专利名称：芳香型直投式酸奶发酵剂的制作方法
技术领域：
本发明是一种酸奶发酵剂。属于微生物技术领域。
背景技术：
酸奶因其具有独有的风味、高营养、高消化率和保健作用，得到很快发展，受到人们的青睐。目前，我国人均酸奶消费量不足0.5千克，远低于欧洲人均20千克的消费水平。近两年，我国酸奶产业以40％的速度增长，酸奶发酵剂成为影响酸奶品质好坏的决定因素。所谓发酵剂系指为制作酸奶和乳酸菌饮料而市制的特定微生物的培养物。在制作酸奶和乳酸菌饮料前，必须首先研制发酵剂。十九世纪末期至二十世纪初期，西方一些科学家便开始超浓缩酸奶发酵剂的研究，目前已形成一定的商业化生产规模。1988年丹麦汉森中心实验室研制成功超浓缩酸奶发酵制剂系列产品，1994年丹麦汉森公司将其超浓缩酸奶发酵制剂系列产品推向中国市场。目前，在市场上还能见到法国、德国和日本等国生产的超浓缩酸奶发酵剂。
伴随差酸奶制作技术的发展，酸奶发酵剂的制备方法也得到了发展与提高。国际上根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为三种类型Yo-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和Nu-Trish发酵剂。
Yo-Flex酸奶发酵剂 这是丹麦汉森中心实验室经过几年努力，通过分离、筛选、驯化、培养，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为Yo-Flex。此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，现已生产出超浓缩的直接使用的Yo-Flex酸奶发酵剂，在乳品厂不需作任何预培养，直接加入原料乳中进行发酵，可极大减少噬菌体的污染危险，保证产品中两种菌种的正常比例，从而使产品质量稳定。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂 AB发酵剂中的A和B是嗜酸乳杆菌和双歧菌英文名称的简写。现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠道内生殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。实验表明摄入含有这两种活菌的乳食品对消化器官有好处。丹麦汉森公司在1985年对这一生物发酵剂开始研究，他们与几家乳品厂合作研制。后来法国也进行了这项研制工作，并取得了较为显著的成绩。目前，汉森实验室已生产出超浓缩直接使用型“AB”发酵乳和酸奶制品，并生产出一系列“AB”发酵剂，成为一类很受欢迎的营养保健食品。
Nu-Trish发酵剂 虽然“AB”发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这两种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、己醇、琥珀酸，不产生其它芳香物质，所以产品风味较差。丹麦专家在研究时用单菌种嗜热链球菌与单菌种保加利亚乳杆菌分别培养成工作发酵剂，在接种这两种工作发酵剂的同时，接种冻干直接使用型AB发酵剂。由于接种了普通酸奶发酵剂，酸奶菌种控制了发酵过程，缩短了发酵时间，产品具有纯正的酸奶风味。此类发酵剂现有四种，是四种单菌种嗜热链球菌与AB发酵剂菌种混合而成，也可称ABT发酵剂。用此类发酵剂生产出各种发酵乳、冰淇淋、冷冻酸奶等保健型发酵乳制品。
迄今为止，国内已有实验室制备超浓缩酸奶发酵剂技术的报道。1991年内蒙古研究所高松柏等首次发表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂的研究报告，作者利用缓冲盐进行嗜酸乳杆菌的培养，使培养液中的细胞数达到6.5×109cfu/ml，然后经离心，加保护剂，真空冷冻干燥后，细胞总数达到8.3×1010cfu/g。1995年，黑龙江应用微生物研究所刘宇峰等利用碳酸钙作为缓冲剂的脱脂乳培养酸发酵剂，菌体浓度达到5.69×109cfu/ml，然后高速冷冻离心得到菌体，真空冻干后，活菌数达到4.2×1010cfu/g。另外，无锡轻工业大学的吕兵等研制出了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂，同时还对冻干过程中乳酸菌保护剂的作用机理进行了研究。为筛选高效保护剂提供了很好理论基础。迄今国内，对直投式酸奶发酵剂的研究还主要停留在表观现象和生产工艺方面，国内尚未能生产与国外产品同性能的DVS乳酸菌种。国内酸奶企业所使用的DVS菌种，绝大部分是从国外进口、在国内分装的产品。从国外购进DVS菌种，每年需花费近亿元。国产发酵剂发酵的酸奶，口味和质地以及在保存时间上与从国外引进的干粉发酵剂所生产的酸奶有一定差距。目前，我国国内超浓缩酸奶发酵剂的制备技术还不很完善，细菌存活率低，保存时间短，特别是工业化生产技术还没有开发出来，商业化超浓缩酸奶发酵剂国内还没有厂家生产。
发明内容
本发明目的是公开一种芳香型直投式酸奶发酵剂制作方法。继承了以往直投式发酵剂活菌数高(可达到1010cfu/g以上)、发酵时间短的优点，克服了保质期短、不能传代保存的缺点，所发酵的产品风味独特，口感清新，酸度适中，货架期长，香味浓郁、持久。就地取才，成本低廉，生产周期短，适合工业化生产。
本发明工艺方法为A、嗜热链球菌鉴定、分离纯化、培养与保存。
(1)鉴定将菌株提取DNA后PCR法、通过RAPD图谱法进行鉴定。
(2)分离纯化将嗜热链球菌在M17固体培养基用平板划线法进行快速分离，反复划线4～5次，然后单菌落增殖可得到纯化的嗜热链球菌。
(3)培养在42℃恒温培养箱中，将纯化的嗜热链球菌用改良的PY培养基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培养8小时到对数生长期。
(4)冻干将嗜热链球菌浓缩的培养菌液加入冻干保护剂后在-20℃冰箱中预冻2～6小时后，放入冷冻干燥机中进行冻干24h。
(5)保存将冻干后的嗜热链球菌排气后密封，放于-80℃冰柜中保存。
B、保加利亚乳杆菌的鉴定、分离纯化、培养与保存。
(1)鉴定将菌株提取DNA后PCR法、通过RAPD图谱法进行鉴定。
(2)分离纯化将保加利亚乳杆菌在半选择性的MRS固体培养基用平板划线法进行快速分离，反复划线4～5次，然后单菌落增殖可得到纯化的保加利亚乳杆菌。
(3)培养在37℃恒温培养箱中，将纯化的保加利亚乳杆菌用半选择性的MRS培养基培养22小时到对数生长期。
(4)冻干将保加利亚乳杆菌浓缩的培养菌液加入冻干保护剂后在-20℃冰箱中预冻2～6小时后，放入冷冻干燥机中进行冻干24h。
(5)保存将冻干后的保加利亚乳杆菌排气后密封，放于-80℃冰柜中保存。
C、配比在紫外无菌间中无菌操作将冻干的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1、保加利亚杆菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成为芳香型直投式酸奶发酵剂。
具体实施例方式本发明包含嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌1；保加利亚乳杆菌2三种菌株。
制作的材料与仪器(一)材料嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1、保加利亚乳杆菌2(东北农亚大学生命科学与生物技术研究中心提供菌株)。
(二)仪器冷冻干燥机、高压灭菌锅、PH计、37℃恒温培养箱、42℃恒温培养箱、43℃恒温培养箱、恒温干燥箱、光学显微镜。
先对嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的鉴定、分离纯化、培养与保存。在紫外无菌间中无菌操作将冻干的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1、保加利亚杆菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成为芳香型直投式酸奶发酵剂。
应用采用本发明的方法制成的产品按40u发酵1吨鲜奶的量接种到杀菌后的脱脂乳或鲜牛奶中，均质后经4～6小时发酵，乳凝固并产酸70°T，即可。
权利要求
1.一种芳香型直投式酸奶发酵剂制作方法；工艺方法为A、嗜热链球菌鉴定、分离纯化、培养与保存；(1)鉴定将菌株提取DNA后PCR法、通过RAPD图谱法进行鉴定；(2)分离纯化将嗜热链球菌在M17固体培养基用平板划线法进行快速分离，反复划线4～5次，然后单菌落增殖可得到纯化的嗜热链球菌；(3)培养在42℃恒温培养箱中，将纯化的嗜热链球菌用改良的PY培养基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培养8小时到对数生长期；(4)冻干将嗜热链球菌浓缩的培养菌液加入冻干保护剂后在-20℃冰箱中预冻2～6小时后，放入冷冻干燥机中进行冻干24h；(5)保存冻干后的嗜热链球菌排气后密封，放于-80℃中保存；B、保加利亚乳杆菌的鉴定、分离纯化、培养与保存；(1)鉴定将菌株提取DNA后PCR法、通过RAPD图谱法进行鉴定；(2)分离纯化将保加利亚乳杆菌在半选择性的MRS固体培养基用平板划线法进行快速分离，反复划线4～5次，然后单菌落增殖可得到纯化的保加利亚乳杆菌；(3)培养在37℃恒温培养箱中，将纯化的保加利亚乳杆菌用半选择性的MRS培养基培养22小时到对数生长期；(4)冻干将保加利亚乳杆菌浓缩的培养菌液加入冻干保护剂后在-20℃冰箱中预冻2～6小时后，放入冷冻干燥机中进行冻干24h；(5)保存将冻干后的保加利亚乳杆菌排气后密封，放于-80℃中保存；C、配比在紫外无菌间中无菌操作将冻干的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌1、保加利亚杆菌2按一定比例混合，-80℃保存，即可。
全文摘要
本发明公开一种芳香型直投式酸奶发酵剂制作方法。继承了以往直投式发酵剂活菌数高(可达到10
文档编号A23C9/12GK1793325SQ20051001058
公开日2006年6月28日 申请日期2005年11月30日 优先权日2005年11月30日
发明者高学军, 刘营, 彭亚会, 李庆章, 袁肖寒, 曲波 申请人:东北农业大学