专利名称：：弱麦汁的直接发酵酿酒工艺的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种弱麦汁的回收利用的技术，具体的说是利用弱麦汁来直接发酵酿造啤酒的工艺。技术背景啤酒酿造包含一系列复杂的生理生化反应过程，主要包括麦汁制备、啤酒发酵、啤酒澄清与过滤、啤酒包装等阶段，其中麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等工序，在这些过程中，麦芽和大米中的淀粉和蛋白质转化成酵母可发酵利用的物质，然后将麦汁在啤酒酵母所含酶系的作用下，发酵产生酒精和二氧化碳以及一系列发酵副产物。但是在食品业的28个行业中，啤酒酿造既是资源消耗较大，又是废弃物排放较多的行业，长期以来，高投入、高消耗、低产出困扰着啤酒企业的发展。在啤酒生产的麦汁制备工序中，正常麦醪过滤出的头道麦汁浓度在22—28。P，尚有一定量的浸出物残留在滤层麦糟中，用水将残留的浸出物洗出所得的低于5°P的麦汁通称弱麦汁。如果对弱麦汁不进行回收，首先是原料的利用率下降，增加啤酒的成本，同时产生的废弃物对环境治理增加压力，增加污水处理运行成本，不利于环保。但是通过查询相关报告，目前啤酒行业对弱麦汁利用的途径一般有以下几种1)将回收来的弱麦汁用来当作下批次的大米的投料水，用在糊化锅中，该方法缺点是糊化锅投料用水量有限，根本无法将上批次投料所回收的弱麦汁全部用完，而且弱麦汁贮存耗费人力物力，最终弱麦汁因此无法全部利用反而因贮存而增加了成本。2)将回收来的弱麦汁直接作为下批次投料的洗糟水；该方法缺点是上批次的弱麦汁和麦糟中的残留的营养物质浓度相差太小，营养物质的的洗出率低，麦糟中的一些影响啤酒口感的酚类物质往往被大量洗出严重影响啤酒品质。
发明内容本发明的目的是为了克服现有技术的缺陷与不足而提供一种直接利用弱麦汁来酿造口感品质优良的啤酒的直接发酵工艺。为实现上述目的，本发明的技术方案是，包括以下工序a、弱麦汁回收工序在正常麦醪过滤出头道麦汁后，再对滤层麦糟洗槽得到弱麦汁；本过程将保证了对正常洗槽后的的残留在滤层麦糟中的的营养物质进行充分回收，使原料得到充分利用，经过本过程可以满足滤层麦糟中残浓度小于1°P。b、麦汁浓度调整工序对回收来的弱麦汁中的浓度进行调整，使得调整后的麦汁浓度为15-19°P;本过程在弱麦汁中添加糖浆等营养物质，对弱麦汁迸行浓度调正校对，保证了酵母发酵的糖类要求，使得生产出的啤酒的酒精浓度达到市售的要求，而且还充分利用发酵罐，有效控制了成本。C、碳氮比例及其微量元素调整工序在经过浓度调整的弱麦汁中再添加酵母营养盐，使得调整后的弱麦汁中的氨基氮的浓度大于200ppm;本过程确保酵母发酵所需的氨基氮以及微量元素，而且还使酵母发酵过程中高基醇的产生量减少，保证了啤酒的品质。d、煮沸、冷却、发酵、过滤工序其中待澄清过滤物还要对其中的酚类物质进行吸附使其浓度不超过卯ppm。本过程将因滤层麦糟多次洗糟而进入到弱麦汁中的酚类物质在成品啤酒中被吸附出来，进一步提高了啤酒的口感和质量。进一步设置是所述的麦汁浓度调整工序过程中所添加的糖浆中的还原性糖的浓度大于72%、24小时极限发酵度大于80%。进一步设置是所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中添加头道麦汁，该头道麦汁的浓度为22-28°P。本设置也还可以是所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中添加麦芽糖浆，该麦芽糖浆中干物质浓度大于80%，其中还原性糖的浓度大于72%，该麦芽糖浆24小时极限发酵度大于80%。本设置也还可以是所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中一起添加头道麦汁和麦芽糖浆。进一步设置是所述的弱麦汁回收工序中对滤层麦糟的洗槽至少为两次以上。本发明的优点是，本发明生产的啤酒在理化指标、口感与正常麦汁酿造的啤酒基本一致，而且对弱麦汁进行充分回收利用，提高了原料的利用率，同时减轻废弃物、污水的治理压力、降低了啤酒生产成本，达到提高产能、节约投资与环境保护并举的效果。说明书附1本发明具体实施方式1的工艺流程2本发明具体实施方式2的工艺流程3本发明具体实施方式3的工艺流程图具体实施方式实施例l如图1所示的本发明的具体实施方式，包括以下工序-a、弱麦汁回收在正常洗糟基础上，再增加2次洗糟，以确保麦糟中残糖小于1。P，为保证弱麦汁的微生物指标，回收的弱麦汁要贮存在85°的暂储罐。b、浓度调整在回收来的弱麦汁中添加麦芽糖浆，使得调整后的弱麦汁浓度为15-19°P，所用的麦芽糖浆的麦芽糖浆干物质含量大于80%，且麦芽糖浆干物质中还原性糖的浓度大于72%,该麦芽糖浆24小时极限发酵度大于80%。c、碳氮比例及其微量元素调整工序在经过浓度调整的弱麦汁中再添加酵母营养盐，使得调整后的弱麦汁中的氨基氮的浓度大于200ppm;d、煮沸、冷却、发酵、过滤工序经上述调整后的麦汁进入煮沸，即103—105'C下煮沸60分钟；然后冷却到9一1(TC，接种酵母进行酒精发酵；成熟的啤酒进行过滤及罐装；其中过滤时还要对待澄清过滤物中的酚类物质进行吸附使其浓度不超过90ppm。实施例2另如图2所示的本发明的具体实施方式2，包括以下工序a、弱麦汁回收在正常洗糟基础上，再增加2次洗糟，以确保麦糟中残糖小于1。P,为保证弱麦汁的微生物指标，回收的弱麦汁要贮存在85°的暂储罐。b、浓度调整在回收来的弱麦汁中添加头道麦汁，使得调整后的弱麦汁的糖浆浓度为15-19°P,所用头道麦汁的浓度为22-28°P。C、碳氮比例及其微量元素调整工序在经过浓度调整的弱麦汁中再添加酵母营养盐，使得调整后的弱麦汁中的氨基氮的浓度大于200ppm;d、煮沸、冷却、发酵、澄清过滤工序经上述调整后的麦汁进入煮沸，即103—105。C煮沸60分钟；然后冷却到9—10°C，接种酵母进行酒精发酵；然后对成熟的啤酒进行过滤及罐装；其中过滤时还要对酚类进行吸附使其浓度不超过90ppm。实施例3如图3所示的本发明的具体实施方式3，包括以下工序a、弱麦汁回收在正常洗糟基础上，再增加2次洗糟，以确保麦糟中残糖小于1。P,为保证弱麦汁的微生物指标，回收的弱麦汁要贮存在85°的暂储罐。b、浓度调整在回收来的弱麦汁中添加麦芽糖浆和头道麦汁，使得调整后的弱麦汁浓度为15-19°P，所添加的麦芽糖浆中糖浆干物质含量大于80%,且该糖浆干物质中还原性糖的浓度大于72%，该麦芽糖浆24小时极限发酵度大于80%;所添加的头道麦汁的浓度为22-280P。C、碳氮比例以及微量元素调整工序在经过浓度调整的弱麦汁中再添加酵母营养盐，使得调整后的弱麦汁中的氨基氮的浓度大于200ppm;d、煮沸、冷却、发酵、澄清过滤工序经上述调整后的麦汁进入煮沸，即103—105'C60分钟；然后冷却到9一10。C，接种酵母进行酒精发酵；成熟的啤酒进行过滤及罐装；其中过滤时还要对酚类进行吸附使其浓度不超过90ppm。实验数据理化指标数据对比<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>由以上数据可知，本发明生产的啤酒在理化指标和口味上与正常麦汁酿造的啤酒基本一致，同时回收弱麦汁还给企业带来可观的成本效益，如按每年1000批可回收弱麦汁，每批弱麦汁产量估算50M3，糖度为3。P，麦汁单价390元/M3(11。P计)，则糖化每年成本节约390x1000x50x2/11=354万元，此为单项节约成本，不包括其他的费用节约。另外对弱麦汁回收后，减轻了啤酒生产中污水处理的成本，真正实现提高产能，节约资源与保护环境的协调发展。权利要求1.一种弱麦汁的直接发酵酿酒工艺，其特征在于包括以下工序a、弱麦汁回收工序在正常麦醪过滤出头道麦汁后，再对滤层麦糟洗槽得到弱麦汁；b、麦汁浓度调整工序对回收来的弱麦汁浓度进行调整，使得调整后的麦汁浓度为15-19°P；c、碳氮比例及其微量元素调整工序在经过浓度调整的弱麦汁中再添加酵母营养盐，使得调整后的弱麦汁中氨基氮浓度大于200ppm；d、煮沸、冷却、发酵、澄清过滤工序其中待澄清过滤物还要对其中的酚类物质进行吸附使其浓度不超过90ppm。2.根据权利要求1所述的弱麦汁的直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的麦汁浓度调整工序过程中所添加的糖浆中的还原性糖的浓度大于72%、24小时极限发酵度大于80%。3.根据权利要求1或2所述的弱麦汁直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中添加头道麦汁，该头道麦汁的浓度为22-28°P。4.根据权利要求2所述的弱麦汁直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中添加麦芽糖浆，该麦芽糖浆中干物质浓度大于80%，其中还原性糖的浓度大于72%，该麦芽糖浆24小时极限发酵度大于80%。5.根据权利要求3弱麦汁的直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中一起添加头道麦汁和麦芽糖浆。6.根据权利要求4弱麦汁的直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的麦汁浓度调整工序为在回收来的弱麦汁中一起添加头道麦汁和麦芽糖浆。7.根据权利要求1或2或5或6所述的弱麦汁的直接发酵酿酒工艺，其特征在于所述的弱麦汁回收工序中对滤层麦糟的洗槽至少为两次以上。全文摘要本发明提供了一种弱麦汁的直接发酵技术，其优点在于在保证啤酒的理化指标、口感的前提下，对弱麦汁进行充分回收，提高了原料的利用率，同时减轻废弃物、污水的治理压力、降低了啤酒生产成本，达到提高产能、节约投资与环境保护并举的效果。文档编号C12C7/00GK101220324SQ20071019224公开日2008年7月16日申请日期2007年12月18日优先权日2007年12月18日发明者刘中山申请人:英博双鹿啤酒集团有限公司