专利名称：一种无糖玉米糖果及其生产方法
技术领域：
本发明属于保健食品加工技术。
技术背景据有关资料统计，2006我国年人均消费糖果、巧克力约0.9公斤，糖 果产业正以平均每年10 / 左右的速度迅猛增长。如果要达到国际消费水平， 糖果、巧克力的需求总量将达到400万吨以上，糖果产业发展潜力巨大。对 于"糖"的概念有多种解释。生物化学中定义糖为多羟基醛或多羟基酮，包括 单糖、双糖、低聚糖及多糖，如葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、淀粉、纤维素 等。营养学中广义的糖指各种可消化的碳水化合物，包括有甜味的糖和没有 甜味的淀粉；狭义的糖指精制的白糖(蔗糖)和食品、饮料加工中常用的糖 浆，日常生活中提及的糖亦指这种狭义上的糖。糖是一种热量补充物质，能 够保证人类每日需要的能量。但如过量摄入糖，就会起到相反的作用，对身 体不利，带来多种疾病。研究表明吃糖可能并不会直接导致糖尿病，但长期 大量食用甜食会使胰岛素分泌过多、碳水化合物和脂肪代谢紊乱，引起人体 内环境失调，进而导致多种慢性疾病发生，如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖 症、老年性白内障、龋齿、近视、佝偻病等。多吃甜食还会使人体血液趋向 酸性，不利于血液循环，并减弱免疫系统的防御功能。另外，世界卫生组织 曾指出长期嗜高糖食物的人，其平均寿命比正常饮食的人要缩短10-20 年。长期吃高糖食物的人，除了上述危害外，还可能造成营养不良，会让肝 脏、肾脏脂肪含量增加。糖是一种热量补充物质，进入人体后会变成酸性， 而人的体液是碱性的，为了中和酸性，体内大量的钙就会消耗掉，因此，多 吃糖和甜食会导致机体缺钙，因此爱吃甜食的孩子骨折率较高。另外糖代谢 需要大量的维生素B1参与，而维生素B1是视神经的保护者，如果过多消耗 维生素Bl,会影响视神经所需维生素B1的正常供给，还会导致眼球缺钩，使其弹性消失，从而引发近视，尤其是生长旺盛的青少年。随着人们的膳食 结构向着低热量、低脂肪、低糖的转变，无糖糖果应运而生。随着社会物质文明的日益发达，低糖低脂食品已成为现代人崇尚自然的 追求，无糖糖果亦被称为健康糖果，健康糖果产业亦将是一个持续增长的领 域，并将成为我国糖果业发展的突破口。尽管糖果通常被看作是一种休闲享 乐的食品，但健康糖果大多是含糖量低或无糖的产品，并且添加多种有益于 健康的配料，使糖果具有更多健康的内涵，成为健康的优良载体。由于无糖 糖果低热量、低糖的特点，可满足人们对健康的追求，因此近年来健康糖果 的数量增长迅速。如"无糖、木糖醇、防止蛀牙"的"益达"、"乐天"、"箭 牌"等口香糖的热销即是明显的例证。在德国和英国，无糖口香糖占据80%的巿场，北欧几乎没有含糖的口香糖了。从2006年开始，健康糖果的上升 势头异常快速，多个品种的健康糖果不断涌现，国际巿场上有250种无糖糖 果面巿，曰本有94%的压片薄荷糖是无糖的，而中国只有2%;烧注糖果方面， 德国无糖产品占35%,而中国的比例仅为1.4%。根据中国营养学会营养调査 数据，我国有3000万糖尿病病人，并且这个数字还在继续扩大，而糖耐量 异常的人数，尤其是大城巿，更高于这个数字，他们将是无糖糖果稳定的消 费人群。而经济较发达的地区，还有更多的关注健康的消费人群。可以说， 这些都为健康糖果的发展奠定了坚实的基础。我国糖果业潜藏大好的巿场机 会。据中国焙烤和糖制品协会有关人士介绍，目前在我国糖果行业，无糖配 料在糖果中的应用，主要是以木糖醇在口香糖中的应用为主，而在国际上， 这种趋势也比较明显。我国无糖口香糖在2006年将突破40%。但是，这与 英国、德国80%的份额相比，仍有很大的上升空间。但功能性无糖硬糖、酥 糖及软糖却寥寥无几，生产尚处于空白阶段。作为我国食品工业的主要产业 之一，我国已成为亚洲乃至全世界糖果业重要的生产基地。而作为生产资料 的原糖，其价格持续大幅上涨，使国内糖果业的生产成本进一步加大。其中， 受影响较大的是硬糖产品，其蔗糖含量约占70%左右，而巧克力的蔗糖含量 约在20%左右。这使得国内更多的糖果生产企业加快了向无糖、低糖的健康糖果方向发展的步伐。玉米是世界三大粮食作物之一，淀粉含量70%以上，不但在农业生产中 占有重要的地位，在工业生产中也是淀粉、淀粉糖、淀粉糖醇、酒精等产品 生产的主要原料。低聚麦芽糖是以精制玉米淀粉为原料，经酶解、转苷、纯 化而成的碳水化合物，低聚麦芽糖，基本不含葡萄糖成份，特别适合于糖尿 病人食用。另外具有低甜度、低热值、保湿性、抗龋齿、增强人体肠道内有 益细菌双歧杆菌等功能，食用后可调节肠道功能，促进人体健康。低聚异麦芽糖是以玉米淀粉为主要原料，经生物酶转化制成的一种纯天然功能型低热值新糖源(热量仅是蔗糖的1/6)。低聚异麦芽糖浆粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，对糖果、糕点等的组织与物性无不良影响。低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50。/。的糖浆在pH3、 12(TC之下长时间加热 也不会分解。低聚异麦芽糖分子结构中特有的a-1,6键不被体内的消化酶分 解，因而不在小肠吸收，可直接到大肠，被肠道有益菌双歧杆菌优先利用， 使双歧杆菌在肠道内形成优势菌落，并产生抗菌类物质，抑制腐败菌的生长。 低聚异麦芽糖的抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌变异链球菌发酵，有 效改善口腔pH值，防止牙齿被酸蚀，从而起到防龋齿的作用。随着我国食 糖结构的日益优化，以低聚糖为代表的新型生物糖源应用空间巨大，巿场对 功能性食品的需求不断增长。低聚异麦芽糖能有效地调节人体胃肠道微生态 平衡，抑制致病菌，促进肠道蠕动，润肠通便、防止便秘，减轻肝脏负担， 排毒养颜，促进蛋白质的消化吸收，合成B族维生素，提高机体免疫力，加 强对钙离子的吸收，有效改善乳制品的消化率，提高人体对乳糖的耐性，预 防和抑制肿瘤的发生，预防高血压。低聚异麦芽糖在疾病诊断与防治、营养 与保健、调节人类微生态平衡及抵御疾病等方面的应用具有极大的潜力，它 不仅作为医药、保健、饮品、食品生产原料广泛应用，而且为人们日常餐饮 所接受。巿场对集"营养、保健、功效"于一体的低聚异麦芽糖产品的需求 曰益旺盛。麦芽糖醇是由麦芽糖加氢而制成的甜度为蔗糖的80%—90%、低热值 (麦芽糖醇2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克)糖醇。麦芽糖醇，不会产生褐变反 应，也不利于口腔中细菌发酵产酸，可防止蛀牙的形成。FDA已经批准以麦 芽糖醇生产的无糖食品使用"不产生蛀牙"的标志。异麦芽糖醇又称为益寿 糖(Isomalt)、帕拉金糖醇(Palatinit)，由a-D-吡喃葡糖基-1, 6-山梨 糖醇(GPS)和a-D-吡喃葡糖基-l， 1-甘露糖醇(GPM)基本上按等摩尔的 比例混合而成，甜度为蔗糖的45-65%，热值约为蔗糖的1/2。异麦芽糖醇的 化学性质非常稳定，对酸、碱、热和微生物均很稳定，食品、饮料中大多数 微生物(细菌、酵母、和霉菌等)都不能利用它，不会引起血糖含量和胰岛 素水平的变化，很适合糖尿病人食用，美国FDA给予其食品安全最高等级 "GRAS (公认安全)"认证，对其每日摄入量不作限制，FAO/WHO食品添加 剂联合专家委员会规定其可根据需要确定具体的添加量。由于不吸湿表面也 不发粘，特别适于硬糖生产。发明内容本发明旨在提供一种以低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇及异麦芽 糖醇为主要原料的玉米糖果及其生产方法。本发明釆取的技术方案是 它是由下列重量份数比的原料制成的 低聚异麦芽糖粉45 65份， 低聚麦芽糖粉10 20份。 本发明原料中还包括麦芽糖醇5 10份。 本发明原料中还包括异麦芽糖醇5 10份。 本发明原料中还包括麦芽糖醇5 10份，异麦芽糖醇5 10份。 本发明无糖玉米糖果的生产方法，包括下列步骤(1) .配料按配方准备原料；(2) .化糖加入纯净水15 2G份，加热使其溶化；(3) .熬糖采用常压熬糖或真空熬糖常压熬糖是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至130°C~160°C,维持5分钟，最终糖膏浓度为96~98°/ ;真空熬糖将糖液快速加热至13(TC 14(TC,浓度95%。然后于ll(TC 115°C,真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96 98%;(4) .冷却和调和将熬好的糖膏出锅冷却至90'C时，加入植物油脂、 乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下 降；(5) .成型将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往 保温床，进行成型。本发明在(2)化糖步骤中加入淡乳粉1 3份。 本发明在(4)冷却和调和步骤中加入杼檬酸。以低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、麦芽糖醇及异麦芽糖醇为主要原料，采 用本发明方法生产无糖玉米糖果，工艺简便，技术可操作性强，与传统含蔗 糖糖果相比，不会发生龋齿，不会引起血糖含量和胰岛素水平的变化，适合 糖尿病患者及因某种原因忌糖的消费者食用。产品口感清爽，甜味纯正，无 不良后味，还能有效地调节人体胃肠道微生态平衡。
具体实施方式
实施例11. 原料低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉10份，纯净水15份， 植物油脂3份，单甘酯O. 3份，食用香精0.8份，甜味剂、色素适量；2. 化糖先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉加入纯净水，加热使其溶化；3. 常压熬糖将溶化的含奶糖液继续加热至13(TC,维持15分钟。最 终糖膏浓度为98%;4. 冷却和调和将熬好的糖膏出锅冷却至9(TC时，加入植物油脂、乳 化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降;5. 成型将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型，釆用连续冲压成型当糖坯冷却80-7(TC时，糖坯具有理 想的可塑性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机冲压成型。如温 度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角，温度高 则可塑性差；成型室温度不低于25。C，相对湿度不超过70%。6.拣选和包装把成型后缺角、裂紋、含气泡、有杂质、形态不整、 发烊、反砂等不合规格的糖粒挑选出来，合格品进行包装。 实施例21. 原料低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉15份，麦芽糊精20份， 纯净水25份，植物油脂3份，单甘酯O. 3份，食用香精0.8份，柠檬酸0.8 份，甜味剂、色素适量；2. 化糖先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉加入总配料量15份纯净 水，剩余的纯净水用于溶解麦芽糊精，当糖液温度达到ll(TC时加入溶化均 匀溶解的麦芽糊精，加热使其溶化；3. 真空熬糖糖液将快速加热至14(TC左右，浓度95%。然后于115'C， 真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为98%;4. 冷却和调和将熬好的糖膏出锅冷却至9(TC时，加入植物油脂、乳 化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降。 如果翻拌不当，不但各种配料分布不均匀，而且糖坯因受热不均发生局部脆 裂，成型时造成毛边断角；5. 成型将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温 床，进行成型，釆用连续浇模成型将连续真空熬煮浓缩出来的糖膏，加入 植物油脂、乳化剂单甘酯、色素、香精，调和后通过浇模机头浇注入连续运 行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出；6. 拣选和包装把成型后缺角、裂紋、含气泡、有杂质、形态不整、 发烊、反砂等不合规格的糖粒挑选出来，合格品进行包装。实施例31. 原料低聚异麦芽糖粉65份，低聚麦芽糖粉20份，纯净水25份、 植物油脂2份、单甘酯O. 3份、食用香精O. 8份，甜味剂、色素适量。2. 化糖同实施例1。3. 常压熬糖常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖。将溶 化的含奶糖液继续加热至140°C，维持10分钟。最终糖膏浓度为96%。4. 冷却和调和同实施例1。5. 成型同实施例1。6. 拣选和包装同实施例1。 实施例41. 配料低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉1G份，麦芽糖醇5份、 纯净水25份、植物油脂2份、单甘酯0. 2份、食用香精0. 8份，柠檬酸0. 7 份，甜味剂、色素适量。2. 化糖将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、麦芽糖醇加入纯净水，加 热使其溶化。3. 常压熬糖将溶化的含奶糖液继续加热至16(TC，维持6分钟，最终 糖膏浓度为97%。4. 冷却和调和同实施例2。5. 成型同实施例2。6. 拣选和包装同实施例2。 实施例51. 配料低聚异麦芽糖粉50份、低聚麦芽糖粉15份、异麦芽糖醇5 份、纯净水25份、淡乳粉2份、植物油脂3份、单甘酯O. 3份、食用香精 0.8份，甜味剂、色素适量。2. 化糖同实施例4。3. 真空熬糖糖液将快速加热至14(TC左右，浓度95y。，然后于115。C， 真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为98%。4. 冷却和调和同实施例1。5. 成型同实施例1。6. 拣选和包装同实施例1。 实施例61. 原料低聚异麦芽糖粉55份，低聚麦芽糖粉20份，异麦芽糖醇8 份，麦芽糖醇10份，纯净水25份、植物油脂5份、单甘酯O. 3份、食用 香精O. 8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量；2. 化糖将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、异麦芽糖醇、麦芽糖醇加 入纯净水，加热使其溶化。3. 常压熬糖常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖。将溶 化的含奶糖液继续加热至15(TC，维持10分钟。最终糖膏浓度为98%。4. 冷却和调和同实施例4。5. 成型同实施例4。6. 拣选和包装同实施例4。 实施例71. 配料低聚异麦芽糖粉50份，低聚麦芽糖粉15份，异麦芽糖醇IO 份，麦芽糖醇8份，纯净水22份、植物油脂3份、单甘酯O. 3份、食用香 精0.8份，柠檬酸O. 8份，甜味剂、色素适量。2. 化糖同实施例6。3. 熬糖同实施例6。4. 冷却和调和同实施例6。5. 成型同实施例6。6. 拣选和包装同实施例6。 实施例81. 配料低聚异麦芽糖粉45份、低聚麦芽糖粉15份、麦芽糖醇5份、 异麦芽糖醇5份、纯净水24份、植物油脂1份、单甘酯O. 3份、食用香精 0.8份，柠檬酸0.8份，甜味剂、色素适量。2. 化糖同实施例6。3. 熬糖同实施例6。4. 冷却和调和同实施例6。5. 成型同实施例6。6. 拣选和包装同实施例6。 实施例91. 配料低聚异麦芽糖粉5G份，低聚麦芽糖粉15份，麦芽糖醇IO 份、琼脂2.0份、柠檬酸钠0.7份、水60份、色素、香精、酸味剂各适量, 琼脂处理琼脂预先用凉水浸泡3-6h,水量约为琼脂10-20倍。然后慢慢 加热使其完全溶化，加入柠檬酸钠，溶化后经100-120目筛过滤除杂质，备 用。2. 熬糖低聚异麦芽糖、麦芽糊精加水溶化，与琼脂溶液一起加热熬 煮，温度105。C，维持30-40分钟，浓度90%为止，出锅冷却。3. 冷却、调和将糖液冷却，加入色素、香精、杼檬酸，调和均勻。4. 成型将糖液浇在盘中冷却凝结，然后切块成型。或将糖液浇注在 淀粉模中成型，粉模温度32-35X:，糖液温度不低于65'C。5. 干燥成型后的琼脂软糖需进一步干燥以除去多余水分。干燥速度 要适当防止软糖结成硬壳，皱縮。6. 包装检验合格的产品进行包装。 实施例101. 配料低聚异麦芽糖粉65份、低聚麦芽糖粉20份、麦芽糖醇8份、 明胶1.5份、水65份、色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量；明胶处理 明胶预先用凉水浸泡3-6h,水量约为明胶10-15倍。然后慢慢加热使其完 全溶化，经100-120目筛过滤除杂质，备用。2. 熬糖低聚异麦芽糖、麦芽糖醇加水溶化，与明胶溶液一起加热熬 煮，温度11(TC,维持20-30分钟，浓度80°/。为止，出锅冷却。3. 冷却、调和同实施例9。4. 成型同实施例9。5. 干燥同实施例9。6. 包装同实施例9。 实施例111. 配料低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉20份，异麦芽糖醇IO 份、淡乳粉1份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。2. 熬糖先将低聚异麦芽糖粉、低聚麦芽糖粉、异麦芽糖醇加入20 纯净水，加热使其溶化，剩余的纯净水用于溶解淡乳粉，得到淡乳液，当糖 液温度达到120。C时加入溶化均匀的淡乳液；3. 冷却、调和同实施例6。4. 成型同实施例6。5. 干燥同实施例6。6. 包装同实施例6。 实施例121. 配料低聚异麦芽糖粉55份，低聚麦芽糖粉15份，异麦芽糖醇5 份、淡乳粉2份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。2. 熬糖同实施例11，4. 冷却、调和同实施例11。5. 成型同实施例11。6. 干燥同实施例11。7. 包装同实施例11。 实施例131. 配料低聚异麦芽糖粉5Q份，低聚麦芽糖粉10份，异麦芽糖醇IO 份、淡乳粉3份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各适量。2. 熬糖同实施例12。3. 冷却、调和同实施例12。4. 成型同实施例12。5. 干燥同实施例12。6.包装同实施例12。 实施例141. 配料低聚异麦芽糖粉45份，低聚麦芽糖粉10份，水25份，柠 檬酸1份、色素、香精；2. 熬糖同实施例1。3. 冷却、调和将熬好的糖膏出锅冷却至9(TC时，加入梓檬酸、色素、 香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下降。。4. 成型同实施例1。5. 干燥同实施例1。 6.包装同实施例1。 实施例151. 配料低聚异麦芽糖55份，低聚麦芽糖10份，麦芽糖醇10份， 异麦芽糖醇5份，柠檬酸2份，水30份，色素、香精、酸味剂、甜味剂各 适量。2. 熬糖同实施例14。3. 冷却、调和同实施例14。4. 成型同实施例14。5. 干燥同实施例14。6. 包装同实施例14。
权利要求
1、一种无糖玉米糖果，其特征在于它是由下列重量份数比的原料制成的低聚异麦芽糖粉45～65份，低聚麦芽糖粉10～20份。
2、 根据权利要求l所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括 麦芽糖醇5~10份。
3、 根据权利要求1或2所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括异麦芽糖醇5 1G份。
4、 根据权利要求l所述的无糖玉米糖果，其特征在于原料中还包括 异麦芽糖醇5 10份。
5、 如权利要求l或2或4所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在 于包括下列步骤(1) .配料按配方准备原料；(2) .化糖加入纯净水15-20份，加热使其溶化；(3) .熬糖釆用常压熬糖或真空熬糖常压熬糖是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至 130°C~160°C,维持5分钟，最终糖膏浓度为96~98%;真空熬糖将糖液快速加热至13(TC 14(TC，浓度95%。然后于ll(TC ~115°C,真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96 98%;(4) .冷却和调和将熬好的糖膏出锅冷却至9(TC时，加入植物油脂、 乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下 降；(5) .成型将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往保温床，进行成型。
6、如权利要求3所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下(1).配料:按配方准备原料；(2).化糖:加入纯净水15 2Q份，加热使其溶化;(3).熬糖:釆用常压熬糖或真空熬糖常压熬糖是在正常大气压下熬糖，将溶化的糖液继续加热至 130°C~160°C，维持5分钟，最终糖膏浓度为96~98%;真空熬糖将糖液快速加热至13(TC 14(TC,浓度95%。然后于ll(TC 115°C，真空蒸发、浓缩，得到的糖膏最终浓度为96 98%;(4) .冷却和调和将熬好的糖膏出锅冷却至9(TC时，加入植物油脂、 乳化剂单甘酯、色素、香精，立即进行调和翻拌，使整块糖坯的温度均匀下 降；(5) .成型将调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，立即送往 保温床，进行成型。
7、 如权利要求5所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下 列步骤在(2)化糖步骤中加入淡乳粉1 3份。
8、 如权利要求5所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下 列步骤在(4)冷却和调和步骤中加入梓檬酸。
9、 如权利要求6所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下 列步骤在(2)化糖步骤中加入淡乳粉1 3份。
10、 如权利要求6所述的无糖玉米糖果的生产方法，其特征在于包括下 列步骤在(4)冷却和调和步骤中加入杼檬酸。
全文摘要
一种无糖玉米糖果及其生产方法，属于保健食品及其加工技术。以玉米精深加工产物低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖或麦芽糖醇、异麦芽糖醇等低热量低聚糖及糖醇类为原料，经混合、熬煮、保温成型、冷却等工艺制成低热量无糖糖果。本发明在生产过程中采用的原料本质上不含或只含微量蔗糖，产品适于普通人群及忌糖患者食用。
文档编号A23L1/164GK101243823SQ200810050540
公开日2008年8月20日 申请日期2008年3月26日 优先权日2008年3月26日
发明者刘婷婷, 张艳荣, 王大为 申请人:吉林农业大学