专利名称：冷冻干燥的食物产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及冷冻干燥的食物产品，其在再水合过程和在再水合后的冷却过程中保持了其形状并呈现出比得上原始食物的口感。
背景技术：
常规的冷冻干燥食物产品包括用于速食食物产品的配料如用于速食中国面条的干配料。在许多国家中，由于方便和简易，不断改变的人们的生活方式对速食食物产品提出了增加的需要。现已开发了各种速食食物产品，包括冷冻食物、闭口密封袋食物和干燥食物。尤其，已经从中脱去水分的干燥食物轻量、形状紧凑，且不要如冷冻食物所需要的温度控制，以致它们在包括包装、运输、储存、分配，和烹调的许多方面具有优势。干燥食物中，利用冷冻真空干燥技术的那些食物产品是有利的，因为它们可以被加工而不破坏食物原料的口味。对利用冷冻真空干燥技术的食物存在持续的需要。
关于蔬菜的冷冻干燥，例如，JP-A 57-39733描述了一种方法，该方法涉及煮白原料蔬菜，掺合增稠剂、胶凝剂或稳定剂，和以平板形式冷冻干燥。通过冷冻干燥技术加工的大多数蔬菜是叶多的蔬菜，如卷心菜、韭菜(garlic chive)和葱，而淀粉质的蔬菜如马铃薯和南瓜则没考虑。
原因是如果将马铃薯热处理并且不加入添加剂冷冻干燥，当用热水再水合时干马铃薯将会变形。如果它们的尺寸足够小，在再水合过程中避免冻干食物的变形通常是可能的。因此，淀粉质的蔬菜如马铃薯必须采用约1cm的最大尺寸的小方块形式。
由于增加的水含量，豆腐，在日本一种传统的蛋白质食物是非常难以保存的。尽管已设计了各种措施如包装，但保存豆腐一个月或更长时间的长时间是不大可能的。
关于这种类型食物的保存，通常使用冷冻或干燥技术。然而，如果将豆腐冷冻，蛋白质被冷冻变性而改变其结构以致将不能恢复冷冻之前的状态。实际上，称作“干冻豆腐(kori tofu)”的食物是以豆腐的冷冻和干燥形式可获得的。已知即使当再水合时，这种产品不恢复冷冻之前的原始口感。
能够避免冷冻变性的已知方法是如在JP-A 54-122755、JP-A55-153574，和JP-A 11-137201中所述的向豆浆中添加淀粉类或糖类。尽管通过这些方法制得的冷冻干燥豆腐当用热水再水合时恢复了豆腐样口感，但是因此恢复的口感是如棉花豆腐的坚固而不是如绸缎般豆腐的滑润。
为了改善口感，如在JP-B 63-64186中所述的尝试添加酪蛋白。然而，这种方法不能制得大块豆腐，因为如果将冷冻干燥的豆腐成形为一侧大于约1cm的块状，其在再水合过程中将变形。
发明人在JP-A 7-51017中提出了一种通过添加甲基纤维素制备冷冻干燥豆腐的方法，以便可以用热水再水合大冷冻干燥豆腐块来恢复如绸缎般豆腐的滑润口感。这种冷冻干燥的豆腐块在再水合过程中有效地保持了其形状，但是在再水合后的冷却中仍不足以保持其形状。
发明概述本发明的目的是提供一种冷冻干燥的食物产品，该产品具有相对大尺寸的形状，其在再水合过程中和再水合后的冷却过程中不变形，并且当再水合时，呈现出比得上原物的良好口感。
本发明人发现，包含水溶性纤维素醚和琼脂的冷冻干燥食物产品，即使呈大尺寸，在再水合过程中和在再水合后的冷却过程中也不会变形，并且当再水合时，呈现出比得上原物的良好口感。
如在此所用的，术语“再水合”意思是指用热水将冷冻干燥食物产品再次水合，所述热水通常具有60℃至90℃的温度。
本发明提供了一种包含水溶性纤维素醚和琼脂的冷冻干燥食物产品。在优选的实施方案中，所述水溶性纤维素醚是甲基纤维素和/或羟烷基烷基纤维素。所述冷冻干燥的食物产品通常为冷冻干燥的豆腐。
本发明的冷冻干燥的食物产品，即使呈大的尺寸，在再水合过程中和在再水合后的冷却过程中也不会变形，并且呈现出比得上原物的感观接受性。
优选实施方案的描述本发明冷冻干燥的食物产品包含水溶性纤维素醚和琼脂。它是通过将普通食物或任选地加工的食物与纤维素醚和琼脂混合，并冷冻干燥所得到的食物而进行制备的。
制成本发明冷冻干燥食物产品的食物原料可以是任意普通食物，该食物可被自由选择加工。实例包括碎片的蔬菜、切碎的动物肉、切碎的鱼肉、豆浆、豆浆粉，等等。食物原料可以呈碎片的、颗粒的、粉状的、磨碎的、切碎的、碾磨的和其它加工形式中的任一形式，只要所述形式适用于与水溶性纤维素醚和琼脂密切混合。
在此所用的水溶性纤维素醚的水溶液具有可逆的热胶凝能力。即，在或高于特定温度下，所述纤维素醚的水溶液胶凝且形成良好形状。因此，纤维素醚用来防止食物产品在再水合过程中变形。另一方面，在或低于特定温度下，琼脂胶凝且形成良好形状保留。因此琼脂用来防止食品在再水合后的冷却过程中变形。都具有可逆热胶凝能力的水溶性纤维素醚和琼脂的结合使用确保了能够保持其形状的冷冻干燥食物产品的制备。
更具体地，通过向可自由选择被磨碎的普通食物原料中添加琼脂和水溶性纤维素醚水溶液或水溶性纤维素醚粉末和水，将所得到的食物原料形成合适的形状，然后冷冻干燥，可获得具有其中因脱水而形成孔隙的形状的冷冻干燥食物产品。当将所述冷冻干燥的食物产品浸入合适体积的热水中数分钟进行再水合时，热水透入食物产品中以致干的水溶性纤维素醚和琼脂在其中开始溶解。所述食物产品被再水合时不会失去其形状，因为在或高于特定温度下水溶性纤维素醚胶凝。
食用时，对于特定的食物通常将再水合的食物产品冷却至合适的温度。在这点上，水溶性纤维素醚从凝胶状态恢复成其正常的溶液状态，而琼脂在或低于特定温度下胶凝以致食物产品保持其形状直至食用。再水合的、冷却的食物产品可以被食用，而其保持形状不变和比得上原物的口感。
在此所用的水溶性纤维素醚可以是通过醚化纤维素被制成水溶性的任何纤维素醚。优选的纤维素醚是具有甲基的甲基纤维素类，和具有甲基或乙基的羟烷基烷基纤维素，它们的一些被羟烷基如羟丙基或羟乙基取代。
甲基纤维素类中优选的是具有约19至约32％重量甲氧基取代程度的水溶性甲基纤维素。羟烷基烷基纤维素中优选的是具有约19至约32％重量甲氧基取代程度和约4至约12％重量羟丙氧基取代程度的羟丙基甲基纤维素、具有约19至约32％重量甲氧基取代程度和约4至约12％重量羟乙氧基取代程度的羟乙基甲基纤维素和具有约5至约20％重量乙氧基取代程度和约4至约60％重量羟乙氧基取代程度的羟乙基乙基纤维素。这些纤维素醚可以被单独使用或以两种或更多种的混合物使用。
需要注释的是可以通过在J.G.Gobler，E.P.Samsel和G.H.Beaber，Talanta，9，474(1962)中所述的Zeisel-GC法测定所述取代的程度。
在此所用的制备纤维素醚的方法不受特别地限制。可使用，例如，如JP-A 3-146501中所述的源自高分子量棉花的棉绒纤维制备它。
在此所用的纤维素醚具有重量平均分子量(Mw)，尽管不受其限制，但如通过GPC-MALLS方法测定的，该平均分子量优选在20,000至1,000,000g/mol的范围内。Mw小于20,000g/mol的纤维素醚具有这样弱的热凝胶能力以致冷冻干燥的食物产品可能在再水合过程中失去其形状。Mw大于1,000,000g/mol的纤维素醚可能导致硬的口感。
添加的水溶性纤维素醚的合适量是相关食物中每100重量份固体1至6重量份。更优选1.2至3重量份的量，最优选1.4至2重量份的量。小于1重量份纤维素醚，食物产品在再水合后可能变形。大于6重量份纤维素醚，再水合过程中在冷冻干燥食物的产品周围将形成凝胶层，该凝胶层阻止热水渗入内部，导致不完全的再水合。
相关食品中术语“固体”在如蔬菜食物的情况中，表示通过弄碎、可自由选择的热处理和研磨获得的产品；在如动物肉或鱼肉食物的情况中，表示切碎的肉；以及在如豆腐食物的情况中，表示豆浆或豆浆粉中的固体。
在此所用的琼脂不受特别限制且可以是源自多种来源的任何琼脂。优选的是通过用热水从红藻海藻如Ceylon moss(Gracilarialichenoides)和“ogonori”(Gracilaria verrucosa)的细胞膜物质中提取而获得的多糖。
添加琼脂的合适量是相关食物中每100重量份固体0.05至1.0重量份，但是该量不受特别地限制，只要它不损害本发明的益处。更优选0.1至0.5重量份的量。小于0.05重量份的琼脂可使食物产品在被冷却时或被允许冷却时变形。大于1.0重量份的琼脂可恶化口感。
在本发明的优选实施方案中，可以添加凝胶剂如藻酸钠用于进一步改进形状保持，通常以相关食物中每100重量份固体0.05至1.0重量份，更优选0.1至0.5重量份的量。此外，可以添加粘合剂(除水溶性纤维素醚以外)如黄原胶、角豆胶或瓜尔豆胶，只要它不损害本发明的益处。出于调味的目的，在添加水溶性纤维素醚和琼脂的同时可以添加各种调味剂，只要它不损害本发明的益处。
在本发明的实施中，如果需要，将食物原料如蔬菜、动物肉或鱼肉热处理，并使用烹任器具如食物加工机或马铃薯搅碎机研磨，向其中添加呈粉末形式或呈水溶液形式的水溶性纤维素醚和呈水溶液形式(通过溶解于热水中)的琼脂。在这点上，理想的食物原料具有约40％至约70％重量的水含量，更理想为约50％至约60％重量。在小于40％重量的水含量下，磨碎的食物原料可能很差地粘合在一起，在再水合过程中变形。在大于70％重量的水含量下，由于冷冻干燥脱去水分而形成了孔隙，在冷冻干燥后食物产品将变得太多孔。当再被水合时，这样的多孔食物产品变成海绵状，导致口感实质上丧失。
将所得到磨碎的蔬菜、动物肉或鱼肉和预定量的水溶性纤维素醚、琼脂以及其它任选的配料的混合物装填在平板架中或模制成合适的形状，然后在-20℃至-40℃冷冻约20至约50小时，并真空干燥，产生冷冻干燥的食物产品。在混合、冷冻和干燥步骤中所用的设备不受特别地限制，可以使用任何公知的构件。
在可替换的实施方案中，食品如豆腐是通过将水溶性纤维素醚和琼脂分散于水中，并将分散体添加到豆浆或豆浆粉在水中的分散体中而制得的。所用水的量优选为豆浆或豆浆粉中每100重量份固体500至1,500重量份，更优选为600至1,000重量份。
在根据本发明冷冻干燥豆腐的制备中，使用了凝结剂，它可以是硫酸钙、δ-葡糖酸内酯、氯化钙、氯化镁或硫酸镁。使用的凝结剂的量优选为豆浆或豆浆粉中每100重量份固体2至6重量份，更优选为3.5至5.5重量份。
通过将豆浆或豆浆粉与预定量的水溶性纤维素醚、琼脂、水以及其它任选配料混合，加热混合物直至沸腾，冷却低于15℃，加入预定量的凝结剂，将混合物装填在平板架或类似物中，并加热它进行凝结来制备冷冻干燥的豆腐块。然后将凝结的产品在-20℃至-40℃冷冻约20至约50小时，并真空干燥。加热混合物进行凝结的条件包括70至100℃的温度和20分钟至1小时的时间，优选80至90℃的温度和30至45分钟的时间。在混合、冷冻和干燥步骤中所用的设备不受特别地限制，可以使用任何公知的构件。
因此获得的冷冻干燥的食物产品可以是尺寸为2～8cm乘2～8cm乘2～8cm并具有约8至约500cm3体积的相对大的形状。可以用热水将冷冻干燥的食物产品再水合，所述热水通常具有60至90℃的温度，而不失去其形状。一旦再水合，即使当被冷却至5至20℃时，食物产品不失去其形状。再水合和冷却的食物产品呈现出比得上原始食物的口感。
实施例通过举例说明的方式而非通过限制的方式给出本发明的实施例如下。
实施例1将200g豆浆粉(Daiichi Protein Co.，Ltd.)、2.0g藻酸钠(Wako Pure Chemical Industries，Ltd.)、1.5g琼脂(Ina Food Co.，Ltd.)，和5.0g甲基纤维素(Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)密切混合。将混合物与150g热水混合并在沸水浴上搅拌30分钟。搅拌下，将分散体冷却低于15℃。将冷却的分散体与15g 6wt％作为凝结剂的硫酸钙(Wako Pure ChemicalIndustries，Ltd.)水溶液混合、搅拌并通过纱布过滤。将滤液倒入商业冰拖盘中并在沸水浴上加热30分钟。将凝结的产品冷却，在-40℃冷冻20小时，然后真空干燥，产生含有甲基纤维素和琼脂的冷冻干燥的豆腐块(尺寸为5×3×3cm)。
将冷冻干燥的豆腐块浸入热水中进行再水合然后冷却。在再水合过程中和在冷却过程中，豆腐块都保持了其形状。实际品尝这种产品证实完全再水合和如新鲜绸缎般豆腐样的滑润口感。
对比实施例1如在实施例1中制备了冷冻干燥的豆腐块，但省去了甲基纤维素。当被浸入热水中时它变形了。
对比实施例2如在实施例1中制备了冷冻干燥的豆腐块，但省去了琼脂。当被浸入热水中时它保持了其形状，但当此后被冷却时失去了其形状。
实施例2将马铃薯，180g，在水中煮沸10分钟，去皮，并用家用马铃薯捣碎机捣碎，获得100g捣碎的马铃薯。将琼脂(Ina Food Co.，Ltd)，0.6g，加入25g热水中并通过加热使其完全溶解于其中。向100g捣碎的马铃薯中，加入1.0g呈粉末形式的甲基纤维素(Shin-EtsuChemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)然后加入琼脂溶液。将配料彻底混合。混合物具有60％重量的水含量。将混合物分成20克一份，将其成形，在-40℃冷冻20小时，然后真空干燥，产生含有甲基纤维素和琼脂的冷冻干燥的马铃薯丁(尺寸为4×4×4cm)。
将冷冻干燥的马铃薯块浸入热水中进行再水合然后冷却。马铃薯丁被彻底再水合并在再水合过程中和在冷却过程中都保持了它们的形状。实际品尝它们证实如煮熟的马铃薯样的口感。
对比实施例3如在实施例2中制备了冷冻干燥的马铃薯丁，但是省去了甲基纤维素。当被浸入热水中时它们变形了。
对比实施例4如在实施例2中制备了冷冻干燥的马铃薯丁，但是省去了琼脂。当被浸入热水中时它们保持了它们的形状，但当此后被冷却时失去了它们的形状。
实施例3将削好的胡萝卜，120g，在水中煮沸10分钟，并用家用食品加工机磨碎，获得140g胡萝卜糊。用纱布将胡萝卜糊包裹并压榨分离成100g胡萝卜糊和40g汁液。将琼脂(Ina Food Co.，Ltd)，0.6g，加入25g汁液中并通过加热使其完全溶解于其中。向100g胡萝卜糊中，加入1.0g呈粉末形式的甲基纤维素(Shin-Etsu Chemical Co.，Ltd.，Mw 292,000g/mol，甲氧基取代29.5wt％)然后加入琼脂溶液。将配料彻底混合。混合物具有60％重量的水含量。将混合物分成20克一份，将其成形，在-40℃冷冻20小时，然后真空干燥，产生含有甲基纤维素和琼脂的冷冻干燥的胡萝卜丁(尺寸为4×4×4cm)。
将冷冻干燥的胡萝卜丁浸入热水中进行再水合然后冷却。胡萝卜丁被彻底再水合并在再水合过程中和在冷却过程中都保持了它们的形状。实际品尝它们证实如煮熟的胡萝卜样的口感。
对比实施例5如在实施例3中制备了冷冻干燥的胡萝卜丁，但是省去了甲基纤维素。当被浸入热水中时它们变形了。
对比实施例6如在实施例3中制备了冷冻干燥的胡萝卜丁，但是省去了琼脂。当被浸入热水中时它们保持了它们的形状，但此后被冷却时失去了它们的形状。
权利要求
1.一种包含水溶性纤维素醚和琼脂的冷冻干燥的食物产品。
2.权利要求1的冷冻干燥的食物产品，其中所述水溶性纤维素醚是甲基纤维素或羟烷基烷基纤维素或两者。
3.权利要求1的冷冻干燥的食物产品，它是冷冻干燥的豆腐。
全文摘要
包含水溶性纤维素醚和琼脂的冷冻干燥食品，在再水合时和此后冷却时都保持其形状并呈现出比得上原物的口感。
文档编号A23B7/04GK1695468SQ20051006882
公开日2005年11月16日 申请日期2005年5月11日 优先权日2004年5月11日
发明者深泽美由纪, 早川和久 申请人:信越化学工业株式会社