专利名称：味道改良物质的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品(careproduct)的味道改良领域。更具体而言，本发明提供了能够用于赋予食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品更丰富更强烈的味道的调味组合物(flavour compositions)。本发明的调味组合物的特征在于存在一种或多种可以改良及补偿其他加味物质(flavour imparting substance)的影响的物质。
本发明还涵盖上述味道改良物质在改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道中的应用，并涉及含有这些物质的食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品。
背景技术：
“鲜味(Umami)”是通常用于描述L-谷氨酸盐及某些核苷酸产生的味觉效果的术语。鲜味是日本称作“dashi”的汤以及牛肉汤和其他汤的主要味道。谷氨酸是如大量存在于如肉、家禽、海产品及蔬菜中的食物蛋白(植物和动物)的重要成分。对鲜味贡献最大的两种核苷酸GMP(鸟苷酸)和IMP(肌苷酸)也存在于许多食物中。这些核苷酸自身不能与MSG(谷氨酸一钠)一样产生强烈的香味。但是，由于与MSG产生协同相互作用，如果这些核苷酸与MSG结合使用可以观察到显著增强的效果。
鲜味具有区别于其他味道的独特性质。已确切显示鲜味代表除甜、酸、咸和苦其他四种基本味道之外的第五种味道。对鲜味最通常的描述包括“有滋味(savoury)”、“有肉味的”及“似清汤(broth-like)”。“鲜味”字面上翻译为“美味的”。
除MSG和5′-核苷酸外，还有其他分子被建议当作味道改良物质已报道有机酸如酒石酸和琥珀酸具有增味性质(Ney Z.Lebensm.Unters.Forsch.146141；Velisek等. Nahrung 22735)。味道改良性质也归因于某些二至八肽(Yamasaki和Maekawa Agric.Biol.Chem.421761；Noguchi等. J.Agric.Food Chem.2349)。
WO97/0466公开了含有一个疏水氨基酸残基及至少一个酸性氨基酸残基的三肽以及其中X代表氨基酸残基的N-乳酰-X物质作为调味成分以产生可口的味道并增强食物的口感。它还公开了这些肽及衍生物可以部分模拟MSG的感官特征。
EP-A1252825公开了包含由氨基酸、肽或蛋白质的伯或仲氨基与还原糖的羰基反应生成的物质的用于赋予食物鲜味的调味组合物。根据此文件，最优选的物质是那些其中氨基酸残基选自谷氨酸或天冬氨酸并且糖残基选自果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、鼠李糖、木糖及甘露糖的物质。
EP-A1356744公开了含有N-乙酰基甘氨酸的调味组合物及其在赋予食物鲜味中的应用。
如上所述，鲜味以及产生鲜味的物质对食物的风味有益，特别是在鲜味的范围内(especially in the savouryrange)。
在糖果和饮料产品中，已报道了调味料在味觉方面的重要性的其他实例。这些实例包括如苦、麻及冷鲜(cooling-freshness)的味觉。
苦是一些食物味道包括巧克力的味道的基本方面。很早就已知嘌呤生物碱如可可碱和咖啡因以及氨基酸和肽可以作为苦味物质。英国专利no.GB 1420909中公开了使用可以“产生出人意料地比单独任一这些类型的物质都更自然的既苦且涩的风味香型”的嘌呤生物碱和氨基酸或寡肽的组合可以重现可可的苦味。
薄荷油的重要组成成分薄荷醇不仅由于它的薄荷气味而且由于它可以引起凉爽和新鲜的味道而对调味品具有强烈的影响。除薄荷调味品外，曾建议在其他类型香味中应用薄荷醇以产生凉爽的味道。例如美国专利申请no.US2005013846中公开了薄荷醇及其衍生物如何用作可水连续铺展的酸化食品的调味物质以获得具有新鲜、凉爽味道的涂抹食品。
类似地，肉桂油的成分肉桂醛和丁香酚用在用于糖食的调味组合物中，这不仅因为它们的气味还因为它们产生温暖的麻味。Cliff M和Heymann H记载了肉桂醛的口服辛辣感为灼烧和麻[Journal of SensoryStudies 7(1992)279-290]。根据同一作者所述，丁香酚具有持久的致麻作用。肉桂油已被推荐作为味道改良调味物质。国际专利申请no.WO9006689公开了除其他香料提取物外将肉桂油加入到薄荷香味制剂中可以用于增强口香糖的持久的香味。
尽管已有大量工作致力于寻找能够产生新的令人兴奋的味道性质的味道改良物质，仍需要寻找新的适用于鲜味(savoury)食品和非鲜味(non-savoury)食品的味道改良物质。
发明内容
本发明的发明者意外地发现式(I)的物质及其可食用的盐可有利地用于改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道(I)CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-O-X已发现这些味道改良物质尤其可用于广泛的用途中，包括鲜味食品如汤和调味料，非鲜味食品如牛奶、饮料和药物、烟草制品和口服保健品。
本发明的味道改良物质可以有利地用于赋予上述产品希望的味道性质。另外，本发明的味道改良物质能够改良这些相同的产品中含有的其他调味成分的味觉作用，从而提高这些产品的整体味道质量。
WO92/06601公开了某些基于酰胺的、源自糖羧酸(sugar carboxylicacid)和氨基醇的非热量糖替代品(non-caloric sugar substitutes)，其具有与蔗糖相似的物理流变学及依数性质。这些物质可以用作糖的替代品来调配食品如糖果、饮料、焙烤食品等，以模拟蔗糖的结构、质地、冰点降低、保湿性、密度、水溶性、溶液粘度性质、稳定性、惰性及外观特征。任选地，这些糖替代品可用于与高能(人造)甜味剂结合，其典型比例范围为每100份所述糖替代品约0.2至2.0份的甜味剂。WO92/06601公开了一种含有28.3重量％所述糖替代品的食品(黄蛋糕)。
本发明还涉及含有一种或多种式(I)的物质及其可食用的盐的调味组合物、食品、饮料、药物、烟草制品及口服保健品。
本发明的其他方面涉及这些物质在改良食品、饮料、药物、烟草制品及口服保健品的味道中的应用。
具体实施例方式
因此，本发明的第一方面涉及调味组合物，其包含a.至少0.1重量％的一种或多种调味物质，其任选地包括占该组合物重量0-20％的量的糖类甜味剂和/或占该组合物重量0-3％的量的人造甜味剂；以及b.介于0.001和95重量％的一种或多种选自以下组中的味道改良物质式(I)的物质及其可食用的盐(I)CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-X其中X代表-OH、-O(CO)R、-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H，且R代表含有至少一个羧酸基团的C2-C10基；其中调味组合物含有N-葡萄糖酸基乙醇胺或其盐时，则所述味道改良物质和调味物质的重量比小于50∶1。
文中通篇使用的术语“调味物质”包括尤其是在低于0.1重量％、更优选低于0.01％的浓度能够赋予可察觉的味道效果(flavour impact)的任意物质，以及包括糖类甜味剂和人造甜味剂的甜味剂。
本文使用的术语“糖类甜味剂”是指含有一种或多种糖类单元并且具有与蔗糖甜味效力相同数量级别的甜味效力的甜味剂。这种糖类甜味剂的甜味效力通常介于蔗糖的甜味效力的20％到500％之间。
本文使用的术语“人造甜味剂”是指比蔗糖具有更高甜味效力的甜味剂，特别是甜味效力以至少系数10、优选为至少系数20超过蔗糖甜味效力的甜味剂。
文中通篇的术语“味道(taste)”和“味(flavour)”可相互替代使用以描述通过嘴、尤其是舌头和鼻腔里的嗅觉上皮细胞感知的感觉效果。本文使用的术语“味道改良”是指组合物或物质改变相同产品中其他加味物质的味道效果的能力，前提是这种味道效果的改变并不是因为所述组合物或物质本身的味道贡献所引起，而主要是由于一方面所述味道改良组合物或物质以及另一方面加味物质的联合作用所引起。本发明的物质结合了改良其他调味物质的味道的能力以及其自身的味道贡献。本发明味道改良物质的有利作用被认为是这两种作用结合的结果。
优选地，本发明的调味组合物含有至少0.1重量％的如上所定义的味道改良物质。典型地，味道改良物质的量不超过90重量％、优选不超过40重量％，甚至更优选地，调味组合物含有低于25重量％的味道改良物质，最优选地低于5重量％。
在一个优选的具体实施方案中，本发明的调味组合物含有占组合物总重量至少0.5重量％，优选占组合物总重量至少1重量％的量的调味物质。优选地，调味物质的量不超过95重量％，更优选不超过50重量％。
优选地，在本发明的调味组合物中，以小于50∶1的重量比、优选为小于20∶1的重量比应用本文之前所定义的味道改良物质和调味物质。在一个优选的具体实施方案中，所述重量比在1∶100至10∶1的范围内，更优选在1∶50至5∶1的范围内。最优选地，以不超过1∶1的重量比应用所述味道改良物质和调味物质。
在所述调味组合物包含N-葡萄糖酸基乙醇胺和人造甜味剂时，则N-葡萄糖酸基乙醇胺和人造甜味剂的重量比优选小于50∶1，更优选小于20∶1。
本发明的调味组合物适于以液体、糊剂(paste)或粉末的形式制备。在一个特别优选的具体实施方案中，该调味组合物是自由流动的粉末。
在一个优选的具体实施方案中，本发明的调味组合物是选自以下组中奶制品调味料(如黄油和牛奶调味料)、水果调味料(如柑桔和红色水果调味料(red fruit flavouring))、鲜味调味料(如肉类和奶酪调味料)及面包调味料。
优选地，上述式(I)中X代表羟基、磷酸根、膦酸根、硫酸根或磺酸根。X甚至更优选地代表羟基、磷酸根或膦酸根。X最优选代表羟基或磷酸根。其中X代表羟基的本发明的味道改良物质尤其适用于奶制品调味料和水果调味料中，因为这些味道改良物质在改良和补充甜味方面特别有效。其中X代表磷酸根的本发明的味道改良物质尤其适用于鲜味调味料和面包调味料。
在式(I)中，CH2OH-(CHOH)4-CO-片段优选代表选自阿洛糖酸、阿卓糖酸、葡萄糖酸、甘露糖酸、古洛糖酸、艾杜糖酸、半乳糖酸及塔龙酸的醛糖酸残基。所述片段甚至更优选地代表葡萄糖酸或甘露糖酸残基。
本发明另一方面涉及上述式(I)的物质及其可食用的盐，其中X代表-O(CO)R、-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H，并且R代表含有至少一个羧酸基团的C2-C10基，更优选代表含有一个羧酸基团的C2-C7基。
在一个具体实施方案中，本发明涵盖式(I)的物质，其中X代表羟基并且CH2OH-(CHOH)4-CO-片段代表选自阿洛糖酸、阿卓糖酸、甘露糖酸、古洛糖酸、艾杜糖酸、半乳糖酸及塔龙酸的醛糖酸残基。如本文之前所阐述，该具体实施方案的味道改良物质尤其适用于奶制品调味和水果调味。
在另一个具体实施方案中，X代表磷酸根、膦酸根、硫酸根或磺酸根，CH2OH-(CHOH)4-CO-片段优选地代表选自葡萄糖酸和甘露糖酸的醛糖酸残基。这一特殊具体实施方案的味道改良物质可有益地用于鲜味调味和面包调味。
在一个特别优选的实施方案中，式(I)的物质或其可食用的盐为乙醇胺磷酸盐的葡萄糖酸衍生物，其根据IUPAC命名法则应称为N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐。
本发明的另一方面还涉及一种或多种选自式(I)的物质及其可食用的盐的味道改良物质在改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道中的应用。在一个特别优选的实施方案中，本发明涉及一种或多种选自N-葡萄糖酸基乙醇胺、N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐的物质及其可食用的盐在改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品味道中的应用。
本发明的发明者已发现本发明的味道改良物质是非常有效的成分，它在其他调味物质存在下能够使有其加入其中的产品产生令人高度赞赏的味觉，特别是“圆润(roundness)”、“丰富(fullness)”、“实在(substance)”、“连贯(continuity)”、“姜味(ginger-like)”、“麻(tingling)”、“多脂的(fatty)”、“金属味(metallic)”、“鲜味(umami)”和/或“苦味”。因为这样，本发明的味道改良物质可以用于改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道。就此而言，本发明的味道改良物质可以产生极其合意的味道。另外，已发现本发明的味道改良物质可以改良或补充上述产品中含有的调味物质的感官作用。如果所述产品含有一种或多种其他调味物质和相当量的脂肪如至少0.1重量％脂肪或甚至至少1重量％脂肪时，该味道改良物质在改良其所加入其中的产品的味道方面尤其有效。
由于本发明的味道改良物质并不特别易挥发，因此尽管它们可以影响其他调味物质的气味效果，但它们不会产生强烈的气味效果。此处术语“气味”是指通过嗅觉上皮细胞感觉到的味觉方面。由于该味道改良物质的低挥发性，据信这些物质的有利的性质在某种程度上与这些物质作用于位于口中的感觉受体有关。
更具体而言，已发现该味道改良物质尤其是含有未衍生化的乙醇胺残基的味道改良物质可有效用于改良及补偿包括饮料和乳制品的甜品的味道效果。其适当的实例包括在所述产品中“掩盖苦味”。本发明的发明者还发现该味道改良物质对于产生及补偿含有某最低量脂肪的产品、尤其是增甜制品的称之为“奶油味(creamy)”和/或“多脂的(fatty)”的味觉是很有效的成分。应注意，根据本项应用，这些对“奶油味”和/或“多脂的”味觉的影响并不伴有对产品的相关物理参数如粘性和结构产生显著影响。另外，发现该味道改良物质、尤其那些含有磷酸根残基的味道改良物质可以特别有效用于在含盐产品中产生和补偿“盐味效果”。
如前所述，WO92/06601记载了由于其物理性质而可以作为结构剂(structuring agent)和/或质地剂(texturing agent)在增甜食品如糖食产品、焙烤食品及饮料中完全代替蔗糖的成分。在该文件中记载的物质之一为N-葡萄糖酸基乙醇胺。为了实现它的功能，该“结构剂”在食物用途中必须以较大量使用。例如WO 92/06601记载了含有28.3重量％的所述结构剂的鸡蛋糕(yellow cake)。关于味道特征，WO 92/06601仅提到该文所公开的结构剂具有对应于蔗糖的0-100％的甜味效力，并且为了在配制的食品中达到与蔗糖相同的最终效果，可以含有每100份结构剂比例介于0.2-2.0份的甜味剂的人造高效甜味剂。
本发明的N-葡萄糖酸基乙醇胺的应用与这一公开的不同之处在于它仅使用很少量即可与其他(挥发性)调味物质一起达到味道改良作用。如前所述，在本发明的N-葡萄糖酸基乙醇胺通常应用于食品、饮料、药物及口服保健品中的水平，其对结构和质地即物理性质的贡献几乎可以忽略。
本发明的另一方面还涉及选自食品、饮料、药物、烟草制品及口服保健品的产品，所述产品包含介于0.1到10,000ppm(mg/kg)的一种或多种选自式(I)的物质及其可食用的盐的味道改良物质。该产品更优选含有至少1ppm，最优选含有至少5ppm的所述一种或多种味道改良物质。通常，上述产品含有的味道改良物质的浓度至多为5,000ppm，优选至多为2,000ppm。该产品还可以进一步含有通常5-20,000ppm、更优选地为10-10,000ppm的量的一种或多种其他调味物质。
含有N-葡萄糖酸基乙醇胺或其盐的本发明产品中味道改良物质与其他调味物质的重量比小于50∶1，优选小于10∶1。
在一个具体实施方案中，该产品不含N-葡萄糖酸基乙醇胺和/或其可食用的盐。
在另一个具体实施方案中，该产品不含添加的糖类甜味剂或人造甜味剂。
在另一个具体实施方案中，该产品含有N-葡萄糖酸基乙醇胺和/或其可食用的盐以及添加的甜味剂，所述产品的特征在于所述味道改良物质与糖类甜味剂的重量比不超过1∶1，优选不超过1∶2；所述味道改良物质与人造甜味剂的重量比小于50∶1，优选小于10∶1，甚至更优选小于1∶1。
本发明食品的典型实例包括酸乳酪、冰淇凌、甜点、糖果、焙烤食品、甜快餐、调味品、沙司、原汁(stock)、汤及填料(dressing)。本发明的优点还可以在饮料、口服保健品如牙膏和漱口水、药物如药片和酏剂以及包含任意类型的用于吸烟及非吸烟用途的烟草制品中体现。注意所述烟草样制品可用于吸烟及非吸烟用途。该味道改良物质在烟草替代品中的应用也涵盖在本发明中。
如前所述，本发明的味道改良物质的味觉效果在含有一定量脂肪的产品中尤其明显。因此，如上所述，优选的具体实施方案涉及含有一种或多种本发明的味道改良物质、一种或多种调味物质、以及另外的基于产品总重量的至少0.1重量％的脂肪的产品。该产品甚至更优选地含有至少1重量％的脂肪。这些产品的典型实例包括冰淇凌、甜点、涂抹食品、快餐、汤、沙司及奶酪产品。
本发明另一方面还涉及改良食品、饮料、药品、烟草制品或口服保健品的味道的方法，其包括向所述产品中加入一种或多种选自式(I)的物质及其可食用的盐的味道改良物质。
式(I)的物质适于通过使醛糖内酯与乙醇胺或其衍生物进行反应来制备。
N-葡萄糖酸基乙醇胺适于通过使葡萄糖酸或醛糖内酯或其盐与乙醇胺反应来制备。N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐适于通过将葡萄糖酸或醛糖内酯或其盐与2-氨基乙基单磷酸盐反应来制备。
在上述反应中也可以生成乙醇胺或乙醇胺磷酸盐与醛糖酸的聚酯的衍生物。所述醛糖酸聚酯可以包括若干个醛糖酸单位，通常是2-5个。本发明的另一个具体实施方案涉及这些物质及其作为味道改良物质的应用。
本发明通过下述实施例进一步进行阐明。
实施例实施例1将175g葡萄糖酸(50％水溶液)与25g乙醇胺混合。先除去水，之后将混合物于120℃反应4小时。将混合物用异丙醇(1×900ml，2×600ml)洗涤。残余物用200ml水稀释并用50％NaOH调节pH至5.5。加入400g麦芽糖糊精MD10和200g盐并将所有混合物喷雾干燥。将喷雾干燥的样品如此储存直至品尝。
实施例2将40g醛糖内酯和13.6g乙醇胺与500g甲醇混合并将混合物加热回流5小时。将混合物置于室温过夜。然后将混合物于-20℃冷却3小时。生成白色沉淀并通过过滤分离。将所述固体于60℃真空干燥。得到34.7g产品(收率64％)。NMR谱显示该产品含有大于90重量％的N-葡萄糖酸基乙醇胺。
实施例3将2-氨基乙基磷酸二氢盐(10g/0.07mol)、醛糖内酯(13.4g/0.07mol)和三乙胺(6.9g/0.07mol)在50g甘油中合并。将混合物于60℃搅拌约18小时。将混合物倒入150ml异丙醇中(IPA)并搅拌。首先生成凝胶状的沉淀，与另外150ml IPA搅拌后所述物质变为糊状。用300ml IPA将所述糊状物洗涤三次并用300ml乙酸乙酯洗涤一次。然后将所述糊状物溶于水中并于30℃真空除去所有溶剂。得到25g产品。NMR谱显示该产品含有10％的预期产品N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐。
实施例4制备四种酸乳酪样品A酸乳酪0％脂肪+草莓香精+三氯半乳蔗糖(25％)300ppmB酸乳酪0％脂肪+草莓香精+三氯半乳蔗糖(25％)300ppm+10ppm N-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)C酸乳酪0％脂肪+草莓香精+4％食糖(sugar)D酸乳酪0％脂肪+草莓香精+4％食糖+10ppm N-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)酸乳酪经专业小组品尝。各组间对味道的描述总体上一致A甜、苦、金属味、回味B味道更丰富、更圆润及自然、更甜、明显较少的苦味金属味回味C稍酸的(tart)、酸的D味道更丰富、更圆润及自然、更强的甜味。
实施例5制备两种酸乳酪样品
A酸乳酪3％脂肪+草莓香精+4％食糖B酸乳酪3％脂肪+草莓香精+4％食糖+10ppm N-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)酸乳酪经专业小组品尝。各组间对味道的描述总体上一致A稍酸的、酸的B味道更丰富得多、更多脂、更圆润及自然、更强的甜味。
实施例6制备两种冰淇凌(8％植物油脂)样品A冰淇凌+草莓香精B冰淇凌+草莓香精+10ppm N-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)冰淇凌经专业小组品尝。各组间对味道的描述总体上一致A甜、草莓味、奶油余味B味道更丰富、更圆润及自然、增强的甜味和奶油味
实施例7另外制备三种饮料A含蔗糖(7白利)和1.5g/l柠檬酸+柠檬香精的自来水B含蔗糖(6.2白利)和1.5g/l柠檬酸+柠檬香精的自来水C含蔗糖(6.2白利)+柠檬香精+30ppm N-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)的自来水该饮料经专业小组品尝。各组间对味道的描述总体上一致A甜B味道淡(empty)、不怎么甜C味道更丰富、更圆润及自然，甜味比B更强。
实施例8制作普通的鸡汤。将总量分为两份并在一份中加入7ppm按实施例2制备的N-葡萄糖酸基乙醇胺。该鸡汤经专业小组品尝。
含有N-葡萄糖酸基乙醇胺的鸡汤被一致地描述为更可口、更完美、更浓、更多脂的。
实施例9通过干法混合表2中给出的组分来制备三种不同的番茄汤粉。
表2
将10克的各组合物与100ml热水混合以得到番茄汤。不同的汤经专业品尝小组(sensory panel)品尝并评价。含有N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐的产品C明显优于产品B(减少50％的盐)。尽管产品C的盐含量减少，该产品的咸味与产品A相当。而且，产品C的味道被描述为“更可口”、“更有冲击力(more impact)”、“更鲜”、“更浓厚(kokumi)”及“令人垂涎的(salivating)”。
实施例10制备六种用草莓香精调味的含6％蔗糖的甜牛奶样品1.不含脂肪的牛奶饮料2.不含脂肪的牛奶饮料+10ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)3.1.5％脂肪牛奶(fat milk)4.1.5％脂肪牛奶+10ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)5.全脂牛奶6.全脂牛奶+10ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)所有样品经专业小组品尝。对于各样品间的差异大体取得一致意见。样品2、4和6被描述为味道分别比样品1、3和5更丰富、更圆润以及自然、更多奶油味和更甜。当样品2和3与样品4和5相比较时，结论为味道很相似并且主要的差别在于样品2和4尝起来分别比样品3和5稍甜。
实施例11制备四种速食蔬菜汤1.含2％脂肪的汤2.含2％脂肪+7ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)的汤3.含4％脂肪的汤
4.含4％脂肪+7ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)的汤5.含6％脂肪的汤6.含6％脂肪+7 ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)的汤所有样品经专业小组品尝。对于各样品间的差异大体取得一致意见。当样品2、4和6分别与样品1、3和5比较时，它们尝起来味道更多脂、更自然、更圆润并更甜。当样品2和3与样品4和5比较时，它们尝起来味道很相似，主要的差别在于样品2和4尝起来稍甜。
实施例12下列混合物用作套管(casing)以改良烟草的味道和改良烟体。
A角豆(Carob)提取物 20g甘草(Licorice)提取物 15g梅干(Prune)提取物 10g可可提取物10g水45g该混合物的剂量为1g/kg烟草B角豆提取物20g甘草提取物15g梅干提取物10g可可提取物10g葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备) 2g水43g该混合物的剂量为1g/kg烟草由两种烟草制成的香烟经专业小组品尝。用套管B制成的香烟区别于用套管A制成的香烟，它们明显表现出烟更“浓郁”并且烟草的烟明显更“易于扩散”。
实施例13用盐(0.7％)调味的薯片样品。
另一个薯片样品用盐(0.7％)和100ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)来调味。
由专业小组品尝这些薯片。
参比薯片被描述为咸、稍微腐臭、油腻的(oily-greasy)以及纸板样(cardboard-like)。含有N-葡萄糖酸基乙醇胺的薯片被描述为咸、富含脂肪更丰富并且掩盖了参比薯片的不良记录。
实施例14使用506g水、150g番茄浓汁(28-30白利)、30g改性淀粉(Colflo67ex National Starch)、22g盐、2g稳定剂(Deltagel CE 1364)和115g醋(12％乙酸在水中的溶液)制备番茄酱，首先混合干燥成分，然后加入水并搅拌直至得到均一的糊剂。然后加入番茄浓汁和醋并再将混合物搅拌并于95℃的温度加热1分钟。将所述混合物滤出(filled off)并冷却。测定pH为3.5。
将部分番茄酱与20ppm葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)混合。
由专业小组品尝并比较两种番茄酱。
番茄酱基质被描述为很酸、醋酸味、具有单调的番茄味。含有20ppm葡萄糖酸基乙醇胺的番茄酱被描述为适度的酸味、较小的醋酸味、表现出更多自然成熟的番茄的特征、更丰富。
实施例15调味酸酱油是使用815.8g水、100g向日葵油、12g盐、30g食糖、45g醋(12％醋酸)、4g黄原胶及0.2g姜黄粉通过剧烈混合所有成分得到均一的乳状液来制备。
向部分调味酸酱油中加入30ppmN-葡萄糖酸基乙醇胺(按实施例2制备)。
由专业小组品尝两种调味酸酱油。
最初的调味酸酱油被描述为很酸、醋酸味、稀、尖的(peaky)。含有N-葡萄糖酸基乙醇胺的调味酸酱油被描述为酸、更圆润、更丰富、更多脂肪感、更光滑。
权利要求
1.调味组合物，其包含a.至少0.1重量％的一种或多种调味物质，其任选地包括占该组合物重量0-20％的量的糖类甜味剂和/或占该组合物重量0-3％的量的人造甜味剂；以及b.介于0.001和95重量％的一种或多种选自以下组中的味道改良物质式(I)的物质及其可食用的盐(I)CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-X其中X代表-OH、-O(CO)R、-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H，且R代表含有至少一个羧酸基团的C2-C10基；其中该调味组合物含有N-葡萄糖酸基乙醇胺或其盐时，则所述味道改良物质和调味物质的重量比小于50∶1。
2.如前述任一权利要求所述的调味组合物，其中所述味道改良物质和调味物质的重量比在1∶100到10∶1范围内。
3.如前述任一权利要求所述的调味组合物，其中所述组合物含有N-葡萄糖酸基乙醇胺和人造甜味剂时，则N-葡萄糖酸基乙醇胺和人造甜味剂的重量比小于50∶1，优选为小于20∶1。
4.如前述任一权利要求所述的调味组合物，其包含0.01-90重量％，优选为0.1-25重量％的所述味道改良物质。
5.如前述任一权利要求所述的调味组合物，其包含1-95重量％的所述调味物质。
6.如前述任一权利要求所述的调味组合物，其中X代表-OH、-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H。
7.式(I)的物质以及其可食用的盐(I)CH2OH-(CHOH)4-CO-NH-CH2-CH2-X其中X代表-O(CO)R、-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H，且R代表含有至少一个羧酸基团的C2-C10基。
8.如权利要求7所述的物质，其中X代表-OPO3H2、-PO3H2、-OSO3H或-SO3H。
9.如权利要求8的物质，其中所述物质是N-葡萄糖酸基乙醇胺磷酸盐或其可食用的盐。
10.一种或多种如权利要求1所定义的味道改良物质在改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道中的应用。
11.一种或多种如权利要求7所定义的味道改良物质在改良食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的味道中的应用。
12.改良食品、饮料、药品、烟草制品以及口服保健品的味道的方法，其包括以介于0.1-10,000ppm之间、优选为介于1-5,000ppm之间的量向所述产品中加入一种或多种选自以下组中的味道改良物质式(I)的物质及其可食用的盐。
13.选自食品、饮料、药物、烟草制品以及口服保健品的产品，其包括含量介于0.1-10,000ppm之间、优选为介于1-5,000ppm之间的一种或多种如权利要求1所定义的味道改良物质。
14.如权利要求13所述的产品，其进一步包含5-20,000ppm的量的一种或多种调味物质，其中所述味道改良物质和调味物质的重量比低于50∶1。
15.如权利要求13或14所述的产品，其包含添加的甜味剂，其中所述产品包含N-葡萄糖酸基乙醇胺或其盐时，则所述味道改良物质和糖类甜味剂的重量比不超过1∶1并且所述味道改良物质和人造甜味剂的重量比低于50∶1。
全文摘要
本发明涉及调味组合物，其包含一种或多种调味物质；以及一种或多种选自式(I)的物质及其可食用的盐的味道改良物质CH
文档编号A23L1/226GK101022736SQ200580031670
公开日2007年8月22日 申请日期2005年4月6日 优先权日2004年7月20日
发明者扬·菲瑟, 哈里·雷内斯, 克里斯·温克尔, 西尔维亚·努曼 申请人:奎斯特国际服务公司