专利名称：以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法
技术领域：
本发明属于啤酒的酿造领域，具体涉及一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造 小麦啤酒的方法。
背景技术：
传统的德国小麦啤酒是至少使用50%小麦麦芽，并添加常用的大麦麦芽制 成的上面发酵啤酒，其原麦汁浓度至少为11°P。美国小麦啤酒小麦芽的用量为 谷物的30~50%,使用上面发酵法或下面发酵法生产，其原麦汁浓度为9 13°P 或更高。根据我国饮料酒分类标准GB/T17204-1998，小麦啤酒是以小麦芽为主 要原料，采用上面或下面发酵酿制而成的一种啤酒。和大麦、大米相比，以小 麦为原料制作啤酒具有原料价格便宜、原料来源便捷、原料出酒率高和生产的 啤酒泡沫性能好等优点。然而以小麦芽为原料制作小麦啤对小麦的品种要求很 高， 一定程度上限制了原料来源。另外，小麦的制麦芽得率大约为84%，且每 吨麦芽的生产费用在300元以上，这就增加了啤酒的生产成本。因此，以未发 芽小麦作为辅料制作小麦啤既拓宽了小麦原料来源，又能降低生产成本，是小 麦啤酒酿造技术的发展方向。目前以未发芽小麦作为辅料酿造小麦啤主要存在 以下技术难题(1)未发芽小麦氧化酶系活跃，在糖化过程中导致麦汁氧化发黑； (2)小麦戊聚糖含量高，麦汁粘度高，产生麦汁过滤问题；(3)小麦蛋白质含 量高，容易出现啤酒的胶体稳定性低的问题。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术中以未发芽小麦作为辅料酿造小麦啤酒过 程中存在的麦汁氧化发黑、啤酒的胶体稳定性低等技术问题，提供一种以未发 芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的
本发明的以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、 麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤。其中，糊化工艺如下分别将占干物料总重量30 40%的大米，25~35%的小麦粉碎后加入糊化锅，每吨 原料加水3.8-4.0吨，向糊化锅中加入耐高温淀粉酶8 10u/g、蛋白酶25 50u/g、 戊聚糖酶0.2~0.25Kg/t、木聚糖酶0.2~0.25Kg/t、石膏180 200ppm，搅拌均匀后， 控温52 56。C保温48~53分钟，以l°C/min的升温速度升温至90 94。C保温15 20 分钟，然后以rC/min的升温速度升温至IO(TC保温15~20分钟，糊化完成。
以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法的糖化工艺如下将占干物 料总重量30~40%的小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，'每吨小麦芽加水2.5 2.7 吨，向糖化锅中添加蛋白酶50~100u/g、小麦复合酶0.35~0.40Kg/t，石膏 180 200ppm、加磷酸调混合液pH至5.3 5.5，控温45 50。C保温45 50分钟， 以0.5°C/min的升温速度升温至50 55。C保温30~35分钟;将糊化醪并入糖化锅， 向糖化锅中加入冰水调混合液温度至65~68°。，保温35 60分钟，糖化完成。
以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法的煮沸工艺如下将过滤后 的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏180 200ppm，酒花0.24%。，卡拉胶 45 50ppm，硫酸锌l 2ppm，加磷酸调混合液pH至5.5~5.7， 104 108。C下煮沸 40~50分钟。
本发明的有益效果如下(1)在糖化过程中导致麦汁氧化发黑的技术问题， 在糊化过程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，经过短暂的戊聚糖和蛋白质休止后， 迅速将温度升至氧化酶失活的温度下进行糊化、液化，克服了小麦加在糖化锅 中，由于没有经过高温，氧化酶促进色素物质的氧化而导致麦汁发黑的现象。 (2)糖化锅添加小麦复合酶，糊化锅添加戊聚糖酶和木聚糖酶，利用这些酶对 小麦芽和小麦中的e-葡聚糖、戊聚糖等高粘度的物质进行降解， 一方面降低了 麦汁粘度，提高可过滤性，另一方面，小麦中的戊聚糖高达8%左右，分解后可 以提高收得率。(3)通过在糖化过程中，添加大米、玉米淀粉等辅料，降低总 氮含量；采用两段蛋白休止，使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够 的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低麦汁中高分子氮的含量，特别是可 凝固氮的含量；采用低压煮沸工艺加强麦汁煮沸的效果；麦汁煮沸过程中添加 麦汁澄清剂卡拉胶，可以提高麦汁的清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量。
附图是本发明方法的工艺流程图。
具体实施例方式
下面通过实施例对本发明作详细说明，但不以任何方式限制本发明。 实施例1
(1) 原料粉碎将物料除杂筛选后粉碎，各物料组分所占干物料总重量百 分比为大米35%，小麦30%，小麦芽35%;
(2) 糊化将小麦粉与大米粉一起加入糊化锅，每吨原料加水3.8吨，在 糊化锅中加入耐高温淀粉酶8u/g、蛋白酶50u/g、戊聚糖酶0.2Kg/t、木聚糖酶 0.25Kg/t、石膏180ppm，搅拌均匀，温控52±0.5°(:保温55分钟，以l'C/min的 升温速度升温至92士0.5"C保温15分钟，以rC/min的升温速度升温至IOO'C保 温20分钟；
(3) 糖化小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，每吨原料加水2.5吨，向糖 化锅中添加蛋白酶50u/g、小麦复合酶0.35Kg/t,石膏180ppm、加磷酸调混合液 pH5.5，温控48士0.5。C保温46分钟，以0.5°C/min的升温速度升温至5O士0.5。C保 温35分钟；将糊化醪并入糖化锅，向糖化锅中加入冰水至混合液温度至65'C， 保温60分钟糖化完成；
(4) 麦汁过滤采用压滤机或过滤槽过滤，采用过滤槽过滤时控制单位过 滤面积上的投料量不超过150kg/m2。
(5) 麦汁煮沸将过滤后的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏180ppm， 酒花0.24%o，卡拉胶45ppm，硫酸锌lppm，加磷酸调混合液pH至5.5 5.7， 104土0.5。C下煮沸50分钟。
(6) 发酵使用板式换热器将麦汁温度降至8X:，控制满罐温度8 9X:， 并充入空气，使溶解氧达到6 8ppm，酒添加酵母数1.0-1.2x107个/ml，通过发 酵自然升温至IO'C，并通过打开发酵罐冷却装置，使发酵液温度维持在10±0.5°C 进行主发酵，当外观糖度降至3.5~3.8时进行发酵罐升温，当外观糖度降至 3.0~3.3时进行封罐升压。控制双乙酰还原温度在12士0.5。C，当双乙酰降至 0.07mg/L后，对发酵罐进行降温，控制降温速度0.1°C/h，温度降至5"C时停留 一天并回收酵母，再进一步降温至-l -1.5。C，并在此温度下冷贮5至7天。
(7) 啤酒过滤在啤酒过滤前一天，通过洗罐器向发酵液添加300ppm的 硅胶。采用硅藻土过滤机进行过滤，并经精滤机精过滤，保证清酒浊度小于0.3EBC。滤酒过程应隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌装、杀菌、检测、包装。 实施例2
(1) 原料粉碎将物料除杂筛选后粉碎，各物料组分所占干物料总重量百 分比为大米30%，小麦35%，小麦芽35%;
(2) 糊化将小麦粉与大米粉一起加入糊化锅，每吨原料加水4.0吨，在 糊化锅中加入耐高温淀粉酶10u/g、蛋白酶25u/g、戊聚糖酶0.22Kg/t、木聚糖酶 0.22Kg/t、石膏200ppm，搅拌均匀，温控56士0.5'C保温48分钟，以l°C/min的 升温速度升温至90i0.5'C保温20分钟，以rC/min的升温速度升温至IO(TC保 温15分钟；
(3) 糖化小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，每吨原料加水2.7吨，向糖 化锅中添加蛋白酶60u/g、小麦复合酶0.40Kg/t，石膏200ppm、加磷酸调混合液 pH5.5 5.7，温控46士0.5'C保温48分钟，以0.5°C/min的升温速度升温至52。C保 温34分钟；将糊化醪并入糖化锅，向糖化锅中加入冰水至混合液温度至66'C， 保温50分钟糖化完成；
(4) 麦汁过滤采用压滤机或过滤槽过滤，采用过滤槽过滤时控制单位过 滤面积上的投料量不超过150kg/m2。
(5) 麦汁煮沸将过滤后的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏200ppm， 酒花0.24%。，卡拉胶45ppm，硫酸锌lppm，加磷酸调混合液pH至5.5~5.7， 105°C 下煮沸45分钟。
(6) 发酵使用板式换热器将麦汁温度降至8'C,控制满罐温度8 9'C， 并充入空气，使溶解氧达到6 8ppm，酒添加酵母数1.0 1.2xl(T个/ml，通过发 酵自然升温至IO'C，并通过打开发酵罐冷却装置，使发酵液温度维持在10±0.5°C 进行主发酵，当外观糖度降至3.5-3.8时进行发酵罐升温，当外观糖度降至3.0-3.3 时进行封罐升压。控制双乙酰还原温度在12±0.5°C，当双乙酰降至0.07mg/L后，
对发酵罐进行降温，控制降温速度o.rc/h，温度降至5'C时停留一天并回收酵
母，再进一步降温至-l -1.5'C，并在此温度下冷贮5至7天。
(7) 啤酒过滤在啤酒过滤前一天，通过洗罐器向发酵液添加300ppm的 硅胶。采用硅藻土过滤机进行过滤，并经精滤机精过滤，保证清酒浊度小于
60.3EBC。滤酒过程应隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌装、杀菌、检测、包装。 实施例3
(1) 原料粉碎将物料除杂筛选后粉碎，各物料组分所占干物料总重量百
分比为大米40%，小麦30%,小麦芽30%;
(2) 糊化将小麦粉与大米粉一起加入糊化锅，每吨原料加水3.8吨，在 糊化锅中加入耐高温淀粉酶8.5u/g、蛋白酶30u/g、戊聚糖酶0.24Kg/t、木聚糖 酶0.24Kg/t、石膏190ppm，搅拌均匀，温控55士0.5。C保温52分钟，以l°C/min 的升温速度升温至92土0.5'C保温18分钟，以TC/min的升温速度升温至IO(TC 保温17分钟；
(3) 糖化小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，每吨原料加水2.6吨，向糖 化锅中添加蛋白酶80u/g、小麦复合酶0.37Kg/t，石膏190ppm、加磷酸调混合液 pH5.6，温控45土0.5。C保温50分钟，以0.5°C/min的升温速度升温至54士0.5。C保 温32分钟；将糊化醪并入糖化锅，向糖化锅中加入冰水至混合液温度至 67±0.5°C，保温45分钟糖化完成；
(4) 麦汁过滤采用压滤机或过滤槽过滤，采用过滤槽过滤时控制单位过 滤面积上的投料量不超过150kg/m2。
(5) 麦汁煮沸将过滤后的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏190ppm， 酒花0.24%o，卡拉胶45ppm，硫酸锌lppm，加磷酸调混合液pH至5.5~5.7， 106土0.5。C下煮沸45分钟。
(6) 发酵使用板式换热器将麦汁温度降至8'C，控制满罐温度8 9'C， 并充入空气，使溶解氧达到6 8ppm，酒添加酵母数1.0 1.2xl(^个/ml，通过发 酵自然升温至l(TC,并通过打开发酵罐冷却装置，使发酵液温度维持在10±0.5°C 进行主发酵，当外观糖度降至3.5-3.8时进行发酵罐升温，当外观糖度降至3.0-3.3 时进行封罐升压。控制双乙酰还原温度在12±0.5°C，当双乙酰降至0.07mg/L后，
对发酵罐进行降温，控制降温速度o.rc/h,温度降至5'C时停留一天并回收酵
母，再进一步降温至-l -1.5。C，并在此温度下冷贮5至7天。
(7) 啤酒过滤在啤酒过滤前一天，通过洗罐器向发酵液添加300ppm的 硅胶。采用硅藻土过滤机进行过滤，并经精滤机精过滤，保证清酒浊度小于0.3EBC。滤酒过程应隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌装、杀菌、检测、包装。 实施例4
(1) 原料粉碎将物料除杂筛选后粉碎，各物料组分所占干物料总重量百 分比为大米35%，小麦25%，小麦芽40%;
(2) 糊化将小麦粉与大米粉一起加入糊化锅，每吨原料加水3.8吨，在 糊化锅中加入耐高温淀粉酶9.5u/g、蛋白酶40u/g、戊聚糖酶0.25Kg/t、木聚糖 酶0.2Kg/t、石膏200ppm，搅拌均匀，温控54士0.5'C保温50分钟，以l°C/min 的升温速度升温至93士0.5。C保温17分钟，以rC/min的升温速度升温至IO(TC 保温18分钟；
(3) 糖化小麦芽经过粉碎后，加入糖化锅，每吨原料加水2.5吨，向糖 化锅中添加蛋白酶100u/g、小麦复合酶0.35Kg/t，石膏200ppm、加磷酸调混合 液pH5.5，温控50土0.5。C保温45分钟，以0.5°C/min的升温速度升温至55±0.5°C 保温30分钟；将糊化醪并入糖化锅，向糖化锅中加入冰水至混合液温度至 68±0.5°C，保温35分钟糖化完成；
(4) 麦汁过滤采用压滤机或过滤槽过滤，采用过滤槽过滤时控制单位过 滤面积上的投料量不超过150kg/m2。
(5) 麦汁煮沸将过滤后的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅中加入石膏200ppm， 酒花0.24%。，卡拉胶45ppm，硫酸锌lppm，加磷酸调混合液pH至5.5~5.7， 107°C 下煮沸40分钟。
(6) 发酵使用板式换热器将麦汁温度降至8'C，控制满罐温度8 9'C， 并充入空气，使溶解氧达到6-8ppm，酒添加酵母数1.0 1.2xl(^个/ml，通过发 酵自然升温至10°C，并通过打开发酵罐冷却装置，使发酵液温度维持在10±0.5°C 进行主发酵，当外观糖度降至3.5-3.8时进行发酵罐升温，当外观糖度降至3.0-3.3 时进行封罐升压。控制双乙酰还原温度在12±0.5°C，当双乙酰降至0.07mg/L后，
对发酵罐进行降温，控制降温速度o.rc/h,温度降至5"C时停留一天并回收酵
母，再进一步降温至-l -1.5-C，并在此温度下冷贮5至7天。
(7) 啤酒过滤在啤酒过滤前一天，通过洗罐器向发酵液添加300ppm的 硅胶。采用硅藻土过滤机进行过滤，并经精滤机精过滤，保证清酒浊度小于0.3EBC。滤酒过程应隔氧，控制清酒溶解氧小于40ppm。 (8)灌装、杀菌、检测、包装。
权利要求
1.一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤，其特征在于糊化工艺如下分别将占干物料总重量30～40％的大米，25～35％的小麦粉碎后加入糊化锅，每吨原料加水3.8～4.0吨，向糊化锅中加入耐高温淀粉酶8～10u/g、蛋白酶25～50u/g、戊聚糖酶0.2～0.25Kg/t、木聚糖酶0.2～0.25Kg/t、石膏180～200ppm，搅拌均匀后，控温52～56℃保温48～53分钟，以1℃/min的升温速度升温至90～94℃保温15～20分钟，然后以1℃/min的升温速度升温至100℃保温15～20分钟，糊化完成。
2. 根据权利要求1所述的以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方 法，其特征在于糖化工艺如下将占干物料总重量30~40%的小麦芽经过粉 碎后，加入糖化锅，每吨小麦芽加水2.5~2.7吨，向糖化锅中添加蛋白酶 50~100u/g、小麦复合酶0.35~0.40Kg/t,石膏180 200ppm、加磷酸调混合液 pH至5.3 5.5,控温45 50。C保温45 50分钟，以0.5°C/min的升温速度升温 至50 55X:保温30~35分钟；将糊化醪并入糖化锅，向糖化锅中加入冰水调 混合液温度至65 68-C，保温35 60分钟，糖化完成。
3. 根据权利要求1或2所述的以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的 方法，其特征在于煮沸工艺如下将过滤后的醪液转入煮沸锅，向煮沸锅 中加入石膏180 200ppm,酒花0.24%0，卡拉胶45 50ppm，硫酸锌1 2ppm， 加磷酸调混合液pH至5.5~5.7， 104 108t:下煮沸40~50分钟。
全文摘要
一种以未发芽小麦配合小麦芽酿造小麦啤酒的方法，包括糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁沉淀、发酵和啤酒过滤。糊化工艺采用占干物料总重量30～40％的大米，25～35％的小麦为原料，糊化过程中加入耐高温淀粉酶、蛋白酶戊聚糖酶、木聚糖酶和石膏180～200ppm。本发明方法以未发芽小麦作为辅料酿造啤酒，降低了生产成本。在糊化过程中，加入戊聚糖酶和蛋白酶，经过短暂的戊聚糖和蛋白质休止后，迅速将温度升至氧化酶失活的温度下进行糊化、液化，克服了小麦加在糖化锅中，由于没有经过高温，氧化酶促进色素物质的氧化而导致麦汁发黑的现象。
文档编号C12C11/02GK101676375SQ200810141378
公开日2010年3月24日 申请日期2008年9月16日 优先权日2008年9月16日
发明者峰 张, 张合林, 张铁山, 李荣军, 王海明 申请人:王海明