专利名称：一种琵琶猪膘肉及其制备方法和应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种腊肉制品，更具体地说，本发明涉及一种云南丽江地区特有的琵琶猪膘肉。同时，本发明还涉及一种所述的琵琶猪膘肉的制备方法及其在饮食烹饪的应用。
背景技术：
琵琶猪膘肉，是云南丽江地区，特别是宁蒗县泸沽湖畔和永宁坝摩梭人具有民族特色的腊肉制品，它的特点是整猪淹制。但是，长期以来一直仅限于民间制作，制作方法比较随意，配料的用量不规范，产品质量不稳定。例如，有时产品太成，有时用盐量不足，产品易变质；有的仅用盐淹制，口感欠佳；再者，由于采用烟进行熏制，外观发黑无光泽，影响食欲。上述不足之处，极大地限制了该制品的发展，也难以形成规模化产业。这是琵琶猪膘肉制作中有待改进之处。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种琵琶猪膘肉。同时，本发明还提供所述的琵琶猪膘肉的制备方法及其应用。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
本发明提供了一种琵琶猪膘肉，该琵琶猪膘肉采用下述方法制备获得以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净。切除四肢，从猪肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干20～30小时。用粮食酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，50～60份的猪肉使用1.5～2.5份的粮食酒。将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并制成混合配料，其重量混合比＝5～10∶0.8 ～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，50～60份的猪肉使用1～1.5份的混合配料。用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃～650℃下烘烤1.5～2.5小时，猪外皮呈微黄色。于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。
其中，所述的粮食酒选自玉米酒、红薯酒或者高粱酒中的一种，或它们的混合物。所述的混合配料中还含有生姜末8～12份，以增加产品的鲜香味。根据需要，可将整块的琵琶猪膘肉。切片装袋，制成便于携带的旅游商品。
本发明提供了一种琵琶猪膘肉的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净；(2)切除四肢，从肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干20～30小时；用粮食酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，50～60份的猪肉使用1.5～2.5份的粮食酒；(3)将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并成混合配料，重量混合比＝5～10∶0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，50份～60份的猪肉使用1～1.5份的混合配料；(4)用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃～650℃下烘烤1.5～2.5小时，猪外皮呈微黄色；(5)于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。
其中，步骤(2)所述的粮食酒选自玉米酒、红薯酒或者高粱酒中的一种，或它们的混合物；步骤(3)所述的混合配料中还含有生姜末8～12份；步骤(5)制成的整块琵琶猪膘肉可将其切片装袋，制成便于携带的旅游商品。
本发明提供了一种琵琶猪膘肉在食物烹调加工中的应用。例如，产品可单独蒸、炒、炖或者配以各种菜肴，鲜禽、水产品制成风味菜肴。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果(1)本发明以自然放养的生态猪为原料，并配以当地特有的天然香料进行制作，不含人工饲料中的激素和抗生素，合理的制作方法，不添加任何防腐剂，真正的无公害绿色食品，营养丰富有益健康；(2)产品外皮色泽金黄，香味浓郁，瘦肉红润，肥肉片透明且肥而不腻，爽脆可口，独具风味；在食物烹调加工中具有广泛用途，既能单独食用，又能与其它原料搭配使用，均具有极佳的效果；(3)通过深入系统的试验与研究，配料比例得当，工艺条件合理规范，保证了产品质量稳定，能保存十年不变质，八年后可生食；有利于工业化生产与运输，具有良好的市场开发前景。
具体实施例方式
通过下面给出的具体实施例和典型应用实施例，可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。
实施例1以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净。切除四肢，从猪肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干24小时。用高粱酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，55公斤的猪肉使用2公斤高粱酒。将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并成混合配料，重量混合比＝10∶1∶1∶1，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，55公斤的猪肉使用1公斤的混合配料。用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃下烘烤2.5小时，猪外皮呈微黄色。于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。制得的产品经检验，检验结果如表1所示。
表1.产品质量检验报告
实施例2重复实施例1，有以下不同取出内脏和骨头的猪，放置在阴凉通风处阴干20小时。用玉米酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，55公斤的猪肉使用2.5公斤的玉米酒。将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并成混合配料，重量混合比＝10∶0.8∶0.9∶1.2，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，55公斤的猪肉使用1.2公斤的混合配料。用麻线将猪腹缝合，采用木炭火，在600℃下烘烤2小时，猪外皮呈微黄色。于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，整块改刀，切片，并用无毒塑料袋真空包装，即成为具有民族特色的旅游商品，可带回家乡馈赠亲朋好友。
实施例3～4重复实施例1或2，有以下不同所述的混合配料中还加入12重量份的生姜末，55公斤的猪肉使用1.5公斤的混合配料。
实施例5除了取出内脏和骨头的猪，放置在阴凉通风处阴干30小时，使用的粮食酒为红薯酒，60公斤的猪肉使用2.5公斤红薯酒，混合配料的重量混合比＝9∶0.8∶1.2∶0.8外，在650℃下烘烤1.5小时外，其余过程与实施例1相同。
表2给出了实施例1～5与对照样品(传统制品)的评定结果。
表2.
注感官评定为5人小组评定结果，味栏为5人小组品尝后按1～5分评分后的得分平均值，5分为满分。
实施例6除了50公斤的猪肉使用1.5公斤玉米酒，混合配料的重量混合比＝8∶1.2∶0.8∶1.0外，其余过程与实施例1相同，实施例7除了混合配料的重量混合比＝5∶0.8∶0.8∶0.8外，其余过程与实施例1相同。
应用实施例1～3将本发明制得的琵琶猪膘肉用于炒肉片，蒸或炖，菜肴色香味俱佳，且爽口开胃，增进食欲。
应用实施例4将本发明制得的琵琶猪膘肉用于烹调鲤鱼，在1公斤鲤鱼中添加60克的琵琶猪膘肉，可除去鲤鱼的土腥味，并明显提高鱼肉的鲜香品质和色泽。
应用实施例5将本发明制得的琵琶猪膘肉用于炒饵块(煮熟的大米冲制成的饼，为云南特有食品)，在1公斤原料添加50克的琵琶猪膘肉，香味浓郁。
应用实施例6将本发明制得的琵琶猪膘肉切成片，在沸水中汆过，然后同云南的小干椒一起爆炒，口感香脆，膘肉透明，且干椒的红和膘肉的白对比鲜明，是一道深受消费者欢迎的上等佳肴。
权利要求
1.一种琵琶猪膘肉，该琵琶猪膘肉采用下述方法制备获得以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净。切除四肢，从猪肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干20～30小时；用粮食酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，50份～60份的猪肉使用1.5～2.5份的粮食酒，将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并制成混合配料，其重量混合比＝5～10∶0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，50～60份的猪肉使用1～1.5份的混合配料；用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃～650℃下烘烤1.5～2.5小时，猪外皮呈微黄色；于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。
2.根据权利要求1所述的琵琶猪膘肉，其中所述的粮食酒选自玉米酒、红薯酒或者高粱酒中的一种，或它们的混合物。
3.根据权利要求1所述的琵琶猪膘肉，其中所述的混合配料中还含有生姜末8～12份。
4.一种琵琶猪膘肉的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净；(2)切除四肢，从肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干20～30小时；用粮食酒在猪腹内外全部刷洗一遍，按重量份计，50～60份的猪肉使用1.5～2.5份的粮食酒；(3)将食盐、花椒、草果和八角，干燥粉碎并成混合配料，重量混合比＝5～10∶0.8～1.2∶0.8～1.2∶0.8～1.2，将混合配料撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，50～60份的猪肉使用1～1.5份的混合配料；(4)用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃～650℃下烘烤1.5～2.5小时，猪外皮呈微黄色；(5)于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在-2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。
5.根据权利要求4所述的琵琶猪膘肉的制备方法，其中，步骤(2)所述的粮食酒选自玉米酒、红薯酒或者高粱酒中的一种，或它们的混合物。
6.根据权利要求4所述的琵琶猪膘肉的制备方法，其中，步骤(3)所所述的混合配料中还含有生姜末8～12份。
7.根据权利要求4所述的琵琶猪膘肉的制备方法，进一步包括将步骤(5)制成的琵琶猪膘肉切片装袋，制成便于携带的旅游商品。
8.权利要求1或3所述的琵琶猪膘肉在食物烹调加工中的应用。
全文摘要
本发明公开了一种琵琶猪膘肉及其制备方法和应用。所述的琵琶猪膘肉以在山坡自然放养的生态猪为原料，将宰杀好的整条猪清洗干净。切除四肢，从猪肚皮居中开膛，取出内脏和骨头，放置在阴凉通风处阴干20～30小时；用粮食酒在猪腹内外全部刷洗一遍，将食盐、花椒、草果和八角制成混合配料，混合配料中还可加入生姜末，撒在猪腹内并揉搓均匀，按重量份计，50～60份的猪肉使用1～1.5份的混合配料；用麻线将猪腹及四肢切口缝合，采用木炭火，在550℃～650℃下烘烤1.5～2.5小时，猪外皮呈微黄色；于阴凉通风处用木棒和石板压将烤好的整条猪压制成琵琶状，在－2℃～25℃下存放12个月，即为所需的琵琶猪膘肉。
文档编号A23L1/31GK1653915SQ200510010680
公开日2005年8月17日 申请日期2005年3月7日 优先权日2005年3月7日
发明者吕新灵 申请人:吕新灵