一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法

专利名称：：一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法
技术领域：
：本发明属于白酒制造
技术领域：
，涉及制作一种酿造固态白酒的大曲药，确切说涉及一种酿造固态白酒、明显提高其陈香味的大曲药的制备方法。
背景技术：
：陈香味是鉴定白酒质量的重要评价指标，陈香味越大，酒越好。与其它口味相比，白酒的陈香味很特殊，也很难做到。目前，在现有的技术条件下，通过较长时间的贮存是增加白酒陈香味的唯一途径。这种途径必须要求有较长的贮存时间，一般来说贮存三年以上的酒才开始有陈香味，贮存年代越久，陈香味越大，要达到好酒的标准，原酒必须在容器中贮存至少三年以上。但是，通过容器贮存白酒增加其陈香味，存在的弊端是贮存周期长，白酒挥发损失大。由于乙醇易挥发，在白酒经过一定时间贮存后，其挥发损失年均可达到3%以上。按照贮存l万吨原酒计算，贮存3年以后的白酒损失可达到900吨。而且，白酒贮存占地面积大，管理难度大，使企业的固定资产投资大。以贮存1吨原酒的陶坛为例，贮存l万吨的原酒，需要l万个陶坛，所需库房面积至少为4万平方米，且由于原酒属于易燃品，管理难度很大。为此，白酒科研工作者，都在寻求一种更有效可行的方法来增加白酒的陈香味。大曲药作为一种以生料小麦(或配大麦、豌豆)为原料，自然网罗制曲环境中的微生物接种发酵，微生物在曲坯中彼消此长，自然积温转化并风干而成的一种多酶多菌的微生态制品，是白酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。不同的大曲药生产工艺，决定了不同的大曲类型。不同类型的大曲，在酿酒过程中表现的生化特性不一样，其白酒的风格也不同，对白酒的出酒率和酒质都有极大的影响。一般来说，根据大曲药培养过程中的控制曲块的最高品温不同，可把大曲分为高温曲(最高制曲温度在6CTC)、中偏高温曲、中温曲和低温曲。高温曲又称酱香曲，最高制曲温度在6(TC以上，原料为纯小麦制曲，工艺特点为"堆曲"来提高制曲温度，是制取酱香型白酒传统用曲；中温曲又称清香曲(或低温曲)，最高制曲温度不超过50°C，原料为大麦、豌豆制曲，工艺特点为"排列"以控制大曲品温最高不超过5crc，是制取清香型白酒的传统用曲；中偏高温大曲又称浓香曲，最高制曲温度不超过55°C-6(TC，原料为小麦、大麦制曲，工艺特点为"两控"，即控温控湿，保持制曲品温在55'C-60'C之间，是制取浓香型白酒的传统用曲。随着白酒生产技术的进步，以及人们对白酒风格个性化的要求日益突出，为了增加/改变大曲药和白酒的香味，或者提高白酒出酒率，从60年代中期开始，各白酒生产企业纷纷通过技术革新，通过调整制曲温度等工艺措施，生产出有别于传统的大曲药。利用这些大曲药生产的白酒，出酒率大大提高或者具有完全不同于传统白酒的个性风格。如江苏洋河酒厂，采用独有的大曲工艺技术，制作出一种黄心曲，虽然仍属于酿造浓香型白酒的中高温大曲，但可使白酒出酒率提高6-11%，为原酒产量的提高，经济效益的增加提供了重要保障(专利号200710020823.0)。由此可见，完全可以改变通过贮存白酒的时间来增加白酒陈香味的这种传统的增香方式，而通过大曲药生产工艺的创新，研制出新方法生产的陈香大曲药，可以利用生物发酵过程来产生陈香味物质或其前体物，从而赋予固态白酒的陈香味，具有十分重要的意义。
发明内容本发明的目的在于改变利用贮存方式增加白酒陈香味的传统增香方法，为白酒制造企业提供一种酿造固态白酒、明显提高其陈香味的大曲药的制备方法，利用这种方法制备的曲药来作为发酵剂，所生产出固态白酒不经过贮存即具有明显的陈香味。实现本发明目的的技术方案如下一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法，依序包括选料与配料、润麦、粉碎、润粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、入库贮存各工艺步骤，其特征在于所述选料工艺，是指所选小麦应麦粒饱满、含有淀粉62—75%，粗蛋白12—13%，粗脂肪1.5—3.7%，半纤维素3—4%，粗纤维1.0—2.3%，及灰分0.4—2.0%;所选大麦应麦粒饱满、含有淀粉61.5_63.5%，粗蛋白9—12%，粗脂肪1.5—2.7%，粗纤维7—8%，及灰分3.5—4.2%;所述配料工艺，是指将选取的小麦和大麦，按照两者质量之比为19:1的比例混合均匀；所述润麦工艺，是指将混合均匀的小麦与大麦的混合料，加入温度为60°C—卯。C的水进行润麦，使混合料的水分达到3—5%;所述粉碎工艺，是指将润麦后的混合料粉碎，使粉碎后的麸皮、粉末、粗粉三者间的比例为40%—50%:25%—30%:25°/。一30%;所述润粉拌合工艺，是指在粉碎料中加入温度为25'C—45。C的水，进行拌合至粉碎料柔熟、水分含量为39.5—41.5%;所述成型工艺，是指将润粉拌合后的粉碎料放入长30cm,宽20cm的曲模中，人工压制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5cm—6cm、中间厚为9cm—10cm;所述入室安放工艺，是指在培养房地面撒上5cm-10cm厚的新鲜谷壳，分排布置安放曲坯，排间距为50cm-55cm，每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第l、3层曲坯横着放三行(每块曲坯曲包面向前)，第2层及第4层曲坯竖着安放(每块曲坯曲包面向左)，层与层之间的曲坯曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距依季节而定，春秋季控制在lcm—1.5cm，夏季控制在lcm—2cm，冬季控制在0—0.5cm;在安放曲坯过程中，每安放2—3排曲坯就用自来水喷晒增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖草帘，草帘厚度均匀一致，且符合季节要求，夏季盖l层草帘，冬季盖2层草帘，春秋季节所盖草帘介于二者之间调节，在曲坯四壁围上一层麻袋，紧贴曲坯不留空隙不露曲，直致安放完毕；所述晾曲排潮工艺，是指将曲坯安放在培养房以后，当曲坯品温达到一定数值后，对曲坯进行晾曲排潮的过程第一次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到48-C—5(TC时，此时要打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲10—15分钟，之后再将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，然后关闭培养房门窗；第二次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到55-C—58-C时，此时要打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲时间依不同季节而定，春秋季节晾曲时间为10—20分钟，夏季为20—30分钟，冬季为5—IO分钟，晾曲后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，并根据季节决定开关培养房的7门窗在春秋季节只打开培养房的窗子，在夏季培养房的门窗均要打开，在冬季要关闭培养房的门窗；第三次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到59。C一6(TC时，此时要打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲时间依不同季节而定，夏季晾曲5—10分钟，春秋冬三季晾曲3—5分钟，晾曲后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗；所述翻曲工艺，是指在完成第三次晾曲排潮过程后，当曲坯品温达到62t:时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行翻曲；翻曲的过程是使每排中的曲坯互换位置，具体操作是将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯;每排曲坯都翻成一样长度，每2—3排并列在一起，且相邻两排曲坯相挨不留间隙，翻完后即包盖好草帘、麻袋不露曲，关闭培养房门窗，将曲坯品温始终控制在62'C—63'C;所述合堆工艺，是指当曲坯品温在62t:—63r已保持48—60小时后，先揭开4一6排的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放使每排曲坯成为三层第一层要求曲坯挨曲坯、后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧；第二层要求曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的长度一般应小于曲坯的一半长度；第三层要求对曲坯按季节不同采用不同的安放法冬季同第一层曲坯一样曲坯挨曲坯安放；夏季呈"人"字形安放，即将曲坯与曲坯夹有20。一30°的倾角，曲坯与曲坯只在二个短边处相挨；春秋两季同第二层曲坯一样呈"梭"字形安放；曲坯安放后加盖草帘、麻帘，草帘厚度由季节而定夏季复盖1一2层草帘，冬季复盖2—3层草帘，其余季节介于二者之间调节；4一6排曲坯合堆后，再依序进行下个4一6排曲坯的合堆工作，依序类推，直到培养房全部曲坯完成合堆，然后关闭培养房门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温；所述翻堆工艺，是指在完成合堆工艺后，当曲堆中曲坯的品温达到一定数值后，对曲堆进行翻堆的过程第一次翻堆过程，是在曲坯品温达到63"C—64X:时，此时要打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，一边翻转一边盖麻袋和草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗；第二次翻堆过程，是当曲坯品温下降到58'C—6(TC时，此时要打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯；翻堆时，边翻边盖草帘；草帘的厚度由季节决定，夏季盖1一2层草帘，冬季盖2—3层草帘，春秋季节介于二者之间进行调节；所述入库贮存工艺，是指在完成翻堆后的8—10天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出，入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。本发明的显著特点及进步是-1、本发明制作的大曲药，陈香突出，无焦糊味，呈谷黄色，是一种介于中偏高温大曲和高温大曲之间的一种陈香大曲药；2、使用本发明制作的大曲药酿酒，可使固态白酒不经过贮存即具有舒适的陈香味，可相当于在陶坛中贮存3年以上的固态白酒所具有的陈香味。3、本发明工艺与传统的大曲药制备工艺相比，最高制曲品温可达到64。C，并通过对制曲过程中不同阶段品温的调节，使曲药在发酵过程中产生更多羰基化合物、戊酸乙酯等陈香味物质及其前体物质，与传统的采用贮存方式增加白酒陈香味相比，具有周期短、成本低、效果好等优点。4、本发明制作的大曲药，与传统大曲药生产成本相当。5、本发明制作的大曲药，其在白酒酿造过程中使用方法同其它传统大曲，操作简单，不会对传统酿酒工艺造成影响，易于推广应用。图1为在入室安放工艺中每排三行曲坯按4层安放的示意图图2为在合堆工艺中使每排曲坯按三层安放的俯视示意图具体实施例方式实施例l一种提高酿造固态白酒陈香味的夏季大曲药制备方法原料小麦来自东北绿色原粮基地；麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含有淀粉75%，粗蛋白12.5%,粗脂肪3.3%，半纤维素3%，粗纤维1.3°/o，灰分1.0%;大麦来自东北绿色原粮基^k;麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含有淀粉63.5%，粗蛋白9%，粗脂肪2.7%，粗纤维7%，灰分4%。工艺过程1、配料选取小麦和大麦，按照两者质量比为19:1的比例混合均匀；2、润麦将混合料加入温度为6(TC的水进行润麦，使混合料水分达3.9%，口咬不粘牙，内芯带硬，手感湿润。3、粉碎将经过润麦后的混合料粉碎至梅花瓣状，使麸皮、粉末、粗粉三者的质量百分比为50%:25%:25%。4、润粉拌合在粉碎料中加入温度为25。C的水，进行拌合至粉碎料柔熟、无灰包、疙瘩，手捏成团状，水分含量为40%。5、成型将润粉拌合后的粉碎料放入长30cm，宽20cm的曲模中，人工压制成"凸"形曲坯，该曲坯四面厚6cm，中间厚10cm，表面平整光滑，水份均匀，四边干净无毛刺，无I^口。6、入室安放将培养房地面撒上5cm厚的新鲜谷壳，用小推车将曲坯送至培养房后，分排布置安放曲坯，排间距为55cm，每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第l、3层曲坯横着放三行(每块曲坯曲包面向前)，第2层及第4层曲坯竖着安放(每块曲坯曲包面向左)，层与层之间的曲坯曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距控制在2cm;在安放曲坯过程中，每安放3排曲坯就用自来水喷晒增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖草帘，草帘厚度均匀一致，夏季盖l层草帘，在曲坯四壁围上一层麻袋，紧贴曲坯不留空隙不露曲，直致安放完毕。7、晾曲排潮将曲坯安放在培养房后，当曲坯品温达到50'C时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行第一次晾曲排潮，晾曲15分钟后，将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，然后关闭培养房门窗；此后，间隙的检查曲坯品温，当曲坯品温达58'C时进行第二次晾曲排潮，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲30分钟，晾曲后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，培养房的门窗均要打开；在第二次晾曲排潮后，当曲坯品温达到6(TC时，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行第三次晾曲排潮，晾曲10分钟后，将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗。8、翻曲经晾曲排潮后，当曲坯品温达到62'C时，开启培养房门窗，揭去草帘、麻袋将曲坯完全露出进行翻曲，使每排中的曲坯互换位置，具体操作是将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯；每排曲坯都翻成一样长度，每3排并列在一起，且相邻两排曲坯相挨不留间隙，翻完后即包盖好草帘、麻袋不露曲，关闭培养房门窗，并间隙地检查曲坯品温，当曲坯品温再次上升到63。C时，打开门窗，并揭开草帘的l/2部分，将曲坯品温始终控制在62。C一63。C之间。9、合堆曲坯品温在62"C—63'C之间保持48小时后，揭开6排曲坯的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放，每排曲安放三层，排与排之间不留空隙。第一层，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧；第二层，曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的长度为曲坯的1/3长度；第三层，安放的曲坯呈"人"字形，即曲坯与曲坯夹有20°—30°的倾角，曲坯与曲坯只在二个短边处相挨，曲坯安放后加盖l层草帘、l层麻袋；6排曲坯合堆后，再依序进行下6排曲坯的合堆工作，依序类推，直到全部完成合堆；培养房中的全部曲坯合堆完成后，关闭门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温；10、翻堆合堆后，当曲堆品温达到64-C时，开启培养房门窗，揭去麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，边翻边围上l层麻袋、盖上1层草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗。第一次翻堆后，当曲坯品温下降到6(TC时，打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，进行第二次翻堆，翻堆时边翻边盖l层草帘，围上1层麻袋。11、入库贮存在完成翻堆后8天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。实施例2—种提髙酿造固态白酒陈香味的冬季大曲药制备方法原料小麦来自东北绿色原粮基地；麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含淀粉62%，粗蛋白13%，粗脂肪1.5%，半纤维素4%，粗纤维2.3%，灰分2.0%。大麦来自甘肃有机原粮基地；麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含淀粉61.5%，粗蛋白12%，粗脂肪1.5°/。，粗纤维8°/。，灰分4.2%。工艺过程1、配料选取小麦和大麦，按照两者质量比为19:l的比例混合均匀。2、润麦将混合料加入温度为9(TC的水进行润麦，使混合料水分达5%，口咬不粘牙，内芯带硬，手感湿润。3、粉碎将经过润麦后的混合料粉碎至梅花瓣状，使麸皮、粉末、粗粉三者的质量百分比为40。/。30%:30%。4、润粉拌合在粉碎料中加入温度为45'C的水，进行拌合至粉碎料柔熟，无灰包、疙瘩，手捏成团，水分含量为39.5%。5、成型将润粉拌合后柔熟的粉碎料放入长30cm，宽20cm的曲模中，人工压制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5cm，中间厚9cm，表面平整光滑，水份均匀，四边干净无毛刺，无裂口。6、入室安放将培养房地面撒上10cm厚的新鲜谷壳，用小推车将曲坯送至培养房后，分排布置安放曲坯，排间距为50cm，每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第l、3层曲坯横着放三行(每块曲坯曲包面向前)，第2层及第4层曲坯竖着安放(每块曲坯曲包面向左)，层与层之间的曲坯曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距为0.3cm;在安放曲坯过程中，每安放2排曲坯就用自来水喷晒增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖2层厚度均匀一致的草帘，在曲坯堆四壁围上一层麻袋，麻袋紧贴曲坯不留空隙不露曲，直致安放完毕。127、晾曲排潮将曲坯安放在培养房后，当曲坯品温达到48t:时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮IO分钟，之后再将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，然后关闭培养房门窗；此后，间隙的检查曲坯品温，当曲坯品温达到57。C时，进行第二次晾曲排潮，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮10分钟，晾曲后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗；第二次晾曲排潮后，当曲坯品温达到6(TC时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行第三次晾曲排潮，晾曲3分钟后，将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗。8、翻曲在完成第三次晾曲排潮后，当曲坯品温达到62。C时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行翻曲；翻曲的过程是使每排中的曲坯互换位置，具体操作是扫尽曲坯上的谷壳，将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯；每排曲坯都翻成一样长度，每2排并列在一起，且相邻两排曲坯相挨不留间隙，翻完后即包盖好草帘、麻袋不露曲，关闭培养房门窗，并间隙地检查曲坯品温，当曲坯品温再次上升到62'C时，开启培养房门窗，将曲坯品温始终控制在62"C—63'C之间。9、合堆当曲坯品温在62。C一63T:已保持60小时后，先揭开4排曲坯的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放使每排曲坯成为三层，排与排之间不留空隙。第一层曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧；第二层曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲梭起放一路曲，呈"梭"字形安放，梭的长度为曲坯的l/4长度；第三层曲坯的安放同第一层，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧，曲堆安放后加盖3层草帘、l层麻袋；4排曲坯合堆后，再依序进行下个4排曲坯的合堆工作，依序类推，直到全部完成合堆；培养房中的全部曲坯合堆完成后，关闭门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温；10、翻堆合堆完成后，当曲堆品温达到63。C时，打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘进行第一次翻堆，翻堆过程是将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，一边翻转一边围上1层麻袋和盖上3层草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗；完成第一次翻堆后，当曲坯品温下降到58'C时，打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘进行第二次翻堆，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯；翻堆时，边翻边盖上3层草帘，围上1层麻袋。11、入库贮存在完成翻堆后的10天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。实施例3—种提髙酿造固态白酒陈香味的春季大曲药制备方法原料小麦来自东北绿色原粮基地；麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含淀粉70%，粗蛋白12%，粗脂肪2.0%，半纤维素3.5%，粗纤维1.8%,灰分1.5%。大麦来自东北绿色原粮基地；麦粒饱满，无霉变、发芽、黑咀，无杂物，干燥适宜，含淀粉62.5%，粗蛋白10%，粗脂肪2.0%，粗纤维7.5%，灰分3.5%。工艺过程1、配料选取小麦和大麦，按照两者质量比为19:1的比例混合均匀。2、润麦将混合料加入温度为79'C的水进行润麦，使混合料水分达4.2%，口咬不粘牙，内芯带硬，手感湿润。3、粉碎将润麦后的混合料粉碎至梅花瓣状，使麸皮、粉末、粗粉三者的质量百分比为45%:28%:27%。4、润粉拌合在粉碎料中加入温度为35。C的水，进行拌合至粉碎料柔熟，无灰包、疙瘩，手捏成团，水分含量为41.5%。5、成型将润粉拌合后柔熟的粉碎料放入长30cm，宽20cm的曲模中，人工压制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5.5cm，中间9.5cm，表面平整光滑，水份均匀，四边干净无毛刺、无裂口。6、入室安放在培养房地面撒上8cm厚的新鲜谷壳，分排布置安放曲坯，排间距为53cm,每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第1、3层曲坯横着放三行(每块曲坯曲包面向前)，第2层及第4层曲坯竖着安放(每块曲坯曲包面向左)，层与层之间曲坯的曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距为1.5cm,每安放3排曲就用自来水喷晒进行曲坯增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖2层草帘，在其四壁围上一层麻袋，麻袋紧贴曲坯不留空隙不露曲，直致安放完毕。7、晾曲排潮曲坯安放培养房后，当曲坯品温达到49.5'C时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，进行第一次晾曲排潮13分钟，之后将麻袋和草帘复位，然后关闭培养房门窗；此后间隙的检查曲坯品温，当曲坯品温达到55。C时，打开培养房的门窗，揭开草帘、麻袋，将曲坯完全露出，进行第二次晾曲排潮20分钟，晾曲后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房门；第二次晾曲排潮后，当曲坯品温达到59'C时，打开培养房门，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，进行第三次晾曲排潮，晾曲排潮5分钟后，将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗。8、翻曲完成第三次晾曲排潮后，当曲坯品温达到62。C时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行翻曲；扫尽曲坯上的谷壳，使每排中的曲坯互换位置，具体操作是将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯；每排曲坯都翻成一样长度，每2排并列在一起且相邻二排曲坯相挨不留间隙，翻完后包盖好草帘、围好麻袋不露曲，然后关闭培养房门窗，并间隙地检查曲坯品温，当曲坯品温再次上升到63'C时，打开培养房门窗，将曲坯品温始终控制在62"C—63"C。9、合堆当曲坯品温在62。C—63'C已保持55小时后，先揭开5排曲坯的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放使每排曲坯成为三层，排与排之间不留空隙；第一层，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背，不留间隙互相抵紧；第二层，曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的长度为曲坯的1/3长度；第三层，曲坯安放与第二层曲坯相同，呈"梭"字形安放，曲堆安放后顶部盖2层草帘、四周围上l层麻袋；155排曲坯合堆后，再依序进行下个5排曲坯的合堆工作，依序类推，直到全部曲坯完成合堆，关闭培养房门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温。10、翻堆合堆后，当曲堆品温达到63.8'C时，打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，进行第一次翻堆，操作过程是将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，一边翻转一边围上1层麻袋和盖上2层草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗；第一次翻堆后，当曲坯品温下降到59'C时，打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘进行第二次翻堆，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，翻堆时边翻边盖2层草帘围上1层麻袋。11、入库jC:存在完成翻堆后的9天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。按照以上实施例培养的陈香大曲药，与传统的中偏高温大曲和高温大曲相比，在感官理化指标方面有很大的差异，见表l。表l不同大曲药感官及生化指标比较项目陈香大曲偏高温大曲局温大曲外表面谷黄色，中部边缘少许棕黄色，菌丝明显，分布均匀灰白色、菌丝丰满黑褐色，少量灰白断面灰白色，有少许黄斑，菌丝分布均匀，整齐灰白色，整齐、泡气、菌丝丰满。灰白色，黄褐色花斑状，整齐，菌丝生长良好香味陈香味明显，浓而纯曲香味浓郁、纯正、甜香突出具有特殊、明显的酱香、曲香味或微带焦香味糖化力(mg葡萄糖/克曲.10300~400400500200300液化力(mg淀粉克曲.h)0.81.01.0~1.50.5左右发酵力(gC(Vg曲.h)1015121658酯化力(mg/g.100h)》26》25》30微生物总数(io，/g干恥》10》15》516利用以上培养的陈香大曲药，在相同工艺条件和参数下，与传统的中偏高温大曲和高温大曲生产的新酒(是指酿出后未经过贮存的酒)相比，具有明显的陈香味，见表2。表2使用不同大曲药原酒的口味与风格对比<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>从表2中不难看出，采用本发明制备的陈香曲，可使固态白酒不经过贮存即具有舒适的陈香味，相当于在陶坛中贮存3年以上的固态白酒所具有的陈香味。权利要求1、一种提高酿造固态白酒陈香味的大曲药制备方法，依序包括选料与配料、润麦、粉碎、润粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、入库贮存各工艺步骤，其特征在于所述选料工艺，是指所选小麦应麦粒饱满、含有淀粉62—75％，粗蛋白12—13％，粗脂肪1.5—3.7％，半纤维素3—4％，粗纤维1.0—2.3％，及灰分0.4—2.0％；所选大麦应麦粒饱满、含有淀粉61.5—63.5％，粗蛋白9—12％，粗脂肪1.5—2.7％，粗纤维7—8％，及灰分3.5—4.2％；所述配料工艺，是指将选取的小麦和大麦，按照两者质量之比为191的比例混合均匀；所述润麦工艺，是指将混合均匀的小麦与大麦的混合料，加入温度为60℃—90℃的水进行润麦，使混合料的水分达到3—5％；所述粉碎工艺，是指将润麦后的混合料粉碎，使粉碎后的麸皮、粉末、粗粉三者间的比例为40％—50％∶25％—30％∶25％—30％；所述润粉拌合工艺，是指在粉碎料中加入温度为25℃—45℃的水，进行拌合至粉碎料柔熟、水分含量为39.5—41.5％；所述成型工艺，是指将润粉拌合后的粉碎料放入长30cm，宽20cm的曲模中，人工压制成“凸”形曲坯，曲坯四面厚5cm—6cm、中间厚为9cm—10cm；所述入室安放工艺，是指在培养房地面撒上5cm-10cm厚的新鲜谷壳，分排布置安放曲坯，排间距为50cm-55cm，每排从下到上置放4层曲坯，每层曲坯由三行组成，第1、3层曲坯横着放三行，使行中每块曲坯的曲包面向前，第2层及第4层曲坯竖着安放，使行中每块曲坯的曲包面向左，层与层之间的曲坯的曲包面呈水平直角；相邻两块曲坯的间距依季节而定，春秋季控制在1cm—1.5cm，夏季控制在1cm—2cm，冬季控制在0—0.5cm；在安放曲坯过程中，每安放2—3排曲坯就用自来水喷晒增湿，然后在每排曲坯的顶层加盖草帘，草帘厚度均匀一致，且符合季节要求，夏季盖1层草帘，冬季盖2层草帘，春秋季节所盖草帘介于二者之间调节，在曲坯四壁围上一层麻袋，紧贴曲坯不留空隙不露曲，直致安放完毕；所述晾曲排潮工艺，是指将曲坯安放在培养房以后，当曲坯品温达到一定数值后，对曲坯进行晾曲排潮的过程第一次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到48℃—50℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮10—15分钟，之后再将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，然后关闭培养房门窗；第二次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到55℃—58℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮时间依不同季节而定，春秋季节晾曲排潮时间为10—20分钟，夏季为20—30分钟，冬季为5—10分钟，晾曲排潮后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，并根据季节决定开关培养房的门窗在春秋季节只打开培养房的窗子，在夏季培养房的门窗均要打开，在冬季要关闭培养房的门窗；第三次晾曲排潮过程，是在曲坯品温达到59℃—60℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出，晾曲排潮时间依不同季节而定，夏季晾曲排潮5—10分钟，春秋冬三季晾曲排潮3—5分钟，晾曲排潮后将麻袋和草帘复位将曲坯包盖，关闭培养房的门窗；所述翻曲工艺，是指在完成第三次晾曲排潮过程后，当曲坯品温达到62℃时，打开培养房的门窗，揭开包盖曲坯的麻袋、草帘，将曲坯完全露出进行翻曲；翻曲的过程是使每排中的曲坯互换位置，具体操作是将每一块曲坯底翻成面，将底层的曲坯翻转成上层的曲坯、将周边的曲坯翻到中间成为中间曲坯、将中间曲坯翻到周边成为四周曲坯；每排曲坯都翻成一样长度，每2—3排并列在一起，且相邻两排曲坯相挨不留间隙，翻完后即包盖好草帘、麻袋不露曲，关闭培养房门窗，将曲坯品温始终控制在62℃—63℃；所述合堆工艺，是指当曲坯品温在62℃—63℃已保持48—60小时后，先揭开4—6排的草帘、麻袋，开始捡曲重新安放使每排曲坯成为三层第一层要求曲坯挨曲坯、后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留间隙、互相抵紧；第二层要求曲坯呈“梭”字形安放，即先在靠外一端横着安放一排曲坯，然后再靠着这一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的长度一般应小于曲坯的一半长度；第三层要求对曲坯按季节不同采用不同的安放法冬季同第一层曲坯一样曲坯挨曲坯安放；夏季呈“人”字形安放，即将曲坯与曲坯夹有20°—30°的倾角，曲坯与曲坯只在二个短边处相挨；春秋两季同第二层曲坯一样呈“梭”字形安放；曲坯安放后加盖草帘、麻帘，草帘厚度由季节而定夏季复盖1—2层草帘，冬季复盖2—3层草帘，其余季节介于二者之间调节；4—6排曲坯合堆后，再依序进行下个4—6排曲坯的合堆工作，依序类推，直到培养房全部曲坯完成合堆，然后关闭培养房门窗使曲堆处于保温、保湿的状态，以便提高培养房的湿度和曲坯的品温；所述翻堆工艺，是指在完成合堆工艺后，当曲堆中曲坯的品温达到一定数值后，对曲堆进行翻堆的过程第一次翻堆过程，是在曲坯品温达到63℃—64℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯，一边翻转一边盖麻袋和草帘，直到将培养房中的全部曲堆翻完，然后关闭培养房门窗；第二次翻堆过程，是当曲坯品温下降到58℃—60℃时，此时打开培养房的门窗，揭开包盖的麻袋、草帘，将每一块曲坯底翻成面，将每堆中的上层曲坯翻成下层曲坯，将下层曲坯翻成上层曲坯，将四周曲坯翻成中间曲坯，将中间曲坯翻成四周曲坯；翻堆时，边翻边盖草帘；草帘的厚度由季节决定，夏季盖1—2层草帘，冬季盖2—3层草帘，春秋季节介于二者之间进行调节；所述入库贮存工艺，是指在完成翻堆后的8—10天，曲坯已培养成熟为大曲药，将成熟的大曲药从培养房中转出，入库贮存6个月，入库堆放的方式为后面曲药的包面抵前面曲药的曲背，曲药之间不留间歇。全文摘要本发明公开了提高固态白酒陈香味的大曲药制备方法，有选配料、润麦、粉碎、润粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、贮存各工艺；选小麦与大麦及配比有要求，润麦重在水温及混合料含水量，粉碎混合料要求麸皮、粉末、粗粉比例合适，润粉拌合注重加水温度及含水量，对成型曲坯有形状大小要求，入培养房安放曲坯要求按排、按层、按曲坯的曲包面取向排列，控制排间距及曲坯间距，安放曲坯用草帘和麻袋包盖，晾曲排潮时间依季节视曲坯达到的品温而定，翻曲、合堆及翻堆保障每块曲坯在适宜的温湿度环境中。利用本发明制出大曲药酿造的固态白酒，不需贮藏就有浓厚的陈香味，与贮存白酒增香方式相比，具有周期短、成本低、效果好等优点。文档编号C12G3/02GK101497853SQ20091005845公开日2009年8月5日申请日期2009年2月27日优先权日2009年2月27日发明者李家民申请人:李家民