专利名称：一种青梅腌渍液的再利用方法
技术领域：
本发明涉及一种蜜饯加工方法，尤其涉及一种凉果类、话化类蜜饯的食盐盐渍方法。
背景技术：
青梅为蔷薇科植物梅的果实，又名梅、梅实、酸梅、乌梅。青梅属绿色水果，生食能 生津止渴，开胃解郁，也适宜加工成多种果脯和蜜饯。梅果营养丰富，含有枸橼酸、单宁酸、 酒石酸等多种有机酸以及维生素、黄酮和碱性矿物质等人体所必需的保健物质。其含有的 苏氨酸等8种氨基酸和黄酮等物质非常有利于人体蛋白质构成与代谢功能的正常进行，可 防止心血管等疾病的产生。青梅果的腌渍方法一般包括如下步骤采集青梅果、去杂清洗、 配制食盐腌渍液、盐渍。青梅在食盐和水的作用下，会形成食盐向水果组织内部渗透和水果 内部营养成分的对外转移，形成具有一定盐度的酸梅汁，同时达到保存的作用。在酸梅的腌 渍液中，存在较多青梅的营养成分，如柠檬酸、维生素、氨基酸、碳水化合物、芳香类化合物 等，以及较高浓度的外部添加食盐。 一年按生产1000吨青梅计算，将产生440吨左右高盐、 高酸度的腌渍液。在传统的蜜饯加工工艺中，这些剩余的腌渍液均被排放到下水道报废处 理，存在大量的资源浪费，造成了污水处理负担，大大地提高了企业的生产成本。
同时，随着人们生活水平的不断提高，在追求健康、崇尚自然的时代，如何适应市 场需要，不断开发出更多风味独特的天然食品，也是蜜饯行业所需解决的重要课题。
发明内容
为了解决上述弊端，本发明所要解决的技术问题是，提供一种对青梅腌渍液进行 再利用的方法，在完成青梅的盐渍后，其腌渍液还可以用于杨梅、姜等其他产品的盐渍工 序，增强其他品种产品风味的同时，实现资源的重新利用。为了解决所述技术问题，本发明 所采用的技术方案是，一种青梅腌渍液再利用的方法，包括如下步骤 (1)原料选择及处理选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜青梅作为原料，洗去泥沙、 残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑的不良果和杂质； (2)下池盐渍经上步工序处理的青梅送入盐渍池内，按照一层青梅，一层食盐， 食盐逐层加量的方法进行原料盐渍，加入清水形成腌渍液，保证原料浸泡在腌渍液内，用水 泵推动腌渍液循环流动，并加入食盐直至腌渍液盐度稳定在22-25度，腌渍液表面封盖一 层薄膜，薄膜上以食盐封盖，再在盐渍池上加盖一层薄膜密封，盐渍过程中注意做好盐渍池 卫生管理，保持盐渍池清洁卫生，不受外来物质的污染； (3)起池过滤青梅起池之后，剩余腌渍液在盐渍池中经过至少24小时沉淀后，送 至过滤池采用粗滤网进行粗滤，再通过压滤机进行精滤，即可留存再次利用；
(4)再利用将所述腌渍液添加到其他产品(如生姜、杨梅)的盐渍工序。
经多次研究我们发现，在酸梅腌渍液再利用过程中存在的主要问题有一、天然果 实生长、采摘过程及带来的杂质和异物，污染了腌渍液，使剩余腌渍液卫生状况下降，重复使用难以保证后续产品质量；二、因腌渍液中营养成分的增加，若受到储存环境、盐水浓度 不足、外部污染等因素影响，腌渍液可能发生发酵、变质。 而采用上述技术方案，通过对原料卫生状况的控制和把关，降低原料对腌渍液的 污染，保持卫生良好； 利用高浓度食盐溶液高渗透压的作用，杀死微生物，保证青梅尽快受到食盐保护， 达到长期保存腌渍液的目的，同时通过食盐的作用，提高细胞组织的通透性，促使果体内部 细胞质向外渗出到腌渍液中，并去除果实内不良口感与异味、使果实熟化、利于后段工序容 易吸糖入味，从而改善成品品质；双层薄膜密封能够隔绝氧气对果体的氧化，抑制好氧性微 生物的生长繁殖。 通过过滤、沉淀等工序，去除腌渍液中残渣，提高剩余腌渍液的质量以及食盐和酸 分的浓度，提高保存性能，增加高浓度腌渍液的利用率和使用效果。 经过处理的腌渍液内含有较高的盐分和酸梅酸分，食盐含量^ 22%，^值《4. 0， 再利用时，一方面提高了腌渍液的利用率、减少了污水排放，同时也增加了这些产品的独特 风味。 下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
具体实施例方式利用青梅腌渍液生产天然风味的话梅姜，具体包括以下步骤 (1)原料选择及处理选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜青梅作为原料，洗去泥沙、 残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑的不良果和杂质； (2)下池盐渍经上步工序处理的青梅按每铺一层青梅撒一层盐的方法置于盐渍 池中(每个盐渍池约盐渍青梅5万公斤)，食盐铺撒均匀，避免局部少盐而引起青梅变坏，将 所盐渍青梅层层压紧。铺盐比例每50000公斤青梅加入食盐9000公斤，盐渍池上半池盐 比下半池相对多15% (重)。加入清水形成腌渍液，保证原料浸泡在腌渍液内。
盐渍池装满后，利用水泵将池内盐水不断循环使盐水分布均匀，盐度稳定，定时检 测池内各部分腌渍液盐度，根据需要适当加盐以调整盐度，使之达到20-25度(盐度最佳23 度)，然后腌渍液表面封盖一层薄膜，薄膜上加一层盖面盐，使之与空气隔绝。最后在上面盖 一层干净防水加厚薄膜，薄膜上用均匀重量的重物压紧，进入静态盐渍期。盐渍期需要定时 的检测盐度、酸度。盐渍时间规定最短15天，最长1年起池。 (3)起池过滤青梅起池之后，剩余腌渍液在盐渍池中经过至少24小时沉淀后，送 至过滤池采用粗滤网(60-80目)进行粗滤，再通过板压式压滤机进行精滤。
(4)再利用在上述腌渍液中加入适量清水，取洗净去皮后的新鲜生姜浸没其中， 按常规方法进行盐渍。但不需要再加入柠檬酸，且食盐用量大幅减少。以盐渍生姜50000 公斤计算，可节省柠檬酸100公斤，节省食盐近5000公斤。 青梅中柠檬酸含量在各种水果中最多，占青梅有机酸含量的85%以上，采用青梅 腌渍液盐渍话梅姜，可完全取代传统工艺鲜姜盐渍过程中必须添加的一水柠檬酸，而且青 梅各种酸味成份种类充分，相比外加柠檬酸口感更加柔和、圆润；同时盐渍后，姜本身纤维 组织在青梅酸分作用下，组织更加细腻、酸感自然，保留了天然的青梅风味。
综上所述，本发明的有益效果在于
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—、改变青梅传统加工工艺中腌渍液的处理方式，变废水为宝，节约食盐、柠檬酸 等辅料的使用量，减少了后续加工产品的制造成本，减少了大量污水排放，减少污水处理 成本，节约企业资源、减少生产成本，促进企业和行业发展。符合资源节约和环境友好的要 求； 二、利用青梅腌渍液中天然的酸性成分及其他青梅营养成分、风味物质，开发出独 特、天然风味的新产品，代替了部分合成食品添加物质的加入，丰富了产品结构。
权利要求
一种青梅腌渍液再利用的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤(1)原料选择及处理选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜青梅作为原料，洗去泥沙、残留农药及微生物，除去腐烂、有病虫斑的不良果和杂质；(2)下池盐渍经上步工序处理的青梅送入盐渍池内，按照一层青梅，一层食盐，食盐逐层加量的方法进行原料盐渍，加入清水形成腌渍液，保证原料浸泡在腌渍液内，用水泵推动腌渍液循环流动，并加入食盐直至腌渍液盐度稳定在22-25度，腌渍液表面封盖一层薄膜，薄膜上以食盐封盖，再在盐渍池上加盖一层薄膜密封，盐渍过程中注意做好盐渍池卫生管理，保持盐渍池清洁卫生，不受外来物质的污染；(3)起池过滤青梅起池之后，剩余腌渍液在盐渍池中经过至少24小时沉淀后，送至过滤池采用粗滤网进行粗滤，再通过压滤机进行精滤，即可留存再次利用；(4)再利用将所述腌渍液添加到其他产品的盐渍工序。
2. 如权利要求1所述的一种青梅腌渍液再利用的方法，其特征在于，所述腌渍液的盐 度稳定在23度。
3. 如权利要求1或2任一项所述的一种青梅腌渍液再利用的方法，其特征在于，所述盐 渍池食盐加入重量上半池比下半池多15%。
全文摘要
本发明公开了一种青梅腌渍液再利用的方法，包括原料选择及处理、下池盐渍、起池过滤、再利用等步骤。本发明改变青梅传统加工工艺中腌渍液的处理方式，变废水为宝，节约食盐、柠檬酸等辅料的使用量，减少了后续加工产品的制造成本，减少了大量污水排放；同时利用青梅腌渍液中天然的酸性成分及其他青梅营养成分、风味物质，开发出独特、天然风味的新产品，代替了部分合成食品添加物质的加入，丰富了产品结构。
文档编号A23G3/48GK101711546SQ20091022702
公开日2010年5月26日 申请日期2009年11月25日 优先权日2009年11月25日
发明者张学文, 缪贤文, 谭益升 申请人:湖南盐津铺子食品有限公司