专利名称：一种酸辣椒的加工方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体来说涉及一种辣椒加工方法。 扭喜4i 士、
R) 'T、 3入，
现有的酸辣椒加工方法，主要有两种 一是将新鲜辣椒粉碎、剁碎、 切段或整个使用，然后经过一定时间发酵变酸后即得到深受人们喜爱的自 然发酵酸味辣椒制品，但这种方式通常发酵加工时间较长，不利于产品商 品化；二是直接加酸味剂浸泡(有的还加入保脆剂、防腐剂)加工而得， 这种方法虽然能较好地保持辣椒本身的形态和质感，但却没有自然发酵 的传统风味，同时也不能满足绿色健康食品的要求。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种既有辣椒本身的形态和 质感，又有自然发酵的传统风味的酸辣椒的加工方法。 本发明的一种酸辣椒的加工方法，包括下述步骤
(1) 酸辣酱的加工
a、 将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6°/。食盐，混 匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；
b、 另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20%的发酵 母料和3-5%的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A (也可作为下一批生产 的发酵母料使用)；
c、 在发酵料A中加入占其重量10-40%的新鲜西红柿浆、占新鲜西红 柿浆重量3-5%的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B;
d、 在发酵料B中加入占其重量10-20%糯米粥(糯米与水的比例为1: 10-15熬制而成)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C;
e、 将发酵料C磨成浆，加入0-10%的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保
存；
(2) 腌辣椒的加工
新鲜辣椒(红、青、黄均可)洗净沥去多余水份后切段或条块，加入 其量15-30%的食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3 )将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5: l比例混合，再加入其总重量0-3%的蒜，混匀后包装即得成品。
本发明与现有技术相比，由上述方案可知，在新鲜辣椒中加入部分已 自然发酵的辣椒浆料制得的酸辣酱，改变了传统的自然发酵方法，能缩短
新鲜辣椒的发酵时间，在大批量生产时缩短加工时间效果尤其明'显；另一 部分新鲜辣椒经高盐腌制后，辣椒本身的质感(形态、脆度)得以保持； 将酸辣酱与腌辣椒组合，得到的产品酸汤红且浓稠，又有基本整齐的段或 条块，既有辣椒本身的形态和质感，又有自然发酵的传统风味。烹饪出的 菜肴味美、色鲜、形态分明。
具体实施方式
实施例1
酸辣椒的加工方法，包括下述步骤 (1 )酸辣酱的加工
a、 将红辣椒10公斤洗净沥去多余水份后粉碎，加入0.4公斤食盐，混 匀，自然发酵7天，得发酵母料；
b、 另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入10公斤发酵母 料和2公斤的食盐，自然发酵4天，得发酵料A(也可作为下一批生产的 发酵母料使用)； '
c、 称取50公斤发酵料A中加入IO公斤新鲜西红柿浆、0.4公斤食盐， 混勻后，自然发酵4天得到约60公斤发酵料B;
d、 在发酵料B中加入9公斤糯米粥(糯米1公斤与水10公斤熬制约 9公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C;
e、 将发酵料C磨成浆，加入6公斤姜片，混匀后即得酸辣酱，封闭保
存；
(2) 腌辣椒的加工
新鲜红辣椒、青辣椒、黄辣椒共计62公斤洗净沥去多余水份后切段或 条块，加入12公斤食盐，密封腌制得l^束椒备用；
(3) 将酸辣酱与 椒按1: 1比例混合，再加入4公斤蒜片，混匀 后包装即得成品，
实施例2
(1)酸辣酱的加工
a、 将红辣椒10公斤洗净沥去多余水份后粉碎，加入0.6公斤食盐，混 匀，自然发酵10天，得发酵母料；
b、 另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入5公斤发酵母料和1.5公斤的食盐，自然发酵5天，得发酵料A (也可作为下一批生产的 发酵母料使用)；
c、 称取50公斤发酵料A中加入20公斤新鲜西红柿浆、l公斤食盐， 混匀后，自然发酵5天得到约70公斤发酵料B;
d、 在发酵料B中加入7公斤糯米粥(糯米0.6公斤与水8公斤熬制约 7公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C;
e、 将发酵料C磨成浆，加入5公斤姜片，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；.
(2) 腌辣椒的加工
新鲜红辣椒130公斤洗净沥去多余水份后切段或条块，加入34公斤食 盐，密封腌制得腌辣椒备用； '
(3) 将酸辣酱与腌辣椒按0.5: 1比例混合，包装即得成品，
实施例3
(1 )酸辣酱的加工
a、 将红辣椒10公斤洗净沥去多余水^f分后粉碎，加入0.5公斤食盐，混 匀，自然发酵8天，得发酵母料；
b、 另取50公斤红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入2.5公斤发酵母 料和2.5公斤的食盐，自然发酵3天，得发酵料A(也可作为下一批生产的 发酵母料使用)；
c、 称取50公斤发酵料A中加入5公斤新鲜西红柿浆、0.i5公斤食盐， 混匀后，自然发酵3天得到约55公斤发酵料B;
d、 在发酵料B中加入11公斤糯米粥(糯米1公斤与水12公斤熬制约 ll公斤糯米粥)，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C;
e、 将发酵料C磨成浆，即得酸辣酱，封闭保存；
(2) 腌辣椒的加工
新鲜红辣椒、红辣椒共计43公斤洗净沥去多余水份后切段或条块，加 入12.9公斤食盐，密封腌制得腌辣椒备用；
(3) 将酸辣酱与腌辣椒按1.5: l比例混合，包装即得成品，
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式 上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以 上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方 案的范围内。
权利要求
1、一种酸辣椒的加工方法，包括下述步骤(1)酸辣酱的加工a、将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6％食盐，混匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；b、另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的发酵母料和3-5％的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A；c、在发酵料A中加入占其重量10-40％的新鲜西红柿浆、占新鲜西红柿浆重量3-5％的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B；d、在发酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；e、将发酵料C磨成浆，加入0-10％的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；(2)腌辣椒的加工新鲜辣椒洗净沥去多余水份后切段或条块，加入其量15-30％的食盐，密封腌制得腌辣椒备用；(3)将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合，再加入其总重量0-3％的蒜，混匀后包装即得成品。
2、 如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于糯米粥由糯 米与水的比例为1: 10-15熬制而成。
3、 如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于新鲜辣椒为 新鲜红辣椒、新鲜青辣椒、新鲜黄辣椒。
4、 如权利要求1所述的酸辣椒的加工方法，其特征在于；发酵料A作 为下一批生产的发酵母料。
全文摘要
本发明公开了一种酸辣椒的加工方法，将红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入红辣椒重量4-6％食盐，混匀，自然发酵7-10天，得发酵母料；另取红辣椒洗净沥去多余水份后粉碎，加入占其重量5-20％的发酵母料和3-5％的食盐，自然发酵3-5天，得发酵料A；在发酵料A中加入占其重量10-40％的新鲜西红柿浆、占新鲜西红柿浆重量3-5％的食盐，混匀后，自然发酵3-5天得发酵料B；在发酵料B中加入占其重量10-20％糯米粥，混匀后，自然发酵3天以上得发酵料C；将发酵料C磨成浆，加入0-10％的姜，混匀后即得酸辣酱，封闭保存；将酸辣酱与腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合，再加入其总重量0-3％的蒜，混匀后包装即得成品。本发明生产的产品既有辣椒本身的形态和质感，又有自然发酵的传统风味。
文档编号A23L1/218GK101406276SQ20081006900
公开日2009年4月15日 申请日期2008年11月24日 优先权日2008年11月24日
发明者叶成利 申请人:叶成利