基于水溶性纤维的具有致饱食感能力的鲜乳制品及其制备方法

专利名称：：基于水溶性纤维的具有致饱食感能力的鲜乳制品及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及低脂肪、低糖并具有低能量密度的鲜乳制品，其包含一种或多种致饱食感(satietogenic)成分，还涉及制备这种制品的方法。所述致饱食感成分包含稠化(viscosifying)水溶性膳食纤维，包括至少一种至少部分水解的瓜尔胶。
背景技术：
：目前，肥胖及其并发症的发生率已提高到这样的程度，以致于世界卫生组织在其2004年3月的报告"饮食、营养和慢性病的预防"中估计，这已成为一种流行性趋势。其社会和经济成本使得亟须不仅通过教育消费者和建立交流规则来采取行动，而且要改善所生产产品的营养。尽管已确定的原因是多样的(能量过于丰富的食品，久坐的生活方式或缺少身体活动，电视和宣传的影响…)，但食品业经常受到牵连。尤其应该谴责的是乳品工厂，因为它们为消费者提供了含有过量的脂肪、糖并且过咸的产品，最重要的是它们过于美味，导致消费者难以有效控制其食品摄入。控制体重的首要问题是能量摄入与消耗之间的平衡。因此，用于调节供应(contribution)作用的有效手段包括控制食品摄入。为此，现今的科学文献声称，有证据证明某些食品由于其营养物含量而或多或少地能对饱食感起有利作用，因此能对控制食物摄入起有利作用。本文中，消费者对设计用于帮助其控制体重，尤其更好地控制饥饿感(例如引起在两次进餐之间延緩饥饿感的出现)的产品存在真实需求。这样的产品一般定位于这样的消费者他们关心他们的身材、通常努力或愿意努力减少其食品摄入，但尤其是困扰于节食过程中或多或少的反复和顽固的々几俄感，这种感觉往往与节食失败有关。饱食感(satiety)定义为缺少饥饿信号，饥饿信号在存在时可引发进食的愿望。在进餐或摄入食物之后，摄入的食物逐渐降低饥饿感，并最终导致完全停止食物摄入。这种效应通过复杂的过程介导，首先包括感觉效应和随后的认知效应，其后是食物的吸收前效应以及最后的吸收后效应。整个过程描述于JEBundell(Greenetal，1997)提出的饱食感级联中。饱食感状态实际上是由代谢条件所导致的，其中生物体的细胞(特别是下丘脑的某些细胞)能够继续氧化以适当量提供的葡萄糖，以满足其代谢需要。这一原则是JeanMayer在1953年表述的"食物摄入控制的葡萄糖稳恒理论(glucostatictheory)"的基础，根据JeanMayer提出的假说，"能量需求与能量摄入之间的短期联系在葡萄糖稳恒i制之下"。从那以后，尽管也提出了其他理论，但很多补充性的科学论证增强了这种假说的正确性(Louis-Sylvestre&LeMagnen，1980;Melansonetal，1999)。因此，根据上述假说，饥饿是由细胞内葡萄糖可用性的下降所致。然而，由于营养物(特别是葡萄糖)的肠吸收期，摄食的停止不能与进餐过程中消费的营养物直接相关。因此，还必须使用能够作为"满足机制"的不同生理机制。满足决定了进餐期间消费的食品(或能量)的量，这个量通过口、胃和肠中所有与摄食有关并由此产生的刺激而由受试者的大脑在无意中进行评估(Booth,1985)。如果对能够调节饱食感的因素感兴趣，那么应该记得，饱食感状态的持续时间取决于对可用葡萄糖的使用，这又进而取决于对其它营养物的使用。这就是所摄取食物中大量营养素组成和/或其物理化学特性如何可能影响消化吸收的速度和这些食品的代谢用途。因此，像很多因素一样，所摄取产品的这些特征很可能改变由此产生的饱食感持续时间。测量满足和饱食感的方法中，测量行为标志方法的一方面与测量外周标志方法的另一方面通常是不同的。另外，还已经报导了测量中枢标志的方法。下面的表l列出了最新的标志。这些标志的更多信息可参阅DeGraafetal，2004的综述。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>ST:短期LT:长期该文献报导了利用包含可变的蛋白质、糖类和脂类含量的食品对人进行的某些研究。这些研究测量了这些不同的大量营养素的相对致饱食感效应(Poppittetal，1998;Westererp画Plantegaetal,1999;Arayaetal，2000;Warwicketal，2000)。根据这些工作的结论，一蛋白质对饱食感与满足具有最重要的影响；-食物的脂类含量似乎不对饱食感有任何显著影响；-糖类含量对饱食感与满足都具有中度影响。然而，必须强调的是，所有目前完成的工作都没有给出非常精确的结论，尤其是这些蛋白质、不同类型的脂肪酸或者甚至糖类(例如作为血糖指数的函数)的具体作用。具体而言，1999年在动物上进行的研究已经显示，蛋白质优于糖类，但是蛋白质的性质则没有影响(乳蛋白质与谷蛋白比较)(Bensaidetal，2002)。所有文献均未定义为获得所需效果而需要在食品中达到的这些营养物的精确含量。2004年4月出版的综述(Anderson&Moore,2004)证实了蛋白质在调节人食物摄入中的作用，特别是由于其对饱食感的影响而产生的作用。关于膳食纤维的可能作用，不同的工作(Ddargyetal，1997;Burton-Freeman,2000;Holtetal,2001;Howarthetal,2001)均认同，食物中纤维的含量及性质结合增强了其满足和致饱食感特征，这主要是通过两种机制-增加咀嚼和胃膨胀时间，尤其是对于不溶性纤维；和-延緩胃排空和营养物的肠吸收时间，尤其是对于稠化水溶性纤维。具体地，在本发明的范围内发明人所研究的多种膳食纤维中，瓜尔胶是特别吸引人的研究对象。现有技术中报导的多数研究事实上显示，在单独消费这种产品时，每次摄入食品制品中约2克瓜尔胶的剂量有助于调节消费该制品的个体的主观饱食感。重要的是，需要指出目前"膳食纤维"的概念在不同国家中定义不同。所以，在英国，食品医疗委员会(CommitteeonMedicalAspectsoffoods,COMA)在1998年给出了高度限制性的定义"膳食纤维是通过Englyst法衡量的非淀粉类多糖"。被英国食品标准局承认为英国参考方法的Englyst法，将所有非淀粉状多糖作为膳食纤维，不包括低聚果糖和非糖类化合物(木质素、鞣酸等)。在欧洲的其它地方，参考方法是AOAC985.29(AOAC:分析化学师协会)，所述方法认定膳食纤维是多糖和非糖类化合物以及低聚果辨中的不溶性部分。美国谷物化学师学会，AACC12000提供了更宽的膳食纤维定义"膳食纤维是在小肠中不能消化或吸收并在结肠中部分或完全发酵的植物来源可食用部分或类似的糖类。所述纤维包括多糖、寡糖、木质素和其它植物物质"。因此指明，就本发明目的而言，膳食纤维对应于可以通过适当方法作为纤维服用的所有化合物的宽泛定义(AOAC985.29法的全部纤维、AOAC997.08法的低聚果糖)。这样的纤维是-储备多糖比如提取自魔芋籽粒的葡甘露聚糖、来源于瓜尔豆、角豆、刺梧桐、胶黄芪(tracaganth)及葫，巴的籽粒的葡甘露聚糖；-结构多糖(存在于植物壁中)比如果胶、藻酸盐或酯、角叉菜胶；-细菌发酵产生的多糖，比如黄原胶、gellane等；-植物渗出物(阿拉伯胶、落叶爭>栲胶)；-提取自菊苣的寡聚果糖(oligofructose)或低聚果糖；-合成聚合物比如聚葡萄糖。本发明所使用的纤维通过所述三种定义认定为纤维。因此，根据现在从文献中可得到的信息，蛋白质和/或膳食纤维似乎对制备具有致饱食感能力的食品具有显著意义。很明显，除了食品的营养组成之外，它们的物理化学特征同样会影响其饱食感与满足特征。因此，根据最近的研究，食品的能量密度似乎是不利因素，该研究显示，脂质(即卡路里)含量越高，受试者的能量比越重要(Greenetal，2000)。然而，根据大多数研究，仍然很难断定卡路里密度的具体作用，因为当卡路里密度变化时，消费的量同样也改变(Beiletal，1998;Arayaetal，1999)。这一点被B.Rolls(Rollsetal，1999;2000)的不同研究所证实，他的研究显示，由于空气或水而改变预装体积(preloadingvolume)明显降低了饥饿和其后进餐时消费的能量。对组合食品结构的作用还没有太多研究。在Howarthetal(2001)的综述中，报导了延长咀嚼时间并相应地增加唾液分泌(例如对于纤维)可以对满足产生有利影响。另外，结构的不同还可以产生代谢结果，例如胰岛素分泌的水平(Laboureetal,2002)。另外，除了结构之外，食品粘度的作用也是重要的因素。Marcianietal(2001)和Mattesetal(2001)的研究显示，高粘度首先有利于良好的满足(可能通过体积效应)，其次有利于良好的饱食感(可能通过在胃排空上的效应)。其后，就开发致饱食感的乳制品的目的而言，本发明人寻求通过尝试将蛋白质和/或膳食纤维的富集与改变结构和提高粘度相结合来增强所述效应。事实上，这些彼此组合的不同的元素有利于促进饱食感的产生。尽管如此，这种结合产生了在实践中难以协调的技术限制，从而解释了目前市场上致饱食感产品的全球性缺乏，尤其是就满意地組合了所有或部分这些效果的鲜乳制品而言。因此，存在对这样的食品制品特别是鲜乳制品的需求低脂和低糖、低卡路里、具有致饱食感能力，并且其感官特征令消费者满意并且适合于标准鲜乳制品的生产过程。
发明内容本发明中，"鲜乳制品"更具体地指用于被人消费的新鲜的和发酵的乳制品，即新鲜的和发酵的乳制食品。本申请更具体地以发酵乳和酸奶为目标。作为选择，所述新鲜的和发酵的乳制食品也可以是白乳酪或新鲜乳酪(petits-suisses)。术语"发酵乳"和"酸奶"为其在乳业领域中的常用意义，即用于人消费的来自乳底物的酸化乳酸发酵的制品。这些制品可以包含第二成分比如水果、蔬菜、糖等。例如可以参考1988年12月31日法国官方杂志(OfficialJournaloftheFrenchRepublic)公布的关于发酵乳和酸乳酪或酸奶的1988年12月30日法国法规(FrenchDecree)88-1203号。同样还可参考"食品法典"(由国际食品法典委员会在FAO和OMS支持下制订，并通过FAO的信息版面公布，可以通过http:Vwww.codexalimentarius.net得到;更具体地为食品法典的"乳和乳制品的法典标准12巻和标准"CODEXSTANA-1l(a)-1975")。因此，本申请中对于用乳底物如下制备的乳制品釆用了"发酵乳"的表达方式，所述乳底物经过至少等价于巴氏杀菌法的方法处理，并且接种了属于特征性物种或每种产品的物种的微生物。"发酵乳"没有经过可能减少构成所用乳底物成分的任何处理，尤其是没有经历除去凝固物的水分。"发酵乳"的凝固必须不是使用除依靠所用微生物的活性以外的其它方式实现。根据本地一贯的用法，术语"酸奶"包括通过名为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgacus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的特定嗜热乳酸菌发酵而得到的发酵乳，所述菌种在最终产品中必须保持有生命状态，每克乳中至少l千万个细菌。在某些国家，规定需要另外加入其它乳酸菌来生产酸奶，尤其是额外使用双歧杆菌(Bifidobacterium)和/或嗜酸乳酸菌(Lactobacillusacidophilus)和/或干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)。这些额外的乳酸菌林可以赋予最终产品多种特性，比如有利于肠内菌群平衡或调节免疫系统。因此，实践中"发酵乳，，的表达通常用来指定除了酸奶以外的发酵乳。根据国家的不同，也可以被冠以不同的名字，例如"Kefir"、"Kumtss"、"Lassi"、"Dahi"、"Leben"、"Filmjolk"、"Villi"、"Acidophilusmilk"。就发酵乳而言，出售时发酵乳底物中包含的游离乳酸量不得小于0.6g/100g，乳中的蛋白质含量不得少于正常乳中的含量。最后，"白乳酪"或"新鲜乳酪"的名称在本申请中指未精制的无盐奶酪，这种奶酪仅经历乳酸菌发酵(不进行除乳酸发酵以外其它发酵)。白乳酪中千物质的含量可以低至15g或10g/100g白乳酪，由此，在完全干燥之后其脂肪含量大于20g，或者至多等于20g/100g白乳酪。白乳酪中干物质的含量为13至20%。新鲜乳酪中干物质的含量不小于23g/100g新鲜乳酪。通常为25至30%。本文中，"标准制造方法"应理解为基本上使用简单和/或常规步骤和设备的方法。优选地，称为"标准"的方法对应于通常可见于食品业(更具体地为乳业)中的必要条件，尤其是(i)满意的总体成本管理；(ii)相当短的产品制造时间(产率的概念)；(iii)"延迟分化"，由对具有不同特征(成分含量、成分类型等)的最终产品使用尽可能长的相同生产链组成，尤其是从相同白色物质出发，在方法后期在其中加入包含最终产物特异性成分的一种或多种中间制备物；(iv)关于"延迟分化"，生产链在制造过程中尽可能长地不被特定成分污染，否则污染需要复杂的清洁步骤和很长的时间，这通常会延误得到最终产品；(v)在所述方法的不同步骤不存在产品的微生物污染；(vi)中间产品和最终产品相当长的保存时间；和(vii)加工这些产品的生产者的"愉悦"，也就是i兌，例如对于鲜乳制品它们必须是可注射和/或可泵送的，同时还要对消费者是"愉悦的"(如果是酸奶或新鲜乳酪，则产品必须具有预期的油性(imctuousness)并且可以用匙取；或者如果是可饮用酸奶，则应足够油滑，而同时保持为液体)。发明人已经研究了所有这些在实践中或多或少不可调和的限制，他们成功地(没有太多困难并且以出人意料的方式)完善了手段，特别是产品和方法，这些产品和方法相当令人满意地应对了当前的需求。因此，本发明涉及低脂和低糖并具有低能量密度的鲜乳制品，与原始制品中的蛋白质含量相比，所述鲜乳制品中致饱食感蛋白质的富集因子约为2至5，优选约为3至5，尤其优选值约为3。因此，这样富集了致饱食感蛋白质的制品具有致饱食感能力。由于发明人完成的工作，本申请人现提出低脂、低糖、低能量密度的鲜乳制品，其包含一种或多种致饱食感成分。本文使用的术语"致饱食感"对应于本领域通常使用的定义。这个概念还构成了越来越多出版物的主题。为了方便起见，"致饱食感的产品或成分"在本文中应理解为对于消费者而言特别是引起饥俄感降低、食欲下降、胃饱满提高、两次食物摄入之间饥饿的再次出现延迟、两次食物摄入之间间隔延长、摄入食物后膳食许可量降低的产品或成分。这些不同效应可以单独观察到，或者全部或部分地组合观察到。如上所述(尤其上面的表1)，还存在测量确定成分或产品致饱食感能力的标志的方法。具体而言，致饱食感的成分比如蛋白质有助于释放吸收前和吸收后信号，所述信号参与控制胃动力、胰腺分泌和膳食许可量。这些信号的作用在外周或中枢起作用(见上面表l)。更具体地，所述致饱食感的成分用于产品中，以减緩其代谢。本文中，产品的"代谢减緩"定义为减緩和/或延迟所述产品的消化和/或吸收和/或同化。就本发明而言，如果包含以下成分，则产品是低脂的-当所述产品是固体时(农场酸奶或新鲜奶酪类)，小于约3g脂肪/100g产品；-当所述产品是液体时(可饮用酸奶类)，小于约1.5g脂肪/100ml产卩口o在这方面中，本申请人指明，本文中上述定义符合1997年采用的和2001年修改的食品法典委员会营养声明使用标准(营养声明使用指南)的指示。"低糖"或"糖含量低"的产品是糖的含量不超过-如果是固体，约0.5g糖/100g产品；-如果是液体，约2.5g糖/100ml产品。同样地，本申请指出，这个定义与1998年7月8日管理委员会对于作为特定食品的产品研究的观点一致，而且对应于营养声明阈值的非欺骗性特征。"具有低能量密度，，的产品在本文中应理解为提供约40至120kcal/100g，优选约60至110kcal/100g,更优选约70至100kcal/100g的产品。一般而言，很明显，单独或联合使用致饱食感成分在以下不同水平上造成了难于协调和解决的技术困难，特别是对本发明人而言1-产品的流动能力(对于制造商和消费者都重要)这涉及前面对术语"愉悦，，的描述；2-产品的连续一致性，反应了终产品的总体物理品质无凝结、沉淀、聚集的成分(例如对于易于在酸性环境中聚集和/或热变性，最终形成聚集体的蛋白质)；各种成分分散良好(例如使用粉末形式的纤维时)；3-对消费者很重要的终产品的感官特性结构、令人渴望的和良好的口味(没有"寄生"味道比如苦味、过酸、例如可特定条件下在特定成分中存在的辛辣味)。因此，本发明人需要使得与产品的感官和营养性质相关的目标(致饱食感能力、低能量密度、口味良好、令人渴望和结构)与生产限制(包括上述(i)至(vii)提到的产品技术可行性、加工能力)相一致。在本文中，这就是为什么只有满足了上面提到的所有标准(从(i)至(vii)和从1至3)的鲜乳制品才被认为是"鲜乳制品"(尤其是附带的权利要求中所使用的)的原因。发明人的研究努力使他们揭示出，只有本发明特征的组合才能良好地满足所有这些标准。本发明的第一方面涉及低脂、低糖、低能量密度的鲜乳制品，其至少包含至少部分水解的瓜尔胶作为稠化致饱食感水溶性膳食纤维。这样的鲜乳制品具有致饱食感能力。稠化纤维通常能够作为提供低剂量粘度的纤维。术语"纤维"指如上面定义的非代谢(或只有很少部分)的化合物。在这些化合物中，高摩尔质量的聚合物称为"稠化的"，从而以低剂量掺入(一般为约0.05%至0.5%)时可以使得溶剂的粘度增加几个数量级。这种作用与溶剂中聚合物链的相当大的渗透膨胀有关，所述聚合物链采取(或多或少)延伸的构象，动员了大量的水分子。实际上，包含稠化(或增稠)聚合物的溶液流动更緩慢，粘度定义为为产生流动所施加的约束力与这种流动的特征速度之间的比率。为了客观地定量聚合物的增稠特征，参考溶液中聚合物链占据的体积是有利的特性粘度定义为溶液中每克聚合物占据的称为"流体力学"体积。天然瓜尔胶的特性粘度一般为10dl/g级，而本发明提及的部分水解的瓜尔胶的特性粘度为约0.3(Sunfiber)至1.0dl/g(Meyprodor5)。聚合物对粘度的贡献可以以所掺入浓度(g/dl)乘以特性粘度(dl/g)来表征。这个无量纲数值意^^未着，粘度同时与溶液中聚合物的流体力学体积和所用浓度有关。描述增稠效应的这种不变量的相关性已经由许多研究生物聚合物溶液流变学的小组所指出(Robinsonetal,1982，Launayetal"1986)。本发明人进行的许多测定表明，高粘度的天然瓜尔胶只能以低剂量掺入中间制备物中，即不超过1%的剂量。实际上，制备物的结构是粘性的，粘弹性的，与标准制造方法(见上面的定义)不相容的，并且不适于未发现酸奶、奶酪或可饮用酸奶类产品的结构"缺少"特征的消费者。相反，部分水解的瓜尔胶具有较低的特性粘度，但是可以在中间制备物中最高掺入20%。最后，[浓度x特性粘度的乘积具有可比性，因为这一乘积对于天然瓜尔胶约为10，对于本发明中提及的部分水解瓜尔胶约为6至20。如果认为掺入的量高，则它们可能是可溶性稠化纤维，甚至是部分水解的聚合物。根据一个实施方案，本发明的鲜乳制品还包含一种或多种其它稠化致饱食感水溶性膳食纤维，其选自果胶、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、角叉菜胶、藻酸盐或酯、欧车前(psyllium)及其混合物。具体而言，本发明的制品可以包含一种或多种果胶，更具体地，本发明的产品可以包含至少一种果胶，所述果胶具有在酸性介质中与乳清蛋白相互作用从而防止或限制其在热处理制备物时聚集的特性。例如，这样的果胶是高度甲基化的。当中间制备物(见下文)的pH小于蛋白质的pHi时，它们带正电并且可以与带负电的果胶链产生静电吸引相互作用。适于实施本发明的半乳甘露聚糖的实例是瓜尔、角豆、刺梧桐、胶黄芪、葫芦巴籽粒的树胶及其混合物。例如，葡甘露聚糖提取自魔芋。必要的是，本发明的乳制品中所包含的膳食纤维优选含有至少部分水解的。瓜尔胶是通过碾碎工艺从灌木瓜尔豆(Cyam叩sistetragonolobaL.)中提取的高摩尔质量的多糖。这种天然半乳甘露聚糖是以P(l-4)连接的甘露糖单元(D-吡喃甘露糖)的化合物，并且从统计上讲每2单元的甘露糖在a(l-6)位置上带有一个半乳糖单元(D-吡喃半乳糖)。本文中，"部分水解的"指链的质量(或大小)介于天然瓜尔胶与构成瓜尔胶的糖残基的质量(或大小)之间。天然瓜尔胶的平均摩尔质量(Mw)在约106g/mol的级别上，分布宽广范围或多或少地与生物变异性和提取方法相关。半乳糖或甘露糖单体的分子质量是180g/mo1。本发明提到的部分水解瓜尔胶的摩尔质量Mw(通过与折光计和光扩散联用的空间排阻层析测量)约为5000至100，000g/mol,优选约为15,000g/mo1至70,000g/mol:这些值介于180g/mo1和106g/mo1之间，定义为部分水解的瓜尔胶(PHGG，"partiallyhydrolysedguargum")。根据另一个实施方案，所述瓜尔胶的味道是中性的。在本发明范围内，"味道中性的"瓜尔胶没有例如天然瓜尔胶一样的豆味。另外，它没有酸的/强烈的味道比如醋的味道(这种味道来自瓜尔胶的化学水解过程)。换言之，"味道中性的"瓜尔胶不产生不良的后味。根据本发明人的研究，他们证实本发明特别感兴趣的瓜尔胶是SunFiber⑧型(TaiyoKagaku，Yokkaichi,Japan)。其它可在本发明范围内使用的瓜尔胶的实例是Meyprodo^型(Dantsco)的瓜尔胶(其任选地经改性以改善其特性，尤其是在其味道中性方面)以及HIGU1V^瓜尔胶(Brenntag)。为了从营养角度得到有意义的效果，有利地加入最多约1至6g所述瓜尔胶，优选约1.5至3g，又优选以每份摄入的产品中至少约2克的比率加入。术语"份"在此指产品商业形式的包装单元。例如，这可以是一罐酸奶、一瓶可饮用酸奶、一罐或一盘新鲜奶酪。由于本发明产品技术可行性的原因，优选以每100g终产品约0.5至8g的比率，优选每100g终产品约1至3g的比率加入瓜尔胶(优选至少部分水解的)。根据一个实施方案，本发明的鲜乳制品还包含纤维(水溶性或非水溶性，稠化或非稠化)，尤其选自水果和谷物的纤维、抗性淀粉和抗性麦芽糊精、聚葡萄糖、低聚果糖(FOS)及其混合物。根据另一个实施方案，本发明的制品还包含蛋白提取物如蛋白分离物，如成分NZMP8899(NZMP，Rellingen，Germany)。根据又一个实施方案，本发明的制品还富含致饱食感蛋白质。用于丰富本发明产品的致饱食感蛋白质包含乳和/或植物蛋白。例如，乳蛋白选自乳粉、酪蛋白和乳清蛋白。植物蛋白包括如大豆蛋白。植物蛋白包括例如大豆蛋白。优选至少使用致饱食感乳清蛋白。乳清蛋白在酸性环境中是稳定的小蛋白质，但对热处理敏感。在可用于本发明范围内的乳清致饱食感蛋白质中，优选微粒乳清蛋白，其作用是相当大的改善产品的感官性质(例如利用CPKelco-Atlanta,GA，USA销售的商品名为SIMPLESSE的蛋白质)。这些微粒乳清蛋白的直径约为1使其可以模拟制备物或产品中的脂肪球。例如，与原始制品中的蛋白质含量相比，该制品对于致饱食感蛋白质的富集因子约为1.2至5，也就是说，致饱食感蛋白质以原始制品中所包含的蛋白质量的约1.2至5倍比率加入。就本发明而言，"原始制品"是在其类别的产品中蛋白质含量在平均水平的鲜乳制品。因此，酸奶类的原始制品一般包含平均约4.15%的蛋白质。可饮用酸奶类和新鲜奶酪的原始制品分别包含平均约2.74%和6.16%的蛋白质。致饱食感蛋白质的富集因子优选约为1.2至5，优选约为2至5,更优选约为3至5。特别优选的该因子约为3。更优选地，本发明的鲜乳制品不仅具有上文提到的致饱食感蛋白质的富集因子，而且还具有与原始制品中的乳清蛋白含量相比约为1.2至5，优选约为2至5，更优选约为3至5，尤其优选值约为3的乳清蛋白富集因子。例如，在日常摄入2份各125g(公认的每日量)其中总蛋白质含量约为7至13%的酸奶或白奶酪类产品的情况下，摄入本发明的产品将导致消费者日常食品摄入中蛋白质的含量增加至少约17至35g，优选至少约30至35g。产品的"总蛋白质含量，，或"蛋白质率(proteicrate)"对应于以百分比表示的制品中酪蛋白和乳清蛋白浓度的总和。工业上通常使用的脱脂乳一般包含约3.3%的蛋白质。此外，显然，蛋白乳的成分主要是乳糖。由于乳糖可能改变或抑制发酵的技术可行性原因，优选含有每100g不超过约11g的乳糖的成分，如本发明的鲜乳制品。所以，在本发明范围内最适当的蛋白成分中，-"酪蛋白酸钠"成分的优点是有助于使无乳糖的蛋白质结构化(texturising)。这种成分平均由约92%的蛋白质构成；-"脱脂乳粉"成分(或PLE)是提供蛋白质的典型成分。这种成分的优点是不贵，但缺点是供应大量乳糖(大概组成50%乳糖、约l/3乳蛋白质(酪蛋白和乳清蛋白)，其余为矿物盐等等)；-微粒状乳清蛋白产生良好的感官性能。举例来说，下文实施例中引用的成分(SimplesselOOE)包含约50°/。蛋白质。根据一个实施方案，本发明的鲜乳制品选自酸奶、可饮用酸奶、鲜奶酪、发酵乳。根据一个实施方案，本发明所着眼于的乳产品另外包含其它成分，其选自稳定剂、甜味剂、芳香剂、消味剂(tasteexhauster)、着色剂、消泡剂、水果等。本发明的另一方面涉及上述鲜乳制品的制造方法。根据一个实施方案，这种方法至少包括a)向乳混合物中加入一种或多种稠化致饱食感水溶性纤维，其至少包含至少部分水解的瓜尔胶；b)将得到的混合物热处理随后匀浆，或者相反地，将得到的混合物先匀浆随后热处理；c)发酵来自步骤b)的混合物，使其酸化；d)冷却发酵的混合物；和e)任选地，包装得到的混合物。所述方法优选在冷却步骤d)之前还包括向所述混合物中加入一种或多种致饱食感蛋白质，更优选一种或多种包含致饱食感乳清蛋白，又更优选一种或多种微粒形式的致饱食感乳清蛋白。有利地加入致饱食感蛋白质，以使相对于原始混合物中的蛋白质含量而言，致饱食感蛋白质的富集因子约为1.2至5，约为2至5更佳，约为3至5则更佳，优选值约为3。甚至更有利地，如果加入致饱食感乳清蛋白，则目标为相对于原始混合物中的乳清蛋白含量而言，该混合物对于致饱食感乳清蛋白的富集因子约为1.2至5，优选约为2至5，约为3至5则更佳，优选值约为3。根据另一个实施方案，本发明的制造方法至少包括a)将乳混合物热处理随后匀浆，或者相反地，将乳混合物匀浆随后热处理；b)发酵来自步骤a)的混合物，使其酸化；c)向来自步骤b)的混合物中加入中间膳食制备物，其包含一种或多种稠化致饱食感水溶性纤维，至少包括至少部分水解的瓜尔胶；d)冷却来自步骤c)的混合物；和e)任选地，包装得到的混合物。所述方法优选在步骤a)的热处理/匀浆之前还包括向所述乳混合物中加入一种或多种致饱食感成分，所述成分选自致饱食感蛋白质(优选乳清致饱食感蛋白质，更优选致微粒形式的饱食感乳清蛋白质)和水溶性纤维。加入致饱食感蛋白质时，有利地确保相对于原始混合物中的蛋白质含量而言，混合物的致饱食感蛋白质富集因子约为1.2至5，约为2至5更佳，约为3至5则更佳，优选值约为3。甚至更有利地，如果加入致饱食感乳清蛋白，则目标为相对于原始混合物中的乳清蛋白含量而言，该混合物对于致饱食感乳清蛋白的富集因子约为1.2至5，优选约为2至5，约为3至5则更佳，优选值约为3。另外，优选在步骤a)的热处理/匀浆之前进行粉化步骤(乳混合物的干物质的标准化)。具体而言，在中间膳食制备物的制造过程中，将其有利地在约70至95匸的温度下热处理约1至5分钟。所述热处理优选在约80至90匸的温度下，优选85"C的温度下进行约2至4分钟，优选约3分钟。将中间制备物的pH限制为约3至3.5,优选约从3.15至3.35,又优选pH为3.25会是有意义的。降低pH有利地减少蛋白质的兼性特征，所述蛋白质总体带有更强的净正电荷。反过来，蛋白质的带正电基团之间的静电排斥倾向于限制后者的聚集并且改善热处理后制备物的均匀性和结构(没有凝固蛋白质的细粒、颗粒或细丝)。优选固定在3左右的低pH以基本上避免中间制备物和终产品的过度酸味。酸化优选与添加高度甲基化的果胶结合进行，在热处理之后产生完全均匀、光滑和油质的中间制备物。根据一个实施方案，所述水溶性膳食纤维以干燥状态(优选以粉末形式)加入乳混合物和/或中间膳食制备物中。在将所述水溶性纤维加入乳混合物和/或中间膳食制备物中之后，有利地进行所述乳混合物和/或所述中间膳食制备物的水化步骤。所述水化优选进行至少约40分钟，又优选至少约50分钟，更优选至少约60分钟，甚至至少约70或80分钟。在搅拌条件下进行水化步骤是有意义的。在本发明方法中，可以在匀浆之前进行热处理，或相反地在热处理之前进行匀浆，二者等价。因此，这两个步骤的先后顺序是可互换的、可变通的和等价的。本发明的方法优选还包括至少一个平滑混合物的步骤，在冷却所述混合物的步骤d)之前和/或之后进行。本发明的方法在酸化步骤中可以利用至少包含1994年9月22日提交到CNCM(InstitutPasteur，Paris,France)的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)菌抹1-1477的发酵剂。为了在(a)致饱食感能力，(W营养特性和(Y)产品的结构和粘度特性，以及(5)产品的制造方法与前面提到的技术限制和工业限制(参照上文(i)至(vii)和l至3点)的相容性方面获得最佳结果，按照每100g终产品约0.5g至8g的比率，优选每100g终产品约1g至3g的比率加入(直接加入乳混合物中，或经过中间制备物)至少部分水解的瓜尔胶。在不仅利用膳食纤维而且利用蛋白质(特别是乳清蛋白，优选微粒状)作为致饱食感成分的实施方案中，加入乳混合物中的致饱食感蛋白质优选包含约2%至30%(以重量计)，优选约8%至25%(以重量计)，更优选至少约16%(以重量计)的微粒乳清蛋白，剩余部分(约70%至98%(以重量计)，优选约75%至92%(以重量计)，更优选最多约84%(以重量计))基本上由乳粉和/或酪蛋白(例如酪蛋白酸钠)和/或乳清蛋白和/或植物蛋白构成。令人感兴趣的是，本发明人选择用于使用致饱食感成分的条件，使得这些成分不增加可能抑制发酵的乳糖的量。因此，使用所述致饱食感成分有利地使每100g终产品中乳糖不超过约11g。此外，为了防止热处理过程中不想要的劣化，有利地^f吏用致饱食感成分，使得发酵乳物质中酪蛋白/乳清蛋白的比率约为2.0到4.88、优选约为2.5到3.5、甚至更优选约为2.8到3.3。根据另一方面，本发明的目的是中间食品制备物的制造方法，所述中间食品制备物可用于制造包含至少一种部分水解的瓜尔胶作为致饱食感蛋成分的鲜乳制品，所述方法至少包括a)向含水膳食制备物中加入一种或多种致饱食感成分，其至少包含至少部分水解的瓜尔胶；b)任选地，之前、同时或之后向所述制备物中加入果胶；c)将制备物的pH调至目标值，特别是通过加入柠檬酸来调节；和d)在约70t;到95t:的温度下热处理所述制备物约l至5分钟，从而得到中间膳食制备物。有利地，通过将pH保持在约3至3.5，优选约3.15至3.35，又优选pH约为3.25，在约80X:至90"C的温度下，优选85C的温度下将所述热处理步骤进行约2至4分钟，优选约3分钟。根据一个优选实施方案，在步骤a)中加入的致饱食感成分还包含纤维和/或蛋白质，优选乳清蛋白。具体而言，优选使用所述中间制备物，使得其包含的乳清致饱食感蛋白质占终产品中蛋白质的至少5%。另一方面，本发明涉及可通过如上述方法得到的中间食品制备物。本发明的又一个方面涉及利用上述中间食品制备物来制造具有致饱食感能力的鲜乳制品。这种鲜乳制品有利地符合之前的描述。本发明的另一方面涉及使用一种或多种致饱食感成分制备具有致饱食感能力的鲜乳制品的用途，所述致饱食感成分包含至少一种部分水解的瓜尔胶，并根据需要包含致饱食感蛋白质。根据优选的实施方案，所述致饱食感蛋白质包含乳清乳蛋白，优选微粒形式。下面的附图展示了本发明实施方案的实例-图1:酸奶类鲜乳制品的制造方法图，所述酸奶含有食品水果和纤维，添加了0%糖并不含脂肪；一图2:酸奶类鲜乳制品的制造方法图,所述酸奶含有包含膳食纤维的水果，添加了0%糖并不含脂肪。本发明的其它实施方案和优点将通过下面的实施例说明，所述实施例旨在说明而非限制本发明。实施例l.高度富含蛋白质并且包含膳食纤维的含水果酸奶表2<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>乳混合物(白色物质)的组成如下-脱脂乳80.79%-脱脂乳粉(EPI成分)9.92%-Simplesse100E(CPKelco)3.96%-酪蛋白酸钠(ArmorProteines)5.32%2.含有水果和膳食纤维的酸奶—添加0%糖和脂肪2.1最终酸奶配方的实例a)脱脂乳、脱脂乳粉、苹果(3.0%)、乳蛋白浓缩物、瓜尔胶(营养纤维)1.7%、谷物(1.5%)(燕麦麸和小麦麸)、果糖(1.3%)、大豆蛋白(1.2%)、发酵剂、甜味剂(阿斯巴甜和安赛蜜)和芳香剂。b)脱脂乳、脱脂乳粉、水果(1.4。/。新鲜的(fresh)，0.5%樱桃，0.5%草莓和0.2%红浆果)、乳蛋白浓缩物、瓜尔胶(营养纤维)1.7%、谷物(1.5%)(燕麦麸和小麦麸)、果糖(1.3%)、大豆蛋白(1.2%)、发酵剂、甜味剂(阿斯巴甜和安赛蜜)和芳香剂以及天然着色剂E-120。2.2根据2.1段的配方a)的情况a)每100g终产品表3<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>将这种中间制备物配制成使得每罐125g的终产品中含有2g瓜尔胶。c)终产品的目标特征表5<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>(L)法定的DLC:最佳期限d)终产物的参数表6<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>(L)法定的产品中蛋白质的最小比例优选约为6至7%，这种比例更优选为约6.5%。e)制造方法的实例图l展示了制造方法的一个实例。3.包含膳食纤维的水果酸奶-添加0%糖和脂肪直接向乳混合物(或白色物质)中加入瓜尔胶，使得每罐170g包含2g瓜尔胶。所述终产品包含优选约6%至7%的总蛋白质。3.1终产品的组成表7<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>3.2制造方法的实例图2展示了制造方法的一个实例4.富含蛋白质并且包含膳食纤维的新鲜奶酪-添加0%糖和脂肪将包含约5%至6%已经酸化的乳清乳蛋白(乳清蛋白分离物NZMP8899-NZMP,Rellingen,Germany)的中间制备物加入新鲜奶酪类的乳混合物中，所述乳混合物中已经包含约8.6%的蛋白质。将这种中间制备物配制成使得每罐150g的终产品中加入2g瓜尔胶。所得到的终产物中优选包含约7.5%的总蛋白质。5.包含膳食纤维的可饮用酸奶所得到的终产品中包含优选4.5%的蛋白质。通过掺入粉末形式的乳蛋白混合物(Promiik602(INGREDIA))使所述乳富含蛋白质。将包含瓜尔胶并任选地包含水果的中间制备物加入乳混合物中。参考文献AndersonGH,etal.JNutr.2004,134(4):974S-9S.ArayaH,etal.EurJClinNutr1999,53(4):273-6ArayaH,etal.lntJFoodSciNutr2000,51(2):119—24BellE.etal.AmJClinNutr1998,67:412—20BensaidA.etal.PhysiolBehav2002,75:577-82BoothDA.AnilNYAcadSci,1985;443:22-41.Burton-FreemanB.JMutr2000,130:272S-275SDelargyHJetal.lntJFoodSciNutr1997,48(1):67-77DeGraafetal.AmJClinNutr2004,79:946—61GreenSM,etal.Appetite1997,29(3):291-304GreenSM,etal.BrJNutr2000,84(4〉521—30HoltSH,etal.JAmDietAssoc2001,101(7):767-73HowarthNC,etal.NutrRev2001,59(5):129-39LiaboureH,etal.AmJPhysiolReguiIntegrCompPhysiol2002,282(5):1501-1511IiOUis-SylvestreJ,etal.NfeurosciBiobehavRev,1980,47:608-628.MayerJ.Glucostaticmechanismofregulationoffoodintake.NEnglJMed,1953;249:13-16.MelansonKJ,etal.AmJPhysiol,1999'-277:R337-R345.MarcianiLjIetal,AmJPhysiolGastrointestLiverPhysiol2001,280(6):G1227-33MattesRD&RothackerD.etal,74(4-5):551-7PoppittSDetal.PhysiolBehavRollsBJ,etal.AmJClinNutrRollsBJ,etal.AmJClinNutrWarwickZS,etal.AmJPhysiolPhysol2000,278(1):R196-200Westerterp-PlantengaMS,etal.53(S):495—5PhysiolBehav2001l，，1999,2000,Regul64(3)70(4)72(2)279-85448-55361—8IntegrCompEurJClinISTutr1999,G,Robinson,etal.CarbohydrateResearch,107,17,1982，B.Ljaunay,andal.:flowpropertiesofaqueoussolutionsanddispersionsofpolysaccharides,FunctionalPropertiesofFoodMacromolecules,ElsevierAppliedSciencePuts,]joridori,1986.<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>受理局保留<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>国际局保留<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>权利要求1.一种脂肪和糖含量低、低能量密度的鲜乳制品，其包含至少一种至少部分水解的瓜尔胶作为稠化致饱食感水溶性膳食纤维。2.权利要求l的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品还包含一种或多种其它稠化水溶性致饱食感膳食纤维，选自果胶、半乳甘露聚糖、葡甘露聚糖、角叉菜胶、藻酸盐或酯、欧车前及其混合物。3.权利要求2的鲜乳制品，其特征在于，所述半乳甘露聚糖选自角豆、刺梧桐、胶黄芪、葫芦巴籽粒的树胶及其混合物。4.权利要求1至3中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述瓜尔胶的味道为中性。5.权利要求1至4中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述瓜尔胶是SunFiber⑧型(TaiyoKagaku,Yokkaichi，Japan)。6.权利要求1至5中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述瓜尔胶以每份摄入的产品中至少约2克的比例加入。7.权利要求1至6中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述瓜尔胶以每100g终产品中约0.5至8g、优选约l至3g的比例加入。8.权利要求1至7中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品还包含膳食纤维，其选自水果纤维、谷物纤维、抗性淀粉和抗性麦芽糊精、聚葡萄糖、低聚果糖及其混合物。9.权利要求1至8中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品还包含蛋白性提取物比如蛋白分离物，例如成分NZMP8899。10.权利要求1至9中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品还富含致饱食感蛋白质，优选致饱食感乳清蛋白，又优选微粒形式的致饱食感乳清蛋白质。11.权利要求10的鲜乳制品，其特征在于，所述制品的致饱食感蛋白质富集因子相对于原始制品中的蛋白质含量而言约为1.2至5。12.权利要求10或11的鲜乳制品，其特征在于，所述制品的致饱食感乳清蛋白质富集因子相对于原始制品中的乳清蛋白质含量约为1.2至5。13.权利要求1至12中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品包含多达约11重量％乳糖。14.权利要求1至13中任一项的鲜乳制品，其特征在于，所述鲜乳制品选自酸奶、可饮用酸奶、鲜乳酪、发酵乳。15.—种用于制造权利要求1至14中任一项所述鲜乳制品的方法，所述方法包括至少a)向乳混合物中加入一种或多种稠化致饱食感水溶性纤维，其至少包含至少部分水解的瓜尔胶；b)将得到的混合物热处理随后匀浆，或者相反地，将得到的混合物先匈浆随后热处理；c)发酵得自步骤b)的混合物，使其酸化；d)冷却发酵的混合物；和e)任选地，包装得到的混合物。16.权利要求15的方法，还包括在步骤d)之前向所述混合物中加入一种或多种致饱食感蛋白质，优选一种或多种乳清致饱食感蛋白质，又优选一种或多种微粒形式的乳清致饱食感蛋白质。17.—种用于制造权利要求1至14中任一项所述鲜乳制品的方法，所述方法至少包括a)将乳混合物热处理随后匀浆，或者相反地，将乳混合物先勻浆随后热处理；b)发酵得自步骤a)的混合物，使其酸化；c)向得自步骤b)的混合物中加入含有一种或多种稠化致饱食感水溶性纤维的中间膳食制备物，其至少包含至少部分水解的瓜尔胶；d)冷却得自步骤c)的混合物；和e)任选地，包装得到的混合物。18.权利要求17的方法，还包括在步骤a)之前向所述乳混合物中加入一种或多种致饱食感成分，所述成分选自致饱食感蛋白质，优选乳清致饱食感蛋白质，又优选微粒形式的乳清致饱食感蛋白质，以及水溶性纤维。19.权利要求17或18的方法，在其生产中，所述中间膳食制备物经过在约70至95C的温度下热处理约1至5分钟。20.权利要求19的方法，其特征在于，所述热处理在约80至90X:、优选约85C的温度下进行约2至4分钟，优选约3分钟。21.权利要求17至20中任一项的方法，其特征在于，所述中间制备物的pH为约3至3.5，优选约3.15至3.35，更优选pH为3.25。22.权利要求15至21中任一项的方法，其特征在于，所述水溶性纤维以干燥状态、优选以粉末形式加入乳混合物和/或中间膳食制备物中。23.权利要求22的方法，其特征在于，所述方法还包括在将所溶性纤维加入乳混合物和/或中间膳食制备物中之后，所述乳混合物和/或所述中间膳食制备物的水化步骤。24.权利要求23的方法，其特征在于，所述水化优选进行至少约40分钟，又优选至少约50分钟，更优选至少约60分钟甚至至少约70或80分钟以。25.权利要求23或24的方法，其特征在于，所述水化在搅拌下进行。26.权利要求15至25中任一项的方法，所述方法包括至少一个混合物的平滑步骤，其在所述混合物的冷却步骤d)之前和/或之后进行。27.权利要求15至26中任一项的方法，其特征在于，其中的酸化步骤通过发酵剂进行，所述发酵剂至少包含1994年9月22日提交至位于法国巴黎巴斯德研究所的CNCM的嗜热链球菌1-1477菌抹。28.—种用于制备中间膳食制备物的方法，所述中间膳食制备物可用于制备权利要求1至14中任一项的鲜乳制品，所述方法至少包括a)向含水膳食制备物中加入一种或多种致饱食感成分，其包含至少一种部分水解的瓜尔胶；b)任选地，之前、同时或之后向所述制备物中加入果胶；和c)将所述制备物的pH调至目标值，特别是通过加入柠檬酸来调节；和d)在约70r至95匸的温度下热处理所述制备物约l至5分钟，从而得到中间膳食制备物。29.权利要求28的方法，其特征在于，所述热处理步骤在约80至卯n、优选约85X:的温度下进行约2至4分钟，优选约3分钟，保持pH为约3.15至3.35,优选pH约为3.25。30.权利要求28或29的方法，其特征在于，步骤a)期间加入的致饱食感成分还包含纤维和/或蛋白质，优选乳清蛋白。31.—种可通过权利要求28至30中任一项的方法得到的中间膳食制备物。32.权利要求31的中间膳食制备物用于制备具有致饱食感能力的鲜乳制品的用途。33.权利要求32的用途，其特征在于，所述鲜乳制品如权利要求l至14中任一项所述。34.—种或多种致饱食感成分用于制备具有致饱食感能力的鲜乳制品的用途，所述致饱食感成分包含至少一种至少部分水解的瓜尔胶，并且根据需要包含致饱食感蛋白质。35.权利要求34的用途，其特征在于，所述致饱食感蛋白质包含乳清蛋白，优选微粒形式的乳清蛋白。全文摘要本发明涉及具有低脂肪和糖含量以及低能量密度的鲜乳制品，其包含一种或多种致饱食感成分，还涉及制备这种制品的方法。所述致饱食感成分包含稠化水溶性膳食纤维，其中包括至少一种至少部分水解的瓜尔胶。文档编号A23C9/154GK101227825SQ200680027253公开日2008年7月23日申请日期2006年6月15日优先权日2005年6月17日发明者乔斯-昂里克·索莱尔·巴多萨,劳伦特·施米特,吉勒斯·勒巴斯,安东尼奥·桑切斯·埃雷德罗,安妮·吕什,法比耶纳·德洛弗尔,皮埃尔·艾马尔,贝诺伊特·贝尔泰,迪纳·卡尔森,阿诺·利奥捷,韦罗妮克·阿尔努·德莱斯特申请人:达能日尔维公司