专利名称：益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法
技术领域：
本发明涉及一种豆类益生菌发酵食品的制造方法。
背景技术：
大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富。大豆蛋白是一种理想的植物蛋白，含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，其中人体所必需的亚油酸含量约占50％，碳水化合物含量为20％～30％。此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色的牛乳”之美誉。此外，大豆中不含胆固醇，故有降血脂的作用。其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等医疗功效。就我国目前的实际国情来说，开发大豆食品及大豆饲料，提高我国人均蛋白的每天摄入量，提高人们的营养水平，具有重要的现实意义。目前，我国对大豆及大豆食品的研究与开发已经有了较大的发展。但是从整体上来讲，我们对大豆食品的研究与开发力度尚显不足，尤其是利用现代化微生物技术来开发新型大豆类食品的报道尚不多见。而以萌动大豆为原料开发功能性食品的研究在国内尚属空白。
发明内容
为了解决目前缺少用微生物技术生产的豆类保健食品的问题，本发明提供一种益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法。
本发明的上述发明目的通过如下技术方案得以实施a、以大豆为原料，将原料浸泡后进行萌动；b、萌动好的大豆加入助酵剂及适量的水，在100～120℃条件下蒸煮20～40min，其中控制助酵剂的加入量为大豆原料重量的2％～6％，水的加入量为萌动大豆重量的60～90％；c、待冷却至35～45℃后加入益生菌发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵18～36小时，控制益生菌发酵剂的加入量为大豆原料重量的3％～6％。
本发明是利用对人体有益的益生菌作为发酵剂，制作出系列的、口感良好、营养丰富、含有保健功能因子，便于较长期保存的大豆食品。本发明所生产出的大豆产品口感良好、风味独特，富含多种有机酸、维生素、多肽、氨基酸及具有生物活性的益生菌，为大豆类食品的深加工提供了一种新途径。
具体实施例方式
具体实施方式
一本实施方式按照如下步骤进行益生菌发酵法制作发酵萌动大豆a、以大豆为原料，将原料浸泡后进行萌动；b、萌动好的大豆加入助酵剂及适量的水，在100～120℃条件下蒸煮20～40min，其中水的加入量为萌动大豆重量的60～90％；c、待冷却至35～45℃后加入益生菌发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵18～36小时。
本实施方式中，所述大豆原料浸泡时水温为室温，浸泡时间为10～14h。
本实施方式中，所述萌动温度控制在20～30℃，萌动时间为36～72h。
本实施方式中，所述助酵剂为低聚麦芽糖、乳糖、蔗糖、葡萄糖、大豆水解肽或酵母水解液，其加入量为大豆原料重量的2％～6％。
本实施方式中，所述益生菌发酵剂为乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属、片球菌属中的一种或几种的混合物，其加入量为大豆原料重量的3％～6％。其中所述乳杆菌属为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种的混合物；所述乳球菌属为乳酸乳球菌和/或乳脂乳球菌；所述链球菌属为嗜热链球菌；所述片球菌属为戊糖片球菌和/或啤酒片球菌；所述双歧杆菌属为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌中的一种或几种的混合物。
具体实施例方式
二本实施方式的方法是一、浸泡挑选成熟饱满未破损的、颗粒饱满、无虫蛀、无霉粒的大豆1000克，用清水洗3遍，去除杂质和灰尘，加入大豆重量3倍的水浸泡12小时。
二、萌动浸泡后的大豆用水冲洗1遍，然后放入容器中，大豆表面用纱布盖上以避光。萌动温度控制在20～30℃，萌动时间为36～72h，萌动时每隔4h洗大豆1次。
三、蒸煮萌动后的大豆加入低聚麦芽糖和适量的水，在105℃条件下蒸煮20min；控制低聚麦芽糖的加入量为大豆原料重量的3％，水的加入量为萌动大豆重量的85％。
本实施方式中除了加入低聚麦芽糖作为助酵剂外，还可以加入乳糖、蔗糖、葡萄糖、大豆水解肽或酵母水解液作为助酵剂。
四、发酵冷却至40℃左右时加入益生菌发酵剂50ml，在35～40℃条件下发酵18～36h。其中50ml益生菌发酵剂中包含有植物乳杆菌液20ml、青春双歧杆菌液10ml和乳酸乳球菌液20ml。发酵成熟的萌动大豆及发酵液可调制成特定的功能性食品。
具体实施例方式
三本实施方式与具体实施方式
二不同的是，发酵条件为在30～33℃下发酵30～36小时。
具体实施例方式
四本实施方式与具体实施方式
二不同的是，发酵条件为在33～37℃下发酵24～30小时。
具体实施例方式
五本实施方式与具体实施方式
二不同的是，其发酵条件为在37～40℃下发酵18～24小时。
具体实施例方式
六本实施方式与具体实施方式
二不同的是，50ml益生菌发酵剂中包含有嗜酸乳杆菌液20ml、青春双歧杆菌液10ml和保加利亚乳杆菌液20ml。
具体实施例方式
七本实施方式与具体实施方式
二不同的是，50ml益生菌发酵剂中包含有嗜酸乳杆菌液30ml、嗜热链球菌液5ml和啤酒片球菌液15ml。
上述实施方式仅作为本发明的实施例给出，并不限定本发明的保护范围。本发明的方法除了适用于加工益生菌发酵萌动大豆以外，还适用于加工其他益生菌发酵萌动豆类作物(绿豆、红豆、芸豆、蚕豆等)。任何在本发明的基础上进行的改进均属于本发明的保护范围。
权利要求
1.益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述方法为a、以大豆为原料，将原料浸泡后进行萌动；b、萌动好的大豆加入助酵剂及适量的水，在100～120℃条件下蒸煮20～40min，其中控制助酵剂的加入量为大豆原料重量的2％～6％，水的加入量为萌动大豆重量的60～90％；c、待冷却至35～45℃后加入益生菌发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵18～36小时，控制益生菌发酵剂的加入量为大豆原料重量的3％～6％。
2.根据权利要求1所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述大豆原料浸泡时水温为室温，浸泡时间为10～14h。
3.根据权利要求1所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述萌动温度控制在20～30℃，萌动时间为36～72h。
4.根据权利要求1所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述助酵剂为低聚麦芽糖、乳糖、蔗糖、葡萄糖、大豆水解肽或酵母水解液。
5.根据权利要求1所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述益生菌发酵剂为乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、乳球菌属、片球菌属中的一种或几种的混合物。
6.根据权利要求5所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述乳球菌属为乳酸乳球菌和/或乳脂乳球菌。
7.根据权利要求5所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述链球菌属为嗜热链球菌。
8.根据权利要求5所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述片球菌属为戊糖片球菌和/或啤酒片球菌。
9.根据权利要求5所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述双歧杆菌属为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌中的一种或几种的混合物。
10.根据权利要求5所述的益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，其特征在于所述乳杆菌属为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或几种的混合物。
全文摘要
益生菌发酵法制作发酵萌动大豆的方法，涉及一种豆类益生菌发酵食品的制造方法。为了解决目前缺少用微生物技术生产的豆类保健食品的问题，本发明的方法为以大豆为原料，将原料浸泡后进行萌动；萌动好的大豆加入助酵剂及适量的水，在100～120℃条件下蒸煮20～40min，其中控制助酵剂的加入量为大豆原料重量的2％～6％，水的加入量为萌动大豆重量的60～90％；待冷却至35～45℃后加入益生菌发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵1 8～36小时，控制益生菌发酵剂的加入量为大豆原料重量的3％～6％。本发明所生产出的大豆产品口感良好、风味独特，富含多种有机酸、维生素、多肽、氨基酸及具有生物活性的益生菌。
文档编号A23L1/20GK1883291SQ200610010169
公开日2006年12月27日 申请日期2006年6月15日 优先权日2006年6月15日
发明者王禾, 高群, 柴玉华, 潘明哲, 吴瑕 申请人:东北农业大学成栋学院