米饭用水包油型乳化组合物以及使用其的米饭的制作方法

专利名称：米饭用水包油型乳化组合物以及使用其的米饭的制作方法
技术领域：
本发明涉及作为米饭用添加剂的乳化组合物，即、作为改善做米饭类的饭时的作业性和提高米饭的品质的添加剂的乳化组合物，更详细地说，使用大豆由来的水溶性多糖类作为水包油型乳化组合物使用的米饭用添加剂，以及添加了该乳化组合物的、改良品质的米饭类。
背景技术：
近年，在外面吃饭、午饭产业越来越盛行，其中便利店等的便当、饭团子等的米饭加工食品的流通量也增大。这样的米饭加工食品，把米饭大量地做饭进行适宜加工，经过流通在店头贩卖，但是在该过程，产生关于作业性和品质的种种问题。例如，由于米饭粒的付着，存在生成米饭块，或者使米饭从做饭锅从锅中脱离差的作业性或者降低生产性的情形，此外，从制造到消费者食用，米饭随着时间变硬，还引起米饭变硬食感干巴巴等的品质劣化。进一步，做饭后直到热乎乎的米饭容器中的保存中，由于水蒸气蒸发引起表面部分干燥，或者相反，蒸发的水蒸气由于结露水的降下，引起泡涨，此外，还存在由于加工米饭的材料和米饭间的水分移动引起的品质劣化等的问题。
对于此，以前在做饭时添加所谓的做饭油，获得了改善从锅中脱离、和使饭粒松散的改善效果。但是，只通过添加油，由于不能在米饭中均一分散，发现产生不均匀的情况。因此，为了使油分散，提出了添加乳化剂或者卵磷脂的几个方法(专利文献1～3)，但却有分散性不充分、反而增加了油腻的感觉，风味变恶化等的问题，还期待进一步的改良。
另外，还公开了通过做饭时添加大豆由来的水溶性多糖类，改良了米饭的松散性，同时，抑制了米饭保存时的食感的劣化的方法(专利文献4)。通过该方法，在不并用油脂类下，从锅中脱离和松散性在一定程度上得到改善，同时也获得了淀粉的老化抑制效果，对于单单只是添加水溶性多糖类的方法，做饭后、直到消费者的饮食，如果经过流通中的时间逝去，难以维持刚做完那样的粒感所具有的喧腾腾的食感，存在改善的余地。进一步，对由于米饭的水分移动引起的发干或者泡涨的现象的对策也是必要的，作为可以高度解决这些的问题的全部的方法，还不知道满意的方法。
专利文献1特开平11-155484号公报专利文献2特开2002-153209号公报专利文献3特开2003-339317号公报专利文献4特开2001-314161号公报发明内容本发明获得了具有改善米饭类的做饭时的松散、从锅中脱离这样的作业性的问题的效果，同时有喧腾腾的食感、和抑制做饭后的米饭的保存中的水分移动导致的泡涨或者发干这样的品质劣化的良好品质的米饭类，也获得了可以实现这样的米饭类的米饭用添加剂。
本发明人为了解决上述课题，进行反复深入的研究，结果，通过将大豆由来的水溶性多糖类作成水包油型的乳化组合物进行添加，获得了优异的效果，进一步，在使用具有一定以上的乳化能力的多糖类的场合，发现具有特别优异的效果，以至完成了本发明。即，本发明涉及使用大豆由来的水溶性多糖类获得的米饭用水包油型乳化组合物，涉及使用乳化能力高的前述大豆由来的水溶性多糖类的米饭用水包油型乳化组合物，进一步，涉及使用具有前述乳化能力的大豆由来的水溶性多糖类、和虽没有前述那样的乳化能力但10％水溶液的粘度为30mPa·s以上的大豆由来的水溶性多糖类的米饭用添加剂。进一步本发明涉及以前述的乳化组合物为有效成分的米饭的食感改良剂，此外以前述的乳化组合物为有效成分的米饭的水分移动抑制剂。另一方面，本发明也涉及添加了前述的乳化组合物的米饭类。
在工业的规模上制造米饭制品中，在做米饭时通过添加本发明的乳化组合物，抑制做饭时的米饭粒的粘附以及米饭从锅中脱离不好产生的作业性降低，做饭后的米饭的老化和水分移动导致品质的劣化，得到喧腾腾和香喷喷的米饭制品。
具体实施例方式
本发明的大豆由来的水溶性多糖类(以下，称水溶性大豆多糖类)通过从大豆或者大豆处理物进行加热提取获得的，根据提取条件不同，获得某种程度、物性、功能不同的水溶性多糖类。
水溶性大豆多糖类可以通过下述得到在酸性或碱性的条件下、优选大豆蛋白的等电点付近的pH、优选80℃以上130℃以下、更优选100℃以上130℃以下将大豆或者大豆处理物进行加热，划分水溶性成份后、直接干燥、或者通过例如活性碳处理或者树脂吸附处理或者乙醇沉淀处理除去疏水性物质或者低分子物质进行干燥。此外，也可用半纤维素酶、果胶酶等通过酶处理进行分解提取。
段乳化力高的水溶性大豆多糖类通过从大豆或者大豆处理物中，在比大豆蛋白的等电点低的pH、优选pH2.4～4.0、进一步优选pH3.0～3.5的酸性pH下、在超过100℃的温度进行加热提取获得。乳化能力高的水溶性大豆多糖类在稳定与做饭油成分的乳化物，特别是获得米饭的松散性、从锅中脱离、以及喧腾腾的食感的米饭方面效果增强。另外，这里所谓的乳化能力高的内容表示含有相对多糖类以重量比表示为5倍量以上的油分的组合物形成稳定的乳化物的乳化能力。但是，相对于多糖类含有5倍量以上的油分的组合物的意义，并不是作为在多糖类的领域通常以相对于多糖类的5倍量以上的油分的乳化组合物进行使用，而是作为多糖类的乳化力的评价系，用通过本要点这样的高油分系判断。对于乳化力，在油分少的体系用获得的乳化物的粒径进行评价是一般的做法，该评价法有时难于知道乳化力的差异，而用高油分系的一方在能力比较上突显差异的做法作为评价体系。
段这里所谓的形成稳定的乳化物的乳化能力的场合的“稳定的乳化物”，是指乳化物的乳化粒径为5μm以下，将该乳化物即使在5℃保存1个月后也能稳定维持乳化的乳化物。
另外，水溶性大豆多糖类的粘度与保水性有关，具有某种程度以上的粘度是确保保水性功能所必要的。优选使用粘度在10％溶液下具有30mPa·s以上的粘度。粘度过低，有时保水性提高的效果不充分。但是粘度过高，作业上操作变难，更优选使用30到300mPa·s粘度的物质。
10％溶液的粘度在30mPa·s以上的多糖类也可以用前述的 段和 段记载的方法获得，如果用前述的方法获得的水溶性大豆多糖类的粘度在10％时不到30mPa·s的场合，通过用活性碳处理或者乙醇溶液的沉淀处理等，通过除去低分子成分，也可以得到所希望的粘度范围的多糖类。
所使用的水溶性大豆多糖类只要可以作为将其添加了的水包油型乳化组合物使用，不特别限定制造条件，用通常的方法获得的组合物基本上具有效果，优选比大豆蛋白的等电点低的pH下进行提取，乳化力强、对多糖类以重量比表示含有5倍量以上的油分的组合物如果使用具有形成稳定的乳化物的乳化能力的组合物，松散性、从锅中脱离、食感的改良效果就得以提高。另外，进一步优选使用前述的乳化力强的多糖类、和乳化力虽没有前述那样强但具有10％溶液的粘度在30mPa·s以上的粘度的多糖类，则保水效果进一步得到改善，米饭的品质改善的效果更强。该场合两种多糖类的并用比例没有特别的限定，通常如果是1∶9～9∶1就可以没有问题地使用。
作为构成水包油型乳化组合物的油相的油脂，并不特别地限定种类，可举出例如大豆油、玉米糠油、棉籽油、菜籽油、米糠油、椰子油、棕榈油、棕榈核油、落花生油、可可黄油、乳脂肪、牛脂、猪油、黄油等的动植物性油脂以及对它们分别实施固化、酯交换等的处理所获得的加工油脂等。其中，含有米糠油的油脂使米饭的风味良好，在氧化稳定性上也好，故优选。
油相的量不做特别的限制，根据使用目的可以调节油的量，在水包油型乳化组合物中，以重量表示，可以以50％以下、优选40％以下进行使用。如果比50％多，粘度上升，作业性受到损害。
本发明中的乳化组合物即使水溶性大豆多糖类单独使用也可以容易乳化，在不并用乳化剂的场合，从安全方面和风味方面可以调整好的水溶性大豆多糖类。但是，本发明也不妨并用乳化剂。根据必要，作为乳化剂，可以并用卵磷脂、酶处理卵磷脂、脂肪酸和甘油的酯以及其衍生物(甘油脂肪酸酯、醋酸单甘油酯、乳酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯等、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、庶糖脂肪酸酯(蔗糖酯)中1种或组合2种以上的物质。
水溶性大豆多糖类的水包油型乳化组合物中的含量没有特别限定，水包油型乳化组合物中0.02～30重量％、优选0.05～20重量％较合适。如果使用量过少，乳化状态不稳定，如果过多，粘度上升，作业性有时也受到损害。
水包油型乳化组合物的粒径的中间径优选0.5～30μm、更优选1～20μm，如果在该范围，不容易感觉到油腻，保存稳定性也好。如果过大，有时损害保存稳定性。
另外，在水相除了水溶性大豆多糖类以外，通过添加水饴等所谓的糖类或者甘油、赤藓糖醇、D-山梨糖醇、丙二醇等的多元醇类，有时提高米饭的老化抑制效果。
仅仅使用上述成分也能获得充分的效果，根据场合，也可以使用核糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖等的单糖类，蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、棉子糖、水苏糖、果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、木糖低聚糖、乳蔗糖、异麦芽糖低聚糖、淀粉分解物、愈创胶分解物、纤维素水解物等的低聚糖类，果胶、阿拉伯胶、角叉菜胶、黄原胶、ジエラン胶、愈创胶、刺槐豆胶(ロ-カストギ-ンガム)、罗望子种子多糖类、大车前草胶(サイリウムシ一ド)、纤维素、淀粉、加工淀粉等的多糖类。另外也可以并用乙醇、甘油、乙二醇、丙二醇等的醇类等。进一步，为了提高保存性，也可以加入乳酸、醋酸等的有机酸以及有机酸盐类。
本发明的水包油型乳化组合物可以用以前公知的方法进行制造。即、把含有上述油溶性物质的油相和含有水溶性物质的水相，使用通常的匀化装置，例如胶体磨、高压匀化机等进行调制。
水包油型乳化组合物的添加量没有特别限定，相对于做饭前的生米，可以在0.01％～10％、优选0.05％～5％的范围进行使用。
另外，本发明的米饭用水包油型乳化组合物保存稳定性好，例如在常温可以保存6个月左右。特别地，含有在pH 3.0～3.5提取的水溶性大豆多糖类的组合物保存稳定性优异。
对于添加水包油型乳化组合物的时期没有特别限制，可以在做饭前添加，也可以并在做饭后的米饭中。但是为了改良米饭的食感和改良保存性，在做饭前添加效果好。
实施例以下，根据实施例说明本发明的实施方式，这些是示例，本申请发明的精神并不受到这些示例的限制。另外，例中，“份”以及“％”都意味着重量基准。
<制造例1>水溶性大豆多糖类的调制(1)在分离大豆蛋白制造工序中获得的生豆腐渣中加入2倍量的水，用盐酸调整pH为3.0，在120℃加热提取1.5小时。冷却后，离心分离(10000G×30分)、分离为上清液体和沉淀部分。这样分离的沉淀部进一步用等重量的水水洗，然后再次离心分离，将该上清液体与之前的上清液体合并后，利用电透析进行脱盐处理，此后，干燥得到水溶性大豆多糖类A。
<制造例2>水溶性大豆多糖类的调制(2)在分离大豆蛋白制造工序中获得的生豆腐渣中加入2倍量的水，用盐酸调整pH为4.5，在120℃加热提取1.5小时。冷却后的加热提取浆液的pH为2.98。回收的浆液的pH调整到5.0后，离心分离(10000G×30分)、分离为上清液体和沉淀部分。这样分离的沉淀部进一步用等重量的水水洗，然后再次离心分离，混合上清液体与先前的上清液体，通入活性碳柱，进行精制处理后，干燥，得到水溶性大豆多糖类B。
(参考试验)水溶性多糖类的物性(1)粘度制造例1以及2中得到的水溶性大豆多糖类的10％水溶液的粘度如下。
水溶性大豆多糖类A8mPa·s；水溶性大豆多糖类B72mPa·s。
(参考试验)水溶性多糖类的物性(2)乳化力对表1的配合，分别调制水相，向其中加入油相，用试验管混合器搅拌10秒。其后一边冰冷，一边用超音波发生装置(5281型振动子海上电机)(30秒×2)超音波乳化1分钟，进一步30秒乳化后，用试验管混合器搅拌10秒，测定乳化粒径以及观察乳化状态。结果表示在表2中。(使用粒度分布计岛津制作所制SALD)(表1)乳化物调制

*pH4.0缓冲液100mM柠檬酸Na-HCl缓冲液(pH4.0)**pH7.0缓冲液100mM磷酸2Na-HCl缓冲液(pH7.0)(表2)乳化力测试结果

()乳化粒径μm(乳化状态)○乳化很好。△一会就分离。×分离<乳化物的保存试验>
观察把上述乳化物用冰箱保存1个月后的状态，用水溶性多糖类A的乳化物均维持稳定的乳化状态，用水溶性多糖类B的油分25％体系中的乳化物发生油分的分离。
如以上那样，采用水溶性多糖类A，即便是高油分体系也能获得稳定的乳化物，在水溶性多糖类B中，油分为26.7倍的体系，不能获得好的乳化物，油分6.7倍的体系中暂时获得乳化物，只得到了保存稳定性不充分的乳化物。
<实施例1>米饭用水包油型乳化组合物的调制(1)在54份的水中配合制造例1得到的3份的水溶性多糖类A，加热到60℃，溶解。作为溶解后pH调整剂加入1份的乳酸和2份的乳酸钠。然后一边维持在60℃一边少量多次地加入20份的菜籽油以及20份的米糠油，混合，用混匀机(特殊机化株式会社制；TK Mixer)、8000次转、30分钟预乳化后，用高压匀化机以50kg/cm2均质化，得到乳化组合物C。
<实施例2>米饭用水包油型乳化组合物的调制(2)在49份的水中配合制造例1得到的3份的水溶性多糖类A以及制造例2得到的5份的水溶性大豆多糖类B，加热直到60℃，溶解。作为溶解后pH调整剂，加入1份的乳酸和2份的乳酸钠。然后一边维持在60℃一边少量多次地加入20份的菜籽油以及20份的米糠油，混合，用混匀机(特殊机化株式会社制；TK Mixer)、8000次转、30分钟预乳化后，用高压匀化机以50kg/cm2均质化，得到乳化组合物D。
<实施例3>米饭用水包油型乳化组合物的调制(3)在44份的水中配合制造例1得到的3份的水溶性多糖类A以及制造例2得到的5份的水溶性大豆多糖类B、进一步5份的赤藓糖醇，加热直到60℃，溶解。然后一边维持在60℃一边少量多次地加入20份的菜籽油以及20份的米糠油，混合，用混匀机(特殊机化株式会社制；TK Mixer)、8000次转、30分钟预乳化后，用高压匀化机以50kg/cm2均质化，得到乳化组合物E。
<比较例1>米饭用水包油型乳化组合物的调制(4)
在56份的水中配合0.3份的卵磷脂以及0.7份的甘油脂肪酸酯，加热直到60℃，溶解。作为溶解后pH调整剂，加入1份的乳酸和2份的乳酸钠。然后一边维持在60℃一边少量多次地加入20份的菜籽油以及20份的米糠油，混合，用混匀机(特殊机化株式会社制；TKMixer)、8000次转、30分钟预乳化后，用高压匀化机以50kg/cm2均质化，得到乳化组合物F。
用以下所示的方法作米饭，观察从锅中脱离的状态，此外，做饭后用包装纸包上刚放冷的饭100g，在20℃的恒温器保存24小时，感官评价饭的松散性、味、柔软感(老化抑制效果)。进一步，用テンシプレツサ一对松散性、柔软感进行物性测定。
<实施例4>做饭试验(1)把生米500g浸渍在水中1小时，去除水分15分钟后秤量时达到630g。该浸渍米中进一步加入570g水，加水量相对于生米达到1.4倍。进一步，添加上述的米饭用水包油型乳化组合物C 15g，使用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。
<实施例5>做饭试验(2)除了使用乳化组合物D作为米饭用水包油型乳化组合物以外，与前述做饭试验(1)同样地做饭。
<实施例6>做饭试验(3)除了使用乳化组合物E作为米饭用水包油型乳化组合物以外，与前述做饭试验(1)同样地做饭。
<对照区1>做饭试验(4)对照把生米500g浸渍1小时，去除水分15分钟后，相对于生米加水，使加水量达到1.4倍，使用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。
<比较例2>做饭试验(5)把生米500g浸渍1小时，去除水分15分钟后，相对于生米加水，使加水量达到1.4倍，添加制造例2得到的水溶性大豆多糖类B 1.5g，使用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。
<比较例3>做饭试验(6)把生米500g浸渍1小时，去除水分15分钟后，相对于生米加水，使加水量达到1.4倍，此外添加上述的比较例1获得的米饭用水包油型乳化组合物F 15g，使用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。
<比较例4>做饭试验(7)把生米500g浸渍1小时，去除水分15分钟后，相对于生米加水，使加水量达到1.4倍，添加做饭油市售的色拉油6g，使用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。
(表3)感官评价结果

从锅中脱离◎饭完全不残留在锅中、○饭数粒残留在锅中、△锅中残留多数饭粒、×饭块残留在锅中松散性○松散好△存在难松散的部分、×全体都难松散柔软感◎有柔软感、○多少有些柔软感、△稍微硬、×硬风味○好、△多少有异味、×有异味米饭的评价(松散性的评价)テンシプレツサ一(电加压器)分析值用テンシプレツサ一(有限会社タケトモ电机制My Boy SYSTEM)的、连续低压缩(米粒高度的30％压缩)和高压缩(米粒高度的90％压缩)的2bite法压缩米饭粒，将低压缩吸引上来时的附着面积A3的值作为米饭的松散性的指标。测定1粒1粒地进行，将10粒的平均值作为测定值。A3值越低，米粒表面黏附越少，表示松散性好。
(柔软感的评价)
采用通过テンシプレツサ一的多重积算bite测定法评价。把米粒每隔0.2mm，各2回押入，从第15回和第16回(押入1.6mm的状态)的米粒返回活塞的应力的比计算回复率，作为柔软感的指标。该回复率的值越高，表示越有柔软感。
回复率％＝(第16回的应力)/(第15回的应力)×100(米饭评价)表示松散性的A3的值以及表示柔软感的回复率(％)表示在以下的表4中。可知与对照区、比较例相比，实施例1～3的结果无论在松散性还是在柔软感上都好。
(表4)24小时后的松散性以及柔软感

<实施例7>米饭用水包油型乳化组合物的调制(5)在65份的水中配合制造例1获得的2份的水溶性多糖类A以及制造例2获得的10份的水溶性大豆多糖类B，加热直到60℃，溶解。作为溶解后调整剂，加入1份的乳酸和2份的乳酸钠。然后一边维持在60℃一边少量多次地加入10份的菜籽油以及10份的米糠油，混合，用混匀机(特殊机化株式会社制；TK Mixer)、8000次转、30分钟预乳化后，用高压匀化机以50kg/cm2均质化，得到乳化组合物G。
把用以下所示的方法做的米饭轻轻拨松散，将全量用米饭片材(株式会社ともえ制ライスガ一ド400×330×500mm)包装，在米饭容器内保存3小时的场合(维持在75℃以上的温度)、随时间评价水蒸气和其结露产生的饭的泡涨的状态。结果表示在表5中，添加本发明的乳化组合物的例中，防止了随时间水分的移动，米饭为良好的状态，可以保温保存。
<实施例8>做饭试验(8)把生米4000g浸渍在水中1小时后，用15分钟除去水分，得到浸渍米5000g。该浸渍米中加入水5000g，进一步添加上述实施例7中得到的米饭用水包油型乳化组合物G 100g，将其用业务用电饭锅(象印マホ一ビン制)做饭。
<对照区2>做饭试验(9)不添加实施例7得到的米饭用水包油型乳化组合物，除此之外与实施例8同样进行做饭。
<比较例5>
替代实施例7中得到的乳化组合物，除了添加做饭油(市售的色拉油)20g添加以外，与前述做饭试验(8)同样做饭。
(表5)(米饭的评价结果)用米饭容器保存后(75℃)的米饭的状态以及容器底部的米饭水分测定值(米饭从底部3个地方取样，将平均值作为测定值)

○泡涨的饭少量有粒感△泡涨进展，在容器底发现少量粥状的饭×泡涨多，在容器底醒目地发现粥状的团子饭用以下所示的方法制作的寿司在经过24小时后，用目视以及感官评价发现从做饭材料中渗出的水分使米饭泡涨。
<实施例9>
切碎的牛蒡40g、藕20g、胡萝卜30g、水煮的笋50g用热的色拉油30g炒后，加入酒15g、砂糖15g、料酒15g、酱油15g的配汁，煮直到没有汁为止，然后将其冷却。(油炸豆腐包的酸饭团用料)向锅中加入汤汁300g、酒60g、料酒15g、砂糖60g、酱油45g煮汁中加入焯过的油炸豆腐，煮直到汁没有为止，冷却(煮汁油炸的豆腐)。
将生米320g浸渍1小时后，加入320g水，添加前述的米饭用水包油型乳化组合物(G5)6.4g，用家庭用电饭锅(三洋电气株式会社制)做饭。做好的饭转移到寿司桶中，混合，使70g的寿司醋吸收尽。把冷却到人体温的饭与上述的寿司材料混合，用轻轻挤了汁的上述的油炸豆腐整成包装形。
<对照区3>
除了不加入米饭用水包油型乳化组合物(G)以外，与实施例9同样作成油炸豆腐包的酸饭团。
<比较例6>
替代米饭用水包油型乳化组合物(G)，加入市售的色拉油1.3g，做成米饭，除此之外，与实施例9同样地作成油炸豆腐包的酸饭团。
通过外观和感官(吃时的食感)评价上述的米饭。结果表示在表6中。
(表6)24小时保存后来自做饭材料中的水分移动结果

外观评价○几乎没有发现泡涨，维持饭的粒感。
△多少发现了泡涨。
×泡涨的部分多，浸水。
感官评价○泡涨的米粒几乎没有，感觉到米粒的粒是挺实的。
△泡涨的部分部分地存在，米粒的粒感受损。
×饭全部泡涨，水分多，浸水。
<实施例10>
把除去骨的鸡肉切成2厘米方块，预先加入盐胡椒。把洋葱分支开预先用微波炉加热，切成1厘米的方块。青椒快速煮一下，切成相同大小。用强火炒鸡肉，散入少量的白葡萄酒。加入黄油，轻炒洋葱、青椒，加入和实施例6同样作成的饭，加入半冰沙司、肉汤，炒到水分没有为止。
取出做好的鸡肉杂烩米饭放冷后填充到容器中，快速冷冻到-20℃以下，冷冻保存。冷冻保存1个月后，取出必要量(500g)，轻轻拆开后，乘在平皿上，轻轻放上包装纸，用微波炉在500W加热8分钟。这样做好的杂烩米饭容易松散，可以均一地在短时间加热，味道美味。此外，即使烹调后冷却，也粘糊糊的，米饭粒的硬化少，可以美味地使用。进一步，把冷冻品取出时，易松散，容易取出必要量。
权利要求
1.米饭用水包油型乳化组合物，其特征在于，通过采用大豆由来的水溶性多糖类得到。
2.权利要求1记载的米饭用水包油型乳化组合物，其中，使用乳化能力高的大豆由来的水溶性多糖类。
3.权利要求1记载的米饭用水包油型乳化组合物，其中，使用乳化能力高的大豆由来的水溶性多糖类和乳化能力一般但10％水溶液的粘度在30mPa·s以上的大豆由来的水溶性多糖类。
4.以权利要求1的乳化组合物作为有效成分的米饭的食感改良剂。
5.以权利要求1的乳化组合物作为有效成分的米饭的水分移动抑制剂。
6.添加了权利要求1的乳化组合物的米饭类。
全文摘要
本发明的课题在于为获得防止做米饭类的饭时的作业性降低，且食感柔软的品质良好的米饭，不产生由于保存中的水分移动而引起的干燥和浸水的米饭的米饭用添加剂。通过采用大豆由来的水溶性多糖类作为水中油型的乳化组合物解决了上述课题。其中，如果使用具有一定乳化能力的水溶性大豆多糖类，效果高，进一步，通过并用该乳化能力高的多糖类和乳化能力即便弱也具有一定粘度的多糖类的乳化组合物，获得了显著的效果。
文档编号A23L1/10GK101052315SQ20058003041
公开日2007年10月10日 申请日期2005年9月7日 优先权日2004年9月10日
发明者高桥太郎, 丰福芳子, 浅野广和, 铃木清仁 申请人:不二制油株式会社