味刺激的缺点。欲生产出优质的醋，必先生产出优质的酒，因为醋是酒经醋酸菌发酵氧化产生，本发明就是以大米和果汁为原料以最佳的配方，采用先进的工艺，首先生产出优质的酒醪，这种酒醪是制米醋和果醋的专用酒醪，这样，可以解决液态循环生产酒精醋风味单薄的问题，本发明采用由贵州省轻工研究所分离纯化的优良菌种Q303米根霉曲及酒精活性干酵母，对大米及果汁进行液态糖化与酒精发酵，获得浓郁的甜酒酿香气味，并将大米蛋白质分解成一定量的氨基酸，以此丰富的风味物质调和液态醋的酸味，增加营养价值。
2.米醋和果醋是以大米、果汁为原料，以Q303米根霉曲和酒精活性干酵母发酵生产酒醪，酒醪中含大量粘状胶体物的物质，用液态循环发酵法生产时，当酒液回流循环于载体间，对榉木刨花、玉米芯等醋酸菌载体产生严重堵塞现象，造成回流循环不顺畅，通气绝对量不足，影响醇的氧化过程，使醋化速度慢，醋产率低，甚至不能生产，因此，如何选用液态循环法的醋酸菌载体是利用液态循环法生产米醋和果醋的关键，本发明经多年研究，优选出用棕榈树的棕毛(简称棕)做醋酸菌载体，代替榉木刨花、木炭、玉米芯等，保证了大容量醋酸发酵器的绝对供氧，解决了醋化速度低，并能长期循环连续生产米醋的难题，同时，由于棕底部的紧密部分相当于凝胶的微细格子，可以包埋醋酸菌，解决了液态循环发酵法生产中，每批醋酸发酵完成必须留下1/3的醋与下批共同发酵的问题，从而提高了设备利用率和生产效率。
本发明工艺流程图如附
图1和附图2。
附图1.米醋生产工艺流程图。
附图2.果醋生产工艺流程。
从附图1看出，本发明米醋生产工艺首先是将大米粉碎至40目-50目，加2倍大米重量的水，加0.2％大米重量的液态淀粉酶加热至90℃左右，液化，待液化阶段完成后补加2倍大米重量的自来水，泵入酒精发酵罐，调节浆液温度30-32℃，然后在液化 米液中加入Q303米根霉(大米质量的1/10)和酒精活性干酵母(大米质量的1/1000)进行糖化与酒精发酵生成酒醪，酒醪经板框过滤得酒液，酒液经澄清后得澄清酒液，将澄清酒液泵入循环醋酸发酵器假底下备用，另将棕毛(棕)清洗干净，蒸煮灭菌，取6度的醋液浸泡4小时，然后将棕置于循环醋酸发酵器假底上，高2.3m，然后用含10％醋酸菌的澄清酒液喷淋1分钟，停止喷淋，待醋酸菌固化2小时，棕载体温度逐渐上升，当棕载体温度升至38℃时，又用循环醋酸发酵器假底下的澄清酒液喷淋1-2分钟，控制棕温在30-38℃(不超过42℃)，然后反复用澄清酒液喷淋醋酸发酵菌载体——棕。
3天后，酒液生成醋酸，醋汁酸度达5度以上，残酒1度以下即可放完假底下的醋汁，然后将下一批澄清的酒液直接泵入发酵器假底下，开始下一轮循环喷淋发酵(发酵器底部设有不锈钢蒸汽盘管，保持酒液温度在30-32℃)在以后的生产中，不必再加入醋酸菌，也不必固化。
如果用本工艺生产果醋，则在糖化与酒精发酵阶段，除加Q303米根霉曲和酒精活性干酵母外，还要加入32°B′e浓缩果汁10％(以大米质量计)在得到果醋后，还要加蜂蜜蔗糖与浓缩果汁调配成果醋。蜂蜜与蔗糖的用量根据各地习惯及产品标准而定，浓缩果汁的用量为果醋质量的5％-10％，见附图2。
实施例1.米醋的生产取大米1000kg，粉碎至40-50目，加2000kg水，加8kg液态淀粉酶加热至90℃左右液化，用稀释碘液试验至浅黄色时，说明液化完成，补加2000Kg自来水冷至30-32℃，然后加入Q303米根霉曲100kg、酒精活性于酵母1kg，在28-35℃进行糖化与酒精发酵，约3天左右，便得到浓郁的甜酒酿香气味的酒醪，经板框过滤得酒液，将酒液澄清，取澄清酒液稀释至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌种备用，其余6度澄清酒液泵入10M3循环醋酸发酵器的假底下(7500kg酒液分装3个循环醋酸发酵器)。
另取棕毛(简称棕)75kg经清洗，蒸煮后，用6度(v/v)醋浸泡4小时，然后将处理好的棕毛置于循环醋酸发酵器的假底上，ф2.6m，h2.3m，备用的加入醋酸菌的300升澄清酒液喷淋于棕上，固化2小时，抽取假底下的6度(v/v)澄清酒液喷淋1分钟，以后每当温度升到38℃喷淋1-2分钟，控制棕温在30-38℃(不超过42℃)，3天后酒液生成醋酸，醋汁酸度5度以上，残酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg米醋。本方法可以连续循环生产，只要第一次将醋酸菌固定在棕载体上以后，下一批酒液可直接泵入发酵器假底下，不再取一部份(300升)加醋酸菌喷淋于棕上，醋酸发酵器假底下的澄清酒液温度保持在30-32℃。
实施例2.果醋的生产取大米1000kg，粉碎至40-50目，加入2000kg水，加8kg液态淀粉酶加热至90℃左右液化，用稀释碘液试验至浅黄色时，说明液化完成，补加2000kg的自来水冷至30-32℃，然后加入Q303米根霉曲100kg、酒精活性干酵母1kg，果汁32°B′e 100kg常温28-35℃进行糖化与酒精发酵约3天左右，得到果酒醪，经板框过滤得酒液，将酒液澄清，取澄清酒液稀释至6度(v/v)，得6度(v/v)澄清酒液7500kg左右，取300升6度(v/v)澄清酒液加入30kg醋酸菌种备用，其余6度澄清酒液泵入10M3循环醋酸发酵器的假底下，另取棕毛(简称棕)75kg经清洗，蒸煮后，用6度醋浸泡4小时，然后将处理好的棕毛置于循环醋酸发酵器的假底上，厚约2.3m，取备用的加入醋酸菌的300升澄清酒液喷淋于棕上，固化2小时，抽取假底下的6度澄清酒液喷淋1分钟，以后每当温度升到38℃喷淋1-2分钟，控制棕温在30-38℃(不超过42℃)，3天后酒液生成果醋，醋汁酸度5度以上，残酒1度以下即可放完假底下的醋汁，得6750kg果醋。本方法可以连续循环生产，只要第一次将醋酸菌固定在棕载体上以后，下一批酒液可直接泵入发酵器假底下循环发酵，不再接种醋酸菌，醋酸发酵器假底下的澄清酒液温度保持在30-32℃，得果醋后，按产品要求调整果味、酸度及含糖量，实验证明其中以果醋醋酸含量1.3％、蜂蜜含量15％、蔗糖含量10％为最好口味。利用棕做醋酸菌载体的醋酸得率为90％而且不易发生粘状物堵塞现象，保证了大容量醋酸发酵器的绝对供氧，醋化速度大大大于其它载体的醋化速度，而且每批醋酸发酵完成后可以全部从循环发酵器假底下放出，不必像原工艺那样要保留1/3作菌种。
本发明利用6台10M3循环醋酸发酵器，年产米醋1000吨，果醋2000吨，每公斤大米可生产大于5度的米醋6.75kg。
本发明生产的果醋技术指标(1).感官标准色泽琥珀色或相对应的水果色。
香气具有较浓的相对应的果香及米醋香。
滋味滋味鲜美、醇厚、酸味柔和，甜而不腻，清爽不粘。
体态澄清(2).理化指标透光率≥90％酸度(以醋酸计)0.6-1.2g/100ml还原糖≥8.0g/100ml全糖 ≥15g/100ml(3).卫生指标按GB2759.2《碳酸饮料卫生标准》执行米醋技术指标按GB2817《酿造食醋》执行。
利用本发明生产的苹果醋与黑醋(蜂蜜香醋)不仅全项检验、合格，还获得了日本国第一批订单。
权利要求
1.一种液态循环发酵生产米醋和果醋的方法，其特征是将大米粉碎液化，配或不配浓缩果汁，经Q303米根霉曲和酒精活性干酵母进行糖化和酒精发酵变成酒醪，酒醪过滤澄清得澄清酒液，澄清酒液泵入循环醋酸发酵器假底下，另将棕清洗，蒸煮后用醋浸泡，置于循环醋酸发酵器的假底上，并用含醋酸菌的酒液淋洗于棕上，经固化成为醋酸菌载体，将循环醋酸发酵器假底下的澄清酒液反复淋喷醋酸菌载体棕，从而生成米醋或果醋。
2.根据权利要求1所述的一种液态循环发酵生产米醋和果醋的方法，其特征是大米粉碎为40-50目，液化水量是大米质量的4倍，Q303根霉菌是大米质量的1/10，酒精活性干酵母是大米质量的1/1000，糖化与酒精发酵温度28-35℃，澄清酒液浓度6度，温度30-32℃。
3.根据权利要求1或2所述的一种液态循环发酵生产米醋和果醋的方法，其特征是浸泡棕的醋液是6度，淋洗棕的澄清酒液含醋酸菌(重量比)10％，固化时间2小时。
4.根据权利要求3所述的一种液态循环发酵生产米醋和果醋的方法，其特征是棕做醋酸菌载体，控制棕温在30-38℃，不超过42℃，每当温度升到38℃时，就用循环醋酸发酵器假底下的6度澄清酒液喷淋。
5.根据权利要求4所述的一种液态循环发酵生产米醋和果醋的方法，其特征是循环醋酸发酵器假底下的6℃澄清酒液变成醋汁酸度5度以上，残酒1度以下即可放出循环醋酸发酵器。
全文摘要
本发明是一种棕做醋酸菌载体的液态醋发酵法，是一种食用醋的生产方法，是将液态循环醋酸发酵法工艺加以改进应用于米醋和果醋的生产，这种米醋和果醋除作食用调料外，还可用作配制饮料醋和保健醋，主要工艺是以大米和果汁为原料，经粉碎液化并以Q303米根霉曲和酒精活性干酵母进行糖化和酒精发酵，得到的澄清酒液在循环醋酸发酵器中不断回流循环于棕做的醋酸菌载体间，使之醋酸发酵，本发明工艺先进，生产成本低，质量稳定，投资小，产品符合国家标准GB2759.2《碳酸饮料卫生标准》，并出口日本国。
文档编号C12J1/00GK1616645SQ20031011094
公开日2005年5月18日 申请日期2003年11月12日 优先权日2003年11月12日
发明者陈寄桥 申请人:贵阳味莼园食品(集团)有限公司