专利名称：：含有非小麦谷物组份的面粉组成物及自其制成的意式面条的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品，特别是涉及一种有关于含有小麦组份及非小麦组份的食品。本发明也涉及一种有此类食品制得的意式面条(Pastanoodle)。
背景技术：
：现今市面上的谷物面可含有非小麦的谷物粉，如，燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、薏仁粉、白米粉、糙米粉等，于自这些壳物粉制作面团时是难以形成基质或网状结构的。因此，现今市面上的意式面条中的此类非小麦的谷物粉需被控制于只是微小量。否则，具有大量非小麦粉的此类意式面条不具有可为消费者较喜爱的良好口感及质地。健康考量一般是希望能于每日摄取至少最小量的小麦及非小麦谷物。因此，一般是推荐个人能把小麦及非小麦谷物(如，燕麦)纳入作为每日饮食摄取的一部份。有三种主要型式的小麦硬麦、软麦及杜兰麦(durumwheat)。硬麦及软麦一般是用于烘烤，而杜兰麦当研磨成粗小麦粉时是用于意式面条。燕麦是一种兼顾营养且热量适当的食物组份，因其含有大量水溶性纤维、β-聚葡萄醣、蛋白质、维生素及矿物质。再者，含燕麦的食品已知是低胆固醇。因此，可借由每日食用含有多于3克β-聚葡萄醣的含燕麦的食品，作为具有低脂与低胆固醇含量饮食的一部份时，可降低心血管疾病的危险性。但是，燕麦只含有2％至6％重量的的β-聚葡萄醣。因此，为每日摄取3克β-聚葡萄醣时，每日需食用50至150克的燕麦。此需求是大量的，燕麦需变成饮食的主要部份才能满足每日的足够β-聚葡萄醣的需求，因此，这是难以做到的。再说，难以每天自市面上的含燕麦的食品(如，饼干、早餐谷片等)摄取足够的β-聚葡萄醣，因为这些食品不含有足够量的燕麦组份。因此，高度期望具有一种容易咀嚼且含有足够量的前述小麦及非小麦谷物的食品(如，意式面条)。一般面条含有小麦面粉作为主要组份。小麦面粉一般含有9％至14％重量的蛋白质与75％至80％重量淀粉，作为用以形成面团结构的二主要组份。小麦面粉内所含的蛋白质一般具有约80％的不溶性面筋(gluten)蛋白质。面筋蛋白质主要是由碱溶性蛋白质(glutenin)及醇溶性蛋白质(gliadin)所组成。碱溶性蛋白质是一种碱可溶的蛋白质，且具有用于亚单元的链端键结及提供面团延展性的双硫键。醇溶性蛋白质是一种醇可溶的蛋白质，且具有用以提供面团弹性的分子间双键。另外，小麦面粉内所含的蛋白质具有约20％的水溶性及盐溶性的蛋白质，其含有大量的用以于制作面团期间提供网状或基质结构的硫醇胺基酸。小麦面粉内所含的淀粉一般含有约25％的直链型淀粉(amylose)及约75％的支链型淀粉(amylopectin)，当以淀粉粒尺寸而言时是包含二类淀粉。当小麦面粉被用于制作面团时，借由小麦面粉内所含的淀粉粒及蛋白质结合而形成的粉粒(aleurone)会瓦解。淀粉粒被分散嵌入网状结构中，与蛋白质形成坚硬结构。具有网状结构的面团其后借由整型、复合、压延及切条后即成为面条。如上所述，意式面条一般是以杜兰麦(durumwheat)作为主要组份制作成。杜兰麦与硬麦或软麦于化学组成及物理性质上是彼此不同的。虽然，杜兰麦含有大量蛋白质，但是其面筋具相当的柔软性及热凝固性。再者，杜兰麦内所含淀粉的胶凝性质及用以制作意式面条的加工处理条件是不同于自硬麦或软麦制得的意式面条。因此，杜兰麦的意式面条的颜色、风味、组织及口感特性是不同于硬麦或软麦的意式面条的特性。如上所述，虽然硬麦或软麦的意式面条与杜兰麦的意式面条于小麦面粉型式及加工处理条件方面是不同的，但是制作个别的意式面条的原理是相似，也就是经由粉内所含的蛋白质及淀粉形成网状结构。虽然，燕麦粉含有12％至15％重量的蛋白质，但是其缺乏用以于制作面团期间形成所需网状结构的足够比例的面筋蛋白质，因此难以借由一般方法及装置使燕麦面团制成一般的意式面条。另外，虽然燕麦面团可借由意式面条机器加工制成意式面条，但是借此制作的意式面条容易断裂。由燕麦面团制作的意式面条也易于在烹煮过程中变糊掉。含有较大含量的非小麦谷物组份(诸如，燕麦等)的面粉组成物迄今尚未被发展出。
发明内容本发明的目的是提供一种含有较大含量的非小麦谷物组份的面粉组成物，以便克服前述以往技术与工艺的缺点。本发明的另一目的是提供一种自本发明面粉组成物制成的意式面条。依据本发明的一方面，一种干燥面粉组成物是与经添加的水混合而形成面团，其特点是，此面粉组成物包含小麦面粉组份及非小麦面粉的谷物组份。非小麦面粉的谷物组份的量是控制使整体面团含有至少6％重量的粗蛋白(其是以未经添加水的干燥面粉组成物的总重量为基准计)。此干燥面粉组成物可含有添加剂，其是选自小麦面筋蛋白质及卡德兰胶(Curdlangum)，其含量是足以提供面团网状结构。依据本发明另一方面，一种意式面条是自前述干燥面粉组成物制成。因此，本发明的意式面条，其具有足以形成能提供此意式面条适当质地的基质的含量的小麦谷物及非小麦谷物。较理想是，此意式面条含有足以提供意式面条坚硬、具有咬感的质地的比例及含量的小麦谷物、小麦面筋及燕麦。本发明的其它特征及优点于下列较佳实施例的详细描述而会变得更明显。具体实施例方式用于本发明的小麦面粉组份可包含单独的小麦面筋粉或小麦面筋粉及软或硬的小麦面粉的混合物。小麦面粉组份提供粗蛋白质，其是含有小麦面筋蛋白质。小麦面粉组份是以足以提供至少6％重量，较佳是6-20％重量，更佳是10-18％重量，的粗蛋白质(其是以干燥面粉组成物总重量为基准计)的量添加干燥面粉组成物。当粗蛋白质含量高于20％时，自其获得的意式面条开始具有不可接受的较硬口感特性。当粗蛋白质含量低于6％时，意式面条展现不可接受的较软的口感特性。此外，当粗蛋白质含量少于6％重量时，自其制成的意式面条展现相似于具有低咬感及弹性的米粉般的口感特性。当粗蛋白质含量高于6％重量时，形成的面条展现改进的且可接受的弹性及咬感。粗蛋白质提供面筋，其是作为用以提供网状结构以结合燕麦的基材。软或硬的小麦是无法提供面筋，除非其是以大量存在，因此，其可以小麦面筋粉补充以提供必要(6-20％)的粗蛋白质。因此，软或硬的小麦、小麦面筋及燕麦的组合物是必要的，以产生具有可接受口感、质地、硬度及黏度的意式面条。虽然于本发明中使用并非必要，但是杜兰小麦或粗小麦粉可以小含量并入。更特别地，如上所述，至少6％的粗蛋白质需来自于此谷物结合物。因此，若8％的粗蛋白质是所希望的，且若小麦面筋粉是80％粗蛋白质且所用的小麦面粉是16％粗蛋白质时，则使用方程式8％＝80％x+16％yx＝面团(干燥重量)内的小麦面筋粉％y＝面团(干燥重量)内的软或硬的小麦粉％及方程式x+y+z＝100％z＝面团(干燥重量)内的燕麦粉％可确认意式面条的干燥面粉内的各组份的所需百分率。不同百分率的粗蛋白质及燕麦粉含量会呈现不同的意式面条质地。若粗蛋白质少于6％，如所述，质地是松且软，且是不可接受的。较佳地，若粗蛋白质含量是14-18％，质地被发现是最佳。当然，杜兰麦及粗小麦粉可与本发明结合使用，以顺应各种不同的风味及效果，而且仍维持于本发明范围内。于健康食品的应用中，可能需要75％的燕麦粉。因此，是需要至少20％的小麦面筋粉，以提供意式面条必要的结构及质地。卡德兰胶可作为本发明干燥面粉组成物的添加剂，以提供意式面条另外结构。卡德兰胶是借由微生物Alcaligenesfaecalisvar.Myxogenes所酸酵培养产生的一种天然多醣(β-1，3-葡萄聚醣)。卡德兰胶是一种中等分子量(DP-450)的不具侧键的未支化线性1→3β-D葡萄聚醣(分子量~100K)。卡德兰胶可被单独，或与面筋蛋白质粉一起，添加至干燥面粉组成物作为用以提供面团网状结构的成份。卡德兰胶一般是于食品加工处理中作为胶凝剂，且若加热至60℃然后冷却至低于40℃时，产生弱低固化的凝胶。但是，若温度大于80℃，卡德兰胶会产生较强的热不可逆的凝胶。因为意式面条一般需于高于80℃的温度时烹煮，然后冷却，意式面条会于不同温度时展现不同特性。所用燕麦的量可借由于含燕麦的面粉组成物内使用适当含量的卡德兰胶而增加。意式面条的弹性可借由此类添加而改善，且意式面条的黏性也可被减低。当卡德兰胶与小麦面筋蛋白质一起添加时，卡德兰胶的含量是0.1至1.5％重量，其是以干燥面粉组成物的总重量为基准计。当卡德兰胶单独被添加而未使用小麦面筋蛋白质时，卡德兰胶的含量是7.5至15％重量，其是以干燥面粉组成物的总重量为基准计。进一步地，因为约20％的水溶性及盐溶性的蛋白质是包含于硬或软的小麦面粉内，盐可与水一起添加至面粉组成物，以进一步促进面团的网状结构的形成。盐含量一般是少于2％重量，较佳是少于1.5％重量，且更佳是0.1至1.5％重量，其是以干燥面粉组成物的总重量为基准计。本发明的其它特征及优点于下列较佳实施例的详细描述而会变得更明显。实施例实施例中所用的材料1.燕麦粉将澳洲品种的燕麦研磨成粉供用；2.小麦面筋粉含有多于60％的面筋，且实验室测得具有80％的粗蛋白质；3.小麦面粉含有14％的粗蛋白质；4.盐多于99.5％的纯度；及5.卡德兰胶含有多于98.6％的植物纤维，由日本武田药品股份有限公司提供。设备1.用于制作一般面条的机器-最大产能200公斤/小时；-干燥后的面条厚度1.1mm，宽度1.8mm；-包含原料混料、面团压片、二片材的混合、压延、切割及蒸煮等单元；2.意式面条的制面机-最大产能30公斤/小时；-干燥后的意式面条厚度1.1mm，宽度5.0mm；-意大利LaParmigiana公司制的实验室型意式面条制面机；及3.干燥设备-控温控湿烘箱分析方法1.感管品评分析意式面条的品质是于水中煮沸5分钟及沥干后，由五位测试人员就水的浊度、咬感及弹性进行品评。每一性质的感官分析结果是区分成五个等级。水的浊度1不浊；2微浊；3中等浊度；4浊；5很浊；咬感1无咬感；2微有咬感；3中等咬感；4具咬感；5很有咬感；及弹性1无弹性；2微有弹性；3中等弹性；4具弹性；5很有弹性。2.测量是借由StableMicroSystems公司的质地分析仪进行。50克面条产品于500毫升沸水中煮沸5分钟，其后以冷水浸泡、沥干且冷却至常温。取五条面条借由质地分析仪分析。探针被用于检测意式面条的硬度(PastaFirmnessRIGcodeHDP/PES)。用以压缩意式面条所需的力被测量。测量参数是-预测试速率1.0mm/s；-测试速率0.5mm/s；-后测试速率10.0mm/s；及-距离90％。意式面条产品样本的质地、黏度及硬度于定速及定压的条件下分析。黏度及硬度个别以克/公分2表示。3.浊度计测量浊度计是HCH公司制的2100P型的携带型浊度计。50克的意式面条产品于500毫升沸水中煮沸5分钟后，且其后被沥干以移除水。水的浊度借由浊度计测量。浊度计的读数以NTU表示。读数愈高表示浊度愈高。质地分析仪测量及浊度计测量的结果与感官品评结果进行比较。图1为本发明刺激仪的原理方框2为定时器与数码显示电路的电路3为脉冲幅度测量与数码显示电路4为脉冲宽度调制与控制电路的电路5为变频电路及输出电路6音频刺激电路7为本发明使用时的设定流程8为刺激笼内电极的结构示意中，1负极接线柱，2专用笼体，3齿状电极，4电极分离隔离器，5正极接线柱，6网状电极。具体实施方式下面结合附图和实施例对本发明作具体的说明。本发明的电路图如图1至图7所示，刺激笼电极示意图如图8所示。本刺激仪主要组成部分单片机定时器与数码显示电路、脉冲宽度调制与控制电路、变频电路、脉冲幅度测量与数码显示电路、输出与连接电路、电源电路、特制大鼠刺激笼及音频刺激电路等部分组成。1、单片机定时器与数码显示电路定时器与数码显示电路如图2所示，选用AT89C系列作为主控电路，采用倒计时定时电路设计，利用四键整定，4位时间显示，1位功能显示，电路具体分析如下●按照设定值TA和TB进行非对称往复循环定时。TA定时中控制输出端UP端为“1”电平，TB定时中UP端为“0”电平。启动后循环定时由TA开始。●直接驱动共阴LED数码管，外围线路极为简单。LED数码管显示计时和设定过程，计时态时高位无效“0”消隐，整定态时高位无效“0”不消隐。最高位数码管做为功能显示根据当前正进行的计时和设定属TA、TB(或UA、UB)而分别显示“A”、“b”，设定态时它们不闪烁，计时态时兼做秒信号指示，按秒节奏闪烁。●电路具有片内上电复位电路。上电后电路处在TA设定状态下。两个整定时间TA、TB的上电初值为“999”或“9999”。两个时间单位UA、UB的上电初值为“0”，即0.1秒。●两个定时TA、TB具有各自独立的4档时间单位UA、UB，UX的值为0～3，详见表1。表1时间单位与计时范围这些实施例中的干燥的含燕麦的面粉组成物是借由使75重量份的燕麦粉与25重量份的小麦面筋粉及小麦面粉的混合物掺合而制得。小麦面筋粉与小麦面粉的比例可被调整以提供表2所示的粗蛋白质量。1.5％重量的盐(其是以干燥面粉组成物的总重量为基准计)被添加。然后，此干燥面粉组成物是借由使用一般用于制作意式面条产品的机器经由面团压片、二片材的混合、压延、切割、蒸煮及干燥而进行加工处理。意式面条产品的品质被分析。结果是显示于表2。表2实施例23至30实施列23至30是与实施例15至22相同，但是实施例23至30是借由意式面条机加工处理成意式面条。结果是显示于表3。表3如表2及3所示，这些实施例的干燥的含燕麦的面粉组成物是借由一般用于制作意式面条的机器而压延及借由意式面条机挤压而加工处理成意式面条产品。诸如咬感、弹性及硬度的性质是随粗蛋白质含量增加而改善。此意指意式面条产品的网状结构是借由增加粗蛋白质而强化。硬度是伴随地被降低。此意指于烹煮面条时自淀粉形成糊化物质的趋势被降低，且显示咬感的促进。一般意式面条于烹煮后的硬度及黏度个别是1500-3000克/公分2及150-250克/公分2。如图1至3所示，当本发明的面粉组成物含有至少6％重量(以干燥面粉组成物的总重量为基准计)含量的粗蛋白质时，借由压延而制作的本发明意式面条产品具有可与现今市面上的意式面条产品相比拟的硬度，而无论盐是否被添加。当本发明的面粉组成物含有多于12％重量的粗蛋白质时，自其内添加盐的面粉组成物制作的意式面条产品具有比现今市面上的意式面条产品更高的硬度，且具有比一般意式面条更高的黏度。另外，如表3所示，借由经意式面条机挤压含有6-20％重量粗蛋白质的面粉组成物而制作的意式面条具有消费者较喜爱的咬感、弹度及硬度。但是，其口感并不像市面的意式面条，即使风味会变化。因此，可能需借由添加更多的小麦面筋或选择性的卡德兰胶增加粗蛋白质含量而顺应特定的区域性风味。实施例31至35实施例31至35含有80％重量的燕麦粉及20％重量的小麦面筋粉。添加至面粉组成物的盐水溶液的量被改变。每一面粉组成物使用一般压延机且经由混合、压片、结合、压延、切割、蒸煮及沥干加工处理而将意式面条的面团制成经压延制作的意式面条产品。意式面条产品的品质被分析。结果是显示于表4。表4实施例36至40实施例36至40的面粉组成物是与实施例31至35相同，但是实施例36至40的面粉组成物是借由意式面条挤压机挤压成意式面条。结果是显示于表5。表5如表4所示，借由压延制得的意式面条可借由盐的添加量而受影响。于0至1.5％(干燥重量)范的盐含量，硬度是随盐含量增加而增加。实施例31的面条(其未不添加盐)的硬度是比实施例34的面条(其添加1.5％的盐)低1/4。但是，若盐的添加量高于1.5％，意式面条的硬度不再增加。显然地，1.5％的盐对于影响面粉组成物所含的盐溶性蛋白质是足够的添加量。表5中显示借由挤压制得的意式面条的硬度不受添加盐而影响。实施例41至45这些实施例中所用的每一面粉组成物含有80％重量的燕麦粉及20％重量的小麦面筋粉。另外，1.5％(w/w)的盐及不同量的卡德兰胶被添加至每一面粉组成物。每一面粉组成物是使用用于制作一般意式面条的压延机且经由混合、压片、结合、压延、切割、蒸煮及干燥而加工处理成意式面条产品。意式面条产品的品质被分析。结果是如表6所示。表6实施例46至50实施例46至50的面粉组成物与实施例46至50相同，但是实施例46至50的面粉组成物是借由意式面条挤压机压压成意式面条。结果是显示于表7。表7如表6所示，借由压延制作的食品的硬度是借由添加卡德兰胶而有效地增加，同时维持官能品评等级。也就是借由面筋所形成的网状或基质结构可借由添加卡德兰胶至面粉组成物而强化。但是，当卡德兰胶的添加量高于1％时，意式面条产品的硬度不再增加。进一步地，卡德兰胶的添加对于意式面条产品的黏度无作用。显示借由卡德兰胶形成的基质是不同于借由面筋蛋白质所形成者，其是使燕麦的细淀粉粒包含于基质内。表7中显示借由挤压而制得的意式面条产品不受添加卡德兰胶而影响。进一步地，当卡德兰胶被单独使用作为添加剂以提供面团的基质，而未添加小麦面筋粉及小麦面粉时，7.5至15.0％范围的添加量对于获得所欲性质是适当的。另一方面，当10％重量的卡德兰胶及10％重量的小麦面筋粉被个别添加至90％重量的燕麦粉以制造面粉组成物时，且当面粉组成物借由挤压加工处理成意式面条时，借由只使用10％重量的卡德兰胶而制作的意式面条是比借由除卡德兰胶外另使用10％重量的小麦面筋粉而制得者更硬且更黏(470克/公分2对278克/公分2)。也发现当只使用卡德兰胶作为用以提供面团的基质的添加剂时，无论被加热与否，此面团是不易被压延形成意式面条。借由压延制得的含燕麦的意式面条产品的烹煮试验含有75％燕麦粉及25％小麦面筋粉的干燥面粉组成物被使用。1.5％的盐被进一步添加至此面粉组成物。意式面条产品是借由压延制得，且于水中烹煮以测试其烹煮特性。结果是如表8所示。表8表8显示意式面条于烹煮30分钟后，具有约3000克/公分2的硬度，且展现良好口感性质。烹煮、清洗及沥干后的意式面条产品具有相似于市面上的意式面条的口感性质。其它谷物表9中的实施例是个别含有80％重量的所示谷物。18.5％重量的小麦面筋粉及1.5％的盐被添加至每一实施例。意式面条产品是借由压延而制得，且借由质地分析仪测试。结果是显示于表9。表9由表9结果显示，除燕麦外，本发明可与其它谷物使用以制作含有高含量非小麦谷物的意式面条产品。虽然本发明已就被认为是最实际且最佳的实施例而进行了描述，但是需了解本发明并不限于所揭示的实施例，而是欲涵盖被包含于最广阐释的精神及范围内的各种不同配制，以包含所有此类改质及等化配制。权利要求1.一种干燥面粉组成物，其是与水混合以形成面团，其特征在于该面粉组成物包含小麦面粉及非小麦的谷物粉，该小麦面粉提供约6-20％的粗蛋白质。2.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物组份是该干燥面粉组成物总重量的至少50％。3.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该小麦面粉包含小麦面筋粉，该小麦面粉及该小麦面筋粉含有粗蛋白质。4.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物粉组份是选自燕麦、荞麦、大麦、白米、糙米、山药或薏仁。5.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于该非小麦的谷物组份是燕麦。6.如权利要求3所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含卡德兰胶。7.如权利要求3所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含以该干燥面粉组成物总重量为基准计0.1％至1.5％含量的卡德兰胶。8.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含以该干燥面粉组成物总重量为基准计7.5％至15％含量的卡德兰胶。9.如权利要求1所述的干燥面粉组成物，其特征在于进一步包含盐。10.如权利要求9所述的干燥面粉组成物，其特征在于该盐的含量是0.1％至1.5％重量，其是以该干燥面粉组成物总重量为基准计。11.一种干燥面粉组成物，其具有包含小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉，其特征在于该小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉被结合形成该干燥面粉组成物，且该小麦面粉内的粗蛋白质含量及该小麦面筋粉内的粗蛋白质含量结合成该干燥面粉组成物的总量约6-20％，借此于形成面团内提供基质结构。12.如权利要求11所述的干燥面粉组成物，其特征在于采用该干燥面粉组成物的意式面条产品是借由压延制得。13.如权利要求11所述的干燥面粉组成物，其特征在于采用该干燥面粉组成物的意式面条是借由挤压而制得。14.一种面团产品，其特征在于是以权利要求11所述的干燥面粉组成物制得。15.一种意式面条，其特征在于是以权利要求11所述的干燥面粉组成物制得。16.一种面团，是借由使水添加至干燥面粉组成物而制得，该干燥面粉组成物包含小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉，其特征在于该小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉被结合形成该干燥面粉组成物，且该小麦面粉内的粗蛋白质含量及该小麦面筋粉内的粗蛋白质含量结合成该干燥面粉组成物的总量约为6-20％，借此，于形成面团内提供基质结构。17.一种制造面团的方法，其特征在于包含的步骤是使小麦面粉、小麦面筋粉及燕麦粉结合形成干燥面粉组成物，添加水至该干燥面粉组成物，控制该小麦面粉内的粗蛋白质量及该小麦面筋粉内的粗蛋白质量以于该干燥面粉组成物内提供总量约6-20％的粗蛋白质，借此，于该面团内提供基质结构。18.如权利要求17所述的方法，其特征在于进一步包含使该面团挤压形成意式面条的步骤。19.如权利要求17所述的方法，其特征在于进一步包含使该面团压延形成意式面条的步骤。20.如权利要求17所述的方法，其特征在于进一步包含添加卡德兰胶的步骤。全文摘要一种干燥面粉组成物，其是与水混合以形成面团，其特点是该面粉组成物包含小麦面粉及非小麦的谷物粉，该小麦面粉提供约6－20％的粗蛋白质，足以形成提供意式面条适当质地的基质。文档编号A21D2/00GK1644059SQ20041002861公开日2005年7月27日申请日期2004年3月4日优先权日2003年3月7日发明者王新颛申请人:佳格食品股份有限公司