专利名称：两段式冷却工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷却工艺，特别是针对食用猪肉的两段 式冷却工艺。
技术背景随着人们生活水平的提高膳食结构的改变，冷却肉将逐 渐取代冷冻肉、热鲜肉而成为日常生鲜肉品消费的主流和高 档深加工肉制品的原料。冷却肉是指按照规范化的工艺屠宰后的畜胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内 降为0 4 。C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保 持在这一温度范围内的肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于 冷却温度环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以在 一定时间内保持肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分 的解僵成熟过程，质地柔软有弹性、滋味鲜美，与冷冻肉相 比，冷却肉具有汁液流失少，营养价值高的优点。为了提高冷却肉的质量、保证其安全性、降低冷却的时 间、减少胴体冷却失重，肉类研究者开发出了很多的冷却工 艺，如常规冷却、快速冷却、延迟冷却和喷淋冷却等。常规冷却为一段式冷却，冷却间温度一般控制在0 4 °C，胴体通常在24小时后冷至4。C以下。冷却加工的参数对胴体的品质以及胴体的失重、冷却耗能、和冷却效率有影响。冷却间风速低于0. 5m/s，冷却速度过低；大于0. 5m/s的风 速会大大的增加胴体的失重。较低的空气相对湿度 (relative humidity朋)增加胴体的失重，过高的相对湿 度则不利于产品微生物的稳定性。 发明内容为了解决一段式冷却给冷却肉造成的不利影响，本发明 的目的便是提供一种更加有效的两段式冷却工艺，此种工艺 冷却出的产品肉质好、省时间、干损耗小。为达到以上目的，两段式冷却工艺，其特征在于，对动 物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷， 一般采用-15 一3(TC的温度，持续时间为2 10小时，在该速冷过程中肉 温快速下降，肉表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为 微生物污染，还防止肉内水份蒸发；然后转入第二段温度平 衡阶段，历时约16小时。通过采取以上工艺，两段式冷却比常规冷却减少冷却时 间。特别需要指出的是已有的文献数字显示， 一段式冷却的 猪肉干损耗为2. 1%左右，高者达2.3%;两段式冷却可控制 在1.0%左右。所以两段式冷却具有肉食安全有保障、肉质好、 省时间、干损耗小等特点，其社会、经济效益相当可观。
具体实施方式
两段式冷却工艺，其特征在于，对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷， 一般采用-15 一30。C的温度， 持续时间为2 10小时，在该速冷过程中肉温快速下降，肉 表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为微生物污染，还 防止肉内水份蒸发；然后转入第二段温度平衡阶段，历时约 16小时。两阶段快速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅 有效降低猪背最长肌温度，而且同时使猪背最长肌PH下降 缓慢；经过两阶段快速冷却工艺的猪胴体背最长肌，PSE猪 肉百分数由常规冷却工艺的18.6%降至16.7%，两阶段快速 冷却工艺可降低PSE猪肉的发生，进而可改善猪肉肉色，胴 体总体失重率较低，但不同批次间胴体的失重率相差较大， 这与宰前管理和冷却间温度控制有关，应避免宰前应激，保 持排酸间温度恒定，以进一步降低失重率，增加企业效益。 生产过程中多次采用热水冲洗，并且燎毛过程对减少微生物 起到重要作用。微生物菌落总数和大肠菌群控制水平均高于 行业标准，沙门氏菌均未检出，说明生产工艺合理。
权利要求
1. 两段式冷却工艺，其特征在于对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷，一般采用-15～-30℃的温度，持续时间为2～10小时，在该速冷过程中肉温快速下降，肉表面水膜变成冰膜，它既保护肉表面不致为微生物污染，还防止肉内水份蒸发；然后转入第二段温度平衡阶段，历时约16小时。
全文摘要
本发明公开了一种两段式冷却工艺，其特征在于，对动物胴体采用两段式冷却，第一段为低温速冷，一般采用-15～-30℃的温度，持续时间为2～10小时；然后转入第二段温度平衡阶段，历时约16小时。通过采取以上工艺，两段式冷却比常规冷却减少冷却时间。特别需要指出的是已有的文献数字显示，一段式冷却的猪肉干损耗为2.1％左右，高者达2.3％；两段式冷却可控制在1.0％左右。所以两段式冷却具有肉食安全有保障、肉质好、省时间、干损耗小等特点，其社会、经济效益相当可观。
文档编号A23B4/06GK101253879SQ20081001479
公开日2008年9月3日 申请日期2008年3月31日 优先权日2008年3月31日
发明者郑和平 申请人:山东得利斯食品股份有限公司