专利名称：一种即食虾酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种甲壳类食品及其制造工艺，尤其是一种即食虾酱及其制 作方法。
背景技术：
我国东南沿海每年均能捕捞到大量的小型经济虾类(毛虾、糠虾、小型 磷虾)，由于其个体小，加工困难，大部分都被用作肥料和饵料，仅少量用 于腌制虾酱、虾汁等调味品。虾酱是我国沿海传统虾类食品之一，其风味独
特深受沿海地区人民喜爱。据测定分析每百克虾酱含蛋白质28. 7g，脂肪 1. 2g，碳水化合物2. lg,并含多种维生素及矿物质，其所含的蛋白质为完 全蛋白质，氨基酸种类齐全比例合适，吸收率可高达98%，含有的磷主要以 卵磷脂、脑磷脂活性酶出现。目前，小型虾类虾酱制作工艺一般为:原料清 洗去杂一加盐腌制一发酵促熟一油酱分离一成品。如2008年6月11日公开 的CN101194702A中国发明专利申请公布说明书中就公开了这样一种虾酱的 制备方法。按上述工艺制作的虾酱不能立即食用，人们食用时要进一步烹制， 而虾酱的烹制方法只为沿海地区人们掌握，而内地人们不明其烹制方法，因 此大制约了虾酱的食用范围，限制了其生产的规模。
发明内容
为了克服现有技术中制作的虾酱不可立即食用的不足，本发明提供一种 一种即食虾酱及其制作方法。该即食虾酱味道鲜美，营养丰富。该制作方法 工艺合理，制作简单，可操作性强，易实现规模化生产。
本解决其技术问题所采用的技术方案是 一种即食虾酱，其特征在于 是以盐渍、发酵促熟后的虾酱为主料，加入调味料、香辛料加温熟制而成， 其中盐渍、发酵促熟的虾酱重量百分比为70_95%，调味料为1一10%、香辛 料为4一21%。
所述的即食虾酱中的调味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋组成， 其中食用油在即食虾酱中的重量百分比为0.2-2%、糖0.5 — 4%、 I+G0.05—1%、料酒O. 2 —2%、醋O. 05—1%。
所述的即食虾酱中的香辛料，是由姜、葱、大料、茴香、花椒组成，其 中姜在即食虾酱中的重量百分比为2-10%、葱2-10%、大料0.05-0.4%、茴 香0. 05-0. 3%、花椒0. 05-0. 3%。
一种即食虾酱的制作方法，其特征在于经过下列工艺
a、 原料预处理选取新鲜的小型海虾作为原料，用清水将其洗净，去 除杂物；
b、 盐渍、发酵将清洗后的小型海虾加入其重量3-5%的食盐，放入发 酵容器中发酵，发酵过程中按间隔2-4天，根据气温及发酵的程度加入小型 海虾重量2-5%的食盐，加入食盐总量不超过海虾重量的25%;
c、 破碎发酵过程中每天用棍棒搅拌并捣碎2次，每次20-30分钟， 捣碎搅均后压紧抹平，以促进分解，使发酵均匀；
d、 促熟发酵过程中，是将发酵容器密封置于室外，借助日光加温促 进成熟，直到发酵至色泽微红为止；
e、 调味熟制称量发酵的色泽微红的虫下酱加入调味料、香辛料，进行 加温熟制，即成即食虫下酱；
f、 灌装、杀菌将上述熟制后的即食虾酱使用罐装机装入瓶或罐中；
在巴氏杀菌机中排气后密封，杀菌，即成成品。
本发明即食虾酱味道鲜美，营养丰富，风味独特，打开后即可食用，不
需要进一步进行烹制，可扩大食用人群。其调味料使用了 I+G，其是一种
混合呈味核苷酸，是新一代食品增鲜剂，是由淀粉葡萄糖发酵生产的
5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠混合而成，无臭、无味，使i下酱鲜味
十足。即食虾酱制作方法工艺合理，制作简单，成本低，可操作性强，易实
现规模化生产，使小型海虾的经济效益大为提升。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例一
4选取新鲜的小型海虾作为原料，用清水将其洗净，去除杂物，称取该小
型海虾240kg;首先在该小型海虾中加入食盐12kg，预防海奸腐烂变质，并 放入发酵缸中发酵，发酵过程中按每间隔3天，根据气温及发酵的程度加入 小型海虾重量4%的食盐，加入食盐总量为海虾重量的25%;发酵过程中每天 用木棒搅拌并捣碎2次，每次20分钟，捣碎搅均后压紧抹平，并将发酵缸
密封置于室外，借助日光加温促进成熟，直到发酵至色泽微红为止；将发酵
的色泽微红的虾酱加入食用油3kg、糖6kg、 I+G 0.9kg、料酒2.4kg、醋 1. 5kg、姜末15kg、葱末15kg、大料粉0. 4kg、茴香粉0. 4kg、花椒粉0. 4kg 混合均匀后，进行加温熬煮至熟，即成即食虾酱；使用定量罐装机，按每瓶 250g重量装入玻璃瓶，装填过程要保持玻璃瓶的清洁，瓶口不得沾有虾酱； 然后将瓶装虾酱放在巴氏杀菌机中加热排气后密封，控制温度100°C，杀菌 20分钟，冷却，即成成品。
实施例二
选取新鲜的小型海虾作为原料，用清水将其洗净，并去除杂物，称取该 小型海虾312. 5kg;首先在该小型海虾中加入食盐12. 5kg，预防海虾腐烂变 质，并放入发酵缸中发酵，发酵过程中按每间隔4天，根据气温及发酵的程 度加入小型海虾重量3%的食盐，加入食盐总量控制为海虫下重量的20%;发酵 过程中每天用不锈钢棍搅拌并捣碎2次，每次30分钟，捣碎搅均后压紧抹 平，并将发酵缸密封置于室外，借助日光加温促进成熟，直到发酵至色泽微 红为止；发酵过程中，是将发酵缸密封置于室外，借助日光加温促进成熟， 直到发酵至色泽微红为止；将发酵的色泽微红的虾酱加入食用油9kg、糖 18kg、 I+G 4kg、料酒9.5kg、醋5kg、姜末37. 5kg、葱末37. 5kg、大料 粉1.5kg、茴香粉1.5kg、花椒粉1.5kg混合均匀后，进行加温熬煮至熟， 即成即食虾酱；使用定量罐装机，按每瓶500g重量装入陶土罐中，装填过程要保持陶土罐的清洁，罐口不得沾有虾酱；然后将罐装虾酱放在巴氏杀菌 机中加热排气后密封，控制温度10(TC，杀菌25分钟，冷却，即成成品。 实施例三
选取新鲜的小型海虾作为原料，用清水将其洗净，去除杂物，称取该小
型海虾775kg;首先在该小型海虾中加入食盐31kg，预防海奸腐烂变质，并
放入发酵缸中发酵，发酵过程中按每间隔2天，根据气温及发酵的程度加入
小型海虾重量2%的食盐，加入食盐总量控制为海卧重量的20%;发酵过程中
每天用棍棒搅拌并捣碎2次，每次25分钟，捣碎搅均后压紧抹平，以促进
分解，使发酵均匀；并将发酵缸密封置于室外，借助日光加温促进成熟，直
到发酵至色泽微红为止；将发酵的色泽微红的虾酱加入食用油4kg、糖8kg、
I+G 0.7kg、料酒4kg、醋1.5kg、姜末30kg、葱末20kg、大料粉0.6kg、
茴香粉0.6kg、花椒粉0.6kg混合均匀后，进行加温熬煮至熟，即成即食虫下
酱；使用定量罐装机，按每瓶200g重量装入玻璃瓶，装填过程要保持玻璃
瓶的清洁，瓶口不得沾有虾酱；然后将瓶装虾酱放在巴氏杀菌机中加热排气
后密封，控制温度10(TC，杀菌20分钟，冷却，即成成品。
该虾酱色泽微红，风味天然，虾香四溢，美味可口，打开即食，食用方 便，营养丰富。
权利要求
1、一种即食虾酱，其特征在于是以盐渍、发酵促熟后的虾酱为主料，加入调味料、香辛料加温熟制而成，其中盐渍、发酵促熟的虾酱重量百分比为70—95％，调味料为1—10％、香辛料为4—21％。
2、 根据权利要求1所述的一种即食虾酱，其特征在于所述的即食虾 酱中的调味料，是由食用油、糖、I+G、料酒、醋组成，其中食用油在即 食虾酱中的重量百分比为0. 2—2%、糖0. 5—4%、 I+G 0. 05—1%、料酒 0. 2 — 2%、醋0. 05—1%。
3、 根据权利要求1或2所述的一种即食虾酱，其特征在于所述的即 食虾酱中的香辛料，是由姜、葱、大料、茴香、花椒组成，其中姜在即食虾 酱中的重量百分比为2-10%、葱2-10%、大料0.05-0.4%、茴香0.05-0.3%、 花椒0. 05-0. 3%。
4、 根据权利要求1所述的一种即食虾酱的制作方法，其特征在于经 过下列工艺a、 原料预处理选取新鲜的小型海虾作为原料，用清水将其洗净，去 除杂物；b、 盐渍、发酵将清洗后的小型海虾加入其重量3-5%的食盐，放入发 酵容器中发酵，发酵过程中按间隔2-4天，根据气温及发酵的程度加入小型 海虾重量2-5%的食盐，加入食盐总量不超过海虾重量的25%;c、 破碎发酵过程中每天用棍棒搅拌并捣碎2次，每次20-30分钟， 捣碎搅均后压紧抹平、密封；d、 促熟将发酵容器密封置于室外，借助日光加温促进成熟，直到发 酵至色泽微红为止；e、 调味熟制称量上述发酵的色泽微红的虾酱加入调味料、香辛料， 进行加温熟制，即成即食虾酱；f、 灌装、杀菌将上述熟制后的即食虾酱使用罐装机装入瓶或罐中； 在巴氏杀菌机中排气后密封，杀菌，即成成品。
全文摘要
本发明涉及一种即食虾酱及其制作方法，其是选取新鲜的小型海虾作为原料，洗净后加入海虾重量3-5％的食盐，放入发酵容器中发酵，发酵过程中按间隔2-4天，加入小型海虾重量2-5％的食盐，加入食盐总量不超过海虾重量的25％；发酵过程中每天用棍棒搅拌并捣碎2次，每次20-30分钟，捣碎搅均后压紧抹平密封置于室外，借助日光加温促进成熟，发酵至色泽微红为止，然后将其加入调味料、香辛料后，进行加温熟制，即成即食虾酱；灌装、杀菌，即成成品。本发明即食虾酱味道鲜美，营养丰富，风味独特，打开后即可食用。其制作方法工艺合理，制作简单，成本低，可操作性强，易实现规模化生产。
文档编号A23L1/24GK101427762SQ200810237670
公开日2009年5月13日 申请日期2008年11月29日 优先权日2008年11月29日
发明者曲光伟 申请人:山东俚岛海洋科技股份有限公司