专利名称：一种柿子脯的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果脯的制作方法，尤其是涉及一种涩柿子加工柿子脯的制作方法。
背景技术：
柿子为一种人们喜爱的水果，营养丰富，甘甜适口，但其不耐储存，储存期很短，并且不适合长途运输。目前国内在柿子产品的深加工领域还处于空白。
发明内容
本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种柿子脯的制作方法，其工艺简洁，制成的成品营养丰富，甘甜适口，果味浓郁，为柿子的深加工找到了新的途径。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为一种柿子脯的制作方法，其特殊之处在于包括以下操作步骤将原料柿子脱涩后再进行去皮、切分、硬化护色、漂洗、浸糖、二次浸糖、烘干、整形挑选、包装。
在二次浸糖后进行水淋表糖，柿子脯烘干的温度小于50℃。浸糖的温度为小于50℃。
上述工艺过程包括以下操作步骤(1)石灰水脱涩每100kg柿子用石灰3-5kg，先用少量水将石灰化开，再加水稀释，水量要淹没柿子，再加热至30℃-40℃即可脱涩；
(2)去皮用刀去皮，除去斑痕，然后立即切分；(3)切分将柿子纵切成两半，再切成薄片，投入到硬化护色液中；(4)硬化护色将切好的柿子投入配制好的硬化护色液中硬化、护色2h，中间搅拌2次；(5)漂洗将硬化好的柿片捞出，投入放有清水的缸中，搅动、漂洗至除去盐味，捞出，沥干明水；(6)浸糖先配制40％的糖液加热熔化至沸，在配制好的糖液降温至50℃-60℃时加入0.1％的异维生素钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至45℃-55℃时投入柿片浸渍6h；(7)二次浸糖配制70％的糖液，冷却至55℃-65℃时加入0.1％的异维生素C钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至45℃-55℃时投入前次浸好的柿片浸渍6h；(8)沥干糖份将浸透糖的果块捞出，沥干糖份，直接烘干；(9)烘干将柿片摊于烘盘中，入烘房在50℃下烘至不粘手为止；(10)整形挑选将烘干的柿子脯进行逐一挑选，去除烂果和大小不符合要求以及表面有斑点或粘有异物的柿脯；(11)按商品柿脯要求进行包装。
上述脱涩过程采用温水脱涩，即将涩柿装入缸内，倒入35℃-40℃的温水，淹没柿果，并密封缸口，保温10-24小时，即可脱涩。
上述硬化护色液含有1％的氯化钙、0.1％的异维生素C钠、0.5％的氯化钠、0.3％的亚硫酸氢钠。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下本发明工艺先进，成品呈桔黄色，营养丰富，富有光泽，半透明，软韧，快形完整，质地饱满，甘甜适口，原果风味浓，略有涩味。
具体实施例方式实施例(1)柿果选择选用个大，肉厚，含糖多，组织紧密，八、九成熟的柿子，柿果无核或核少，色泽好，纤维少；(2)石灰水脱涩每100kg柿子用石灰3-5kg，先用少量水将石灰化开，再加水稀释，水量要淹没柿子，再加热至30℃-40℃即可脱涩；也可采用温水脱涩，即将涩柿装入缸内，倒入35℃-40℃的温水，淹没柿果，并密封缸口，保温10-24小时，即可脱涩。
(3)去皮用不锈钢刀去皮，除去斑痕，然后立即切分；(4)切分将柿子纵切成两半，再切成0.5厘米厚的薄片，切分后立即投入到硬化护色液中；(5)硬化护色先配制硬化护色液，硬化护色液含有1％的氯化钙、0.1％的异维生素C钠、0.5％的氯化钠、0.3％的亚硫酸氢钠。将上述试剂按比例称好后溶解于水中，将切好的柿子投入配制好的硬化护色液中硬化、护色2h，中间搅拌2次；(6)漂洗将硬化好的柿片捞出，投入放有清水的缸中，搅动、漂洗至除去盐味，捞出，沥干明水；(7)浸糖先配制40％的糖液加热熔化至沸，在配制好的糖液降温至55℃时加入0.1％的异维生素钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至50℃时投入柿片浸渍6h，浸糖时间可根据柿果的大小进行调整；(8)二次浸糖配制70％的糖液，冷却至60℃时加入0.1％的异维生素C钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至50℃时投入前次浸好的柿片浸渍6h，浸糖时间可根据柿果的大小进行调整，直至糖浸饱满即可；(9)沥干糖分将浸透糖的果块捞出，沥干糖分，直接烘干；也可将浸糖的果块捞出，沥干糖分，用60℃的温水迅速冲洗果面，洗去多余糖分；(10)烘干将柿片摊于烘盘中，入烘房在50℃下烘至不粘手为止，中间可倒盘或翻动柿片一次；(11)整形挑选将烘干的柿子脯进行逐一挑选，去除烂果和大小不符合要求以及表面有斑点或粘有异物的柿脯；(12)按商品柿脯要求进行包装。
上述工艺过程应注意1、与柿果接触的器具和设备必须是不锈钢的，不得使用铁制器具和设备。
2、每次糖渍后的糖液要回锅烧开杀菌，以防发酵。
3、柿子脯烘干的温度小于50℃。浸糖的温度为小于50℃。
4、柿子脯加工中不宜使用柠檬酸。
5、要求脱涩后的柿子硬度要高，对脱色后就变软的柿子品种不适用本法。
6、对甜柿子品种可不脱色，直接加工柿子脯。
权利要求
1.一种柿子脯的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤将原料柿子脱涩后再进行去皮、切分、硬化护色、漂洗、浸糖、二次浸糖、烘干、整形挑选、包装。
2.根据权利要求1所述的一种柿子脯的制作方法，其特征在于在二次浸糖后进行水淋表糖。
3.根据权利要求2所述的一种柿子脯的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)石灰水脱涩每100kg柿子用石灰3-5kg，先用少量水将石灰化开，再加水稀释，水量要淹没柿子，再加热至30℃-40℃即可脱涩；(2)去皮用刀去皮，除去斑痕，然后立即切分；(3)切分将柿子纵切成两半，再切成薄片，投入到硬化护色液中；(4)硬化护色将切好的柿子投入配制好的硬化护色液中硬化、护色2h，中间搅拌2次；(5)漂洗将硬化好的柿片捞出，投入放有清水的缸中，搅动、漂洗至除去盐味，捞出，沥干明水；(6)浸糖先配制40％的糖液加热熔化至沸，在配制好的糖液降温至50℃-60℃时加入0.1％的异维生素钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至45℃-55℃时投入柿片浸渍6h；(7)二次浸糖配制70％的糖液，冷却至55℃-65℃时加入0.1％的异维生素C钠、0.05％的亚硫酸氢钠，将糖液冷却至45℃-55℃时投入前次浸好的柿片浸渍6h；(8)沥干糖份将浸透糖的果块捞出，沥干糖份，直接烘干；(9)烘干将柿片摊于烘盘中，入烘房在50℃下烘至不粘手为止；(10)整形挑选将烘干的柿子脯进行逐一挑选，去除烂果和大小不符合要求以及表面有斑点或粘有异物的柿脯；(11)按商品柿脯要求进行包装。
4.根据权利要求2所述的一种柿子脯的制作方法，其特征在于所述脱涩过程采用温水脱涩，即将涩柿装入缸内，倒入35℃-40℃的温水，淹没柿果，并密封缸口，保温10-24小时，即可脱涩。
5.根据权利要求3所述的一种柿子脯的制作方法，其特征在于所述硬化护色液含有1％的氯化钙、0.1％的异维生素C钠、0.5％的氯化钠、0.3％的亚硫酸氢钠。
全文摘要
本发明涉及一种柿子脯的制作方法，其工艺简洁，制成的成品营养丰富，甘甜适口，果味浓郁，为柿子的深加工找到了新的途径。本发明包括以下操作步骤将原料柿子脱涩后再进行去皮、切分、硬化护色、漂洗、浸糖、二次浸糖、烘干、整形挑选、包装。
文档编号A23G3/00GK1620885SQ20041007341
公开日2005年6月1日 申请日期2004年12月16日 优先权日2004年12月16日
发明者徐怀德, 师学文, 周自云 申请人:王国义