一种番茄纤维的加工及应用方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种番茄纤维的加工及应用方法，具体涉及一种具有较好的增稠性、 稳定性，及较优表观粘度的番茄纤维的加工及应用方法。
【背景技术】
[0002] 随着社会的进步，科学文化的普及和生活水平的提高，人们对食品的选择也有了 新的标准和要求。高纤维素、低能量和低胆固醇的食品成为国内外食品消费的新时尚。膳 食纤维具有独特的功能。在国外，膳食纤维已作为功能性食品基料，添加到面条、面包、饼干 和饮料中。从营养的角度考虑，营养学家把纤维素列为人体第七大营养素。膳食纤维是一 种良好的营养添加剂。从保健的角度来看，高纤维的食品可以促进肠蠕动，及时排除体内毒 素，有利于人体健康，因此，开发高纤维食品是食品加工业发展的大趋势。
[0003] 近几年，新疆番茄业的迅速发展，促进了番茄深加工业的发展。在番茄深加工过程 中，产生大量的果肉纤维，开发番茄纤维既可以为食品加工提供优质原料，还可提高番茄的 附加值。在一些理化方面，番茄果肉纤维表现出优异的性能，用其作为食品中的基料，将会 提高食品的保水性和食品的特殊营养价值。充分利用番茄纤维的优良性能，研究开发并将 其加工成功能食品，有着重要的意义。
[0004] 相关研究亦表明，番茄果肉纤维有着优良的复水性和持水性，将其添加到食品中， 有利于食品的保湿和延长其货架期。此外，番茄果肉纤维具有比较高的可溶性纤维含量，用 其作为功能性食品基料，可以预防动脉硬化和高血压病的发生。番茄果肉纤维还有一个优 点，就是可溶性盐类含量高，将其添加到食品中，可以提高食品中矿物元素含量，有利于人 体健康。
[0005] 番茄纤维含有大量的果胶成分，在应用过程中，可以起到增稠稳定的作用，这对食 品工业来说是非常有利的特性。但正常状态下，番茄纤维中的果胶成分多数是处于未展开 状态，无法充分与水结合，导致增稠效果非常有限。如果将番茄纤维不经过处理直接使用的 话，其功能特性难以完全实现，尤其是在分散体系中的粘度和模量难以满足目前食品科学 中更高的要求。
【发明内容】
[0006] 为此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种番茄纤维的加工及应用方法，最 终得到一种使番茄纤维具有较好的增稠性、稳定性，及较优表观粘度的加工及应用方法。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明的是通过如下技术方案实现的：
[0008] 本发明提供了一种番茄纤维的加工及应用方法，包含以下步骤：
[0009] (1)分离：新鲜加工番茄通过清洗、打浆、精制处理，获得番茄果楽，将所述番茄果 浆加热灭酶，再进行固液分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0010] (2)分散：将所述番茄纤维加水混合均匀得到料液，控制料液中固体番茄纤维的 比例在0. 1% -2 % ;
[0011] (3)剪切处理：将所述料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在3500-14000r/ min，剪切处理时间2-15min，得到剪切后的料液；
[0012] (4)均质处理：将所述剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力50bar_500bar, 均质处理强度为1-20个循环，得到均质后的料液；
[0013] (5)体系应用：均质后的料液可单独使用，或添加至目标体系中搅拌均匀使用。
[0014] 优选的，所述提取方法，包括如下步骤：
[0015] ⑴分离：新鲜加工番茄通过清洗、打浆、精制处理，获得番茄果楽，将所述番茄果 浆加热灭酶，再进行固液分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0016] (2)分散：将所述番茄纤维加水混合均匀得到料液，控制料液中固体番茄纤维的 比例在0. 1% -2 % ;
[0017] (3)剪切处理：将所述料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在8000-14000r/ min，剪切处理时间5-12min，得到剪切后的料液；
[0018] (4)均质处理：将所述剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力50bar_200bar, 均质处理强度为3-10个循环，得到均质后的料液；
[0019] (5)体系应用：均质后的料液可单独使用，或添加至目标体系中搅拌均匀使用。
[0020] 所述步骤（1)中，所述精致处理使用的筛网直径大小为0. 5-1. 5mm，并进一步优选 I. 2mm。
[0021] 所述步骤（1)中，所述加热灭酶使用的温度为85-99°C，并进一步优选95°C。
[0022] 所述步骤（1)中，所述固液分离的方法包括抽滤、压滤、渗滤或离心分离。
[0023] 所述步骤（2)中，所述加水混合步骤也可以同时加入终产品中所需的其他配料。
[0024] 所述步骤（5)中，所述目标体系优选为番茄酱、番茄饮料、番茄沙司及其他番茄调 味品。
[0025] 本发明还公开上述的加工方法制备得到加工后的番茄纤维，以及所述的番茄纤维 用于食品及保健品添加剂或增稠剂、稳定剂的用途。
[0026] 本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
[0027] 1、本发明所述的番茄纤维加工及应用工艺，主要采用高速剪切-高压均质的方式 进行，全过程中不添加化学原料，保持番茄纤维纯天然品质的同时，通过机械处理的方式， 使番茄纤维中的果胶成分脱离果肉的包覆，果胶分子充分舒展与水分子结合，并且果胶分 子间具有更多机会建立化学键，形成三维网络结构，与此同时番茄纤维中的蛋白成分也会 从果肉中游离出来，均匀的分散在体系中，辅助果胶分子形成网络结构，有利于改善番茄纤 维的功能特性，进一步提升了加工后的番茄纤维体系的表观粘度和储能模量；
[0028] 2、本发明所述方案对所述加工及应用方法的各步骤参数进行了优化，进一步调控 所述剪切速率在8000-14000r/min，剪切处理时间5-12min，控制均质压力50bar-200bar， 均质处理强度为3-10个循环，使得所述加工后的番茄纤维体系表观粘度和储能模量进一 步大幅提升；
[0029] 3、本发明所述方法更加适合工业化生产，可以与多种食品加工工艺有机融合，便 捷的实现番茄纤维的增稠加工过程。
[0030] 4、本发明方法加工后得到的番茄纤维作为食品工业中的稳定剂、乳化剂使用具有 更为优质的性能，为食品工业提供了一种纯天然配料，同时通过物理加工方式使番茄纤维 的应用范围进一步扩大。
【具体实施方式】
[0031] 实施例1
[0032] 本实施例所述番茄纤维通过如下步骤加工制备：
[0033] (1)新鲜加工番茄通过清洗、打楽，过I. 2mm精制筛网，获得番茄果楽，将所述番茄 果浆95°C加热灭酶，再进行离心分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0034] (2)将番茄纤维加水混合均匀，制备成浓度2 %料液；
[0035] (3)将料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在12000r/min，剪切处理时间 lOmin，得到剪切后的料液；
[0036] (4)剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力lOObar，均质处理强度为5个循 环，得到均质后的料液；
[0037] (5)均质后的料液单独使用，进行特性检测。
[0038] 实施例2
[0039] 本实施例所述番茄纤维通过如下步骤加工制备：
[0040](1)新鲜加工番茄通过清洗、打楽，过0. 5mm精制筛网，获得番茄果楽，将所述番茄 果浆95°C加热灭酶，再进行离心分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0041] (2)将番茄纤维加水混合均匀，制备成浓度2 %料液；
[0042] (3)将料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在3500r/min，剪切处理时间15min， 得到剪切后的料液；
[0043] (4)剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力50bar，均质处理强度为20个循 环，得到均质后的料液；
[0044] (5)均质后的料液单独使用，进行特性检测。
[0045] 实施例3
[0046] 本实施例所述番茄纤维通过如下步骤加工制备：
[0047] (1)新鲜加工番茄通过清洗、打楽，过I. 5mm精制筛网，获得番茄果楽，将所述番茄 果浆95°C加热灭酶，再进行离心分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0048] (2)将番茄纤维加水混合均匀，制备成浓度2 %料液；
[0049] (3)将料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在14000r/min，剪切处理时间2min， 得到剪切后的料液；
[0050] (4)剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力500bar，均质处理强度为1个循 环，得到均质后的料液；
[0051] (5)均质后的料液单独使用，进行特性检测。
[0052] 实施例4
[0053] 本实施例所述番茄纤维通过如下步骤加工制备：
[0054] (1)新鲜加工番茄通过清洗、打浆，过I. 2_精制筛网，获得番茄果浆，将所述番茄 果浆95°C加热灭酶，再进行离心分离，滤去清液，得到番茄纤维；
[0055] (2)将番茄纤维加水混合均匀，制备成浓度1 %料液；
[0056] (3)将料液进行高速剪切处理，控制剪切速率在14000r/min，剪切处理时间8min， 得到剪切后的料液；
[0057] (4)剪切后的料液进行均质处理，控制均质压力150bar，均质