专利名称：：一种酱香型调味酒的生产方法
技术领域：
：本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型调味酒的制备方法。
背景技术：
：调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和,的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。好的白酒都需要勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、翻、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作调味酒，通过调味酒来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格趋于稳定一致。前些年，少数白酒企业掀起了一股"勾兑"之风，以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区，认为所谓"勾兑"，就是各种香精、酒精和水的漏合，这其实对勾兑的误解。酱香型白酒的生产过程中会产生有不同年份酒，不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的原酒，酱香型白酒的勾兑，完全依靠和采用不同的原酒来完成，属于典型的"固态纯粮发酵原酒勾酒"，不需要添加任何香气物质，保证了酱香型白滴纯天然的特点和独特风格。酱香型白酒生产过程中主要使用的调味有酱香调味酒和底香调味酒。而中国食品工业协会、国家技术监督局等单位对白酒用语标准进行多次整理、规范，现在确立了各香型酒的感官品评的标准用语，同时也确立了一套量化的科学评定标准。感官评定则可按照GB/T10345.2白酒感官评定方法的要求由多名经专门培训和考核的评酒员共同评定。现有酱香镧味酒的制备是取常规资香型白酒生产过程中第三至七次之间香味较好的底糟，或双轮底取酒后的fft^—瓶，按肇香生产中的摊凉工艺先降温至30"C321C，加入适当的酱番型白酒曲粉(每DO17柳公斤糟酷约使用柳kg曲粉)充分推拌，糖化时要和普通的糟醅分开另行堆积糖化，然后在窖池内经30天左右发酵后，自按穑香型白酒蒸馏的常规条件单独蒸馏，将得到的半成品尝评定级后入库后贮存8年以上而成。现有工艺中每16001700公斤糟醅还要使用谷壳2025公斤，用量较大。现有酱香镧味酒生产方法,糖醅霜要单独分开堆积糖化，品质难以控制，工艺操作繁杂等不足；同时所产酱香型镧味酒的酱香稍欠浓都，酒体欠醉厚协调，酱香风格不够典型。
发明内容本发明所要解决的技术问通是提供一种條香型调味酒的制备方法。该方法包括以下步骤.-a、取普通酱香型酒生产过程中第4次至6次发酵之间至少一次未取酒的ilil或双轮底糟醅，按每16001700重量份糟醅加入柳1加重量份酱番曲粉，81S重量份熟谷壳，拌和均匀后加入添加液100120重量份并迅速拌和均匀得條香型调味酒,；b、将普通錄香型酒生产糟醅下窖，作好标识，再将经步骤a处理的條香调味酒糟醅放入上部；c、用窖泥进行封窖，发酵3036天后，取出酱香调味酒糟醅蒸饿取酒，即得。其中，上述方法步骤a中的酱香曲粉的用量为90100重量份。其中，上述方法步骤a中熟谷壳的用量为1012重量份。其中，上述方法步骤a中的添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产过程中的副产品制备而成黄水7585份、酒头0.40.6份、酒尾89份、普通酱香型白酒窖底糟醅46份和窖底泥58份。进一步的，上述添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产中的副产品制备而成黄水80份、酒头O.S份、酒尾8.5份、普通酱香型白酒窖底糟醅S份和窖底泥6份。本发明使用的添加液是取上述配比原料装入陶瓷瞎或酒鐮后，充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在46%，密封贮存24个月制备而成。其中，上述方法步骤c中的发酵时间为343S天。其中，上述方法步骤c中的蒸饿取酒的条件为流酒温度为3639X:,气压为0.10.2Mpa。其中，上述方法还可包括步骤c:将蒸得的整香型调味酒在1721t恒温贮存8年以上。本发明中所述的添加液为普通條香型白酒生产过程中的翻产品为康料制备雨成:黄水、酒头、酒尾、普通條香型白酒窖底糟醅和窖底泥。其中的黄水是措酒瞎在赛内发酵过程中，淀粉由糖变酒的同时产生二氧化碳从吹口跑出，酒酷的重量相对减少，结晶水游离出来，原料中的单宁、色素、可溶性淀粉、糊精、还原糖及酵母自溶物、乙酵等溶于水中，随着发,度的下降，缓慢沉于窖底部而形成黄水(黄浆水)。黄水中除含上述成分外，还有一些酸类，特剿是乳截、乙酸、己酸、丁酸等，并有大量梭状芽孢杆菌，是优质的"液体窖泥"。酒头是指蒸馏取酒初期截馏的酒度在70度以上的酒、水混合物,含有较多的白酒香味物质，当以800公斤高梁作为原料，则每次蒸馏可得到酒头约0.3到1公斤公斤。酒尾是指蒸馏后期截馏的酒度在加度以下的酒、水混合物，含有较少的白酒香味物质，以800公斤高梁作为原料，每次蒸馏可得到酒尾约40到70公斤。取上述原料按配比装入陶瓷罐或酒罐后，充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在46%，密封贮存24个月即得本发明添加液。窖底泥可用普通窖底泥，优选为用生产中延续下来的细膩窖底泥加少量优质新黄泥拌和柔熟得到的窖底泥。本发明方法的有益效果为在步骤上节省了单独堆积糖化的步骤，减少了熟谷壳的用量，既节约了工序，节省了成本，又避免了单独堆积糖化过程中环境变化对酒品质的影响，产品质量更加稳定可控。本发明方法制备得到的酱香型调味酒与现有方法所制备的产品相比，其总酸、总酯等香味物质明显提高，在严格的口感品评实验中得到更高的评价，其酱香突出、细腻醇厚、丰满味长、酱香风格典型，基本不带底香，更适合作为酱香型调味酒使用，具有很好的市场前景。具体实施方式本领域现有的普通裔香型白酒常规生产工艺的主要流程1、商粱,备高簾料(髙粱的质量要求见表l)。由于高粱料要分两次投放，因此分别按下述要求准备用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高粱总投料量的约邻％,高棄破碎度一般为20%;将上述高粱按要求破碎后，先用邻1C以上热水(称发粮水)润料45小时(随季节气温有所变化)，然后加579fc的母糟拌匀，进行混蒸，然后在室内晾放，再洒90'C以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的5660%，其中发粮水占4852%，晾水占6%8%。据測定，下沙用高粱料的水分为3740%。用于第二次投料(又叫插沙投料或糖沙投料)的原料用量占高粱总量的约50%,高粱破碎度一般为2030%。将上述高粱按要求破碎后，先用901C以上热水(称发粮水)润料4~5小时(随季节气温有所变化)，然后加57%的母糟拌匀，进行混蒸，然后在室内晾放，再洒90t:以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56~60%,其中发粮水占4852%，晾水占6%8%。据測定，糙沙用高粱料的水分为4044%>。表1酱香酒对高粱质量要求耍求高粱成分要求淀粉在髙棄中含量％支链淀粉占淀粉含量％单宁％水分％酱香酒对高粱质量要求5622:70￡14.52、曲料准备使用常规市售酱香白酒用曲，使用前粉碎为酱香曲粉，用量与髙粱总用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比约为l:1。3、下沙(第一次投料)将准备好的下沙用高粱料撤晾水后，经摊晾、加錄香曲粉,曲粉量占高粱总用量的812%,然后拌匀，即进行堆集发酵，要求上堆要匀、圆。堆集时间12天，待堆顶温度达到4550卩，糟堆内部酒醅有香甜味和酒番味，水分为3740%,就可以入窖发酵，发酵时间30天，得下沙酒醅。4、插沙(第二次投料)在下沙酒醣中加入等量的下沙用高粱料后进行混蒸取酒(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，一般全部泼回原醅内再加酱香曲粉后入窖发酵,也叫"以酒养窖")；取酒后将酒醣摊晾，加條香曲粉，曲粉量占高粱总用量的8%12%,拌匀再堆集，然后入窖发酵，发酵30天，得到插沙酒醅。5、发酵蒸酒将插沙酒醅取出蒸馏，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(插沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作"回沙")。然后经3t摊晾，加占高粱用量的8%139fc的條香曲粉(从这次操作起就不再加进高粱料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵30天，取出蒸馏，蒸馏取酒的条件为流酒温度36391C,气压0.1<K2Mpa。即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫"回沙酒"，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同"回沙"操作，分别接取第三、四、五次原酒(统称为"大回酒"，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，第六次原酒(也叫"小回酒"，其特点是醇和、糊香好、味长)，第七次原酒另行入库贮存(称为"追糟酒"，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。整个过程经两次投料，八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作饲料，或再进行其他的综合利用。本领域现有的條香调味酒生产工艺为取上述现有酱香白酒生产过程中第三至七次取酒之间的底糟，按#條香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的IW，加入适量的條香曲粉充分携拌，糖化时要和普通的糟醸分开另壜糖化后，再经滩，瞜，然后起糖单翁蒸,半成品经尝评定鈒，入库后贮存8年以上而成。本发明酱番调味酒的翻备方法濂程为取四次至六次之间未取酒的优质窖底糟糖或双轮底糟醅一甑(16柳1700kg)加入高温曲粉柳100kg，熟谷壳lflkg拌和均勾后，加入添加液100120kg(黄水7585份、酒头0.4~0.6份、酒尾89份、普通酱香型白酒窖底糟醅46份和窖底泥S8份充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在46免，密封贮存24个月即得本发明所用添加液)并迅速拌和均匀，先将正常生产的已达到糖化标准要求的普通酱香型白酒制备过程中的糟醅入池后，用人工处理平整后稍拍紧，用l~2kg熟谷壳均勾撒在上面或用篦片作好间隔标识，然后将已制备好的酱香调味酒糟醅抱入先期下窖并作好标识的糖化糟醅的上部，平整好窖面，盖上篦席。用生产中延续下来的细膩窖底泥加少量优质新黄泥拌和为柔熟，干^^-均匀、密封度高的窖泥进行封窖后，发酵35天，保持窖皮泥湿润无裂口、积水。开窖后取窖池上部这一甑经过一轮底糟发酵和一轮窖面发酵后的糟醅，单独起糟蒸馏取酒即得。蒸得的酱番型酒调味酒经过尝评分级后入库。最好能在191C左右恒温贮存八年以上再作为调味酒使用。本发明酱香调味酒生产工艺中所使用的曲粉为市售普通肇香型白IRWt用曲粉,按本领域常规方法进行质量检測，结果见表2:表2本发明实施例中使用的酱香型曲粉质量检測结果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>感官评价曲干皮薄，曲质疏松，呈黄揭色或深褐色，曲香、啬番较好。注本发明实施例一至三制备的酱香型调味糖均没有经过8年的窖紫处理。另按重量百分比取原料黄水柳％、酒头0.5%、酒尾85%、窖底糟醅5%、窖底泥6%装入陶瓷罐或酒罐后，充分搅拌均匀，将酒精浓度控制在46%,密封贮存3个月即得本发明实麄例一至三所使用的添加液。实施例一本发明方法制备條香型调味酒按上述常規酱香白酒生产工艺制备錄香白酒，在生产过程中取4份第三次底糟，每份17flWcg,其中三份按本发明方法生产錄香型#糖，一份拨现有方法制备,型斕味酒(各组原料用量见表3说明)。对iMWHI香齷fP^糖迸行尝评、理化分析和卫生指标检翻一、酱香型调味酒的感官尝评实验1、感官尝评质量检验依据《白酒感官评定方法》GBnri0345.2;2、参加评酒人员10人。其中国家白酒专家组成员l人；国家评酒委员3人；四川省评酒委员6人。3、评酒方法暗评顚位品评法；由专职编样出样人员将所要尝评的酒样经密码编号，倒入1号至4号标准评酒杯中,评酒人员按杯顚位逐一进行尝评。4、尝评要求4.1评酒人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评潘现场。4.2评酒员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。4.3尝评室保持安静、清洁和空气淸新。4.4评酒和评分力求客观公正、科学、准确，评语淸楚无涂改。5、尝评方法5.1色泽将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、滴亮程度、有无沉淀及悬浮物。5.2香气将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，先轻轻摇动酒杯，用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。5.3口味将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少i样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记录下口味特征。5.4风格通过品尝番气和口味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强弱程度。二、酱香型调味酒理化it标检测理化分析，根据GB10346"89白酒检验规则和GB1034S白酒试验方法规定的方法测定总酸、总酯。结果见表3:表3酱香型调味酒感官及理化指标评獮结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>说明序号l为按本发明方法，用曲量抑kg,熟谷壳10kg，添加液l柳kg的制备结果。序号2为按本发明方法，用曲量90kg，熟谷壳10kg，添加液110kg的制备结果。序号3为按本发明方法，用曲量l抑kg,熟谷壳10kg,添加液l加kg的制备结果。序号4按现有條香型调味酒制备方法，用曲量为40kg，熟谷壳20kg的制备结果。三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检測方法对上述样品进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。实施例二本发明酱香型调味酒的制备按上述常规條香白酒生产工艺制备紫香白酒，在生产过程中取4份第五次底糟，每份1600kg，其中三份按本发明方法生产酱香型调味酒，一份按现有方法制备酱番型调味酒(各组原料用i:见表4说明)。对制备的酱香型调味酒进行尝评、理化分析和卫生指标检测一、酱香型调味酒的感官尝评实验尝评方法按照实施例一"肇香型调昧酒的感官尝评实验"中的方法进行，品酒人员不变。二、酱香型调味酒理化指标检獮理化分析，根据GB1034f89白酒检验规则和GB1034S白酒试验方法规定的方法测定总酸、总酯。尝评和理化分析结果见表4:表4酱香型调味酒感官及理化指标评測结果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>说明序号l为按本发明方法，用曲量抑kg,熟谷壳10kg，添加液100kg的制备结果。序号2为按本发明方法，用曲量Wkg，熟谷壳l他g，添加液ll他g的制备结果。序号3为按本发明方法，用曲量10Okg,熟谷壳10kg,添加液l加kg的制备结果。序号4按现有酱香型调味酒制备方法，用曲量为柳kg,熟谷壳2他g的制备结果。三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检测方法对上述样品进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。实施例三本发明酱香型调味酒的制备按上述常规酱香白酒生产工艺制备酱香白酒，在生产过程中取4份第六次底糟，每份1600kg,其中三份按本发明方法生产酱香型调味酒，一份按现有方法制备條香型调味酒(各组原料用量见表54说明)。对制备的资香型调味酒进行尝评、理化分析和卫生指标检测一、酱香型调味酒的感官尝评实验尝评方法按照实施例一"錄香型调味酒的感官尝评实验"中的方法进行，品酒人员不变。二、酱香型调味酒理化指标检獮理化分析，根据GB1034f89白酒检验规则和GB1034S白酒试验方法规定的方法测定总酸、总酯。尝评和理化分析结果见表5:表5條香型调昧酒感官及理化皿评测结果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>说明序号l为按本发明方法，用曲量柳kg,熟谷壳l他g，添加液100kg的制备结果。序号2为按本发明方法，用曲量90kg,熟谷壳10kg,添加液110kg的制备结果。序号3为按本发明方法，用曲量100kg,熟谷壳10kg，添加液120kg的制备结果。序号4按现有酱香型调味酒制备方法，用曲量为柳kg，熟谷壳2kg的制备结果。三、根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit中规定的涉及酱香型白酒的指标的检測方法对上述样品进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。由上述实例可知，本发明方法和现有的條香型调味酒制备方法相比，在歩骤上节省了单独堆积lt化的步骤，既节约了工序，节省了成本，又避免了单独堆积糖化过程中环境变化对酒品质的影响。本发明方法制备得到的酱香型调味酒与现有方法所制备的产品相比，虽然产量有少量下降，但是其总酸、总酯等香味物质明显提高，在严格的口感品评实验中的得到更高的评价，更适合作为錄香型调味酒使用，具有很好的应用前景。权利要求1.一种酱香型调味酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤a、取普通酱香型酒生产过程中第4次至6次发酵之间至少一次未取酒的糟醅或双轮底糟醅，按每1600～1700重量份糟醅加入80～120重量份酱香曲粉，8～15重量份熟谷壳，拌和均匀后加入添加液100～120重量份并迅速拌和均匀得酱香型调味酒糟醅；b、将普通酱香型酒生产糟醅下窖，作好标识，再将经步骤a处理的酱香调味酒糟醅放入上部；c、用窖泥进行封窖，发酵30～36天后，取出酱香调味酒糟醅蒸馏取酒，即得。2、根据权利要求1所述的酱香型调味酒的制备方法，其特征在于步骤a中所述的幾香曲粉的用量为90~1柳重量份。3、根据权利要求1所述的條香型调味酒的制备方法，其特征在于步骤a中所述的熟谷壳的用量为10~12重量份。4、根据权利要求1所述的條香型调味酒的制备方法，其特征在于步骤a中所述的添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产过程中的副产品制备而成黄水75~85份、酒头0.4~0.6份、酒尾8~9份、普通酱香型白酒窖底糟醅4~6份和窖底泥5~8份。5、根据权利要求4所述的癀香型调味酒的制备方法，其特征在于步驟a中所述的添加液为下述重量配比的普通酱香型白酒生产过程中的副产品制备而成黄水抑份、酒头O.S份、酒尾8,5份、普通蓊香型白酒窖底lti&5份和窖底泥6份。6、根据权利要求1所述的酱香型调味酒的制备方法，其特征在于步骤C中所述的发酵时间为34~35天。7、根据权利要求1所述的酱香型调味酒的制备方法，其特征在于步骤c中所述的蒸馏取酒的餅为流酒温度为3639X:,气压为0.1~0.2Mpa。8、根据权利要求1所述的條香型调味酒的制备方法，其特征在于还包括步骤d:将蒸得的酱香型m酒在17~21*€恒温贮存8年以上。全文摘要本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型调味酒的制备方法。本发明方法包括以下步骤a.取普通酱香型酒生产过程中未取酒的糟醅或双轮底糟醅，按加入酱香型白酒曲粉和熟谷壳拌和均匀后加入添加液得酱香型调味酒糟醅；b.将普通酱香型酒生产糟醅下窖，再将经步骤a所得的酱香调味酒糟醅放入上部；c.用窖泥进行封窖，发酵后取出酱香调味酒糟醅蒸馏取酒，即得。本发明方法步骤简单，成本低廉，所得产品酱香风格浓郁、醇厚，口味明显优于现有方法所制得的酱香型调味酒，具有很好的应用前景。文档编号C12G3/07GK101245298SQ20071004849公开日2008年8月20日申请日期2007年2月14日优先权日2007年2月14日发明者刘宇驰,杨大金,毅沈,蒋英丽,邓皖玉申请人:四川郎酒集团有限责任公司