专利名称：：改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途的制作方法
技术领域：
：本发明涉及在不使用发粉(bakingagent)的情况下改性小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途。
背景技术：
：焙烤食品(bakedgoods)的品质受多种因素影响原料和配方；大块醒发(bulkproof)、加工以Ajt酵和焙烤的条件。小麦品种的选择对焙烤品质特征例如蛋白质含量和湿面筋含量、焙烤体积和沉降值具有极大的影响。本领域冲支术人员理解焙烤损耗(也称作bakeoutloss,或bakingloss)指焙烤过程中面团或小面块(doughpiece)的重量损失。其主要是蒸发的面团水份以及极少地其它挥发性组分例如醇、有机酸和酯；因此，本领域技术人员也论及"水份损耗"。焙烤过程中，焙烤损耗平行于面块内的温度层次，即，在边缘区域(外皮)最大，这是因为最通常那的温度最高。此外，焙烤损耗#>大程度上取决于于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面积。相对小的焙烤食品比较大的焙烤食品具有更高的焙烤损耗百分数。除了焙烤食品的大小和形状外，其它因素也具有影响例如，面团的加工和大块醒发、外皮所占比例、焙烤时间和炉温。小的焙烤食品的平均焙烤损耗为18-22%，在1000g面包(bread)的情况下为13%,并且在2000g面包的情况下为11%。高的焙烤损耗对焙烤者的焙烤产率具有不利影响，并因此对待售的焙烤食品的重量和数量也具有不利影响。3此外，焙烤过程中的水份损耗对焙烤食品的新鲜度具有不利影响，焙烤食品将由此较早陈化，即变陈。而这又将损害焙烤食品的味道，并因此损害所谓的"口感，，。因此，非常需要降低焙烤食品生产过程中的焙烤损耗、增强例如改善的风味和改善的口感等品质、以及增加焙烤工艺的焙烤产率。
发明内容本发明涉及包含具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉在降低焙烤损耗中的用途。本发明中的术语"磷酸含量"是指结合面粉葡萄糖单体的第"6"位碳原子的磷睃基团的含量。原则上，在体内，淀粉中葡萄糖单位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本发明中，C6位置的磷酸含量(-C-6-P含量)通过用下文所述的光学-酶学试验(根据Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105,111-117)测定葡萄糖-6-磷酸来确定。在本发明中，表述"至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示结合葡萄糖单体"6，，位碳原子的磷酸基团的含量为至少每克淀粉2)imiol。在再一实施方案中，对所用面粉进行改性，使得磷酸含量为至少2pmolC-6-磷勿克淀粉。在一个优选的实施方案中，面粉具有2-10pmolC-6-磷l克淀粉、尤其优选2-8jtmolC-6-磷i^/克淀粉、并且极其优选4-6pmolC-6-磷i^/克淀粉的含量。小麦面粉的磷酸含量可以通过多种方法改变，这可以例如通过遗传修饰小麦植物或者通过对提取的淀粉进行化学磷酸化来实现。在一个优选的用途中，用于本发明的小麦面粉是经改性的。在尤其优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉是经遗传改性的。在本发明中，"经遗传改性的小麦面粉"指该小麦面粉源于经遗传修饰的小麦植物的谷粒，其中该遗传修饰导致淀粉的磷酸含量与相应的非遗传修饰的小麦植物的磷酸含量相比增加。在未改性的小麦面粉中，在淀粉中根#测不到磷酸或者仅仅可以检测到痕量的磷酸。在又一优选的用途中，使用表达马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶，E.C.2.7.9.4;Lorberth等人(1998)NatureBiotechnology16:473-477)的小麦植物。SeqIDNo.l和SeqIDNo.2中报道了该核苷酸序列和氨基酸序列。这些植物的产生在专利申请WO02/34923(实施例1和2)中进行了充分描述。在又一优选的实施方案中，用于本发明的小麦面粉的淀粉通过化学试剂来磷酸化，这种磷酸化作用导致磷酸含量相比对应的未进行化学磷酸化的小麦植物的磷酸含量增加。在焙烤工艺中，添加发粉是常规步骤。本领域技术人员理解发粉是指所有(据说)可以改善体积、产率、味道、新鲜度的保持和/或面团加工的物质。常规的发粉为例如大豆粉、黄原胶(xanthan)、羧甲基纤维素或果胶。这些发粉也可以用来降低焙烤损耗。然而，发粉的应用将产生额外费用，并且在大多数情况中需要面团加工或焙烤工艺的或多或少地复杂化。此外，食品法要求宣称这些发粉为添加剂。大豆以大豆粉的形式或者以大豆卵磷脂的形式加入。大豆卵磷脂可以用作乳化剂，而大豆粉被描述为具有改善的水结合性。例如，Stauffer(2002，AmericanSoybeanAssociation,Europe&Maghreb)研究了向小麦面粉中添加大豆粉。他描述了向小麦面粉中添加3-5%的大豆粉末可以使焙烤损耗降低0.5-1.5%。黄原胶(E415)为天然存在的多糖，其可以通过使用细菌野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)发酵葡萄糖或蔗糖在生物技术方法中产生。其可以以多种方式应用，例如作为食品工业和建材工业中的增稠剂和稳定剂，以及在涂料和化妆品中用于乳化。在食品业中，其也可以例如在酵母焙烤食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa2002(Int.JournalofFoodProperties5(1):l-ll)描述了向小麦面粉中加入0.2%的黄原胶将水吸收从59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黄原胶将其增加到62%。该面团产率增加了0.4-2.9%(添加0.1%和0.5%的黄原胶)，并且面包产率增加0.7-2.0%。树艮据该作者的陈述，超过0.3%黄原胶的添加伴随着面包质量的下降("轻樣汰粘")。果胶(E440)为从植物(苹果渣、甜菜丝、柑橘皮)获得的多糖，并且用作胶凝剂以及膳食纤维。Yaseen等人(2001，PolishJ.ofFoodandNutritionSc.10/51(4):19-25)描述了果胶作为面包保鲜剂的效果。根据他们的研究，加入1-2%的果胶导致焙烤损耗减少1-1.5%,但>1.5%分数的果胶对面包的体积和稳定性具有副作用。羧甲基纤维素(-CMC;E466)是在结构上被化学修饰的植物纤维的晶体，即，用碱液或氯乙酸处理的纤维素。CMC可以例如用作胶凝剂和增稠剂、以及水分保持系统，并因此可以用来延长食品的新鲜度。Sidhu和Bawa(2000，Int.JournalofFoodProperties,3(3):407-419)观察到，对于向小麦面粉中加入0.1-0.5%的CMC，相比对照，水的吸收增加1.4%到8.6%。比体积和额外产率增加了0.7-3.3%，高于1%的产率是通过加入>0.3%的CMC实现的，但4艮据该作者，这伴随着面包质量的下降("轻微发粘")。在一个优选的实施方案中，在本发明用途中，小麦面粉包含遗传改性淀粉。在再一实施方案中，在不同时使用降低焙烤损耗的发粉的情况下，使用具有至少2nmo1C-6-P/g淀粉的磷酸含量的小麦来降低焙烤损耗。在一个优选实施方案中，使用改性小麦面粉，极其优选地遗传改性的小麦面粉。在再一实施方案中，在根据本发明的用途中，所用面粉包含多种面粉的混合物，这种面粉混合物具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。在一个优选的实施方案中，混合物为至少一种改性面粉与至少一种未改性面粉的混合物。在再一优选的实施方案中，在根据本发明的组合物中，所用面粉由两种或多种不同的改性面粉组成。在再一优选的实施方案中，改性面粉为遗传改性面粉。在焙烤工艺中使用由不同品质的面粉组成的面粉绝对是常规的。取决于最终产物，混合物可以是不同(品质)小麦面粉的混合物，或者是小麦面粉与来自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常规地，在谷物磨坊中已经形成了焙烤者用的面粉混合物。"焙烤者(baker)，，在本文中指将面粉加工成焙烤食品的任何企业形式。"谷物磨坊，，用来表示将谷物加工成面粉的机器运作的面粉厂。令人惊奇的，已经发现在本发明的用途中，在来自改性小麦面粉的焙烤食品中焙烤损耗，即焙烤加工后的重量损失，比在从未改性的小麦面粉制备的焙烤食品中低0.1-10%。在再一有利的实施方案中，重量损失降低了0.1-8%、优选0.2-5%、尤其优选0.5-3%、并且极其优选1.0-2.5%。。本领域技术人员明了"重量损失，，是指焙烤时由于水分蒸发造成的焙烤损耗。重量损失(-焙烤损耗)主要基于面团重量，并且为面团重量与面包重量的比率。其按如下计算焙烤损耗=面团重量-面包重量x100面团重量已经发现，用遗传改性小麦面粉制备的焙烤食品的重量损失百分数比在用未改性小麦面粉制备的焙烤食品中低；这在法国长棍面包(baguettes)的情况中最为明显(14.1至16.1%)。重量损失重量损失重量损失在本发明中，表述"焙烤食品"应广义理解为指面块，其可以处于各种不同"状态"，即，可以是未焙的、预焙的或者终焙的(end-baked)。本领域技术人员理解未焙的面团指包含所有所需成分的用于生产焙烤食品(例如面包巻(rolls))的面团，或者来自其的已经成形的但尚未进行焙烤的面块(称作未焙的面块)。与此相对地，预焙的面团用来指为了改善储存或者为了方便消费者而已经由厂商在确定条件下进行了第一次焙烤操作(其当然可以包括多个步骤)的面块。为了最后完成，需要最终的消费者进行再次焙烤操作。终焙的面块为那些由专业行业相应地新鲜焙烤出售的面块或由消费者自己通过对预焙的面块进行最终的焙烤处理而产生的面块。在本发明中，为了语言上的简明化，所有用本文所述遗传改性小麦面粉(=TAAB)生产的焙烤食品(面包巻、模制白面包(whitepanbread)(=WPB)、法式长棍面包、汉堡用小圆面包(hamburgerbun))都统称为TAAB焙烤食品。与此相对地，野生型焙烤食品用来表示从相应的未遗传改性的面粉(=野生型面粉)生产的焙烤食品。在本发明中，表述"相应"指在比较多个物时，将彼此间进行比较的目的物保持在相同条件下。在本文中，表述"相应"指彼此比较的焙烤食品在相同条件下生产和测试。就所用的面粉而言，表述"相应"指所用面粉最终获自的植物在相同栽培条件下生长。在本发明中，表述"野生型小麦面粉，，指其为从未经修饰的野生型小麦植物的谷粒生产的面粉。这些小麦植物为用于本发明的遗传修饰的小麦植物的起始材料；即，除了导致磷酸含量增加的引入的遗传修饰外，它们的遗传信息相应于遗传修饰的'J、麦植物的遗传信息。本发明的再一用途为焙烤操作后作为水分损失的焙烤损耗比在用未改性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-20%。在其它有利的实施方案中，水分损失降低1.0-15%、优选1.5-10%、尤其优选2-8%、并且极其优选2-5%。在本发明中，水分损失(基于面团中水分的水分损失百分数)用来表示焙烤后发生的液体丢失。为了从遗传改性面粉生产面团或者从未改性(野生型)面粉生产面团，向相同量的面粉添加不同量的水，以便最终获得相同的面团粘度。产生的未焙面块具有相同重量，但含有不同量的水。面团粘度用调粉性记录仪(farinograph)(ICC-Standard115/1)测定，参见下文方法部分中所述。如果上述重量损失(-由于水蒸发导致的焙烤损耗)基于面团中存在的水量，那么实际的水分损失百分数可以计算为水分损失(％)=面团重量-面包重量x100面团水分令人惊讶地，本发明的结果显示即使不添加发粉，焙烤损耗也显著下降。对于所有从改性TAAB小麦面粉制备的焙烤食品，基于面团中存在的水分的水丟失都比在相应野生型焙烤食品的情况中要低。水分损失在法式长棍面包中降低最大野生型法式长棍面包显示35.1%的水分损失，而在TAAB法式长棍面包中水损失仅为30.1%，而且在面包巻中为45.1%而在野生型中为46.9%。因此，本发明显著地不同于所报道的使用用添加剂的研究，即，在本发明中的焙烤损耗明显更低。此外，令人惊讶地发现，在本发明用途中TAAB焙烤食品具有增加的面包湿度。增加的面包湿度对更长时间地保持焙烤食品的新鲜度和良好味道具有有利效果。面包湿度取决于焙烤食品的类型以及焙烤工艺。干燥后按如下计算焙烤食品的湿度湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量在根据本发明的用途的情况中，面包湿度用来表示整个焙烤食品的水分含量，即，不区分孤和外皮；后者显然具有比瓤低的湿度。理想地，面包湿度增加0.5-5%。在一个优选的实施方案中，TAAB焙烤食品的面包湿度增加1-5%、尤其优选增加1.5-4%、并且极其优选增加1.5-3%。在再一优选的实施方案中，在根据本发明的用途中，小麦面粉包含遗传改性的淀粉。在本发明中，表述"遗传改性的淀粉"指已经以相比较于来自未遗传修饰的野生型植物的小麦淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遗传工程方法改变了其磷酸含量的小麦淀粉。为此，如WO02/034923中所述，将马铃薯(Solanumtuberosum)的Rl基因转化i^v小麦(Triticumaestivum)。在再一实施方案中，经遗传改性的小麦淀粉中的改变导致其磷酸含量为2-10pmolC-6-磷^/克淀粉。在一个优选的实施方案中，淀粉具有2-8pmolC-6-磷^/克淀粉的含量，并且极其优选具有4-6pmo1C-6-磷^/克淀粉的含量。9同样地，对于TAAB焙烤食品，观察到，与野生型焙烤食品的面团产率相比，面团产率增加。本领域技术人员理解面团产率是指基于IOO份面粉的面团重量。在本发明再一实施方案中，相比野生型面团，TAAB面团的面团产率增加1-10%、优选2-8%、并且尤其优选3-5%。此外，在本发明用途中，与来自未改性小麦面粉的焙烤食品相比，焙烤产率在来自改性小麦面粉的焙烤食品的情况下增加1%-10%。在本发明中，焙烤产率用来表示基于100份面粉的所得焙烤食品的重量。在再一优选的实施方案中，焙烤产率增加2-10%、尤其优选3-8%、并且极其优选4-6%。在法式长棍面包中得到焙烤产率的最大增加，在这种情况中，TAAB焙烤食品的产率比野生型焙烤食品的产率高5%。材料和方法在实施例中，使用下列方法。可以使用这些方法来执行根据本发明的方法，它们为本发明的具体实施方式，但本发明不限制于这些方法。本领域技术人员知道，他们可以通过修改所述方法和/或用替代性的方法部分替换单个方法部分而以相同的方式实施本发明。1.生产TAAB面粉的植物材料使用表达马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶；E.C.2.7.9.4;Lorberth等人，(1998)NatureBiotechnologu16:473-477)的小麦植物(Triticumaestivum)。这些植物的产生(所用的序列IDNO.l、转化方法、载体、转基因植物的筛选)在专利申请W002/34923中(在实施例1和2中)进行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由SeqIDNo.l和S叫IDNo.2给出。转化根据Becker等人，1994,PlantJ.5(2):229-307的方法进行。从这些小麦植物(TAAB-40A-ll-8林系)收获成熟的谷粒。对这些谷粒、由其获得的面粉以及淀粉进行化学和流变学研究。所用对照为在相同栽培条件下生长的未修饰的野生型品种Florida的小麦植物。植物生长种子经预先春化处理后种植在户外。所用植物按如下进行生长和栽培植物保护在种植种子前，将种子材料用吡虫啉(imidadoprid)(Gaucho,Bayer)进行预处理以对抗昆虫损害(每100kg种子材料100cc)。萌发前的除草剂吡氟草胺(diflufenican)(Brodal)，250cc/ha;(萌发后)除草剂甲磺隆(metsulfuronmethyl)(=磺酰脲衍生物；应用6.7g/ha;DuPont)和麦草畏(dicamba)(应用0.121/ha);杀真菌剂氟环唑(epoxiconazole)(Allegro,应用0.851/ha)。施肥尿素(NH2)2CO:125kg/ha至开花；此后100kg/ha。2.生产TAAB面粉200kg抹系TAAB40A-11-8的小麦谷粒用Biihler誦Mahlautomat(Gebr.BiihlerMaschinenfabrik，Uzwill，Switzerland)研磨。200kg小麦谷粒产生140kg的550型面粉(产率70%)。3.提取淀粉如ICC-StandardNo.155中所述，用蒸馏水通过Perten-Glutomatic机器(PertenInstruments)从小麦面粉中分离小麦淀粉。淀粉用丙酮抽提，空气干燥2-3天，然后在研钵中研磨成粉末。4.湿度测定面包样品的湿度用湿度计(Sartorius，G6ttingen，Germany)测定。样品在115-C干燥，直至重量不再下降。根据下列公式进行计算湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量5.测定C6位置的淀粉磷酸含量(C6-P含量)在淀粉中，葡萄糖单位的C3和C6位置能被磷酸化。为了测定淀粉中的C6-P含量(如Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105:111-117等人所述)，在95。C以及持续摇动下将100mg小麦淀粉在500|ul、0.7M的HC1中水解4小时。接下来，13.000rpm离心IO分钟，并通过滤膜(0.45)从悬浮物和混浊中纯化上清。将20inl澄清的水解产物与180jtl咪唑緩冲液(300mM咪唑，pH7.4;7.5mMMgCl2，lmMEDTA和0.4mMNADP)混合。在光度计中在340nm进行测定。在测定基底吸收后，加入2个单位的葡萄糖-6磷酸脱氢酶(得自肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，BoehringerMannheim)来起始酶反应。吸收的改变基于葡萄糖-6-磷酸和NADP的等摩尔反应，该反应形成6-磷酸葡萄糖酸内酯和NADPH,其中在上述波长检测NADPH的形成。继续反应直到到达平台。该测定的结果为水解产物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。从相同的水解产物，基于释放的葡萄糖的含量，确定水解的程度。这用来将葡萄糖-6-磷酸的含量与来自鲜重量的水解淀粉部分关a来。为此，10^水解产物用100.7M的NaOH中和，并随后用水进行1:100的稀释。将4pi该稀释液与196jul测试緩冲液(100mM咪唑pH6.9;5mMMgCl2,1mMATP，0.4mMNADP)混合，并用于测定基底吸收。通过加入2pl酶混合物(己糖激酶l:10;得自酵母的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶1:10，在测试緩冲液中)并在340nm跟踪反应至平台。测量原理相应于第一个反应。该测量的结果给出在水解过程中从原材料中存在的淀,放出的葡萄糖量(mg)。接下来，将两个测量的结果关联起来，以表示为每毫克水解淀粉的葡萄糖-6-磷酸含量。与将葡萄糖-6-磷酸量与样品鲜重相关联的情况不同，通过这种计算，葡萄糖-6磷酸的量仅仅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺该部分因此也净皮认为是葡萄糖-6磷酸的来源)。6.面粉的分析数据TAAB面粉以及野生型小麦面粉通过国际谷物科学与技术协会(ICC/www.icc.or.at)或美国谷物4匕学家协会(AmericanAssociationofCerealChemists)(AACC/www.aaccnet.org)的标准方法进行分析。每种情况中使用的标准在括号中列出。由于其可以在相应的网页上得到，所以在此不再进行描述。研究了下列参数1.灰分含量(ICC标准104/1)2.蛋白质含量(ICC标准105/2)3.湿面筋含量(ICC标准137/1)4.面筋指数(ICC标准155)5.沉降值(ICC标准116/1)6.淀粉损伤的程度(AACC方法76-31)7.降落值(Fallingnumber)(AACC方法22-08)8.调粉性记录仪(ICC标准115/1)7.焙烤实^^呈序焙烤实验在BayerBioscienceGmbH(Potsdam,Germany)根据标准方法进行。为此，不仅使用来自经遗传修饰的小麦植物的面粉，也使用来自野生型小麦植物的面粉作为对照。图1概述了多种焙烤工艺。用于本发明中的焙烤工艺在后文7.1.-7.4,中描述。直接发酵面团法间接发酵面团法(面包巻、法式长棍面包、模制白面包)(模制白面包、汉堡小园面包)图1:多种焙烤工艺的流程图1混合发轉小麦面粉水起子丁揉和大块醒发丄配料配料分切和成形面块醒发焙烤焙烤实验的组合物和方法7.1预焙的冷冻法式长棍面包_成分_焙烤物％*面粉100盐2.03水变量酵母(新鲜)_2.0a水通过调粉性记录仪确定(+3%)*面粉没为100%，然后向其加入其它组分混合机螺旋混合机(Diosna，221-DiosnaDierks&S6hneGmbH，Osnabriick/Germany)混合速度1(100rpm)两分钟速度2(200rpm)三分钟期望的面团温度为24'C。醒发20分钟分切将面团分成115g的面块，手工搓圆，并形成长条面块醒发将成形的块放置入法式长棍面包模具，并在24"€和87%相对湿度的发酵室中发酵卯分钟焙烤240°C30秒210°C2.00分钟200°C15,30分钟焙烤过程中，用80mlH20喷洒法式长棍面包。冷冻预焙的法式长棍面包在-70。C冷冻1小时，然后在-lS'C深冻储存完结焙烤储存1周后，预焙的法式长棍面包在215。C进行l2分钟的终焙。7.2面包巻16成分_焙烤物％*面粉100盐2.0酵母(新鲜)6.0焙烤食品用脂肪1.0糖1.0水3_变量a水通过调粉性记录仪确定混合速度1(100rpm)两分钟速度2(200rpm)三分钟。期望的面团温度-27。C。醒发20分钟定量将面团放置在成形板上，并用分切搓圆机分成30个面块面块醒发将带有分切的成形面团的成形板储存在32。C和87%相对湿度的发酵室中35分钟。焙烤240°C30秒210°C2.00分钟200°C15.30分钟在焙烤过程中，用80mlH20喷洒面包巻。7.3用于模制白面包(WPB)的起子和面团成分_焙烤物％*起子面粉70.0酵母(新鲜)2.0食用酵母(无氧化剂)0.5水42.0面团面粉30.0砂糖7.0焙烤食品用脂肪3.0盐2.0丙酸4丐0.25水a_变量(17.0)a水基于59%的面粉量进行计算*面餘没为100%,然后加入其它组分混合机配有McDuffee钵(bowl)和叉(fork)揉面附件的HobartA-120混合机(HobartCorporation/OH/USA)起子以速度1(=104rpm)混合配料1分钟再以速度1混合1分钟。混合后的面团温度26。C士rC。发酵发酵在29。C在箔覆盖的容器中进行4小时面团在混合钵中以速度1(=104rpm)混合面团配料30秒。加A^子、并以速度l(=104rpm)再混合30秒以速度2(194rpm)混合面团以优化面筋的形成(可通过在手指间挤捏面团来确认)。理想的面团温度为26。C±1°C醒发时间在29。C在加盖的容器中醒发面团20分钟。分切每批分成2块(每块524g)中间发酵在室温醒发面块(524g)10分钟成形辊式成形枳i尺寸顶部辊0.87cm;底部辊0.67cm;压板(pressplate):3.1cm;压板宽度23cm。发酵将成形的块放入面包模具内置于43。C和81.5。/。相对湿度的发酵室中。面团应膨胀超过面包模具顶部边缘多达1.5cm。焙烤215°C20分钟面包才莫具大小顶部(内)25x10.8cm(估计的)底部(外)24.1x7.6cm.深度(内)7cm7.3用于汉堡用小园面包的起子和面团成分_焙烤物％*起子面粉酵母(新鲜)水食用酵母面团面粉高果糖玉米糖浆(42%)焙烤食品用脂肪盐水丙酸钓_*面粉^t为100%，然后向其中加入其它组分混合机配有McDuffee钵和叉揉面附件的HobartA-UO混合机(HobartCorporation/OH/USA)混合面团以速度1(=104rpm)混合配料1分钟以速度1(104rpm)再混合1分钟。70.03.046.00.330.018.06,02.0变量0.12混合后，混合的面团应当具有26。c士rc的温度。发酵发酵在29'C在箔覆盖的容器中进行3.5小时面包面团在混合鉢中以速度1(104rpm)混合面团配料30秒。加入混合的面团、并以速度1再混合30秒以速度2(194rpm)混合面团以优化面筋的形成。理想的面团温度为26'C土1。C醒发时间在29。C、在加盖的容器中醒发彻底混合的面团IO分钟。中间步骤将面团分切成56g的面块，并做成圆扁形面块醒发将成形的块方tA面包模具，并将其装入43°(:和90%相对湿度的发酵室。面团应当膨胀至3.6cm。焙烤224°C11分钟面包大小重量(g)和体积(cc);在焙烤后30分钟进行测定。实施例实施例1:产生经遗传修饰的小麦植物如WO02/034923(实施例l)中所述产生用于转化小麦植物的载体pUWRl。同样地，在WO02/034923(实施例2)中还描述了携带马铃薯(Solanumtuberosum)Rl基因的遗传修饰的小麦植物的产生。对于根据本发明的方法，使用经遗传修饰的小麦植物株系TAAB40A-ll-8。将这个林系以及未修饰的小麦"Florida"(后文称为"野生型，，)的种子材料作为种子种植在阿根廷、并收获。实施例2:与未改性的面粉相比汇总经遗传修饰的株系的小麦面粉的性质小麦面粉的分析根据ICC或美国谷物科学家协会(AACC)的标准方法进行。研究了下列参数1.灰分含量(ICC104/1)2.蛋白质含量(ICC105/2)3.湿面筋含量(ICC137/1)4.面筋指数(ICC155)5.沉降值(ICC116/1)6.损伤的淀粉(AACC76-31)7.降落值(AACC22-08)8.调粉性记录仪(ICC115/1)表l:面粉的分析数据:<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>比较这些分析数据表明，改性的TAAB面粉不仅保持了品质参数，而且比未改性的野生型面粉具有更高的水吸收值。实施例3:与野生型相比汇总经遗传修饰的抹系的小麦淀粉的性质<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>焙烤损耗为焙烤过程中由于水蒸发导致的重量损失。焙烤损耗百分数根本上以面团重量为基础，其如下计算焙烤损耗(％)=面团重量-面包重量xlOO面团重量结果显示，来自改性小麦面粉的焙烤食品的重量损失百分数低于野生型的。将重量损失与面团中存在的水量相关联，实际的水损耗可以计算为7]<4员耗(％)=面团重量-面包重量x100面团的水水损失从添加水的高度计算，其中所述的水添加的高度基于不同的面粉及它们的水结合量是不同的，如此以便获得相同的面团粘度。改性小麦面粉的焙烤食品的液体损失也低于用未改性面粉生产的焙烤食品的液体损失。对于所有用改性小麦面粉制备的焙烤食品，基于体积的面包湿度显著高于来自未改性的小麦面粉的焙烤食品。该增加的面包湿度对于改善焙烤食品的鲜度保持(延长货架期)具有有益效果。湿度计算如下湿度(％)=最初重量-最终重量x100最初重量权利要求1.具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麦面粉的用途，其用于在不同时使用降低焙烤损耗的发粉的情况下降低焙烤损耗。2.权利要求l的用途，其中使用改性小麦面粉。3.权利要求1或2的用途，其中焙烤损耗，即焙烤后的水分损失，在来自改性小麦面粉的焙烤食品中比在从未改性小麦面粉生产的焙烤食中低0.1-10%。4.权利要求1至3中任意一项的用途，其中焙烤损耗，即焙烤后的水分损失，比在从未改性小麦面粉生产的焙烤食品中低1-20%。5.权利要求1至4中任意一项的用途，其中在用改性小麦面粉制备的焙烤食品中焙烤产率增加1-10%。6.权利要求1至5中任意一项的用途，其中所述的小麦面粉包含遗传改性的淀粉。全文摘要本发明涉及使用小麦面粉降低焙烤损耗。该小麦面粉可以包含遗传地或者化学地磷酸化的淀粉。文档编号A21D2/18GK101448401SQ200780018624公开日2009年6月3日申请日期2007年5月21日优先权日2006年5月24日发明者J·彼林,W·巴纳法申请人:拜尔作物科学股份公司