专利名称：一种鲜榨黑莓果汁的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜搾黑莓果汁的加工方法，属于果汁加工技术领域。
背景技术：
黑莓(Black berry)是浆果类植物，属蔷薇科悬钩子属。黑莓果实含有丰富的糖、酸和 多种氨基酸、维生素等营养物质，黑莓浆果还含有异柠檬酸、维生素E、 SOD、 Y-氨基丁酸及 类黄酮等生物活性物质，因而是一种具有多重保健功能的神秘生命果实。溧水县于1987年通 过江苏省中科院植物所首次从美国引进黑莓，通过二十多年的试验、示范和推广，现已建成 5万亩的黑莓生产基地，为全国之最。黑莓浆果风味独特，但鲜食风味口感差、不耐贮藏， 更适于加工成果汁等产品。目前国内以黑莓为原料的加工企业仅有3家，以速冻黑莓果和传 统的黑莓罐头、玻璃瓶装黑莓饮料、易拉罐装黑莓果汁为主，采用成熟黑莓果实或黑莓原果 汁作为原料，产品需要加入防腐剂、色素等添加剂，科技含量低，加工工艺落后，成本高， 市场竞争产品多，普遍存在着色泽和风味欠佳等问题，因此多年来一直在果汁市场中的份额 较低。如何解决黑莓深加工、精加工难题，创出凓水的特色主导产品和知名品牌，是溧水黑 莓能否形成地方特色支柱产业的关键。
专利CN200710024916.0公开了一种黑莓果汁的加工方法，以黑莓原果汁或浓缩汁、糖浆 等辅料为原料，先将辅料配制成一定浓度的溶液，然后调配果汁、离心、均质、脱气、灭菌、 灌装、冷却得到黑莓果汁产品。由于直接以黑莓原果汁或浓缩汁为原料，成本较高，而且不 可避免地带入了色素、防腐剂等添加剂；由于采用普通的灭菌灌装后冷却工艺，果汁的口感、 色泽欠佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜搾黑莓果汁的加工方法，制得的果汁新鲜、营养、玫瑰红的 天然色泽。
一种鲜搾黑莓果汁的加工方法，采用原料中的原料果实按质量计的85-90%九成熟或以上 黑莓果实与10-15%七至八成熟黑莓果实，打浆制得鲜榨黑莓果汁。
作为本发明的改进，将所述原料果实超微粉碎、打浆。采用高剪切超微粉碎机粉碎、打 浆，转速为2900-5000r/min。粉碎、打浆后的混合物经过300目滤网过滤得到果浆。
作为本发明的另一种改进，鲜榨黑莓果汁采用超高温瞬时灭菌和无菌冷灌装方法。超高 温瞬时灭菌在128-132t:下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23'C， 无菌灌装。果汁灌装后在2-7'C下保存。
在鲜搾黑莓果汁的加工过程中根据需要加入公知的各种辅料，如白砂糖、蜂蜜等。还可 以加入稳定剂等添加剂，以更进一步改进鲜榨黑莓果汁产品的储存稳定性或其他性能。稳定
剂选自本领域公知的物质，包括果汁专用稳定剂、果肉汁稳定剂，加可商购的杭州诺浩食品 化工有限公司生产的KH-501果汁稳定剂、南昌泰康食品科技有限公司生产的TKG02-I果汁 稳定剂、郑州星河食品有限公司生产的DH-601果汁稳定剂、杭州恒宇食品原料有限公司生 产的DN-01果汁饮料稳定剂、泉州市南强食品配料有限公司生产的NQY-6003果汁稳定剂。
所述鲜榨黑莓果汁的原料包括净化水45-50%、原料果实40-43%、白砂糖11-13%、蜂蜜
1- 1.5%、稳定剂0-0.01%
本发明采用的工艺流程为
1) 原料果实的选择与准备要求精选无病虫、新鲜的85-90%九成熟或以上黑莓果实与 10-15%七至八成熟黑莓果实配伍，进行清洗、去杂、沥干备用。
2) 超微粉碎采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果进行打浆粉碎，转速为
2900 5000r/min。在超微粉碎机出料口安装了一套过滤装置，过滤网为300目，当黑莓果粒 小于300目就自动过滤出网，得到果浆，大于300目的物料将从另一出料口排出，对其可重 复3-4次粉碎打浆，提高利用率，增加纤维含量。与传统的榨汁工艺相比，出汁率提高了18 个百分点，鲜果利用率达到90%。
3) 配制白砂糖溶液、蜂蜜溶液为了方便生产，将白砂糖、蜂蜜等辅料配成一定浓度的 溶液使用。称取优质白砂糖于不锈钢锅内，加入一定量的净化水，采用"热溶法"将白砂糖 配制成白砂糖溶液，用200目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。称取一定量优质蜂蜜加 入不锈钢的温开水(沸水易让蜂蜜中的淀粉酶变性)锅里，搅拌均匀配成蜂蜜水，冷却过滤 灌装于冷罐备用。该步骤为现有技术。
4) 调配、均质、脱气在配料罐中先加入适量的净化水后，再依次加入果浆、白砂糖溶 液、蜂蜜溶液，最后加净化水定容。为确保果汁品质、性能稳定优良，利用均质机进行均质 作业，均质压力25Mpa，温度6(TC。然后脱气，脱气压力0.085 MPa，温度40。C。该步骤为 现有技术。
5) UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却将脱气后的果汁进行灭菌。利用过热水作为 热源与果汁进行超高温交换，达到瞬时灭菌，灭菌温度128。C 132'C，时间为3-5秒，然后果 汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度降为18-23°C，从而保持了果汁的原汁原味原色。
6) 无菌冷灌装、保存在无菌操作间，果汁无菌冷灌装。包装好的鲜榨黑莓果汁，于
2- 7'C条件下低温贮藏，保质期为45天。
本发明的特点是
1) 本发明充分利用原果原汁原色、不同成熟期果实不同色泽，85-90%九成熟或以上黑 莓果实与10-15%七至八成熟黑莓果实配伍，即可得到色泽清爽、怡人，不添加色素的天然玫 瑰红的黑莓果汁。
2) 本发明将传统的打浆方法由压搾式改进为高剪切超微粉碎式，并且在超微粉碎机出料 口添加了一套过滤装置，使果浆更均匀更细膩，果汁纤维含量更多，鲜果利用更充分，利用
率超过90%，在原有基础上提高了 18个百分点。
3)本发明的超高温瞬时灭菌、瞬时冷却技术，瞬时灭菌温度128-132°C，时间为3-5秒， 物料经冰水瞬时冷却，出料口料液温度降为18-23°C，从而保持了果汁的原汁原味原色，而且 果汁的保质期延长。
本发明利用果实成熟度不一的色泽差异、精选上等的黑莓果实，对传统的工艺流程进行 了改进，应用超微打浆粉碎、超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却的先进生产工艺，建立了一套 独特、先进、实用小型化鲜榨黑莓果汁的加工技术体系，进一步提高了原料利用率，无需加 入色素、防腐剂，全天然果汁配方改善了黑莓口感上的不足，保持了黑莓天然、新鲜的营养 物质以及清爽、怡人的玫瑰色泽，延长了鲜搾果汁的保存期，更大程度地满足了消费者营养、 健康、绿色、安全的需求，将会有效推动黑莓产业的发展，形成地方的特色支柱产业。
图l是本发明工艺流程图。
具体实施例方式
利用Chester黑莓品种，以生产1000kg鲜榨黑莓果汁为例。 实施例l
1) 原料果实要求新鲜、无病虫、无破损的九成熟的黑莓果实400.5kg与七成熟的黑莓 果实44.5kg，经洗果机清洗、去杂后沥干备用。
2) 超微粉碎采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果实进行打浆粉碎，转速为 2900-5000r/min。 300目滤网过滤，获得黑莓果浆400kg，果渣45 kg。
3) 辅料准备净化水食品级，符合我国《生活用水卫生标准》；白砂糖120 kg、蜂蜜
10 kg:食品级，符合国家卫生标准。采用热溶法将白砂糖配制成55.2%白砂糖溶液，用200 目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。蜂蜜与温开水搅拌均匀配成50%的蜂蜜水，冷却过 滤灌装于冷罐备用。
4) 调配、均质、脱气在配料罐中先加入适量的水后，在搅拌状态下依次加入果浆、白
砂糖溶液、峰蜜溶液，进行调配，最后加净化水定容至1000kg，再利用均质机进行均质作业， 均质压力25MPa，温度6(TC。然后脱气，脱气压力0.085 MPa，温度4(TC。
5) UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却将均质脱气好的果汁进行超高温瞬时灭菌， 灭菌温度128-132。C，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度为18-23°C， 从而保持了果汁的原汁原味原色。
6) 无菌冷灌装、保存在无菌操作间，果汁无菌冷灌装到已灭菌的500ml屋顶式包装盒 内，置饮料盒于封口机上封口后，进行生产日期的喷码。8盒分两排包装成一条，包装好的 鲜榨黑莓果汁，于2-7。C条件下低温贮藏，保质期为45天。
实施例2
1) 原料果实要求新鲜、无病虫、无破损的完全成熟黑莓果实378.2kg与八成熟的黑莓 果实66.8kg，经洗果机清洗、去杂后沥干备用。
2) 超微粉碎采用高剪切超微粉碎机将沥干备用的黑莓果实进行打浆粉碎，转速为 2900-5000r/min。 300目滤网过滤，获得黑莓果浆400kg，果渣45 kg。
3) 辅料准备净化水食品级，符合我国《生活用水卫生标准》；白砂糖110kg、蜂蜜
10 kg:食品级，符合国家卫生标准。采用热溶法将白砂糖配制成55.2%白砂糖溶液，用200 目过滤膜过滤后，冷却灌装于冷罐备用。蜂蜜与温开水搅拌均匀配成50%的蜂蜜水，冷却过 滤灌装于冷罐备用。稳定剂采用TKG02-I果汁稳定剂(南昌泰康食品科技有限公司生产) O.lkg，配置成体积百分比浓度为5%的稳定剂溶液备用。
4) 调配、均质、脱气在配料罐中先加入适量的水后，在搅拌状态下依次加入果浆、白 砂糖溶液、蜂蜜溶液、稳定剂溶液，进行调配，最后加净化水定容至1000kg，再利用均质机 进行均质作业，均质压力25MPa，温度60。C。然后脱气，脱气压力0.085 MPa，温度4(TC。
5) UHT超高温瞬时灭菌与冰水瞬时冷却将均质脱气好的果汁进行超高温瞬时灭菌， 灭菌温度128-132X:，时间为3-5秒，然后果汁经冰水瞬时冷却，出料口料液温度为18-23°C， 从而保持了果汁的原汁原味原色。
6) 无菌冷灌装、保存在无菌操作间，果汁无菌冷灌装到已灭菌的500ml屋顶式包装盒 内，置饮料盒于封口机上封口后，进行生产日期的喷码。8盒分两排包装成一条，包装好的 鲜搾黑莓果汁，于2-7。C条件下低温贮藏，保质期为45天。
实施例2中由于加入了果汁稳定剂，果汁储存稳定性增强，可以持久保持天然玫瑰红的 清爽色泽，不易发生褐化。
权利要求
1、一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于原料中的原料果实采用按质量计的85-90％九 成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实，打浆后制得鲜榨黑莓果汁。
2、 如权利要求1所述的鲜搾黑莓果汁的加工方法，其特征在于将所述原料果实超微粉碎、打 浆。
3、 如权利要求2所述的鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于粉碎、打浆后的混合物用300 目滤网过滤。
4、 如权利要求2所述的鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于采用高剪切超微粉碎机粉碎、 打浆，转速为2900-5000r/min。
5、 如权利要求1所述的鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于原料包括净化水45-48%、原 料果实40-43%、白砂糖11-13%、蜂蜜1-1.5%、稳定剂0-0.01%。
6、 如权利要求l-5所述的鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于鲜搾黑莓果汁采用超高温瞬 时灭菌和无菌冷灌装方法。
7、 如权利要求6所述的鲜搾黑莓果汁的加工方法，其特征在于超高温瞬时灭菌在128-132°C 下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23。C，无菌灌装。
8、 如权利要求6所述的鲜榨黑莓果汁的加工方法，其特征在于鲜搾黑莓果汁灌装后在2-7°C 下保存。
全文摘要
本发明涉及一种鲜榨黑莓果汁的加工方法，制得的果汁色泽清爽、怡人，不需添加色素，原料中的原料果实采用按质量计的85-90％九成熟或以上黑莓果实与10-15％七至八成熟黑莓果实，打浆后制得鲜榨黑莓果汁。作为本发明的改进，将原料果实超微粉碎、打浆后用300目滤网过滤。作为本发明的另一种改进，果汁采用超高温瞬时灭菌和无菌冷灌装方法。超高温瞬时灭菌在128-132℃下进行，时间为3-5秒；然后果汁经冰水瞬时冷却，温度降为18-23℃左右，无菌灌装。本发明无需加入色素，全天然果汁配方与改进的工艺技术相结合，改善了黑莓口感上的不足，保持了黑莓天然、新鲜的营养物质以及清爽红润的玫瑰色泽，延长了鲜榨果汁的保存期。
文档编号A23L1/212GK101361583SQ20081019588
公开日2009年2月11日 申请日期2008年9月12日 优先权日2008年9月12日
发明者李百健, 赵燕玲 申请人:南京新世纪园艺研究所