专利名称：一种青梅果的腌渍方法
技术领域：
本发明属于蔬菜、水果等农产品的深加工领域，特别涉及一种青梅果的腌 渍方法。
背景技术：
微生物在青梅果上生长繁殖，以及这些微生物分泌的酶产生作用，是造成 新鲜青梅果腐烂的主要原因，也是导致青梅果制品品质变劣的重要因素。青梅 果在腌制过程中，通常加入一定量的食盐，食盐溶于水中离解出钠离子和氯离 子，这些离子具有很强的水和作用，从而使盐溶液产生强大的渗透压。当微生 物接触到具有高渗透压的食盐溶液时，微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱 水，最后导致原生质与细胞壁分离，造成生理干燥，迫使微生物处于休眠状态， 甚至死亡。同时，又由于盐溶液中离解出的钠离子和氯离子，会造成微生物所 需的离子不平衡，产生单盐毒害，这样也可起到抑制微生物活性的作用。
目前，现有技术所采用的青梅腌渍方法基本上为高盐腌渍技术和工艺，要
求腌渍液的盐度达到20%以上，才能起到青梅果防腐、保脆和便于保存的目的。
但实践证明，采用高盐腌渍，其技术存在以下不足1、在盐度未达到规定的防 腐要求(盐度20%以上)之前，必须隔日添加食盐，直至达到规定要求；2、腌
渍液不能重复循环利用，废弃的腌渍液含盐量很高，C0D高达30000mg/L，给企 业增加了污水处理的工作量和难度，污水处理后仍含有较高的盐分，对周围环 境会造成一定影响；3、添加剂对脆梅的口味有影响，食用时没有青梅的清香口 味；4、需脱盐后再加工，造成有机物及营养物质部分流失，影响了产品的品质；5、产品保质期只有12个月左右；6、后续加工过程繁锁，加工的产品单一，不 利于形成多品种的批量生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题，是对上述现有技术现状而提供一种腌渍后的 青梅果低盐、可直接加工并保持原口味的青梅果的腌渍方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为 一种青梅的腌渍方法，其 特征在于，包括如下步骤
a) 采集青梅果；
b) 去杂清洗；
C)脱流将碳酸钙、明矾、食盐以一定比例配成添加剂，取青梅果与之充 分混匀，然后输送到腌渍池内；
d) 去酸将石灰、食盐、清水等按的一定比例配制成去酸液，青梅下池后 马上加入该去酸液，十二小时后用水泵循环，使青梅果酸度降到预期的 要求，然后去除该去酸液；
e) 配制低盐腌渍液用食盐、清水、三聚磷酸钠、酒精、山梨糖醇以配制 低盐腌渍液，并将该腌渍液适量，置于腌渍池内，控制该腌渍液的盐度 6%以下；
f) 控制腌渍液的温度控制温度在2(TC以内；
g) 青梅果在腌渍池内腌渍25-30天。
步骤a)中，青梅的成熟度最好为六、七成，且无斑点、无破损； 步骤C)中所述添加剂的比例最好为7: 2: 75; 歩骤d)中所述去酸液比例最好为6.7: 25: 500;步骤e)中低盐腌渍液比例最好为57.7: 500: 0.15: 9.62: 38.4。
与现有技术相比，本发明的优点在于，由于本发明将青梅果在盐浓度6%以 下腌制，利用高酸度和高渗透压抑制微生物的生长繁殖；就使得腌制后保持了 青梅原有的青香口味，保质期可达30个月左右；且其后续加工过程简便，不需 要脱盐，加工后的产品质量好，有机酸及营养物质不易流失，还可加工成多种 产品，有利于多品种的批量生产。腌渍液一经配制完成后，不需要再添加食盐， 腌渍液可以重复循环使用，这样既可减少污水量，且污水中含盐量较低，又有 利于污水处理和保护环境，还可以节省成本，提高经济效益。
图1为本发明的方法步骤流程图。
具体实施例方式
以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。
如图1所示， 一种青梅的腌渍方法，其特征在于，包括如下步骤
h) 采集青梅果；
i) 去杂清洗；
j)脱流将碳酸钙、明矾、食盐以一定比例配成添加剂，取青梅果与之充
分混匀，然后输送到腌渍池内； k)去酸将石灰、食盐、清水等按的一定比例配制成去酸液，青梅下池后
马t加入该去酸液，十二小时后用水泵循环，使青梅果酸度降到预期的
要求，然后去除该去酸液； 1)配制低盐腌渍液用食盐、清水、三聚磷酸钠、酒精、山梨糖醇以配制低盐腌渍液，并将该腌渍液适量，置于腌渍池内，控制该腌渍液的盐度 6%以下；
m)控制腌渍液的温度控制温度在2(TC以内； n)青梅果在腌渍池内腌渍25-30天。
步骤a)中，青梅的成熟度最好为六、七成，且无斑点、无破损； 步骤C)中所述添加剂的比例最好为7: 2: 75; 步骤d)中所述去酸液比例最好为6.7: 25: 500;
步骤e)中低盐腌渍液比例最好为57.7: 500: 0.15: 9.62: 38.4。
权利要求
1、一种青梅的腌渍方法，其特征在于，包括如下步骤a)采集青梅果；b)去杂清洗；c)脱流将碳酸钙、明矾、食盐以一定比例配成添加剂，取青梅果与之充分混匀，然后输送到腌渍池内；d)去酸将石灰、食盐、清水等按的一定比例配制成去酸液，青梅下池后马上加入该去酸液，十二小时后用水泵循环，使青梅果酸度降到预期的要求，然后去除该去酸液；e)配制低盐腌渍液用食盐、清水、三聚磷酸钠、酒精、山梨糖醇以配制低盐腌渍液，并将该腌渍液适量，置于腌渍池内，控制该腌渍液的盐度6％以下；f)控制腌渍液的温度控制温度在20℃以内；g)青梅果在腌渍池内腌渍25-30天。
2、 如权利要求1所述的青梅果的腌渍方法，其特征在于步骤a)中，青梅的成熟度最好为六、七成，且无斑点、无破损。
3、 如权利要求2所述的青梅果的腌渍方法，其特征在于步骤c)中所述添 加剂的比例最好为7: 2: 75。
4、 如权利要求3所述的青梅果的腌渍方法，其特征在于步骤d)中所述去 酸液比例最好为6.7: 25: 500;
5、 如权利要求4所述的青梅果的腌渍方法，其特征在于步骤e)中低盐腌 渍液比例最好为57.7: 500: 0.15: 9.62: 38.4。
全文摘要
一种青梅果的腌渍方法，包括如下步骤a)采集青梅果；b)去杂清洗；c)脱流；d)去酸；e)配制低盐腌渍液；f)控制腌渍液温度g)青梅果在腌渍池内腌渍25-30天。其优点在于，将青梅果在盐浓度6％以下腌制，利用高酸度和高渗透压抑制微生物的生长繁殖；就使得腌制后保持了青梅原有的青香口味，保质期可达30个月左右；且其后续加工过程简便，不需要脱盐，加工后的产品质量好，有机酸及营养物质不易流失，还可加工成多种产品，有利于多品种的批量生产。腌渍液一经配制，不需要再添加食盐，腌渍液可以重复循环使用，这样既可减少污水量，且污水中含盐量较低，又有利于污水处理和保护环境，还可节省成本，提高经济效益。
文档编号A23B7/154GK101411357SQ200810162468
公开日2009年4月22日 申请日期2008年11月14日 优先权日2008年11月14日
发明者俞关权 申请人:俞关权