固态发酵鮓鱼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食固态发酵鲊鱼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国的渔业资源十分丰富，鲢、鳙、草鱼等低值鱼在淡水鱼养殖产量中占有很高的 比例，一般在60%~70%。然而在我国淡水渔业快速发展的同时，淡水鱼的加工却是一个 薄弱环节。全国淡水鱼加工量不到鱼总量的10%，而且多数淡水产品加工企业，主要以半原 材料冷冻产品为主，每年因贮藏、销售条件限制所造成的腐败损失率达30%。因此，对低值 淡水鱼进行深加工，提高其经济价值具有广阔的市场前景。
[0003]发酵作为一种最古老的食品保存方法，用于水产品的保藏既有效又经济。鲊鱼制 品是将鱼肉与其它调味辅料混合后进行密闭条件下的发酵从而形成一类具有特殊风味、易 于消化吸收的发酵食品。酢鱼制品加工时原料利用率高，除去内脏及鱼尾后，整条鱼体均 可作为原料，一些产品的下脚料也可以作为该产品加工的原料，可与鱼糜等原料利用率低 的精深加工产品配合加工，提高对原料的整体利用，解决我国当前淡水鱼加工原料利用率 低的问题，提高了加工企业的经济效益；发酵鱼肉制品的产生，不仅对鱼肉进行了有效的保 存，而且改善了鱼肉风味，另外，利用固态发酵好的酢鱼制作成休闲即食类食品，不仅丰富 了鱼肉加工制品的品种，也充分满足了现代消费者的需求。
[0004] 传统鲊鱼的制作因各地发酵所采用原辅料各不相同，而且制作方法各异，所生产 出的产品也因其条件差异而风味不尽相同；多为经验传授，没有科学的技术理论基础，生产 效益较低；产品盐含量过高、酸度过低或过高，产品质构过硬，不适合现代人的饮食模式； 采用手工作坊式生产，批量小，产品质量不稳定，尤其还受天气、气温的的影响，大多只有在 冬季进行加工；另外发酵时间过长，不利营养成份的保留。目前，虽然也有报道接种各种乳 酸菌发酵鲊鱼制品的，但真正进行工业化生产的产品还没有，主要原因可能是：1、接种商 业菌种不是从发酵鱼肉中分离出来的，而且菌株单一，生产出的产品口感没有自然发酵的 纯正。2、接种发酵需要专业人员操作以及需要配制特殊的生产环境，投资大，生产成本高。 3、如果操作不当，菌株可能会被污染，也有可能引起菌株变异而导致产品污染，以至腐败变 质。4、商业发酵剂的选择受限，因目前市场在还没有专属鱼肉制品发酵用的商业发酵剂销 售。借于上述缺点，促使人们开发出即经济又实用的酢鱼现代加工方法。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，克服现有接种菌制作方法存在 的缺陷，提供一种营养丰富、具有低盐、无腥味、发酵风味浓厚、肉质细腻、有嚼劲、□感佳， 符合现代人饮食风格的即食固态发酵鲊鱼，还提供了一种工艺简单、使用，生产成本低的固 态发酵鲊鱼的制备方法。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
[0007] -种固态发酵鲊鱼的制备方法，包括如下步骤：
[0008] Si、一次腌制：取新鲜鱼块，放入腌制液中进行湿腌得到一次腌制的鱼块；
[0009] S2、二次腌制：取出所述一次腌制的鱼块进行干法腌制得到二次腌制的鱼块；
[0010] s3、干燥：将所述二次腌制的鱼块进行梯度式多级干燥，直至鱼块的含水量达到 45%~55%得到干燥好的鱼块；
[0011] S4、发酵：将干燥好的鱼块进行拌料处理，然后密封发酵得到发酵鲊鱼。
[0012] 上述的制备方法，优选的，还包括以下步骤：
[0013] S5、调味熟制：在所述步骤S4的发酵鮮鱼中加入2wt%的植物油、0.lwt%的腊八 豆、3wt%~5wt%的野山椒、lwt%~2wt%香辛料进行调味，然后熟制、真空包装；
[0014] S6、杀菌：在95°C的水中杀菌30min~50min。
[0015] 上述的制备方法，优选的，所述步骤Si中所述腌制液包括lw/v%的食盐、2w/v%~ 3w/v%的香辛料。
[0016] 上述的制备方法，优选的，所述香辛料采用以下制备方法制备得到：将桂皮，丁香， 八角，茴香，干姜片混合用纱布包成药包，将所述药包放入水中加热至沸腾，再在90°C~ 100°C下熬制 30min。
[0017] 上述的制备方法优选的，所述桂皮的添加量为0. 6g/L，丁香3.Og/L，八角1. 6g/L， 茴香2.6g/L，干姜片20g/L。
[0018] 上述的制备方法，优选的，所述步骤Si中所述湿腌的温度为5°C~10°C，湿腌的时 间为30min~40min。
[0019] 上述的制备方法，优选的，所述步骤S2中所述干腌的过程为：在所述一次腌制的鱼 块表面涂抹2~3wt%和4wt%的白醋，在5°C~10°C下干腌5h~12h。进一步优选的，所 述腌制时间为5h。
[0020] 上述的制备方法，优选的，所述步骤S3*所述梯度式多级干燥的具体方法为：将二 次腌制的鱼块在20°C~30°C下鼓风干燥2h~3h，再升温到40°C~50°C干燥3h~5h，然 后再降至20°C干燥5h~7h。
[0021] 上述的制备方法，优选的，所述步骤&中所述拌料处理的过程为：将干燥好的鱼块 与拌料混合。
[0022] 上述的制备方法，优选的，所述拌料的配方包括0. 4wt%的姜粉、0. 5wt%~ 1.Owt%的辣椒粉、Owt%~1.Owt%的红曲米粉、Owt%~0·lwt%的紫苏粉、Owt%~ 0·lwt%的陈皮粉、4v/w%~5v/w%的白酒和鹿糖Owt%~1.Owt%。进一步优选的，所述白 酒的酒精度为52度。
[0023] 上述的制备方法，优选的，所述步骤中S4所述密封发酵条件为：在温度为20°C~ 30°C、相对湿度60%~70%的环境下厌氧发酵10天~20天。
[0024] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了一种由上述制备方法制备得到的固态发 酵鮮鱼。
[0025] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0026] (1)本发明提供了一种固态发酵鲊鱼的制备方法，低温混合腌制工艺可增加产品 的稳定性，低温有利用鱼块鲜艳颜色的保护。另外可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低 浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象，可以避免营养物质过分损失，而且腌制过 程比单纯干腌开始得早，产品咸度适中，色泽好。
[0027] (2)本发明采用梯度式干燥工艺，有利于内部水分的散失，而又不易鱼表层变硬， 低温不易使鱼块出现滴油，防止产品质量劣变，最关键的是最大程度上提高了产品的质量。
[0028] (3)本发明解决了发酵鲊鱼制作过程中受季节、气候限制的瓶颈；解决了质量安 全问题的困扰；缩短了产品生产周期；同时在其传统工艺上进行了优化改造，可适于工业 化生产。
[0029] (4)本方法制作出的休闲即食固态发酵鲊鱼产品，色泽红润，发酵香气浓郁，具有 低盐、无腥味、肉质细腻、有嚼劲，产品鱼块含盐率在2~3. 5%之间。
【附图说明】
[0030] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例 中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
[0031] 图1为本发明固态发酵鲊鱼的制备工艺流程图。
[0032] 图2为不同温度下腌制24h后固态发酵鲊鱼的颜色变化。
【具体实施方式】
[0033] 以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而 限制本发明的保护范围。
[0034] 以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。
[0035]实施例1
[0036] 参照图1 :一种本发明的固态发酵鲊鱼，采用以下制备方法制备得到：
[0037] (1)预处理：取4kg的新鲜草鱼去磷、沿背部或腹部剖开，去头、尾及内脏，切成3cm 宽的长条状。
[0038] (2)腌制液的配制：先量1000ml水放入锅中，再放入lw/v%的食盐，然后将纱布包 好的香辛料（香辛料包括〇. 6g桂皮、3. 0g丁香、1. 6g八角、2. 6g茴香和20g干姜片）；按 照2w/v%的加入量放入锅中大火烧开，烧开后小火（小火的温度控制为水保持沸腾，一般 为90°C~100°C)熬制30min，冷却至常温得到腌制液。
[0039] (3) -次腌制：将步骤⑴中处理好的鱼块放入步骤⑵中制备得到的腌制液浸 泡，使鱼肉能完全浸泡在腌制液中，于l〇°C下腌制30min，并每lOmin翻动一次得到一次腌 制的鱼块。
[0040] (4)二次腌制：将一次腌制的鱼块从腌制液中去除，用清水冲干净，沥干水，然后 在一次腌制的鱼块表面均匀涂抹相当于鱼块重量3%的食盐、4%的白醋，于10°C下腌制5h 得到二次腌制的鱼块。
[0041] (5)干燥：将步骤⑷制备得到的二次腌制的鱼块进行梯度式干燥，具体为：在 20°(：鼓风干燥311，升温到40°(：干燥511，再降至20°(：干燥511，使鱼块含水量为45%得到干燥 好的鱼块。
[0042] (6)发酵：将步骤（5)中干燥好的鱼块进行拌料处理，具体为：每100g鱼肉中添加 姜粉0. 4% (w/w)、辣椒粉1.0% (w/w)、红曲米粉1.0% (w/w)、紫苏粉0. 1% (w/w)、陈皮粉 0.1 % (w/w)、酒精度为52度的白酒5% (v/w)。然后将经过拌料处理后的鱼块装入玻璃或 陶瓷罐中密封，在温度为25°C，相对温度65%的环境下，厌氧发酵10天得到固态发酵鱼块。
[0043] (7)调料熟制：将发酵鱼块于蒸汽锅中，蒸煮20min，取出，加入相当于鱼块重量 2 %的辣椒油、0. 1 %的腊八豆、1 %的野山椒、1 %的香辛料、0. 03 %的乙基麦芽酚，3 %的鲜 味肌苷酸二钠，0. 5%的蔗糖混匀。
[0044] 其中辣椒油采用以下方法制备：将5成的植物油倒入油炸锅，加热，放入少量花 椒、2片新鲜姜片，姜片炸制焦黄时，捞出，关火，热油倒入装1成辣椒面的容器中。
[0045] (8)灭菌：将经过步骤（7)中熟制后的鱼块进行真空包装，再进行巴氏杀菌，具体 为：95°C的水中，杀菌30min(杀菌时间为30min~50min均可），然后采用微波烘干线烘干 包装袋水分，完成固态发酵鲊鱼的制备。
[0046] 本实施例制备的固态发酵鲊鱼，开袋即食，鱼肉色泽鲜艳、盐度适中、香味浓郁、肉 质细腻、有嚼劲。
[0047] 在固态发酵鲊鱼中，含盐率（以NaCl计）为3.20%;pH值5.26;总酸（以乳酸 计）为7. 91mg/g;可溶性蛋白质为15. 581%;鲜味氨基酸总量为21. 69g/100g。
[0048] 对固态发酵鲊鱼进行质构分析（探头TA9):硬度83.0g，弹性1. 77mm，咀嚼性 0. 78mJ。不包和脂肪酸峰面积比74. 17%。
[0049] 实施例2
[0050] (1)预处理：取3kg的新鲜鲢鱼去磷、沿背部或腹部剖开，去头、尾及内脏，切成2cm 宽的长条状。
[0051] (2)腌制液的配制：先量1000ml水放入锅中，再放入1% (w/v)的食盐，然后将纱 布包好的香辛料（香辛料包括〇. 6g桂皮、3. 0g丁香、1. 6g八角、2. 6g茴香和20g干姜片） 按照2% (w/v)的加入量放入锅中大火烧开，烧开后小火熬制30min，冷却至常温得到腌制 液。
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