专利名称：一种带保鲜膜层的月饼及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种带保鲜膜层的月饼及其制造方法
背景技术：
广式月饼是中秋月饼的重要组成部分，其有着深厚的岭南食品的文化特色与底蕴，是我国传统食品之一。它具有选料讲究上乘、工艺传统、外形和色泽美观、皮薄馅靓、口感和风味宜人、包装精美、食用方便等特点，深受各地消费者的喜爱。现已逐渐成为中秋月饼的代表和佳品。纯莲蓉月饼是广式月饼的典型代表，盛行于广东、海南、广西等地，更以皮薄馅靓、油润甘香而驰名国内外。其中馅料的重量往往占饼重的80%以上，而馅料中的砂糖占馅料的45%左右，它
在莲蓉中赋以产品甜味，起到保持馅料形态的结构充填作用，还具有防腐保鲜的作用。广式月饼要求饼皮回油效果好，馅料切口面幼滑光亮，不粘刀，不粘牙，这就要求馅料配方中的油脂含量要充足，往往需占馅料的30%以上。因此传统的莲蓉月饼其糖、油、热量含量较大较高，口感较为甜腻。
由于广式月饼营养物质含量高的特点，以及在生产和贮存过程中与空气直接接触的时间较长，易受微生物污染和出现脂肪氧化、长霉等品质劣变问题，它在产品的配方中需要使用防腐剂，防腐剂主要是添加山梨酸钾、丙酸钙、醋酸乙酸钠，而防腐剂的添加，虽可以发挥一定的作用，但其作用往往有限，同时因硬件设施落后、生产设备自动化程度不高、缺少良好生产操作规范(GMP)、控制不当而引发微生物污染而依靠过量添加或滥用防腐剂添加剂等系列问题给产品带来潜在或引发的质量安全问题时有发生，另外化学防腐剂都或多或少对人体具有一定的毒副作用，因而受到越来越多的消费者的心理抗拒。因此，微生物的污染超标、甜度较高问题、防腐剂的毒副作用就成了困扰广式月饼产品质量的重要问题。
随着人们生活水平的提高，人们在大量摄取高营养性蛋白、糖、脂肪等美
味食品的同时，不免又给人带来高血压、高血脂等系列严重危害人类健康的"富
贵病"的烦恼，因此，广式月饼营养物质含量高的特点与消费者的需求健康食品
的愿望存在一定差距。
发明内容
本发明的目的是提供一种带保鲜膜层的月饼，它通过在月饼皮表面喷涂一层具有抑菌性能的壳聚糖保鲜液就可以达到抑制微生物的效果，这是一种经济可行的月饼保鲜方法，有限地延长了月饼的保质期，并希望利用壳聚糖保鲜膜层的其中的功能成分，达到增强传统月饼的保健作用，使月饼这一传统食品向新的保健功能特征方向发展，具有一举两得之效果。
本发明的一种带保鲜膜层的月饼的技术方案是这样实现的
一种带保鲜膜层的月饼,包括馅料及包裹在馅料上的饼皮，在饼皮的顶面和侧面的外表面上覆盖有一层保鲜膜层,所述的保鲜膜层中主要成分是壳聚糖。
本发明带保鲜膜层的月饼与现有技术相比具有如下优点1)通过在月饼皮顶面和侧面的外表面上喷涂一层具有抑菌性能的壳聚糖保鲜液形成的保鲜膜层就可以达到抑制微生物的效果，这是一种经济可行的月饼保鲜方法，有限地延长了月饼的保质期；2)利用壳聚糖保鲜液中的功能成分，达到增强传统月饼的保健作用，使月饼这一传统食品向新的保健功能特征方向发展，具有一举两得之效果;3)壳聚糖是自然界中广泛存在的一种碱性多糖。壳聚糖具有天然无毒，生物相容性好等优点，研究表明食用不影响健康。
上述所述的馅料中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖，海藻糖是一种安全的天然双糖，可被人体消化吸收但十分缓慢，吸收后血糖的变化比砂糖和麦芽糖平稳，不易引起高血糖和胰岛素反应；并且海藻糖是带有结晶水的糖类，即食用相同重量的海藻糖比麦芽糖的热量要少10%以上，是天然二糖中最为耐酸耐碱不褐变的糖质，具有甜度低，只有蔗糖的45%， 口感清爽等特点。对保持水分平衡、抑制淀粉老化、蛋白变性、脂肪酸败有极佳的效果,有利于突现馅料中的原料天然风味。通过在月馅料料的制做中添加一定量的天然海藻糖替代传统馅料制作中原有的 一部分砂糖，使制得的产品不但具有浓郁的原料本体特征及清香味，且饼皮回油效果良好、外观颜色佳，也进一步降低了原传统馅料高甜度的特点，突出了原料风味，口感甜而不腻。
上述所述的馅料可以由下列成份并按照重量比制成莲子或红豆8-12，总糖12~14，油脂为3.5-7，其中总糖中含有海藻糖与砂糖比例为(3: 7) ~ (3.5:7.5)。
上述所述的馅料也可以由下列成份并按照重量比制成绿豆或黑豆8~12，总糖12~14，油脂为3.5-7,其中总糖中含海藻糖与砂糖比例为(3: 7)~(3.5:7.5)。
本发明的带保鲜膜层的月饼的制造方法是这样实现的在月饼焙烤前加上一道工序即均勾喷涂壳聚糖溶液于饼皮的顶面和侧面外表面，然后放于炉内焙烤。
本发明带保鲜膜层的月饼的制造方法与现有技术相比具有如下优点用雾喷的方式在月饼表面形成一层保鲜膜层，比用涂的方式形成的保鲜膜层更均句且更经济，工艺简单。
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。图1是本发明带保鲜膜层的月饼的结构剖视图；图2是本发明带保鲜膜层月饼制造方法的流程图。
具体实施例方式
如图1所示，本发明一种带保鲜膜层的月饼，包括馅料1及包裹在馅料1上的饼皮2,在饼皮2的顶面和侧面的外表面上覆盖有一层保鲜膜层3，所述的保鲜膜层3是的主要成分是壳聚糖。馅料l中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖。馅料1可以由下列成份并按照重量比制成莲子或红豆8-12,总糖12~14，油脂为3.5~7，其中总糖中含有海藻糖与砂糖比例为(3: 7) ~ (3.5: 7.5)。馅料l也可以由下列成份并按照重量比制成绿豆或黑豆8~12，总糖12~14,油脂为3.5-7,其中总糖中含海藻糖与砂糖比例为(3: 7) ~ (3.5: 7.5)。
如图2所示， 一种带保鲜膜层的月饼的制造方法，其主要特点是在月饼打饼
成型工序后增加一道工序即均句喷涂壳聚糖溶液于饼皮的顶面和侧面外表形成
一膜层,然后进行下一工序焙烤。实施例1:实施例饼皮生产工艺将350克转化糖浆加入7. 5克的枧水混匀后加入150克的植 物油，充分混匀，然后分三次倒入500克中筋粉，混合均句，最后一次倒入面粉 时要根据饼皮的软硬度、延展性酌情增加或减少最终面粉的使用量。制作完成的 饼皮，使用干净的容器盛装，盖上盖，静置1.5小时以上再使用。
馅料的生产工艺原料配比莲子总糖:油脂为10: 14: 5，其中的总糖 中海藻糖与砂糖比例为3: 7。
搡作步骤将水烧开，水量以没过莲身lcm左右为准，加入原粒湘莲10斤, 加适量食用碱，边搅拌边加热，10分钟左右，待水色变成红黑，莲子皮易剥落 即可；经去皮、去芯、除杂、冲洗后加入少量热水高温煮制约40分钟莲子内部 熟透即可进入磨桨工艺；加入配方中约一半的糖和油，混匈后用胶体磨磨成浆； 把磨好的蓉浆倒入250度油锅下炒制，加入剩余的糖和油，待水分逐渐挥发，蓉 馅糖度约60度时将炉温降至180度左右时继续铲制，待其糖度到用手持折光仪 测其可溶性固形物达69% ~71%左右时即可出锅，冷却后入桶，将上表面抹平、 压实，加少量封面油保存。
月饼生产工艺分别称取20g饼皮与80g海藻糖莲蓉馅料，埋皮包饼，
然后用模具打饼成型，再于月饼表面用添加适量复合乳化剂的1%壳聚糖溶液 中喷成雾状膜。后用设定并预热至上火190度/下火170度的柜式炉内进行第 一次焙烤，6~10分钟后至月饼表面稍有金黄色，出炉冷却；扫l-2遍蛋浆， 放入炉内进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或金红，出炉。放置灭菌间
冷却，加载脱氧保鲜剂包装。
实施例2:馅料的生产工艺原料配比红豆总糖:油脂为12: 12: 7，其 中的总糖中海藻糖与砂糖比例为3. 5: 7.5。
操作步骤将水烧开，水量以没过红豆lcm左右为准，加入原粒红豆12斤， 加适量食用碱，边搅拌边加热，10分钟左右，待红豆皮易剥落即可；经去皮、 除杂、冲洗后加入少量热水高温煮制至内部熟透即可进入磨浆工艺；加入配方中 约一半的糖和油，混勾后用胶体磨磨成浆；把磨好的红豆浆倒入250度油锅下炒 制，加入剩余的糖和油，待水分逐渐挥发，红豆馅糖度约60度时将炉温降至180 度左右时继续伊制，待其糖度到用手持折光仪测其可溶性固形物达69%~71% 左右时即可出锅，冷却后入桶，将上表面抹平、压实，加少量封面油保存。月饼生产工艺分别称取20g饼皮与80g海藻糖红豆馅料，埋皮包饼， 然后用模具打饼成型，再于月饼表面用添加适量复合乳化剂的1%壳聚糖溶液 中喷成雾状膜。后用设定并预热至上火190度/下火170度的柜式炉内进行第 一次焙烤，6~10分钟后至月饼表面稍有金黄色，出炉冷却；扫1~2遍蛋浆, 放入炉内进行第二次焙烤，至月饼表面色泽金黄或金红，出炉。放置灭菌间 冷却，加载脱氧保鲜剂包装。
权利要求
1、一种带保鲜膜层的月饼，包括馅料(1)及包裹在馅料(1)上的饼皮(2)，其特征在于在饼皮(2)的顶面和侧面的外表面上覆盖有一层保鲜膜层(3)，所述的保鲜膜层(3)中主要成分是壳聚糖。
2、 根据权利要求1所述的一种带保鲜膜层的月饼，其特征在于馅料(l)中使用的糖份中含有一定比例的海藻糖。
3、 根据权利要求1或2所述的一种带保鲜膜层的月饼，其特征在于馅料(l)由下列成份并按照重量比制成莲子或红豆8~12,总糖12~14，油脂为3.5~7，其中总糖中含有海藻糖与砂糖比例为(3: 7) ~ (3.5: 7. 5)。
4、 根据权利要求1或2所述的一种带保鲜膜层的月饼，其特征在于馅料(1)由下列成份并按照重量比制成绿豆或黑豆8 ~ 12，总糖12 ~ 14,油脂为3. 5 ~7,其中总糖中含海藻糖与砂糖比例为(3: 7) ~ (3.5: 7. 5)。
5、 一种带保鲜膜层的月饼的制造方法，其特征在于在月饼打饼成型工序后增加一道工序即均匀喷涂壳聚糖溶液于饼皮(2)的顶面和侧面外表形成一膜层,然后进行下一工序焙烤。
全文摘要
一种带保鲜膜层的月饼，包括馅料(1)及包裹在馅料(1)上的饼皮(2)，其特征在于在饼皮(2)的顶面和侧面外表包裹有一层保鲜膜层(3)，所述的保鲜膜层(3)中主要成分是壳聚糖。通过在月饼皮表面喷涂一层具有抑菌性能的壳聚糖保鲜膜层就可以达到抑制微生物的效果，这是一种经济可行的月饼保鲜方法，有限延长月饼的保质期；并利用保鲜膜层成分中壳聚糖的功能，达到增强传统月饼的保健作用，使月饼这一传统食品向新的保健功能特征方向发展，具有一举两得之效果；壳聚糖是自然界中广泛存在的一种碱性多糖。壳聚糖具有天然无毒，生物相容性好等优点，研究表明食用不影响健康。
文档编号A21D15/08GK101574102SQ20081002809
公开日2009年11月11日 申请日期2008年5月10日 优先权日2008年5月10日
发明者张延杰, 邬海雄 申请人:咀香园健康食品(中山)有限公司