一种固态发酵黑枣浓缩汁及其制备方法
【专利说明】
一、技术领域
[0001]本发明涉及一种固态发酵黑枣浓缩汁及其制备方法。
二、【背景技术】
[0002]目前，市场上较常见的枣类浓缩汁为红枣浓缩汁。由于红枣浓缩汁独特的风味和耐储运性使其较为普遍的应用于某些果汁饮料和乳饮料中。但它的作用主要是改善风味，加之红枣浓缩汁的含糖量较高，一定程度上限制了枣浓缩汁的应用。然而固态发酵黑枣浓缩汁的开发既保存了枣的典型风味，又产生了固态发酵黑枣的独特口感，酸甜适宜，避免了红枣汁的甜腻感。成分上既含有丰富的营养物质，又含有较多保健成分和活性成分，其指标与干率相比鹿糖含量降低13 %，达到0.5-1.0g/1 OOg;还原糖升高接近4倍，达到50-60g/kg ；总酸升高接近2倍，达到10-20g/kg;环磷酸腺苷含量虽降低但仍在115-376ug/mg以上;缬氨酸、酪氨酸含量明显上升;脯氨酸干红枣中未检出，黑枣中含量达1.0-2.0g/1OOg。因此本发明基于固态发酵黑枣蔗糖含量低、功效成分高、保健作用突出等优势开发出具有更加全面补充营养成分，增强抗氧化能力的固态发酵黑枣浓缩汁。
三、
【发明内容】
[0003]为了解决上述问题，本发明提供了一种固态发酵黑枣浓缩汁及其制备方法。
[0004]本发明的一个目的是提供一种固态发酵黑枣浓缩汁，各原料组成按重量份计包括:固态发酵黑枣1-3份，水5-8份，果胶酶0.003-0.005份。
[0005]本发明的另一个目的是提供一种固态发酵黑枣浓缩汁的制备方法，包括如下步骤:
[0006](I)将固态发酵黑枣破碎至50-80目，加入水及果胶酶，50°C的恒温水浴浸提3_5h，得到初级黑枣汁。
[0007](2)在初级黑枣汁中加入初级黑枣汁质量比0.01 %-0.04%的壳聚糖，搅拌均匀后50 0C的水浴保温处理40-60min，得到初级澄清液。
[0008](3)将初级澄清液按照4000r-6000/min的转速离心处理20min，使某些可溶性及步骤2)中未去除的不溶性杂质沉淀析出，过滤得清液。
[0009 ] (4)将清液于-18 °C的环境中冷冻4_6h，后解冻过滤，得到澄清液。
[0010](5)将澄清液于50-60°(:，0.8-0.91^&真空度下浓缩，至枣汁的可溶性固形物40-75%得到浓缩汁。
[0011](6)趁热将上述浓缩汁灌装密封后于100-125°c温度条件下杀菌处理15-20min，制得固态发酵黑枣浓缩汁。
[0012]本发明所用的固态发酵黒枣可参考申请号为2015106942538的发明专利所述的鲜枣制备方法制备。固态发酵黒枣发酵周期为102-174小时，发酵分四个阶段，按原料的不同，发酵过程相应改变。鲜枣发酵过程:第一阶段温度60-70°C，湿度67%，时间24-48小时:第二阶段温度75-85°C，湿度50-60%，时间48-72小时；第三阶段温度85-95°C，时间24-48小时，因水分蒸发较多需补水保持湿度40-50%;第四阶段在85°C条件下不再补水发酵6小时，水分蒸发至20 %左右，黑变完成。
[0013]本发明所述方法的步骤2)可以在夹层锅或者恒温水浴锅中进行，步骤3)中离心处理可通过高速离心沉降机或者高速离心过滤机或者冷冻离心机(可减少营养物质的损失)进行，步骤4)中的冷冻可通过冰柜进行，步骤2)、4)中的过滤工序可以采用抽滤或者微孔膜过滤机过滤，上述设备均为现有产品，其结构和使用方式为本领域技术人员所熟知，在此不再赘述。
[0014]本发明中所述的原料，其各自具有的功效和作用如下所述。
[0015]固态发酵黑枣是由新鲜的大枣经高温高长时间发酵而来。因为成品的果皮、果肉呈现出黑色，所以被称作固态发酵黑枣。经发酵而来的固态发酵黑枣蔗糖含量降低，酸度提高，且质地柔软易咀嚼，适宜糖尿病人或高血糖群体等忌糖人群食用。另外黑枣中特有的脯氨酸对牙釉质具有修复作用。固态发酵黑枣还含有丰富的膳食纤维与果胶、多糖类及维生素、钙铁等矿物元素，可以帮助消化和调节肠道功能，其中枣多糖具有较强的预防、辅助治疗癌症，增强免疫力的功效;钙、铁等矿物质有助于生长发育高峰的青少年、妊娠期及更年期女性、老年群体补充钙铁元素，预防骨质疏松及贫血;黄酮、还原糖等抗氧化成分含量较鲜枣大为提高，可以阻止细胞的退化、衰老，改善心脑血管疾病，也可阻止癌症的发生。综上所述，固态发酵黑枣具有营养和保健双重作用。
[0016]本发明所提供的制备方法，工艺简单，易于操作，可有效降低产品的成本和提高产品的品质。
[0017]综上所述，本发明的优点在于:利用低蔗糖的固态发酵黑枣制作黑枣浓缩汁有利于糖尿病人或高血糖患者饮用；同时黑枣中的还原糖、多糖、黄酮及氨基酸等营养成分含量高，使开发出的固态发酵黑枣浓缩汁具有风味独特优良、营养价值丰富并热量很低的优势，可直接适量饮用，也可添加于乳饮料、酸奶、果汁饮料及果脯蜜饯等食品中。
四、【具体实施方式】
[0018]以下通过实施例来对本发明的实现方式做详细说明，这些实施例仅用来说明本发明的实现方式，并不是对本发明保护范围的限制。
[0019]实施例1
[0020]1.原料配比
[0021]制成固态发酵黑枣浓缩汁的原料组成按照重量份计包括:固态发酵黑枣I份，纯净水5份，果胶酶0.003份。
[0022]2.制备工艺
[0023](I)将固态发酵黑枣去皮去核后，破碎机破碎至60目，加入5倍纯净水，0.003倍果胶酶，在50°C的恒温水浴锅中浸提4h，从而得到上述浓缩汁的基本原料液。
[0024](2)在上述液体中加入脱乙酰度为97%的壳聚糖(壳聚糖事先用少量纯净水或者加热后的枣汁溶解)，搅拌均匀后置于50°C的水浴锅中保温处理40min。完成上述处理后过滤，得到初步澄清液。
[°°25] (3)将上述处理液按照4000r/min的转速离心处理20min，使某些可溶性及步骤(2)中未去除的不溶性杂质沉淀析，出过滤得清液。
[0026](4)将上述清液置于_18°C的环境冷冻6h，后解冻再过滤，得到澄清液。
[0027](5)将上述澄清液在60 °C,0.9Mpa真空度下浓缩，至枣汁的可溶性固形物40 %。利用阿贝折射仪测定枣汁的可溶性固形物含量。
[0028](6)趁热将上述浓缩汁装入事先杀菌的容器中，密封后于100°C温度条件下杀菌处理20min。杀菌完成后便制得固态发酵黑枣浓缩汁。
[0029]实施例2
[0030]1.原料配比
[0031]制成固态发酵黑枣浓缩汁的原料组成按照重量份计包括:固态发酵黑枣I份，纯净水6份，果胶酶0.004份。
[0032]2.制备工艺
[0033](I)将固态发酵黑枣去皮去核后，破碎机破碎至70目，加入6倍纯净水，0.004倍果胶酶，在50°C的恒温水浴锅中浸提4h，从而得到上述浓缩汁的基本原料液。
[0034](2)在上述液体中加入脱乙酰度为97%的壳聚糖(壳聚糖事先用少量纯净水或者加热后的枣汁溶解)，搅拌均匀后置于50°C的水浴锅中保温处理50min。完成上述处理后过滤，得到初步澄清液。
[0035](3)将上述处理液按照5000r/min的转速离心处理20min，使某些可溶性及步骤(2)中未去除的不溶性杂质沉淀析出，过滤得清液。
[0036](4)将上述清液置于-18°C的环境冷冻5h，后解冻过滤，得到澄清液。
[0037](5)将上述澄清液在55°C，0.SMpa真空度下浓缩，利用阿贝折射仪测定枣汁的可溶性固形物含量，至枣汁的可溶性固形物60 %。
[0038](6)趁热将上述浓缩汁装入事先杀菌的容器中，密封后于125°C温度条件下杀菌处理15min。杀菌完成后便制得固态发酵黑枣浓缩汁。
[0039]实施例3
[0040]1.原料配比
[0041]制成固态发酵黑枣浓缩汁的原料组成按照重量份计包括:固态发酵黑枣2份，纯净水6份，果胶酶0.005份。
[0042]2.制备工艺
[0043](I)将固态发酵黑枣去皮去核后，破碎机破碎至70目，加入6倍纯净水，0.004倍果胶酶，在50°C的恒温水浴锅中浸提4h，从而得到上述浓缩汁的基本原料液。
[0044](2)在上述液体中加入脱乙酰度为97%的壳聚糖(壳聚糖事先用少量纯净水或者加热后的枣汁溶解)，搅拌均匀后置于50°C的水浴锅中保温处理40min。完成上述处理后过滤，得到初步澄清液。
[0045](3)将上述处理液按照5000r/min的转速离心处理20min，使某些可溶性及步骤(2)中未去除的不溶性杂质沉淀析出，过滤得清液。
[0046](4)将上述清液置于-18°C的环境冷冻4h，后解冻过滤，得到澄清液。
[0047](5)将上述澄清液在50°C，0.85Mpa真空度下浓缩，利用阿贝折射仪测定枣汁的可溶性固形物含量，至枣汁的可溶性固形物75 %。
[0048](6)趁热将上述浓缩汁装入事先杀菌的容器中，密封后于110°C温度条件下杀菌处理20min。杀菌完成后便制得固态发酵黑枣浓缩汁。
【主权项】
1.一种固态发酵黑枣浓缩汁，其特征在于各原料组成按重量份计包括:固态发酵黑枣1-3份，水5-8份，果胶酶0.003-0.005份。2.—种固态发酵黑枣浓缩汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤: 1)将固态发酵黑枣破碎至50-80目，加入水及果胶酶，500C的恒温水浴浸提3-5h，得到初级黑率汁； 2)在初级黑枣汁中加入初级黑枣汁质量比0.01% -0.04%的壳聚糖，搅拌均匀后50 °C的水浴保温处理40_60min，得到初级澄清液； 3)将初级澄清液4000r-6000/min离心处理20min，过滤得清液； 4)将清液于_18°C冷冻4-6h，后解冻过滤，得到澄清液； 5)将澄清液于50-60°C,0.8-0.9Mpa真空度下浓缩，至枣汁的可溶性固形物40-75%得到浓缩汁； 6)趁热将上述浓缩汁灌装密封后于100-125Γ温度条件下杀菌处理15-20min，制得固态发酵黑枣浓缩汁； 各原料组成按重量份计包括:固态发酵黑枣1-3份，水5-8份，果胶酶0.003-0.005份。
【专利摘要】本发明涉及一种固态发酵黑枣浓缩汁及其制备方法，各原料组成按重量份计包括：固态发酵黑枣1-3份，水5-8份，果胶酶0.003-0.005份。本发明利用低蔗糖的固态发酵黑枣制作黑枣浓缩汁有利于糖尿病人或高血糖患者饮用；同时黑枣中的还原糖、多糖、黄酮及氨基酸等营养成分含量高，使开发出的固态发酵黑枣浓缩汁具有风味独特优良、营养价值丰富并热量很低的优势，可直接适量饮用，也可添加于乳饮料、酸奶、果汁饮料及果脯蜜饯等食品中。
【IPC分类】A23L2/08, A23G3/36, A23L33/00, A23G3/48, A23C9/13, A23L2/84, A23C9/156, A23L2/02
【公开号】CN105558693
【申请号】CN201510971132
【发明人】张仁堂, 乔旭光, 谷端银, 高琳, 王帅, 刘凤鸣, 丁超
【申请人】山东农业大学
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月22日