六堡茶快速陈化方法

专利名称：六堡茶快速陈化方法
技术领域：
本发明涉及一种茶叶的制备方法，具体是六堡茶快速陈化方法。
背景技术：
六堡茶是广西特产，为历史名茶，素来深得广大侨胞的喜爱，是一种传统 的侨销茶，在清代康熙十三年六堡茶列为全国名茶之一。六堡茶属于温性茶， 除了具有其它茶类所共有的保健作用外，更具有消暑祛湿、明目清心、帮助消 化的功效。既可饱食之后饮之助消化，亦可以空腹饮之清肠胃。六堡茶除含有 人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶 类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘 油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身。因此，随着人们生活水平的 提高，六堡茶愈来愈受到消费者的喜爱。
六堡茶属黑茶类，是一种后发酵茶。成品六堡茶其外形色泽黑揭油润，汤 色红浓明亮，滋味醇和爽口，略感甜滑，香气醇陈，有槟榔香气，叶底铜褐色。 紧压的六堡茶，芽叶粘结成块，并间有"金花"，品质更佳，有一种特殊风格 的香味。并耐久贮藏，时间愈久愈长，品质则越陈越好，故以"红、浓、醇、 陈"四绝而著称，在两广及港澳和东南亚各地享有很高声誉。六堡茶特殊品质 的形成是由其独特的加工技术和工艺决定的。六堡茶的初制工艺为杀青 揉 捻 沤堆 复揉 干燥。六堡茶的复制工艺为过筛整形 拣梗拣片 拼堆 冷发酵 烘干 上蒸 踩篓 晾置陈化。
六堡茶品质要陈，晾置陈化，是制作过程中的重要环节，不可或缺。用竹 笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内，让其自然阴干陈化，待来年运销。 因此，复蒸加工后的成品六堡茶，必须经散发水分，降低叶温后，踩篓堆放在 阴凉湿润的地方进行陈化，经过半年左右，汤色变得更红浓，滋味有清凉爽口 感，且产生陈味，形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。
但现有的六堡茶茶品陈化期太长，不利于提高产量，且收藏条件及环境较 为特殊，除保持恒定温度及湿度外，还要求具备良好的通风条件，且无异味。 六堡茶和普洱茶一样，被热捧为能喝的"古董"，很多人认定越存越值钱。不 法商人乘机利用各种手段将新茶变老茶叫高价。业内专家介绍，夸大年份、湿 仓造霉味、加入化学药品是市场上最常用的做旧手法。此外，还有通过改换包装，将非品牌老茶冒充品牌老茶的作伪方式。"湿仓"是一些茶商为了让新鲜 的六堡茶能提早饮用，马上见利润，把茶品存放在通风不畅、湿度较高的地窑、 防空洞、土房等地，因空气相对湿度提高，容易造成茶叶霉菌的孳生，加速陈 化，这种霉菌氧化称为湿仓后发酵。因此，完全有必要研究、开发新的六堡茶 快速陈化工艺，以满足市场需求
六堡茶为我国广西梧州特产，目前产量不高，国外没有相关研究。国内研 究后发酵茶陈化工艺的相关文献报道和专利也不多如云南省邓雅然的发明专
利中国专利号200610011074，公开了 "一种普洱茶的陈化加工方法"，经过 真空加热回潮，接种黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌，在40 65'C温度 条件下加氧发酵后，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。浙江大学周 树红等研究了成品普洱茶在不同贮存条件下其主要品质成分的变化，同时探讨 了辐照对其品质陈化的影响，结果显示，陈化品质以37'C下经135天贮存后 的含水量为12%、剂量为3.5KGy辐照样尤为突出。华南农大罗雪梅等在普洱 茶辐照杀蜗效果的研究中发现剂量在0. 5 — 1. okGy时，辐照对茶叶主要理 化成分无不良影响，但经1. okGy和2. okGy处理，茶叶的氨基酸总量有增加趋 势，与对照差异显著，2.0kGy处理茶叶咖啡碱含量明显减少，与对照差异极 显著。广西农垦茶业集团有限公司和广西职业技术学院研究了广西大叶种饼茶 (后发酵茶)加工技术，内容包括了在陈化阶段采用辐射、光热对成品茶品质 形成的贡献大小、作用条件的研究。这些研究基本上都是针对云南普洱(大叶 种)进行的，且工艺方法与本发明也不同。
关于六堡茶(后发酵茶)的陈化工艺仅在互联网中有少量报道，但都是传 统的自然陈化法，即复蒸加工后的成品六堡茶，经散发水分，降低叶温后，踩 篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化。
本发明涉及六堡茶快速陈化工艺，将准备晾置陈化的六堡茶装在密闭容器 中，充入适量氧气(浓度为30% 99%)，在常温常压下，用6。Co-Y-射线辐 照(剂量为4kGy 20kGy)，使茶叶内部多酚类化合物的氧化作用加速，縮短 陈化时间。未见国内有针对六堡茶(后发酵茶)研究其充氧辐照法快速陈化工 艺的公开文献报道。

发明内容
本发明的目的在于，提供一种能縮短陈化时间、茶叶陈化均匀、能提高茶 叶产量、确保产品质量的六堡茶快速陈化方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案是
4一种六堡茶快速陈化方法是通过下列工艺步骤实现
1) 将准备晾置陈化的六堡茶装在密闭容器中，抽真空后充入氧气；
2) 完成步骤l)后，在常温常压条件下用6°Co-Y射线辐照。 上述充入氧气，氧气的体积百分浓度为30%_100%浓度。 上述用，0-Y射线辐照，辐照剂量为4 kGy 20 kGy。
经优选试验，最佳充氧量和最佳辐照剂量是氧气的体积百分浓度为100%; 6°Co-Y射线辐照剂量为12 kGy。 本发明的优点是
充入氧气使茶叶内部多酚类化合物的氧化作用加速，茶叶陈化均匀，品质
稳定，大大縮短陈化时间，而且还确保茶叶的卫生条件；利用6。Co-Y射线能 有效地杀灭六堡茶中的污染微生物，使茶品中的污染微生物含量低于商检标 准，能有效解决六堡茶因微生物超标而影响出口的问题，确保产品质量和产量 的提高。茶品经过本快速陈化新工艺处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、 汤色转红、滑口带甜。
具体实施例方式
茶叶陈化是茶叶在忙存过程中受外界条件如水分、温度、氧气、光照等的 影响，内含物发生氧化、聚合等反应，而使茶叶品质发生变化。茶多酚是茶叶 中含量较多的成分之一，在一定的条件下，茶多酚极易氧化聚合，形成褐色氧 化物，使茶汤色泽发生变化。茶内多酚化合物在湿热条件下的非酶促自动氧化， 产生茶黄素、茶红素等多种化合物，而使叶底和汤色从绿转黄，从黄转红，而 茶内不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解为可溶的双糖、单糖， 且茶内具较强苦涩味的酯型类黄酮化合物在微生物和湿热环境的共同作用下 进行氧化縮合、异构化等变化，使其含量降低，使茶汤从原来的苦涩向醇厚甜 滑转变。晾置陈化阶段则是让发酵后的茶叶自然缓慢氧化。
因此，本发明在六堡茶陈化机理的基础上，提出充氧辐照法快速陈化新工 艺，其技术路线为
六堡茶渥堆茶(半成品)^充氧(浓度为30%-100%空气体积百分比) --^Co-Y射线辐照(剂量为4 kGy 20 kGy)--^成品茶叶
辐照是利用某种电离辐射源(Y射线、x射线或电子射线)发出的射线来照 射食品，从而引起食品中一系列化学或生物化学反应，达到抑止发芽、推迟后 熟、延长贮藏期、杀灭害虫、减少微生物及病源微生物，自1980年FA0/WH0/IAEA的联合专家委员会总结30多年来卫生安全性研究结果得出结论经平均剂量
10kGy(lkGy:每1千克物体吸收了射线的能量达到1焦耳时吸收的剂量)以下 辐照的食品不存在任何危害，不再需要进行毒理学实验，之后美国、日本、英 国及许多欧美国家又对25-50KGy甚至采用58KGy的高剂量辐照动物饲料，对 狗、大、小白鼠等动物的毒理学度试验再次证实辐照食品无不良影响的最终结 论。此后辐照在食品保鲜、杀菌等方面得到了广泛的应用，辐照不但能杀菌保 鲜，而且还能适当改进某些食品的风味品质。因此，本发明中用充氧辐照法进 行六堡茶的快速陈化是符合节能、环保、安全的。 下面结合实施例对本发明作进一步描述。
本实施例的六堡茶渥堆发酵结束的半成品散茶由梧州茶厂提供，采用本快 速陈化新工艺进行陈化，用不同的辐照剂量和充氧量做正交试验，辐照剂量设 0kGy、 4kGy、 8kGy、 12kGy、 16 kGy 、 20kGy等6个水平，充氧量设21%、 30%、 60%、 90%、 100%等5个水平，陈化获得的成品茶叶按国标GB/T 8304-2002测 定水分含量；按国标GB/T 8305-2002测定水浸出物；按国标GB/T 8310—2002 的操作方法测定粗纤维含量；按国标GB / T 8313-2002操作方法7. 3. 2，采用 酒石酸亚铁分光光度法测定茶多酚含量。 实施例l
陈化工艺条件为充氧30%， ，o-Y射线辐照剂量为4 kGy，所得成品六堡 茶水分含量为5.02%,水浸出物36. 1%，粗纤维14.35%，茶多酚14. 41%。各项 指标符合《DB45 / T581-2009六堡茶》广西地方标准。
实施例2
陈化工艺条件为充氧100%, 6°Co-Y射线辐照剂量为20 kGy，所得成品六 堡茶水分含量为5. 93%,水浸出物41. 2%，粗纤维10. 14%，茶多酚9. 1%。各项 指标符合《DB45 / T581-2009六堡茶》广西地方标准。
实施例3
陈化工艺条件为充氧60%， 6。Co-Y射线辐照剂量为12kGy，所得成品六堡 茶水分含量为6. 32%,水浸出物42. 34%，粗纤维12. 31%,茶多酚10. 26%。各 项指标符合《DB45 / T581-2009六堡茶》广西地方标准。
实施例4
试验获得最佳工艺条件为充氧100%， 6°Co-Y射线辐照剂量为12 kGy，所 得成品六堡茶水分含量为6. 52%,水浸出物42.6%，粗纤维10.24%，茶多酚9. 25%。各项指标符合《DB45 / T581-2009六堡茶》广西地方标准。
权利要求
1.一种六堡茶快速陈化方法，其特征在于，该方法通过下列工艺步骤实现1)将准备晾置陈化的六堡茶装在密闭容器中，抽真空后充入氧气；2)完成步骤1)后，在常温常压条件下用60Co-γ射线辐照。
2. 根据权利要求1所述的一种六堡茶快速陈化方法，其特征在于，所述充 入氧气，氧气的体积百分浓度为30% 100%。
3. 根据权利要求1所述的一种六堡茶快速陈化方法，其特征在于，所述用 ，o-Y射线辐照，辐照剂量为4 kGy 20 kGy。
4. 根据权利要求1所述的一种六堡茶快速陈化方法，其特征在于，经优选 试验，最佳充氧量和最佳辐照剂量是氧气的体积百分浓度为100%; 6°Co-y 射线辐照，辐照剂量为12 kGy。
全文摘要
本发明公开一种六堡茶快速陈化方法，将准备晾置陈化的六堡茶装在密闭容器中，抽真空后充入适量氧气(浓度为30％-100％)，在常温常压条件下用⁶⁰Co-γ射线辐照(剂量为4kGy～20kGy)。本发明的优点是充入氧气使茶叶内部多酚类化合物的氧化作用加速，茶叶陈化均匀，品质稳定，大大缩短陈化时间，而且还确保茶叶的卫生条件，利用⁶⁰Co-γ射线能有效地杀灭六堡茶中的污染微生物，使茶品中的污染微生物含量低于商检标准，能有效解决六堡茶因微生物超标而影响出口的问题，确保产品质量和产量的提高。茶品经过本快速陈化新工艺处理，其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。
文档编号A23F3/06GK101637203SQ20091011436
公开日2010年2月3日 申请日期2009年9月1日 优先权日2009年9月1日
发明者何英姿, 吕鸣群, 吴菁箐, 朱家安 申请人:广西师范学院