专利名称：一种咖啡浓缩汁的制造方法
技术领域：
本发明属于食品加工方法，尤其涉及一种咖啡浓缩汁的制造方法。
背景技术：
咖啡通常以两种方式出售焙炒和磨碎过的咖啡和速溶咖啡。更为传统的 焙炒和磨碎的咖啡是用渗滤器进行提取，可以得到较之速溶咖啡更具优良风味 和香味的咖啡，但是这种焙炒和磨碎过的咖啡也存在许多令消费者不满之处， 主要是其调制过程相当费时。而速溶咖啡则对消费者来说调制更为便利，仅需 向咖啡粉末中加入热水即可。可溶性咖啡的加工过程包括在高温及高压条件下， 在一组渗滤器中对焙炒和磨碎过的咖啡进行提取，然后再对上述过程中形成的 可溶性固形物浓度为10~ 15%的萃出液进行气提，在蒸发至高浓度(大于40% 固形物)-之前排出风味成分。随后将风味成分再返回浓缩的萃出物中，再将其 喷雾干燥或冷冻干燥，得到速溶咖啡。但由于在干燥过程中大量的风味成分会 永久的失去，导致与焙炒和磨碎的咖啡相比，速溶咖啡的质量较差。虽然人们 已采取了多种手段试图改善速溶咖啡在其生产过程中风味成分的保留，但最终 的干燥步骤仍可能是其风味丧失。
目前制造的咖啡浓缩汁多采用在高温条件下的多段柱式提取的方法，以期 可以获得较高的得率， 一般提取温度在110~130°C，让提取水连续通过装满咖 啡原料的柱中，获得高浓度的咖啡提取液，然后经过过滤澄清后获得咖啡浓缩 液。这种提取方法虽然可以提高产品得率，同时获得高浓度的浓缩汁，但因高 温提取造成咖啡感官风味的丧失
发明内容
本发明实施例要解决的技术问题在于提供一种能有效保留咖啡中香气和滋 i朱的咖啡浓缩汁的制造方法。
本发明实施例是这样实现的， 一种咖啡浓缩汁的制造方法，包括如下步骤 (1)在常温下，将焙炒过的咖啡豆破碎后与水按照1:5 ~ 10的重量比混合 成咖啡浆；
(2 )将所述咖啡浆中香气分离出来冷凝得到香气冷凝液并将其冷藏待用；
(3) 将步骤(2)中脱香后咖啡浆经粗滤分离为咖啡渣和咖啡汁；
(4) 将所得咖啡汁冷却至5 ~ 10°C;或清洗所述咖啡渣，将所述咖啡汁和 咖啡渣清洗水的混合液冷却至5 ~ 10°C;
(5) 将步骤(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液离心浓 缩至可溶性固形物含量达30 ~ 40%出料，调配入所述香气冷凝液形成可溶性固 形物含量为20 ~ 35%的咖啡浓缩汁。—
与现有咖啡浓缩汁的制造方法相比，本发明提供的实施例不釆用高温提取 的方法，而是将常温下咖啡浆中香气预先分离出来冷凝得到香气冷凝液并将其 冷藏待用，然后通过上述实施例中所述粗滤、冷却、离心浓缩等步骤得到可溶 性固形物含量达20 ~ 35%的咖啡汁，最后再调配入香气冷凝液得到所需咖啡浓 缩汁。由于香气被预先分离出来，以后进行的一系列步骤不可能有香气的损失， 最后将香气冷凝液复原到经过处理的咖啡汁中，所得咖啡浓缩汁能有效保留咖 啡中的香气和滋，朱，其品质可以达到和刚焙炒和磨碎咖啡的现泡品质。
具体实施例方式
为了使本发明要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以 下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体 实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明采用如下方式实施，在常温下，将焙炒过的咖啡豆破碎，与水按照 1:5 ~ 10的重量比混合成咖啡浆。咖啡浆在旋转萃取塔内接触升温至80 ~ 95。C ，释放出香气。香气被真空抽出并冷凝，在2 4。C冷藏待用。脱香后咖啡浆，即 香气被分离后的咖啡浆，经粗滤分离为咖啡渣和咖啡汁，咖啡渣经过清洗、挤 汁后弃去。将所得咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液立即冷却至5~ l(TC ，冷却过程最好是控制在2~5分钟内。然后采用离心薄膜浓缩设备进行浓 缩，浓缩至可溶性固形物含量达30~40%出料，调配入香气冷凝液后，可溶性 固形物含量达20~35°/。，即得到所需咖啡浓缩汁。将其无菌灌装至复合无菌袋 中，在5。C左右的低温条件下保存和运输。
本发明原料选自各种咖啡豆，如阿拉比卡种(Arabica)或罗马斯塔种 (Robusta)。
实施例一
在常温下，将焙炒过的阿拉比卡种(Arabica)咖啡豆破碎，与水按照1:5 的重量比混合成咖啡浆。咖啡浆在旋转萃取塔内接触高温水蒸汽升温至95。C , 释放出香气。香气被真空抽出并冷凝，在2'C冷藏。香气被抽出的咖啡浆经过 粗滤，咖啡渣经过清洗、挤汁后弃去。分离后的咖啡汁经过5分钟的时间冷却 至10°C，然后采用离心薄膜浓缩设备进行浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达 35%出料，调配入香气冷凝液后，可溶性固形物含量达28%,无菌灌装至复合 无菌袋中。将该浓缩汁按照1.5%的重量比加水稀释品尝其风^^,基本保持原焙 炒咖啡豆和磨碎咖啡的现泡品质；在5。C左右的低温条件下储藏6个月，按照 1.5%的重量比加水稀释，仍旧保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的现泡品质。
实施例二
在常温下，将焙炒过的阿拉比卡种(Arabica)咖啡豆破碎，和水按照1:10 的重量比混合成咖啡浆。咖啡浆在旋转萃取塔内接触高温水蒸汽升温至80°C, 释放出香气。香气被真空抽出并冷凝，在4'C冷藏。香气被抽出的咖啡浆经过 粗滤，咖啡渣经过清洗、挤汁后弃去。分离后的咖啡汁经过2分钟时间冷却至 5'C，然后采用离心薄膜浓缩设备进行浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达35% 出料，调配入香气冷凝液后，可溶性固形物含量达28%,无菌灌装至复合无菌袋中。将该浓缩汁按照1.5%的重量比加水稀释品尝其风味，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的现泡品质；在5。C左右的低温条件下储藏6个月，按照1.5% 的重量比加水稀释，仍旧保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的现泡品质。 实施例三
在常温下，将焙炒过的罗马斯塔种(Robusta)咖啡豆破碎，与水按照1:5 的重量比混合成咖啡浆。咖啡浆在旋转萃取塔内接触高温水蒸汽升温至95°C ， 释放出香气。香气被真空抽出并冷凝，在4。C冷藏。香气被抽出的咖啡浆经过 粗滤，咖啡渣经过清洗、挤汁后弃去。分离后的咖啡汁经过5分钟时间冷却至 10°C,然后采用离心薄膜浓缩设备进行浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达35% 出料，调配入香气冷凝液后，可溶性固形物含量达28%,无菌灌装至复合无菌 袋中。将该浓缩汁按照1.5%的重量比加水稀释品尝其风^^未，基本保持原焙炒咖 啡豆和磨碎咖啡的现泡品质；在5。C左右的低温条件下储藏6个月，按照1.5% 的重量比加水稀释，仍旧保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的现泡品质。
实施例四
将在常温下，焙炒过的罗马斯塔种(Robusta)咖啡豆破碎，与水按照1:10 的重量比混合成咖啡浆。咖啡浆在旋转萃取塔内接触高温水蒸汽升温至80°C, 释放出香气。香气被真空抽出并冷凝，在2。C冷藏。香气被抽出的茶浆，即脱 香后的茶浆经过粗滤，分离为茶渣和茶汁，茶渣经过清洗、挤汁后弃去。将所 得茶汁，或茶汁和茶渣清洗水的混合液经过2分钟时间冷却至5'C，然后采用 离心薄膜浓缩设备进行浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达35%出料，调配入香 气冷凝液后，可溶性固形物含量达28%,无菌灌装至复合无菌袋中。将该浓缩 汁按照1.5%的重量比加水稀释品尝其风味，基本保持原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡 的现泡品质；在5。C左右的低温条件下储藏6个月，按照1.5%的重量比加水稀 释，仍旧保持了原焙炒咖啡豆和磨碎咖啡的现泡品质。
综上所述，采用本发明上述的咖啡浓缩汁制造方法，制成的咖啡浓缩汁具 有和现焙炒咖啡原料等同的感官品质，而且储藏6个月后，品质无变化，非常适合配制高品质的咖啡饮料，也适合现冲饮用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明 的保护范围之内。
权利要求
1、一种咖啡浓缩汁的制造方法，包括如下步骤(1)在常温下，将焙炒过的咖啡豆破碎后与水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡浆；(2)将所述咖啡浆中香气分离出来冷凝得到香气冷凝液并将其冷藏待用；(3)将步骤(2)中脱香后咖啡浆经粗滤分离为咖啡渣和咖啡汁；(4)将所得咖啡汁冷却至5～10℃；或清洗所述咖啡渣，将所述咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液冷却至5～10℃；(5)将步骤(4)中所述咖啡汁，或咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液离心浓缩至可溶性固形物含量达30～40％出料，调配入所述香气冷凝液形成可溶性固形物含量为20～35％的咖啡浓缩汁。
2、 如权利要求1的咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述香气分离步 骤包括将咖啡浆放在旋转萃取塔内升温至80 95。C,将释放出的香气真空抽 出。
3、 如权利要求1的咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述步骤(5) 中浓缩步骤采用离心薄膜浓缩设备完成。
4、 如权利要求1的咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述咖啡汁冷却 过程时间为2~5分钟。
5、 如权利要求1的咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述香气冷凝液 冷藏温度为2~4°C
6、 如权利要求1的咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述咖啡豆选自 阿4立比卡种或罗马斯塔种。
7、 如权利要求1至7的任一种咖啡浓缩汁的制造方法，其特征在于，所述 步骤还包括将所述咖啡浓缩汁无菌灌装。
全文摘要
本发明适用于生产咖啡浓缩汁，提供了一种咖啡浓缩汁的制造方法，包括如下步骤(1)在常温下，将焙炒过的咖啡豆破碎后与水按照1∶5～10的重量比混合成咖啡浆；(2)将咖啡浆中香气分离出来冷凝得到香气冷凝液并将其冷藏待用；(3)将脱香后咖啡浆经粗滤分离为咖啡渣和咖啡汁；(4)将咖啡汁冷却至5～10℃；或将咖啡汁和咖啡渣清洗水的混合液冷却至5～10℃；(5)将(4)中所得液体离心浓缩至可溶性固形物含量达30～40％出料，调配入所述香气冷凝液形成可溶性固形物含量为20～35％的咖啡浓缩汁。该咖啡浓缩汁能有效保留咖啡中的香气和滋味，其品质可以达到与刚焙炒和磨碎咖啡的现泡品质。
文档编号A23F5/24GK101292695SQ20071007425
公开日2008年10月29日 申请日期2007年4月28日 优先权日2007年4月28日
发明者湃 曾, 罗龙新, 钱晓军, 颜泽松 申请人:深圳市深宝华城食品有限公司