鱼类制品制造方法及制造设备的制作方法

专利名称：鱼类制品制造方法及制造设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及鱼类制品的制造方法和制造设备，特别涉及这样的方法和设备，其容易维持鱼类的包括表皮和鱼肉在内的形态，并且可软化鱼骨。
背景技术：
在关于鱼类食物制品的味道和视觉效果方面，优选使鱼类制品维持它们的鱼类本来形态(即形状)，除了某些制品例如分解成鱼片的鱼肉以外。然而，覆盖鱼体表面的鱼表皮是柔软的并且在被加热时容易剥落。此外，当鱼肉通过加热而变软时，鱼肉也容易失去外形。另外，当实施过度加热时，鱼肉变硬并且使得食用者舌头的触感变差，或者在煮鱼的情况下鱼煮汁可能会变浊并且导致鱼外观变差。由于这些原因，在制造鱼类制品时存在各种困难而难以维持鱼类本来的形态。例如，日本特许第2732209号公报揭示了一种用于制造煮制鱼类制品的方法，其包括以下步骤制作出煮鱼，将其浸泡在煮汁中，向煮汁中添加可随着冷却而凝固并且变稠的胶化液，以及将煮鱼与煮汁固形化在一起。在所述方法中，通过添加胶化液，煮鱼保持在凝固(或稠化)的鱼煮汁中并且保持形状的稳定化。然而，当煮鱼步骤与公知方法中的相同时，可能会由于煮汁的沸腾、鱼类彼此接触或鱼类与锅接触等等而发生损失鱼肉形状或鱼表皮剥落。此外，日本特开2001-37447号公报揭示了另一种制造煮制鱼类制品的方法。在所述方法中，生鱼被短时间蒸制，然后与调味液一起被封入密封容器中。密封容器随后被加热，以便煮鱼。该方法可防止鱼肉硬化并且防止调味液浊化。然而，在加热中途阶段将鱼放入密封容器的操作中，鱼表皮存在剥落的可能性。此外，如果蒸煮袋被用作密封容器，当在封闭状态加热鱼时，制品可能会吸收蒸煮袋的气味。结果，该气味可能会损坏鱼的风味。
另一方面，为了有助于保护自然环境，希望减少废弃部分例如鱼骨(鱼刺)、鳍和鱼头的量。煮制制品，例如，在酱油中煮鱼，如果在长时间内进行煮制的话，可使得骨和鳍易被食用。该方法被优选采用，因为废弃部分很少并且骨中含有的钙可被摄取。然而，包括煮透步骤的烹饪方法只能提供一般的高调味制品。食物的味道变为煮透鱼的特殊味道或者只有调味液的味道。其它方法也存在问题。据认为加热和加压生鱼以便软化鱼骨，例如，通过诸如蒸制等过程，常会导致鱼表皮严重剥落并且鱼肉分裂。
专利文献1特开平7-95865号公报(特许第2732209号公报)专利文献2特开2001-37447号公报发明内容所要解决的技术问题因此，本发明的目的是提供一种鱼类制品制造方法，其可以使得骨软化并且可食用，同时维持包括鱼表皮和鱼肉在内的鱼类本来形态。
本发明的另一目的是提供一种设备，其适于制造具有软鱼骨的鱼类制品，同时维持包括鱼表皮和鱼肉在内的鱼类本来形态。
解决技术问题所采取的技术手段作为解决上述技术问题所采取的技术手段，在本发明的一个方面，一种鱼类制品制造方法可以具有以下步骤减压加热步骤，其中使生鱼或预处理鱼在减压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼；以及加压加热步骤，其在减压加热步骤之后使鱼在加压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼。
根据所述方法的这个方面，在减压加热步骤中，通过在真空下使鱼接触加热的水蒸汽，鱼上的水分(即鱼体表面的特定水分)可以平和地蒸发，同时从表面侧凝固鱼的蛋白质材料。通过这一过程，水分可以去除，而不会使得鱼肉中发生快速水蒸发，例如水沸腾(即损伤性蒸发过程)，并且鱼表皮可被稳定在粘附在鱼肉上的状态。然后，在加压加热步骤中，热量快速传递到鱼内，并且软化鱼骨，同时充分凝固鱼的内部蛋白质。通过在加压加热步骤中使鱼接触水蒸汽，整个鱼可被均衡地加热，同时防止在已经稳定化的鱼表皮和鱼肉之间或鱼肉内部出现任何损伤性蒸发过程。因此，根据本发明的方法，鱼类制品可以被制造成具有可食用的软化鱼骨，并且维持包括鱼表皮和鱼肉在内的本来形态。
作为所述方法的另一方面，可以在处理温度等于或大于50℃且等于或低于90℃的条件下实施减压加热步骤。根据所述方法，去除水分和凝固蛋白质可以高效地完成，同时防止在鱼中出现损伤性蒸发过程。因此，鱼表皮可以快速地稳定化于鱼肉上。
作为所述方法的另一优选方面，在减压加热步骤中，压力可被调节至与高于处理温度3℃至10℃的温度下的饱和水蒸汽压力相对应的压力级别。根据所述方法，水分可以较快地蒸发，同时抑制或防止损伤性蒸发过程，特别是在鱼肉中。
作为所述方法的另一优选方面，所述方法可以包括以下步骤除压(消压)步骤，其在加压加热步骤后将压力逐渐降低至大气压。根据所述方法，鱼肉内以及鱼肉和鱼表皮之间存在的水分的破坏作用可以得到抑制。
作为所述方法的另一可选优选方面，所述方法可以包括以下步骤减压干燥步骤，其在加压加热步骤后在减压状态下干燥鱼。根据所述方法，压力可以在加压加热之后被去除，因此可以在排除热量的过程中防止液化的水蒸汽凝结或残留在鱼体表面上或渗入鱼肉内。
此外，作为所述方法的另一优选方面，所述方法可以包括以下步骤调味步骤，其在加压加热步骤后将鱼浸泡在调味液中。根据所述方法，调味液可以高效地渗透到水分已经被去除的鱼体中。
作为所述方法的不同方面，所述方法可以包括以下步骤烧烤颜色产生步骤，其典型地在加压加热步骤后烤焦鱼表皮。根据所述方法，由于在从鱼体去除水分后并且在鱼表皮稳定在粘附于鱼肉上的状态下将鱼表皮烤焦，因此烤焦的鱼表皮可以稳定地粘附于鱼肉上，且可以获得具有烤制风味的鱼类制品。
此外，作为所述方法的另一不同方面，所述方法可以包括以下步骤炸制步骤，其可能涉及在加压加热步骤后在深油中炸鱼。根据所述方法，由于在升高的温度下处理鱼，因此带骨的鱼类制品可容易被食用。
作为所述方法的另一方面，所述方法可以包括以下步骤粉料添加步骤，其在加压加热步骤后将粉料附着在鱼体表面的至少一部分上。根据所述方法，在深油中短时间炸鱼可导致带有可食用鱼骨的鱼类制品具有面糊层，例如形成“龙田扬”炸鱼、“天妇罗”、深炸鱼以及煎鱼。
显然，所述方法可以包括以下步骤炸制步骤，其在粉料添加步骤后在深油中炸鱼。利用这一处理过程，可以获得这样的鱼类制品，其中在粉料添加步骤中添加的粉料被稳定在鱼体表面。
在本发明的另一方面，一种鱼类制品制造方法中可以配备有耐压的容器；压力调节装置，其适于控制该容器的内部压力从减压状态达到加压状态；蒸汽供应装置，其适于加热容器内部；以及冷却装置，其适于冷却容器内部；其中，容器内的生鱼或预处理鱼通过顺序执行下述步骤而被处理减压加热步骤；加压加热步骤；减压干燥步骤；以及冷藏或冷冻步骤。
根据所述方法，减压加热步骤和加压加热步骤可以进行连续地通过使鱼与水蒸汽直接接触。因此，减压干燥步骤或冷藏或冷冻步骤可以连续地随从于其它步骤。作为选择，冷藏或冷冻步骤可以在减压干燥步骤之后连续地完成。因此，在处理鱼时完全不需要从一个器皿输送到另一个。这样可以防止鱼表皮剥落或鱼肉破裂，这种现象可能会在整个处理的中间阶段将鱼转移至另一设备或容器时发生。此外，不需要输送或转移的依次相继的步骤有助于确保良好的卫生级别。
此外，在本发明的另一方面，一种鱼类制品制造设备(加工设备)可以包括耐压的容器；压力调节装置，其适于控制容器的内部压力从减压状态达到加压状态；蒸汽供应装置，其适于加热容器内部；以及控制装置，其适于在减压加热容器内部时将容器的内部压力调节至与高于所确定的加热温度3℃至10℃的温度相对应的饱和水蒸汽压力。
根据所述设备，可以理想地实施本发明的鱼类制品制造方法，该方法包括减压加热步骤和加压加热步骤。具体地讲，在减压加热步骤中，内部压力被调节至与高于处理温度3℃至10℃的温度下的饱和水蒸汽压力相对应的压力级别，可以实现快速去除水分，同时抑制鱼表皮剥落或鱼肉破裂。
发明的技术效果本发明提供了一种鱼类制品制造方法，其可以维持包括鱼表皮和鱼肉在内的鱼类本来形态，同时使得骨软化并且可食用，本发明还提供了一种鱼类制品制造设备，其适于维持包括鱼表皮和鱼肉在内的鱼类本来形态，同时制造出具有软鱼骨的鱼类制品，因此，所提供的鱼类本来的外观可以保持，同时鱼骨被软化，废弃部分很少，并且鱼骨可以食用。


图1示出了根据本发明的制造设备的一种实施方式。
具体实施例方式
鱼的种类并不对根据本发明的鱼类制品制造方法构成限制。优选使用具有特征性表皮表面或外观的鱼，例如平鱼、带鱼、鲴鱼、鲱鱼等等，以便获得形象理想的鱼类制品。此外，本发明优选不仅仅用于前述具有白肉的鱼，即鱼在表皮和鱼肉之间具有薄层脂肪，而且还可以用于在表皮和鱼肉之间可具有厚层脂肪的鱼例如鲭鱼、竹筴鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等等。这些鱼可以在任何形状或形态下使用，既可以是整的，其中一些部位例如内脏和鱼头被去除，也可以被分割成小部分或块例如鱼片。优选地，包括表皮的形状被使用。此外，包括鱼头和鱼骨例如脊骨或小块骨的形状，也可以被高效地使用。
鱼可以被预处理或是采用生鱼。在本说明书中，术语“生鱼”包括尚未被加热的鱼。例如，冷藏、冷冻或部分冷冻但没有每加热处理的鱼将落入生鱼类。
在本说明书中，术语“预处理鱼”指的是利用除加热处理以外的各种施加于生鱼的已知处理技术处理后的鱼。也就是说，预处理可以包括各种烹饪处理，各种工艺处理，各种方法或所述方法的一些部分之间的组合。例如，将鱼浸泡在油、味精、汤、盐、豆酱或酱油中的浸透处理，干燥/脱水处理，发酵处理，包括盐、辣椒、面粉、淀粉、米粉、芝麻、罂粟籽、青海苔或其它食物以及它们的组合在内的粉料或碎屑粘附处理，诸如添加作为填料的其它食物的处理，诸如在表皮上产生烧烤颜色以及切痕的处理，这些都包括在预处理中。此外，所述各处理的两项或多项的组合也包括在预处理中。术语“加热处理”指的是通过热量使鱼中的蛋白质变性的处理。
根据本发明的鱼类制品制造方法可以包括生鱼或预处理鱼的减压加热步骤，然后是加压加热步骤。下面每个步骤将被描述。
在减压加热步骤中，通过在真空下使鱼与水蒸汽直接接触，实现生鱼或预处理鱼的加热。在本说明书中，术语“在真空下”指的是在具有低于大气压的气压气氛中。此外，措词通过与水蒸汽直接接触来加热鱼指的是将鱼安置在富含水蒸汽的气氛中，优选为主要由水蒸汽构成的气氛中，并且加热水蒸汽。热量由水蒸汽传输到鱼，从而导致鱼被加热。特别地讲，例如，通过将鱼放入耐压容器，并且随着对容器抽真空而供应预期温度的加热的水蒸汽，鱼直接接触水蒸汽而被加热。
在减压加热步骤中，鱼应当被加热到等于或高于鱼中的蛋白质的凝固温度的温度。优选地，加热到蛋白质凝固温度之上但接近凝固温度的温度，以实现鱼的处理，同时高效地抑制肉的状态和风味的变化。一般蛋白质从大约50℃开始缓慢地凝固。随着温度升高，蛋白质快速热变性并且凝固。因此，减压加热步骤中的加热温度优选等于或高于50℃，较优选等于或高于55℃，更优选等于或高于60℃。另一方面，为了抑制鱼中水分沸腾和诸如鱼的风味等特性的变化，较低温度是理想的。在这方面，减压加热步骤中的加热温度优选等于或低于90℃，更优选等于或低于80℃。因此，优选的温度范围为等于或高于55℃且等于或低于80℃，该范围更优选等于或高于60℃且等于或低于80℃。
减压加热步骤中的压力没有限制，例如，在等于或大于10,000Pa且等于或低于80,000Pa的范围内，鱼可被理想地处理。然而，水蒸汽具有相对于温度的确定的饱和水蒸汽压力，当处理容器中的气体主要是水蒸汽时，压力上限将根据加热温度而确定。因此，在减压加热步骤中用水蒸汽充填处理容器内部，通过分别选择压力或加热温度，最低加热温度或最高压力即被确定。出于加热效率和水分缓慢蒸发方面的原因，在减压加热步骤中围绕着鱼的气氛优选具有高比例的水蒸汽。因此，当气氛主要由水蒸汽构成时，压力在50℃时为12,000Pa，在90℃时为70,000Pa。优选将压力被设置成等于或大于16,000Pa，此时饱和水蒸汽温度为大约55℃，以及等于或低于48,000Pa，此时饱和水蒸汽温度为大约80℃。更优选地，压力被设置成等于或大于19,000Pa且等于或低于48,000Pa，其中饱和水蒸汽温度分别为大约60℃至80℃。
为了促进将水分从鱼体内去除，处理气氛的压力被调节至与对应于所确定温度之上3℃至10℃的温度的饱和水蒸汽压力基本相等的压力。该调节可以抑制鱼体内水分的快速蒸发过程，并且因此而高效地从鱼体去除水分。例如，当加热温度为55℃时，气氛压力优选设置为等于或大于19,000Pa，对应于60℃时的饱和水蒸汽压力；当加热温度为80℃时，气氛压力优选设置为80,000Pa，对应于90℃时的饱和水蒸汽压力。
减压加热步骤的处理时间至少为鱼体表面的蛋白质凝固并且鱼表皮稳定化在鱼肉上所需的时间。根据变量例如鱼尺寸、鱼表皮和鱼肉的结构以及对鱼实施的预处理的类型，该处理时间可以不同。典型地，在鱼片的情况下，所述时间为等于或大于10分钟，且等于或小于40分钟。减压加热步骤优选短时间进行，这是因为风味可能会因长时间处理而受损。
根据减压加热步骤，可以蒸发鱼体内水分，同时抑制水分向鱼表皮的附着，并且与此同时，缓慢地凝固鱼表面侧的蛋白质。通过这一过程，鱼表皮粘附至鱼肉的状态可被稳定化，并且鱼表皮剥落受到抑制。此外，由于鱼体内水分被去除并且鱼体表面的蛋白质被凝固，因水可以在后面步骤中抑制蒸发造成的鱼肉破裂(例如蒸发的水分的冲击，损伤性蒸发过程)。另外，由于使鱼与用作加热介质的水蒸汽直接接触而进行的加热，鱼体表面可以均匀地加热，从而导致鱼中一致的热分布。此外，由于气氛的湿度也被稳定化，因此处理可以在不损坏蒸发过程的情况下实现。特别地讲，通过使用对应于高于加热温度3℃至10℃的温度的饱和水蒸汽压力的处理压力，减压加热步骤的时间可以减少，并且鱼的汁液可以更理想地保持。
鱼类制品优选在减压加热步骤之后被连续地提供到加压加热步骤。然而，鱼也可以利用冷冻或速藏等方法而被保存。在这种情况下，鱼被冷冻在这样的状态，其中鱼表皮被稳定化在鱼肉上。因此，在储存之后在解冻过程中容易维持鱼的形态。在通过冷冻储存时，例如，优选冷却鱼同时维持减压加热步骤的压力。此外，当在同一处理容器中冷却鱼时，可以确保良好的卫生。在所述储存方法之后，并且在因此而解冻鱼之后，可以将鱼提供至加压加热步骤。
(加压加热步骤)加压加热步骤是这样的，即在减压加热步骤之后，使鱼在加压状态下与水蒸汽直接接触，从而鱼被加热。在加压加热步骤中，鱼应当在至少高于减压加热步骤温度的温度以及高于大气压的压力下被处理。特别地，鱼应当在等于或高于105℃的温度加热。为了理想地软化鱼骨，在等于或高于110℃的温度加热鱼较为理想，尽管温度取决于尺寸，厚度，或鱼的切口位置。此外，从保持鱼肉的风味和食感的角度看，温度优选等于或低于125℃。因此，加压加热步骤中的加热温度优选等于或高于105℃且等于或低于125℃，并且更优选等于或高于110℃且等于或低于125℃。
加压加热步骤中的压力可以以类似于减压加热步骤中的压力的方式考虑。从加热效率的角度看，产生以水蒸汽为主的气氛较为理想，但混合其它气体能够将预期的压力调节到特定的更高压力。当气氛基本上完全由水蒸汽构成时，加压状态主要对应于加热温度。因此，优选地，加压状态被维持在等于或大于120,000Pa，此时加热温度(饱和水蒸汽温度)为大约105℃，以及等于或低于232,000Pa，此时加热温度为大约125℃。
此外，处理气氛中的压力优选被调节至高于饱和水蒸汽压力29,000Pa至78,000Pa的压力，对应于确定的受控温度(例如，优选等于或高于105℃且等于或低于125℃)。调节温度或压力以便如此初步确定，可以使得水分较快地蒸发掉，与此同时，可以高效地避免在加压状态下使得来自鱼体的水分急速猛烈蒸发(即损伤性蒸发过程)，并且鱼可以具有降低的水分级别。
具有可供应水蒸汽、同时维持加压状态的水蒸汽供应装置的各种设备可以执行加压加热步骤。例如，可以使用在减压加热步骤中所用的相同类型的设备。利用在减压加热步骤中所用的同一设备执行加压加热步骤，不必传送或接触鱼，是较为理想的，这是因为传送步骤(即从一个容器移动至另一个)的总次数可以减少，并且通常由这些步骤引起的鱼表皮或鱼肉的破裂可以避免。
在加压加热步骤中，鱼被高效地加热，同时防止鱼肉破裂(在非受控的水分蒸发时会产生这种破裂)，并且鱼骨被软化至可食用状态。由于鱼已经经历了减压加热步骤，且鱼表皮已经被稳定在鱼肉上，同时，表面侧蛋白质已经凝固，因此，即使是在同传统工艺相比压力更高的更为严酷的条件下，鱼表皮剥落和鱼肉破裂也都不会发生。另一方面，鱼体内的鱼肉和鱼骨通过加压加热而充分变性(即变化)，从而引起风味浸透和鱼骨软化。特别地讲，由于鱼肉中的水分已经在减压加热步骤中被去除，因此鱼可被快速加热，并且可以在相对短时间得到处理、同时抑制风味和食感的恶化。
在加压加热步骤后，鱼通过留在室温中或以主动方式冷却而被冷却，和/或使处理气氛的压力返回到大约常规压力。此时，鱼类制品可以从容器取出。优选地，在加压加热步骤后，可以执行除压(消压)步骤，即缓慢地容器的内部压力减压至大气压。
除压步骤是这样一个步骤，其将容器的内部压力级别从加压加热步骤的正压力逐渐地减压至大气压，既可以间歇性地，也可以连续地。减压的持续时间应当至少等于或大于2分钟，优选等于或大于3分钟，以便将容器减压至大气压。更优选地，加压加热步骤的压力减压至大气压所需的时间应当至少5分钟。此外，减压持续时间必须根据鱼的种类或水分去除程度而变化，但除压步骤中的减压速度应当等于或低于0.005MPa/秒，优选等于或低于0.001MPa/秒。实际减压方法没有限制。例如，可以通过间歇性地打开排气阀而间歇性地减压，或者通过降低控制装置的压力设置值而连续地减压。作为实施除压步骤的结果，所述方法可高效地抑制鱼肉破裂或鱼表皮剥落(否则的话，水蒸汽压力快速剧烈降低造成的鱼体内快速水分蒸发可能会引起这些现象)。此外，缓慢地减压可以在除压过程中抑制水蒸汽凝结在鱼表皮上，并且因此而理想地维持鱼表皮的干燥。在除压步骤中，由于压力下降，鱼被自动冷却。
进一步优选地，在加压加热步骤后或在除压步骤后，可以执行减压干燥步骤，其使得处理气氛减压。减压干燥步骤中的最佳减压状态优选等于或大于2,000Pa且等于或低于32,000Pa，并且更优选等于或大于2,300Pa且等于或低于31,000Pa。此外，优选减压从加压加热步骤结束时的压力开始缓慢地发生等于或大于10分钟且等于或低于30分钟。也就是说，当除压步骤完成后，优选在完成除压步骤后马上在20分钟内毫无改变地将容器内部立即减压至减压状态。然而，除压步骤可以实质上包括在减压干燥步骤中。前述最佳减压状态优选维持等于或大于1分钟且等于或低于10分钟。在减压干燥步骤后，通过例如引入空气，处理气氛的压力返回到常规大气压，并且鱼类制品被从容器取出。
通过实施减压干燥步骤，鱼体内的水分和粘附在鱼体表面的水分可以高效地蒸发。由于水分从鱼体表面蒸发，鱼还可以高效地冷却。此外，粘附在鱼体表面的油成分可以高效地去除。作为这些操作的结果，在加压加热步骤后的鱼类制品中，鱼表皮牢固地稳定在鱼肉上。此外，通过去除剩余的水分和油成分，氧化或变性可以被抑制，从而导致这样的鱼类制品，其中鱼的颜色或风味的变劣被防止。
在加压加热步骤后，除压步骤后，或减压干燥步骤后，鱼类制品可以原样供应，或带着包装供应。此外，鱼类制品可以通过冷却步骤例如冷藏或冷冻而被处理。在冷却步骤中，鱼被冷却于加压加热步骤之后，除压步骤之后，或减压干燥步骤之后，优选利用相同设备，并且优选不必将鱼搬送或传送至另一容器。通过这种方式，容易实现卫生管理，以获得长期保存的冷藏制品或冷冻制品。鱼表皮连接至鱼肉的稳定状态被理想地维持。
在加压加热步骤后、除压步骤后或减压干燥步骤后的鱼，或在冷却步骤后解冻的鱼，可以通过各式各样的方法烹调。例如，可以实施调味步骤，其中将鱼浸没在调味液中。调味液的种类没有限制，例如，基于酱油的调味液，与煮鱼时所用类似的煮汁，汤，或火锅料理用汤汁等。调味液可以与鱼类制品一起包装在预定容器中，或者可以在将鱼浸泡预定时段后回收。已经经历了减压加热步骤和加压加热步骤的鱼，其鱼肉内具有降低的水分级别。因此，调味液容易浸入鱼体内，而不需专门加热。此外，调味液可以浸入软化的鱼骨中，这有助于在食用时减轻鱼骨的触感。
作为选择，可以实施烧烤颜色产生步骤，其烤焦鱼表皮。在烧烤颜色产生步骤中，典型地，诸如燃起炉等装置直接加热鱼表皮，但是，例如，炭烤也可以用于将鱼表面烤成焦黄色。已经经历了减压加热步骤和加压加热步骤的鱼，其鱼肉内部具有降低的水分级别。因此，通过烘烤引起的烤焦风味以及烧烤颜色可以理想地产生在鱼体表面上。特别地讲，已经经历了减压加热步骤的鱼在鱼体表面具有降低的水分级别。结果，产生于鱼体表面的烧烤颜色可以理想地防止鱼表皮剥落。
在另一种情况下，粉料添加步骤可被执行，例如施加用于“龙田扬”式煎炸的面粉覆层，或粘附用于深炸的面包屑。粉料添加步骤中所用的粉料主要包括作为主要成分的面粉，并且可以还包括其它成分，例如增粘剂，淀粉，芝麻，罂粟籽，以及青海苔。在添加粉料步骤中，粉料被添加至鱼，从而鱼体表面的至少一部分或整个鱼体表面被覆盖粉料。水通常被使用，以便将粉料附着至鱼体。更特定地讲，水被添加或倒在粉料或鱼体表面上，且粉料通过水分粘附在鱼体表面上。通过这一操作获得的表皮状通常被称作面糊。鱼体表面带有面糊的鱼类制品可以通过实施粉料添加步骤而获得。通过实施炸制步骤，如后文所述，这些制品可以被进一步制作成煎炸制品，例如“龙田扬”炸鱼，深炸鱼，以及“天妇罗”。
在加压加热步骤后，除压步骤后，或减压干燥步骤后，或是在冷却步骤后的解冻之后，或在粉料添加步骤后，可以进行炸制步骤，其在深油中炸鱼。由于炸制步骤通常在高于加压加热步骤温度的温度处理鱼，因此鱼类制品可以特定地获得可食用鱼骨。炸制步骤中使用的加热温度和加热时间没有限制。预炸制步骤，其以相对低温加热鱼体内部，可以提供这样的鱼类制品，即仅需在食用之前实施另一短时段炸制步骤，以便使鱼升温并产生煎炸颜色，即可以被美味地食用。预炸制步骤可以使得厨房内煎炸时间充分缩短。另一方面，炸制步骤也可以包含烹饪过程所需的足够加热从而不再需要任何附加的煎炸。
通过至少任一调味步骤、烧烤颜色产生步骤或炸制步骤处理过的鱼类制品可以被原样地提供，或是经过包装步骤再提供。此外，这种鱼类制品可以在经过冷却步骤例如冷藏或冷冻处理后被提供。
根据本发明的制造方法，鱼类制品可在鱼表皮和鱼肉之间维持理想的恒定状态，并且鱼肉已经被充分加热。此外，鱼骨已经被适当地软化。此外，由于所述方法在加热处理时不需要将鱼浸泡在液体中，因此鱼容易维持更多鱼类特有的风味、食感和味道。因此，本发明的鱼类制品具有美妙的味道，理想的外观，以及软鱼骨。此外，由于减压加热步骤和加压加热步骤不需要调味剂或化学剂，因此可以提供这样的鱼类制品，即适用于各式各样的味道或烹饪方法，并且所提供的鱼类制品具有理想的外观和软化的鱼骨。特别地讲，优选实施方式中制造的鱼类制品中具有可食用鱼骨，从而导致食品具有良好的营养且没有废弃部分。即使鱼骨不被食用，但由于鱼骨是软的且容易断裂，因此鱼骨可以在减小了它们的尺寸后被扔掉。此外，可以预期，利用诸如生物降解等工艺可以快速地降解通过所述方法产生的鱼骨。
下面解释制造设备(加工设备)，其适合于实施根据本发明的所述方法。根据本发明的设备的一个例子显示于图1。该设备2具有可以承受完全真空(即全真空)的耐压容器4，加热装置6，减压装置8，以及加压装置10。
耐压容器4具有未示出的门，并且所述门被形成为允许经受处理的材料被携带进入和离开容器4。
在本实施方式中，加热装置6使用蒸汽供应装置。该加热装置6可通过管线12将水蒸汽供应至容器4的内部。温度控制阀14连接在管线12上，以调节供应到容器4的水蒸汽量。
在本实施方式中，减压装置8使用抽真空装置。减压装置8可通过管线16而将空气从容器4的内部排空，并且产生减压状态。真空控制阀18连接在管线16上，以调节减压程度。
加压装置10被形成为能够通过管线20而将加压空气引入容器4，从而对耐压容器4内部增压。压力调节阀22连接在管线20上，以调节增压程度。
容器4中的温度和压力可以分别利用未示出的已知传感器而检测。检测数据可以被传送到也未示出的控制装置。控制装置通过响应于温度和压力数据而分别控制温度控制阀14，、真空控制阀18和压力调节阀22，从而调节温度和压力。
此外，用于释放压力的管线24和阀26也连接在耐压容器4上。阀26可以利用诸如控制装置等装置而被控制。另外，用于放泄的管线28和阀30也设置在容器4上。通过类似方式，阀30可以利用诸如控制装置等装置而被控制。
尽管图中未示出，可冷却容器4内部的冷却装置也可以设置在所述设备2上。通过提供冷却装置，可以使容器4中的经过处理的材料被冷藏、真空冷却(例如减压干燥)或冷冻。
下面解释一种利用上述设备的鱼类食品加工方法。生鱼或预处理鱼被初始放置在烹饪搁架上，并且被放在耐压容器4内，从而鱼直接接触容器4内的气氛。为了促进以后将鱼从搁架上分离下来，优选将片才放置在搁架表面与鱼之间，或在搁架表面上上施加涂层。
接下来，利用减压装置8(例如抽真空装置)并通过管线16，耐压容器4内部被抽气，容器是密封的，从而能够形成减压状态，并且产生预定减压状态。在这个过程中，利用未示出传感器检测耐压容器4中的压力，并且随后利用控制装置调节真空控制阀18的开关操作，压力可以被调节至预定级别。在维持所述减压状态的同时，利用加热装置6(例如蒸汽发生装置)并通过管线12，饱和水蒸汽被供应到容器4中。利用未示出的已知传感器检测容器4中的温度，并且利用控制装置调节温度控制阀14的开关操作，可以调节供应到容器4的水蒸汽量。
减压加热的条件优选地位于前述范围内。特别地讲，控制耐压容器4中的温度优选为等于或大于55℃且等于或低于80℃。此外，优选控制容器4内部的压力与对应于所确定温度加上等于或大于3℃且等于或低于10℃时的温度饱和水蒸汽压力相等。通过以这种方式控制压力，可以防止鱼体内的水分在减压状态下快速蒸发。
接下来，为了执行加压加热步骤，容器4的内部被设置在加压级别。利用加热装置6(例如，蒸汽发生装置)和加压装置10，饱和水蒸汽和加压空气被引入容器4。
加压加热的条件优选位于前述范围内。特别地讲，耐压容器4中的温度优选控制为等于或高于105℃且等于或低于125℃。在这种情况下，优选将容器4中的压力控制在等于对应于确定的受控温度的饱和水蒸汽压力加上等于或大于29,000Pa且等于或低于78,000Pa的压力。通过以这种方式控制压力，可以防止鱼体内的水分在加压状态下快速蒸发。
在加压加热步骤后，阀26被打开以释放压力，从而因此容器4中的压力降低。另外，阀30被打开以通过放泄去除耐压容器4中的水分。此时，利用控制装置来调节阀的定时或阀26的开度，可以实施除压步骤。
优选地，在此之后，或直接在加压加热步骤后，减压干燥步骤被实施。在减压干燥步骤中，抽真空装置8通过管线16对密封耐压容器4进行抽气，以产生预定减压状态。未示出的已知传感器检测容器4中的压力，并且随后通过控制装置控制真空控制阀18，以便理想地调节减压速度。
此外，在本发明的设备中，与减压同时或在获得减压状态后，可以实施利用冷却装置来冷却容器4内部，以便获得保存制品例如冷藏鱼类制品或冷冻鱼类制品。冷却装置优选为这样的装置，其可以将制冷的空气或液化气体，例如液氮，作为冷却介质引入容器4。
如前所述，为设备设置耐压容器、可在容器内部中产生减压状态的减压装置(例如，抽真空装置)、可增加容器内压力的加压装置、可加热容器内部的加热装置(例如，优选为蒸汽供应装置)以及可冷却容器内部的冷却装置(例如，优选为液氮喷射装置)，使得操作者能够高效地实施根据本发明的减压加热步骤、加压加热步骤、除压步骤、减压干燥步骤以及冷却步骤(例如，优选为冷冻步骤)，同时理想地维持鱼制品的形态。
特别地讲，通过连续地实施减压加热步骤和加压加热步骤，已经在减压加热步骤中在鱼表皮和鱼肉之间获得了相对均匀一致性后的鱼被在加压加热步骤中进一步加热。因此，容易维持鱼表皮和鱼肉的理想均匀状态，并且整体操作可以简化。此外，通过实施至少一个除压、减压干燥或后续冷却步骤，鱼肉和鱼表皮的均匀状态得以维持，并且鱼类制品可以相对容易地获得良好的卫生和储存稳定性。
此外，在提供蒸汽供应装置作为加热装置的情况下，在减压加热步骤中，优选提供这样的控制装置，其能够将容器中的压力调节至大约为对应于预定受控温度之上3℃至10℃的温度的饱和水蒸汽压力。其结果是，设备可以通过减压加热步骤而高效地从鱼体去除水分。
另外，设备优选具有这样的控制装置，其能够将容器中的压力调节至比对应于预定控制温度饱和水蒸汽压力高29,000Pa至78,000Pa的压力。其结果是，在加压加热步骤中，设备可以从鱼体去除水分，并且使得鱼体中具有降低的水分级别。
实施例下面描述本发明的特定实施例。
(各种鱼类制品的外观和鱼肉状态)在本实施例中，秋刀鱼、沙丁鱼和鲽鱼被用作实施例中的样品鱼1、2、3。每种鱼是以生鱼状态使用的。鲽鱼以鱼片的形式使用，其它鱼以整鱼的形式使用。
对于前述每个样品，在显示于表1的条件下被实施减压加热步骤、加压加热步骤和减压干燥步骤。每个样品在减压加热步骤之后的状态，以及在减压干燥步骤之后的外观和鱼肉状态也显示于表1中。
表1


作为比较例，实施例1中所用的相同的鱼被用于比较例1和2。实施例2、3中所用的相同的鱼被用于比较例3、4。比较例1至4是通过传统加压加热步骤制备的。对应于这些比较例的条件的外观和鱼肉状态显示于表2中。
表2

根据上面的结果，如实施例1至3所示，可以获得这样的状态，其中在减压加热步骤之后鱼表皮稳定在鱼肉上。在加压加热步骤然后是减压干燥步骤之后，该状态仍被维持。此外，每种鱼都被充分烹调，从而使得鱼骨可食用。
相反，关于比较例2-4，已发现对于每种鱼，鱼表皮剥落且鱼肉破裂。此外，关于比较例1，其中鱼在适度加压和适度加热的条件下被烹调，没有发现鱼剥落或鱼肉破裂，但鱼骨太硬而不能食用。
(减压处理对鱼类制品外观的影响)鱼头和内脏被去除从秋刀鱼(80条/10kg的尺寸)，剩下的鱼体以3％的盐水冲洗。之后，鱼以生鱼的形式放置在拖盘上，并且被放入空气蒸汽式高温高压烹饪和杀菌设备(例如，STERI-ACEVC型PRS-10-1VCC，NISSEN CO.)中，该设备具有图1所示的结构，并且鱼被减压加热然后是加压加热处理。减压加热处理的条件是，压力为39,000Pa，温度为70℃，持续时间为15分钟。加压加热处理的条件是，压力为225,400Pa，温度为120℃，持续时间为30分钟。鱼被除压步骤处理，通过在各种时间段内打开阀(即图1中的阀30)而调节时间，以逐渐返回常规压力。所获得的秋刀鱼外观被观测。关于样品A，在加压加热结束后立即完全打开阀，从而使内部返回常规压力。关于样品B，在加压加热结束时，阀被打开1秒钟，然后被关闭2秒钟。该操作反复进行直至压力返回常规压力。此外，关于样品C，在加压加热结束时，阀被打开1秒钟并且被关闭5秒钟。该操作反复进行直至压力返回常规压力。关于样品D，在加压加热结束时，阀被打开1秒钟并且被关闭7秒钟。该操作反复进行直至压力返回常规压力。所述除压方法，减压时间和除压速度(减压速度)与除压处理后秋刀鱼外观的观测结果之间的关系显示于表3中。
表3

关于样品A，没有逐渐除压步骤(即减压速度为0.00493MPa/秒)，经过减压加热步骤和加压加热步骤后得以维持的鱼类本来的整体外观在压力释放过程中因为水的爆发式蒸发(例如，喷发)而出现破裂。另一方面，关于样品B，以减压速度0.0025MPa/秒减压60秒钟，结果是，同样品A相比，鱼肉破裂减轻。还发现，通过提供除压步骤，秋刀鱼外观能够理想地维持。特别地，关于样品C(例如，减压速度为0.0011MPa/秒)，以及样品D(例如，减压速度为0.00823MPa/秒)，即均在减压速度等于或低于0.001MPa/秒的情况下进行除压，既没有观测到鱼肉破裂，也没有观测到鱼表皮剥落。从上面这些速度可以看出，减压速度等于或低于0.001MPa/秒时的除压步骤有助于维持秋刀鱼外观。
尽管没有特别地示出，但对于所有样品A至D中的某些鱼，观测到在鱼尾附近鱼表皮卷曲。通过以下述状态进行除压，即夹具，例如由不锈钢板制成的夹具，在加压加热步骤后被靠近鱼尾放置在鱼体上，该卷曲可以被最小化或避免。
权利要求
1.一种鱼类制品制造方法，包括以下步骤减压加热步骤，其中使生鱼或预处理鱼在减压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼；以及加压加热步骤，其在减压加热步骤之后使鱼在加压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在处理温度等于或大于50℃且等于或低于90℃的条件下实施减压加热步骤。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，在减压加热步骤中，压力被调节至与高于处理温度3℃至10℃的温度下的饱和水蒸汽压力相对应的压力级别。
4.如权利要求1至3中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤除压步骤，其在加压加热步骤后将压力逐渐降低至大气压。
5.如权利要求1至4中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤减压干燥步骤，其在加压加热步骤后在减压状态下干燥鱼。
6.如权利要求1至5中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤调味步骤，其在加压加热步骤后将鱼浸泡在调味液中。
7.如权利要求1至5中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤烧烤颜色产生步骤，其在加压加热步骤后烤焦鱼表皮。
8.如权利要求1至5中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤炸制步骤，其在加压加热步骤后在深油中炸鱼。
9.如权利要求1至5中任一所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤粉料添加步骤，其在加压加热步骤后将粉料附着在鱼体表面上。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，还包括以下步骤炸制步骤，其在粉料添加步骤后在深油中炸鱼。
11.一种鱼类制品制造方法，该方法中配备有耐压的容器；压力调节装置，其适于控制该容器的内部压力从减压状态达到加压状态；蒸汽供应装置，其适于加热容器内部；以及冷却装置，其适于冷却容器内部；其中，容器内的生鱼或预处理鱼通过顺序执行下述步骤而被处理减压加热步骤；加压加热步骤；减压干燥步骤；以及冷藏或冷冻步骤。
12.一种鱼类制品制造设备，包括耐压的容器；压力调节装置，其适于控制容器的内部压力从减压状态达到加压状态；蒸汽供应装置，其适于加热容器内部；以及控制装置，其适于在减压加热容器内部时将容器的内部压力调节至与高于所确定的加热温度3℃至10℃的温度相对应的饱和水蒸汽压力。
全文摘要
一种鱼类制品制造方法包括下述步骤减压加热，其使生鱼或预处理鱼在减压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼，以及加压加热，其使鱼在加压状态下与水蒸汽直接接触而加热鱼。在减压加热步骤中，水分可以从鱼体去除，同时抑制鱼肉中出现快速剧烈的水分蒸发，即损伤性蒸发过程。因此，鱼表皮可以稳定在鱼肉上。在加压加热步骤中，鱼体内被加热快速，从而鱼体中的蛋白质凝固，并且鱼骨软化。因此，根据本发明的方法，提供的鱼类制品可以维持它们的包括鱼表皮和鱼肉在内的本来形态，同时具有软化的鱼骨。
文档编号A23L1/325GK101068479SQ20048004389
公开日2007年11月7日 申请日期2004年8月31日 优先权日2004年8月31日
发明者吉田广幸, 高木政成, 古泽泰一, 大村富范, 山本英一郎 申请人:尼基利食品有限公司, 日金加工株式会社