专利名称：一种烤鱼的方法及烤具的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是食品加工领域的一种烤鱼的方法及烤具。
技术背景现有的烧烤店现场烤鱼通常是将预烤的鱼撒上佐料后直接在 炭火上翻烤，烤熟后直接食用，不能进行保存。由于鱼肉直接接触炭火，容易出现焦化现象，不但影响口感, 也容易危害人体健康，甚至导致出现癌症。经过该种方法所烤的鱼口感平常，不具特色，而且焦味浓烈。发明内容为了提供一种独特的烤鱼，克服现有烤鱼方法的缺点，本发 明提出了一种烤鱼的方法及烤具。该方法通过佐料浆制备、负压 浸渍和铝薄包裹及火中烧烤及真空包装解决鱼的口感、防焦和延 长保存期的技术问题，该烤具通过烤腔解决隔火烤制，防止破坏 鱼的组织的技术问题。本发明解决技术问题所采用的方案是烤鱼方法一、佐料浆制备1、取盐5 ~ 10g,花椒2 ~ 5g、大料1 ~ 3g、葱5 ~ 10g、姜3 ~ 5g、蒜3 10g放入到1000ml水中，加热85 90。C,煮20分钟， 过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml,为佐料浸汁，备用。2、将干鲍鱼50 g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼 残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10~20ml、酱油3~ 5ml,醋2~5ml和佐料浸汁100ml,浓缩到500ml，成为佐料浆， 备用。二、 鱼的负压浸渍处理将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取 佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气， 使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到 鱼肉中。三、 鱼的铝箔包裹将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。四、 鱼的烧烤将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500 ~ 600°C, 烤制时间在10 15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。五、 鱼的包装与保质将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中， 进行真空封口，成为包装型烤鱼，保质期标准在l年以上。 本方法适宜烧烤淡水鲶鱼或黑鱼。 烤具结构在烤具的下部设有灰盘，在灰盘上侧安装炉箅子，在炉膛内 设有下炉膛和上炉膛，其上分别安装有下炉门和上炉门，在上下 炉膛之间设有烤腔，烤腔两侧分别设有烤腔右炉门和烤腔左炉门， 在烤腔内滑动安装有烤车，烤腔两侧分别连接有进出车台，在烤具上侧设有排烟道。釆用本发明方法进行鲶鱼或黑鱼的烧烤，具有一般烧烤的口 味效果，且不直接与火相接触，保护了鱼的组织形态和营养性能， 防止烧烤焦化影响鱼的口感，同时避免有害物质的产生，解决了 烧烤食品危害人体健康的问题。所采用的烤具能够实现鱼的隔火 加热，易于温度与时间的控制，便于实现流水作业，提高烧烤效 率，且有利于减轻烟气对生产环境的污染。这种烤鱼可以烤后即 时食用，也可长期保存食用。食用前经过蒸热或微波炉加热便可 以食用，方便，快捷。本发明烤鱼方法及烤具适宜食品加工领域 应用。
图l为本发明烤具结构中，l.灰盘，2.炉箅子，3.下炉膛，3. 1.下炉门，4.上炉 膛，4. l.上炉门，5.烤腔，5. l.烤腔右炉门，5.2.烤腔左炉门， 5. 3.烤车，5.4.进出车台，6.排烟道。
具体实施方式
烤鱼方法一、佐料浆制备1、 取盐5 10g,花椒2 5g、大料l 3g、葱5~10g、姜3~ 5g、蒜3 10g放入到1000ml水中，加热85 9(TC,煮20分钟， 过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml,为佐料浸汁，备用。2、 将干鲍鱼50g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼 残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10~20ml、酱油3~5ml，醋2~5ml和佐料浸汁100ml,浓缩到500ml，成为佐料浆， 备用。二、 鱼的负压浸渍处理将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取 佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气， 使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到 鱼肉中。三、 鱼的铝箔包裹将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。四、 鱼的烧烤将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500 ~ 600°C, 烤制时间在10~15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。所烧烤的鱼能够直接食用，自然温度条件下保质期限能够在l 个月以上。五、 鱼的包装与保质将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中， 在抽气的状态下封口，成为包装型烤鱼。 保质期能够达到l年以上。 本方法适宜烤制淡水鲶鱼或黑鱼。 烤具结构在烤具的下部设有灰盘l，在灰盘上侧安装有炉箅子2，在炉 膛内设有下炉膛3和上炉膛4,其上分别安装有下炉门3. 1和上炉 门4.1,在上下炉膛之间设有烤腔5，烤腔两侧分别设有烤腔右炉门5. 1和烤腔左炉门5. 2,在烤腔内滑动安装有烤车5. 3,烤腔两 侧分别连接有进出车台5.4，在烤具上侧设有排烟道6。烤腔的加热也可采用电或红外线及燃油与燃气加热。当釆用 炭以外的加热热源时，加热部件安装在烤腔外侧的上下炉膛内或 烤腔的外围。烤具的使用打开烤腔左炉门或右炉门，将用铝箔包裹后的生鱼送入到烤 车上，加热烧烤，达到烧烤效果后，从左炉门或右炉门中取出， 成为成品烤鱼。烤车用于将待烤生鱼送入或取出烤腔。如果生鱼从右炉门加入，从左炉门取出或反向运行，则可以 实现连续流水作业烤鱼，提高生产效率，节省升温与降温的时间 浪费与能源消耗。当使用炭作为热源时，炭燃烧所产生烟气通过排烟道排出户 外，保持操作室内空气卫生和防止一氧化碳的污染和危害，防止 温度的升高影响烤鱼操作者的工作环境。
权利要求
1、一种烤鱼的方法，其特征是一、佐料浆制备1、取盐5～10g，花椒2～5g、大料1～3g、葱5～10g、姜3～5g、蒜3～10g放入到1000ml水中，加热85～90℃，煮20分钟，过滤，弃掉滤渣，取其浸汁，浓缩到800ml，为佐料浸汁，备用。2、将干鲍鱼50g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10～20ml、酱油3～5ml，醋2～5ml和佐料浸汁100ml，浓缩到500ml，成为佐料浆，备用。二、鱼的负压浸渍处理将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气，使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到鱼肉中。三、鱼的铝箔包裹将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多余佐料浆。四、鱼的烧烤将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500～600℃，烤制时间在10～15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。五、鱼的包装与保质将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中，在抽气的状态下封口，成为包装型烤鱼。
2、 将干鲍鱼50 g加入到500ml水中，煮30分钟后，将鲍鱼 残渣捞出，取鲍鱼汁。向鲍鱼汁中加入料酒10~20ml、酱油3~ 5ml，醋2~5ml和佐料浸汁100ml,浓缩到500ml,成为佐料浆， 备用。二、 鱼的负压浸渍处理将鱼去掉内脏和腮及鳍，按每公斤鲜鱼投浆500ml的量，取 佐料浆，将鱼浸没在佐料浆中，放入到真空浸渍容器中，抽气， 使容器内形成负压，抽出鱼组织中的水分，使佐料浆充分渗透到 鱼肉中。三、 鱼的铝箔包裹将充分浸渍佐料浆的鱼用铝箔包裹，倾倒出多佘佐料浆。四、 鱼的烧烤将包装后的鱼放入到烤具中烧烤，温度控制在500 ~ 600°C, 烤制时间在10 15分钟，达到烤熟且不焦时，从烤具中取出。五、 鱼的包装与保质将烤好的成品烤鱼用马莲绳捆扎，趁热装入到真空包装袋中，在抽气的状态下封口，成为包装型烤鱼。2、 一种烤具，其特征是在烤具的下部设有灰盘(l ),在灰盘上侧安装有炉箅子(2 ), 在炉膛内设有下炉膛(3)和上炉膛(4),其上分别安装有下炉门 (3. 1)和上炉门(4. 1),在上下炉膛之间设有烤腔(5)，烤腔两侧分 别设有烤腔右炉门(5. l)和烤腔左炉门(5. 2)，在烤腔内滑动安装 有烤车(5. 3)，烤腔两侧分别连接有进出车台(5.4),在烤具上侧设有排烟道(6)。
3、 根据权利要求l所述的烤鱼方法，其特征是待烤鱼使用 淡水鲶鱼或黑鱼。
全文摘要
本发明涉及的是一种烤鱼的方法及烤具。经过佐料浆制备一、鱼的负压浸渍处理二、鱼的铝箔包裹三、鱼的烧烤四和鱼的包装与保质五完成。适宜烧烤淡水鲶鱼或黑鱼。所用烤具是在烤具的下部设有灰盘、炉箅子、下炉膛、上炉膛及炉门，在炉中设有烤腔，炉体两侧设有进出车台，在烤腔内装有烤车，烤具上设有排烟道。本发明方法及烤具所烤的鱼具有烧烤食品的味道、而且卫生、不焦、安全、烧烤速度快、节省能源的效果。这种烤鱼可以烤后即时食用，也可长期保存食用。本发明烤鱼方法及烤具适宜食品加工领域应用。
文档编号A23L1/01GK101331957SQ200810012409
公开日2008年12月31日 申请日期2008年7月22日 优先权日2008年7月22日
发明者刘志军 申请人:刘志军