专利名称：一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法
技术领域：
本发明涉及一种生物转化生产乳化型奶香料的方法，具体涉及一种以奶油为 原料生物转化成乳化型奶香料的方法。
背景技术：
奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，它作为食品添加剂为改善 乳及乳味食品口感和品质起到重要的作用，随着中国经济的不断发展和人们生活 水平的提高，乳品以及与此相关的食品在人们食物链中(包括主食与休闲食品) 所占比重越来越大，同时消费者在选择包装食品时对食品的品质的要求越来越 高，他们在选择包装食品时不仅仅是满足口感的喜好而更注意是否天然、安全、 和有助于健康。球各香精香料列强十分重视中国的市场的变化，他们在高端市 场占据优势的情况下还纷纷不惜投入巨资在中国设厂实行口本土化口经营以降低 生产成本抢占中国的大众市场，而国内众多小型香精香料公司则不得不断采用口 同质化、低价格口的恶性竞争手段来进行市场竞争，使得传统的香精市场利润越 来越薄甚至无利可谈，因此运用新技术、新原料来打造具有核心技术的新产品是 我们扩大市场占有率、提高产品利润率的重要途径，也是我们进行此类研究的意 义所在。
生物转化法是生产香料物质三大方法之一，较之天然提取和化学合成法， 生物转化法具有独特的优势——工艺简单、条件温和、对环境友好。因此，如何 使用生物转化方法高效地获得品质优良的奶香料已成为当前研究热点。
目前，市场上销售的乳化型奶香精主要是利用外添加人工合成乳化剂制得， 因此，尽管使用的奶香料是利用生物法制得，具有天然性，但由于人工合成乳化 剂的加入，所以不能视其为天然物。此外，该乳化体系的水相比例比较高，因此， 在功效和成本上很不划算。众所周知，中长链脂肪酸钠或钾盐具有弱乳化性，如 何利用脂肪酶水解甘油三酯制得全天然乳化型奶香精基料是我们研究的主要目 的。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以奶油为原料生物转化成 乳化型奶香料的方法。
本发明的构思是这样的
发明人在大量实验的基础上，以奶油为原料，利用优选的脂肪酶在特定的条 件下进行生物转化使奶油中部分甘油三酯转化成奶的香味组分，并在生物转化的 同时和静置的条件下生成天然乳化盐，经简单的剪切处理后，生成稳定的乳化型 奶香精基料，其作为奶香料应用至牛奶、冰淇淋或饼干中，具有很好的溶解性和 分散性，且能明显增强奶香气、提高奶滋味丰满度和圆润性，从而大大提高牛奶、 冰淇淋或饼干的品质。
本发明按照上述构思是这样实现的
首先发明人在以往从事发酵工作的基础上，从商品化的脂肪酶中，以奶油为 底物，结合牛奶加香试验评价结果，经初选、复选，最终获得十种能良好地生物
转化奶油成奶香料的脂肪酶，它们分别是购自英国biocatalyst公司的商品化脂肪 酶Lipomod 691P/1 、 Lipomod 691P/2、 Lipomod 691P/3、 Lipomod 691P/4、 Lipomod 691P/5、 Lipomod 229P、 Lipomod 034P、 Lipomod 041P、 Lipomod 338P、 Lipomod 309P、 Lipomod 224P、 Lipomod 187P、 Lipomod 29P，丹麦NOVO公司脂肪酶 Palatase 20, 000L、 Lecitase 10L和购自日本Amano Enzyme Inc.的商品化脂肪 酶Lipase M "Amano"lO、 Lipase MER "Amano"、 Lipase AY "Amano,，30G的一种 或他们的混合物。然后，进一步研究生物转化过程的特定条件或者该优化条件， 包括生物转化底物的适宜浓度，酶的用量，缓冲液的种类，缓冲液的添加量，生 物转化温度，转化时间，以及后处理方法等，最后比较完整地形成了一种以奶油 为原料生物转化成乳化型香料的方法，该法借助上述脂肪酶将奶油中的甘油三酯 物质转化成奶香型香味物质，具体包括如下三个步骤
(1)首先将脂肪酶按照奶油含量的0.05 1.0wt。/。投入奶油和水的混合物中， 完成生物转化的接种，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30 60。C下，在 0.5~24 h之间以0.05~0.2 ml/min匀速滴加弱碱性缓冲溶液(为5 30wt。/。磷酸 氢二钾、磷酸氢二钠、柠檬酸三钾和柠檬酸三钠溶液的一种或它们的混合液)， 至少在反应罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下；(2)将步骤(1) 的酶解物在75~85°C的条件下灭酶10~30 min，灭酶后冷却至35~50 。C，用 塑料瓶盛酶解物，放置15~25°C (优选1S 22。C)环境中至少1天以上；(3) 先将步骤(2)装在塑料瓶中的产品在50 80 。C水浴中边加热边摇匀，完全 溶解后，在10000~20000rpm速度下剪切1~5 min，得到乳化型奶香精基料；
其中所说的奶油和水的混合物的比例为奶油70.0~95.0wt%，水5 30wt0/。， 包括天然的奶油、非天然的奶油配制成的水油混合物，其中所说的天然的奶油为 牛奶分离油脂与水混合物，羊奶分离油脂与水混合物，商品化奶油，所说的非天 然的奶油是指以色拉油为原料先通过脂肪酶转化成人造奶油，具体包括花生油， 菜籽油，大豆油，玉米油为原料制成的人造奶油；
所说的脂肪酶至少包括商品化脂肪酶Lipomod 691P/1 、 Lipomod 691P/2、 Lipomod 691P/3、 Lipomod 691P/4、 Lipomod 691P/5、 Lipomod 229P、 Lipomod 034P、 Lipomod 041P、 Lipomod 338P、 Lipomod 309P、 Lipomod 224P、 Lipomod 187P、 Lipomod 29P、 Palatase 20, 000L、 Lecitase 10L、 Lipase M "Amano，，lO、 Lipase MER "Amano"、 Lipase AY "Amano"30G的一种。
本发明的方法制造的乳化型奶香料具有以下特点
1、 性状外观乳白色，略带黄色，pH为5,2 5.5的乳化状物质；
2、 香气具有浓郁的天然酸奶气息，水稀释后具有浓郁的天然奶气息；
3、 香气成分及相对组成比香气成分占奶香精基料(以质量干基计)的 1~10%，其香味成分经气-质联用仪检测，获得各组分的相对组成百分比。
表1为以天然奶油为代表的奶油类物质，其中奶油含量为70.0~95.0 wt%， 借助脂肪酶Lipomod 691P/1的生物转化所得的奶香料，其中的香味成分 占5~10%，各组分的相对百分比见表1所示；其中甘油三酯、甘油单酯
成分占60~90%，由表1可见，共有87种香味物质，毫无疑问这些香味 成分的存在对奶的香味调节发挥着重要作用。由表2可见，其中固形物 中，主要成分为甘油三酯(相对质量百分比为70%)，甘油单酯(相对质 量百分比为7%)，甘油单酯仅占3%。由于甘油三酯先被酶解成甘油二 酯和甘油单酯及脂肪酸，因此从生物转化成香味物质的组分来看，宜优
先选含天然奶油的反应物，但其它奶油类物质亦能产生奶香味，故不能 绝对偏废。产业部门可根据自己的资源优势，按照本发明提供的方法， 组织自己的生产线。
表1酶Lipomod 691P/1水解新西兰奶油所得脂肪酸分析结果
编号 名称 相对百分比(%)
6 苯甲酸
7 4—癸烯酸
8 十一酸
9 十二酸
10 IO—甲基一十二酸
11 十三酸
12 9—十六烯酸
13 12—甲基一十三酸
14 十四酸
15 十四酸同分异构体
16 11， 13_二甲基一12_十四一1 —醇乙酸酯
17 ll—十四烯酸
18 ll —十四烯酸同分异构体
19 ll一十四烯酸同分异构体
20 十五酸
21 12—甲基_十四酸
22 反一2—十六烯酸
23 十五酸同分异构体
24 14—十五烯酸
25 4-十八烯酸
26 14—十五烯酸同分异构体
27 14—甲基一十五酸
28 3—羟基十二酸
0週 0.122 0.289 0.017 1.997 0.077 0扁 0.058 0.388 0.011 0.089 0.011 0週 10.304 0皿 0.001 0.007 0.011 1.451 0.334 0.419 0.009 1.369 0.012 0.04 0.021 0週 0.007
酸酸酸酸酸
丁己辛壬癸
4
29 十六酸 30.856
30 ll—十六烯酸 0.142
31 顺一9—~h六烯酸 2.496
32 ll—十六烯酸同分异构体 0.057
33 ll—十六烯酸同分异构体 0.042
34 ll —十六烯酸同分异构体 0.032
35 顺一9一十六烯酸同分异构体 0.008
36 十七酸 0.469
37 顺一9一十六烯酸同分异构体 0.202
38 十七酸同分异构体 0.406
39 9， 12—~h六二烯酸 0.01
40 十七酸同分异构体 0.595
41 2_己基_环丙基壬酸 0.043
42 2 —己基一环丙基壬酸同分异构体 0.354
43 16_甲基_十七酸 0.052
44 十八酸 12.295
45 9， 12—十六二烯酸同分异构体 0.028
46 顺一9—"h八烯酸 24.11
47 反一9一十八烯酸 1.776
48 11—~h八烯酸 1.073
49 12—十八烯酸 0.374
50 ll—十八烯酸同分异构体 0.078
51 顺一11一十八烯酸 0.496
52 10, 13—"h八二烯酸 0.103
53 反一9一十八烯酸 0.12
54 顺，顺—9， 12—十八二烯酸 1.325
55 8， 11—十八二烯酸 0.013
56 11, 14—十八二烯酸 0.039
57 10， 13—十八二烯酸同分异构体 0.729
58 十九酸 0.109
59 12， 15h八烯酸 0.026
60 10—"h九烯酸 0.121
61 顺，顺，顺_9， 12， 15—十八三烯酸同分异构体 0.014
62 顺，顺，顺一9， 12， 15—""h八三烯酸 1.094
63 顺，顺_9, 12—十八二烯酸 1.026
64 反，反_9， 11—十八二烯酸 0.031
65 顺，顺一9， 12—~h八二烯酸 0.075
66 11， 14一~h八二烯酸同分异构体 0.042
67 顺，顺一9， 12—十八二烯酸同分异构体 0.067
68 二十酸 0.158
69 11， 14一十八二烯酸同分异构体 0.024
70 8， 11一"h八二烯酸 0.892
71 11—二十烯酸 0.015
72 IO—羟基十六酸 0.038739， 12， 13_三甲氧基_十八酸0.085
746, 9， 12—十八三烯酸0.026
752'—己基一[l, 1'双环丙基]_2_壬酸0.007
76二十一酸0.054
772—壬基一环丙基壬酸0.037
78全顺_5， 8， 11， 14一二十四烯酸0.043
79顺—5， 11， 14， 17—二十四烯酸同分异构体0.023
80顺一5， 11， 14， 17—二十四烯酸0.04
815， 8， 11， 14， 17—二十五烯酸0.057
82二十二酸0.061
836， 9， 12—十八三烯酸同分异构体0.017
849—十八烯酸0.019
85二十三酸4.1
8622—二十三烯酸11.5
87全顺—4， 7, 10, 13， 16， 19—二十二五烯酸7.9
表2乳化型奶香料的甘油酯类组成
物质名称百分比含量(％)
甘油三酯70
甘油二酯7
甘油单酯3
4、 溶解性和分散性以水为溶剂，添加不高于2%浓度的乳化型奶香精基料， 具有很好的分散性和溶解性，无浮油现象。
5、 加香效果将本发明所说的乳化型奶香料，以牛奶重量的0.01~0.2 wt%
的量添加，同时以不添加作为空白对比。制得奶液请专业的感官评价技术人
员(每次8人以上)评价，做出比较客观的评价， 一致认为上述的奶香料能 明显增强奶香，提高奶滋味丰满度和圆润性，滋味比较均匀，无异杂味。
具体实施例方式
下面结合实施例进一步阐明本发明内容，其目的在于方便人们更好地理解本 发明的内容，而非限制本发明的保护范围。
为了行文更加简便起见，下面将本发明所说脂肪酶分别用代号A来表示， 其中Ai代表Lipomod 691P/1 ， A2代表Lipomod 691P/2, A3代表Lipomod 691P/3, A4代表Lipomod 691P/4, As代表Lipomod 691P/5, Ae代表Lipomod 229P， A7 代表Lipomod 034P， Ag代表Lipomod 041P, Ag代表Lipomod 309P， Aw代表 Lipomod 338P， Au代表Lipomod 224P， A12代表Lipomod 187P， A13代表Lipomod 29P， A14代表Palatase 20， 000L， A15代表Lecitase 10L， A16代表Lipase M "Amano"lO， A17代表Lipase MER "Amano"， A18代表Lipase AY "Amano，，30G。 通过生物转化所得的酶解物再经过乳化处理后所得的产品用B来表示。
实施例1
首先将酶A广A^按质量百分比0.5%分别添加至反应罐1800 ml的奶油和 水混合物中，于45 °C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min均匀滴加10%磷酸氢二钾，酶解进行24h，获得酶解物B"1) B^(1)，然 后将上述酶解物在75~85 。C至少灭酶10 min，冷却至35 。C后，装入塑料样品瓶 中，再将样品储存在15~23 °C环境中至少静置1天(供下一步使用)。上述所说奶 油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物。
②将上述所得的样品，在50 70。C温度和100tpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 ipm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(l)~C18(l)。将产品d(l) ds(l)以不高于2%浓度溶于30~40 。C水 中(乳饮料的香精添加量一般不高于0.2%),具有很好的分散性，整个体系成乳 白色，既克服了奶油直接添加到水中会出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳 化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的效果，从而扩大了产品的使用范围和节省 了使用成本。将本发明所说的乳化型奶香料，以牛奶重量的0.5wt。/。的量添加， 同时以不添加作为空白对比。制得奶液请专业的感官评价技术人员(每次8人以 上)评价，做出比较客观的评价， 一致认为上述的奶香料能明显增强奶香，提高 奶滋味丰满度和圆润性，滋味比较均匀，无异杂味。
实施例2
首先将酶A广A^按质量百分比0.P/。分别添加至反应罐1800ml的奶油和 水混合物中，于45 °C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5-24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钠，酶解进行24h，获得酶解物B^2) B^(2)，装 入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 °(3环境中至少静置1天(供下一步使用)。 上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物。此外， 降低酶使用量最终也能获得同样的乳化效果，节省了生产成本；使用磷酸氢二钠 代替磷酸氢二钾最终也能获得同样的乳化效果，可根据原料价格的变化选择适合 本工艺的盐种类。
②将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切0.5~2 min，得到本发明的乳化 型奶香料产品d(2) ds(2)。将产品d(2) ds(2)以不高于2.0%浓度溶于30~40 。C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。将本发明所说的乳化型奶 香料，以牛奶重量的0.5wt。/。的量添加，同时以不添加作为空白对比。制得奶液 请专业的感官评价技术人员(每次8人以上)评价，做出比较客观的评价， 一致 认为上述的奶香料能明显增强奶香，提高奶滋味丰满度和圆润性，滋味比较均匀， 无异杂味。
实施例3
① 首先将酶A广A^按质量百分比O.P/。分别添加至反应罐1800ml的奶油和 水混合物中，于45 。C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%柠檬酸三钠，酶解进行24h，获得酶解物B"3) B^(3)，装 入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 。C环境中至少静置1天(供下一步使用)。 上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物；使用柠 檬酸三钠代替磷酸氢二钾最终也能获得同样的乳化效果，可根据原料价格的变化 选择适合本工艺的盐种类。
② 将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000-20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(3)~C18(3)。将产品d(3) ds(3)以不高于2.0%浓度溶于30~40 °C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例4
① 首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 °C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24h，获得酶解物Bi(4) B^(4)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 QC环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wtn/。和水5.0 wt。/。混合物。 此外，降低酶的使用量也能获得同样的效果，节省了生产成本。
② 将上述所得的样品，在50-70 。C温度和100 rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切0.5~2 min，得到本发明的乳化 型奶香料产品C"4) ds(4)。将产品d(4) ds(4)以不高于2.0%浓度溶于30~40 。C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例5
① 首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45。C和400rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24h，获得酶解物BJ5) B^(5)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 °C环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的羊奶奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物， 可根据产品需要选择合适的奶油原料。
② 将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000-20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(5)~C18(5)。将产品d(5) ds(5)以不高于2.0%浓度溶于30~40 。C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例6
① 首先将酶A^A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 °C和400 ipm上进行酶解，在开始反应后0.5-24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24h，获得酶解物B"6) B^6)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 °C环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的大豆油制成的人造奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物，可根据产品需要选择合适的奶油原料。
② 将上述所得的样品，在50-70 。C温度和100 rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(6)~C18(6)。将产品C"6) d8(6)以不高于2.0%浓度溶于30~40 。C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例7
首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 。C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24 h，获得酶解物Bi(8) B^(8)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 。C环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的菜籽油制成的人造奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物，可根据产品需要选择合适的奶油原料。
②将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切0.5~2 min,得到本发明的乳化 型奶香料产品C"7) d8(7)。将产品d(7) ds(7)以不高于2.0%浓度溶于30-40 °C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例8
①首先将酶ArA^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 °C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24h，获得酶解物B"8) B"8)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 。C环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的花生油制成的人造奶油95 wt。/。和水5.0 wtM混合物，可根据产品需要选择合适的奶油原料。
②将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(8) ds(8)。将产品d(8) ds(8)以不高于2.0%浓度溶于30~40 。C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例9
① 首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45。C和400rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h匀速滴 加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24h，获得酶解物B"9) Bi8(9)，装入塑料样 品瓶中，再将样品储存在15 23。C环境中至少静置1天(供下一步使用)。上述所 说奶油和水混合物为天然的玉米油制成的人造奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物， 可根据产品需要选择合适的奶油原料。
② 将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000~20000 rpm速度下剪切0.5-2 min，得到本发明的乳化 型奶香料产品d(9) ds(9)。将产品d(9) ds(9)以不高于2.0%浓度溶于30~40 °C 水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水中会 出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分散的 效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例10
① 首先将酶A广A,8按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 °C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5-24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24 h，获得酶解物 B"10) B^(10)，装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15 23 。C环境中至少静置 1天(供下一步使用)。上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油70 wt。/。和水 30.0wt。/。混合物，降低了奶油用量最终也能获得同样的乳化效果，可根据产品的 需要选择合适的奶油用量，例如用于制备稀奶油香精产品。
② 将上述所得的样品，在50 70。C温度和100rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000-20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(10) ds(10)。将产品d(10) ds(10)以不高于2.0%浓度溶于30~40 °C水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水 中会出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分 散的效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例11
①首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于40。C和400rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18
ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液，酶解进行24 h，获得酶解物Bi(ll) B^(11)， 装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23 。C环境中至少静置1天(供下一步使 用)。上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wt。/。和水5.0 wt。/。混合物； 降低酶解温度最终也能获得同样的产品效果，可根据需要，选择合适的反应温度。
②将上述所得的样品，在50 7(TC温度和100ipm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000-20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(ll)~C18(ll)。将产品d(ll) ds(ll)以不高于2.0%浓度溶于30~40 °C水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水 中会出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分 散的效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
实施例12
① 首先将酶A广A^按质量百分比0.05%分别添加至反应罐1800 ml的奶油 和水混合物中，于45 。C和400 rpm上进行酶解，在开始反应后0.5~24 h以0.18 ml/min匀速滴加10%磷酸氢二钾溶液250 ml，酶解进行36 h，获得酶解物 B"12) B^(12)，装入塑料样品瓶中，再将样品储存在15~23°(:环境中至少静置 1天(供下一步使用)。上述所说奶油和水混合物为天然的牛奶奶油95 wt。/。和水5.0 wtn/。混合物。此外，延长酶解时间至36h最终也能获得同样的产品效果，因此， 可根据生产具体需要，选择合适的酶解时间，这有助于产品的控制和降低劳动强 度。
② 将上述所得的样品，在50~70 。C温度和100 rpm搅拌转速下熔化，然后 将熔化后的样品在10000-20000 rpm速度下剪切1~2 min，得到本发明的乳化型 奶香料产品d(12) d8(12)。将产品d(12) ds(12)以不高于2.0%浓度溶于30~40 °C水中，具有很好的分散性，整个体系成乳白色，既克服了奶油直接添加到水 中会出现浮油的缺点，也解决了必须外添加乳化剂才能使酶水解奶油获得均匀分 散的效果，从而扩大了产品的使用范围和节省了使用成本。
权利要求
1、一种以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤(1)首先将脂肪酶按照奶油含量的0.05～1.0wt％投入奶油和水的混合物中，置于带搅拌的反应罐中，然后在温度30～60℃下，在0.5～24h之间以0.05～0.2ml/min匀速滴加弱碱性缓冲溶液，至少在反应罐中酶解24 h，使酶解物的pH至少在5.4以下；(2)将步骤(1)的酶解物在75～85℃的条件下灭酶10～30min，灭酶后冷却至35～50℃，用塑料瓶盛酶解物，放置15～25℃环境中至少1天以上；(3)先将步骤(2)装在塑料瓶中的产品在50～80℃水浴中边加热边摇匀，完全溶解后，在10000～20000rpm速度下剪切1～5min，得到乳化型奶香精基料； 其中所说的奶油和水的混合物的比例为奶油70.0～95.0wt％，水5～30wt％，包括天然的奶油或非天然的奶油配制成的水油混合物，弱碱性缓冲溶液为柠檬酸三钾、柠檬酸三钠、磷酸氢二钠与磷酸氢二钾溶液中的一种或它们的混合物。
2、 如权利要求1所述以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法，其特征在 于，所说的天然的奶油为选自牛奶分离的油脂与水混合物，羊奶分离的油脂与水 混合物，或商品化奶油中的一种；所说的非天然的奶油是指以色拉油为原料通过 脂肪酶转化制成的人造奶油，具体为选自花生油、菜籽油、大豆油、玉米油为原 料制成的人造奶油中的一种。
3、 如权利要求1所述以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法，其特征在 于，步骤(1)所述的弱碱性缓冲溶液的浓度为5~30wt%。
4、 如权利要求1所述以奶油为原料生物转化成乳化型奶香料的方法，其特征在 于，步骤(2)所述的储存温度为18-22 °C。
全文摘要
本发明公开了以奶油为原料生物转化成天然乳化型奶香料的方法。利用本发明提供的酶源及其应用工艺在不需外添加任何乳化剂下能制得乳化型奶香料，具有操作简单、成本低廉及对环境友好等优点，生产所得奶香料应用至牛奶、冰淇淋或饼干中，具有很好的溶解性和分散性，且能明显增强奶香气、提高奶滋味丰满度和圆润性等作用。
文档编号A23L1/236GK101099561SQ20071004398
公开日2008年1月9日 申请日期2007年7月19日 优先权日2007年7月19日
发明者史清龙, 罗昌荣, 陈玉铭, 黄汉荣 申请人:华顺香料(上海)有限公司;华宝食用香精香料(上海)有限公司