一种雪莲果酒的酿造工艺的制作方法

专利名称：一种雪莲果酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种雪莲果酒的酿造工艺。

背景技术：
雪莲果，又叫"亚贡"(yacon)，原产于南美州海拔1000米以上的安第斯 高山上，是印地安人的常用食品，由于果实中含有20种人体必需的氨基酸及丰富的钙、镁、 铁、锌、钾、硒等及微量元素，可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压和 糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用，因而具有较高的营养价值及药理作用。采 用雪莲果酿造的果酒，具有雪莲果特有的香味和风格。中国专利"雪莲果酒的制备方法"(专 利申请号为200610010679. 8)，其工艺流程包括榨汁、灭菌、发酵、贮存等步骤，所酿造出 来的果酒，色泽清亮透澈，酒味甘甜可口 ，具有雪莲果的本色和酯香。

发明内容
本发明的目的是提供一种酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和 品质的果酒的酿造工艺。 本发明所采取的技术方案是发明一种雪莲果酒的酿造工艺，其工艺流程为雪莲 果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成分调整一加酒曲一主发酵一渣液分 离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀菌一成品； 所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0. 2-0. 3%。的果胶酶搅匀；
所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5_7%的食用糖搅匀；
所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种，其接种量为总重量 的0. 6-0. 8% ; 所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20-26t:温度条件下发酵15-20 天； 所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20。C温度、70-85%湿度 条件下密闭贮存3-6个月； 所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0. 05-0. 15%的澄清剂进行澄清 处理。 其优化的工艺流程为雪莲果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成 分调整一加酒曲一主发酵一第二次成分调整一渣液分离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀 菌一成品； 所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下降到8。 BX(糖 度)左右时再补加占总重量3_5%的食用糖搅匀，继续发酵。 所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65-75t:的热水中杀菌20分钟即成。
本发明的雪莲果酒的酿造工艺，由于没有采用化学物质进行处理，因而，不会残留 对人体有害的物质，故酒液对人体无害。同时，本发明采用果浆酿造，且通过果胶酶处理，可 以有效地地利用果肉组织中的果胶物质，因此，既可提高果酒的品质，也可因出汁率的提高 而提高果酒的出酒率。
具体实施例方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一 本实施例的工艺流程为 1、雪莲果原料选择选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒 率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低， 达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。 3、破碎打浆将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理在雪莲果浆中加入占总重量0. 2%。的果胶酶进行处理。果胶酶可
以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失
去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。 5、成分调整适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒 度。取占总重量5 %的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混 合均匀。
6、加酒曲待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0. 6%。
7、主发酵添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵 工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实 际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以 内。 8、第二次成分调整当发酵到发酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再补加占 总重量3%的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可 视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。 10、陈酿经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过 一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原 和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质 减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒 香稳定，口味柔和纯正。 因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C温度、70-85%湿度 条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空 隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。
11、澄清经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量0.05%的葡萄酒、果酒
澄清剂进行澄清处理。 12、调配经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配 (可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口 。 13、灌装、杀菌、成品将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75t:的热水中杀菌
20分钟后取出冷却即得成品。
实施例二 本实施例的工艺流程为
1、雪莲果原料选择选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒 率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低， 达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。 3、破碎打浆将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理在雪莲果浆中加入占总重量0. 25%。的果胶酶进行处理。果胶酶可
以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失
去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。 5、成分调整适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒 度。取占总重量6%的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混 合均匀。
6、加酒曲待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0. 7%。
7、主发酵添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵 工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实 际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以 内。 8、第二次成分调整当发酵到发酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再补加占 总重量4%的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可 视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。 10、陈酿经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过 一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原 和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质 减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒 香稳定，口味柔和纯正。 因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C温度、70-85%湿度
条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空
隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。 11、澄清经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量O. 1%的葡萄酒、果酒澄
清剂进行澄清处理。 12、调配经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配 (可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口 。 13、灌装、杀菌、成品将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75t:的热水中杀菌
20分钟后取出冷却即得成品。
实施例三 本实施例的工艺流程为 1、雪莲果原料选择选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料，此时糖含量高，产酒率高，汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够，压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低， 达不到发酵的要求；如果果实过于成熟，果实的果肉和表皮极易染上细菌，给生产带来困难。
2、浸泡清洗用流动的水清洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。 3、破碎打浆将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆，成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理在雪莲果浆中加入占总重量0. 3%。的果胶酶进行处理。果胶酶可
以软化果肉组织中的果胶物质，使之分解生成半乳醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物质失
去依托而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。 5、成分调整适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒 度。取占总重量7%的食用糖，先用少量雪莲果浆将其溶解后，再加到雪莲果浆中，并使其混 合均匀。
6、加酒曲待雪莲果浆成分调整好后，再加入果酒酒曲菌种，接种量为0. 8%。
7、主发酵添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液，即可进入主发酵工序，在主发酵 工序过程中，发酵罐(或缸)装料不宜过满，以2/3容量为宜，并采用密闭方式发酵。在实 际生产中，应注意控制发酵液的温度，并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以 内。 8、第二次成分调整当发酵到发酵液的糖度下降到8。
BX(糖度)左右再补加占 总重量5%的食用糖，搅匀，继续发酵；当果渣下沉，液面平静，有明显的酒香，无酸味时，可 视为前发酵结束。继续密封发酵，待酒液澄清后，发酵结束，总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离发酵结束后，开启密封，分离出上清液，成为新酒，余下的酒渣离心分离。 10、陈酿经过发酵所得的新酒，口感和色泽均较差，不宜饮用，需在贮酒罐中经过 一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中，经过氧化还原 和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质 减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善雪莲果酒的风味，使酒体澄清透明，酒 香稳定，口味柔和纯正。 因此，将经过渣液分离工序后的新酒(即酒液)置于5-20°C温度、70-85%湿度
条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中，应注意检查管理，如发现顶部有空
隙应注意添酒，以防止氧气接触和微生物污染，影响酒质，必要时需要换桶(缸)。 11、澄清经过陈酿后的酒，其透明度不够，可加入总重量O. 15%的葡萄酒、果酒
澄清剂进行澄清处理。 12、调配经过澄清处理后的雪莲果酒，需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配 (可按常规方法进行调配)，以便使酒味更加纯和爽口 。 13、灌装、杀菌、成品将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75t:的热水中杀菌 20分钟后取出冷却即得成品。
应用本发明酿造的雪莲果酒，其产品质量标准如下
1、感官指标 外观雪莲果酒新酒色泽呈浅橙黄色，具有雪莲果肉特有的色泽，但在陈酿过程中 有轻微褐变，呈深橙黄色，成品酒酒液澄清透明，无肉眼可见的沉淀及悬浮物。
香气香气浓郁，具有雪莲果特有的香味。 滋味酒体丰满、协调悦人。 风格具有雪莲果酒特有的风格。 2、理化指标 酒精度7-18% (V/V) 总糖(以葡萄糖计，％ ) :10-11 总酸(以柠檬酸计，g/L) :0. 45-0. 65 挥发酸(以醋酸计)0. 51g/L 3、微生物指标 细菌总数(个/ml)《100，大肠杆菌(个/100ml)《3，致病菌不得检出。 本发明既可用于酿造雪莲果酒，也可用于酿造其它的果酒。
权利要求
一种雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；所述的果胶酶处理工序，是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3‰的果胶酶搅匀；所述的成分调整工序，是在雪莲果浆中加入占总重量5-7％的食用糖搅匀；所述的加酒曲工序，是待果浆成分调整好后，再加入酒曲菌种，其接种量为总重量的0.6-0.8％；所述的主发酵工序，是采用密闭式发酵方式，在20-26℃温度条件下发酵15-20天；所述的陈酿工序，是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃温度，70-85％湿度条件下密闭贮存3-6个月；所述的澄清工序，是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15％的澄清剂进行澄清处理。
2. 根据权利要求1所述的雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为雪莲果原料选择一浸泡清洗一破碎打浆一果胶酶处理一成分调整一加酒曲一主发酵一第二次成分调整一渣液分离一陈酿一澄清一调配一灌装一杀菌一成品；所述的第二次成分调整工序，是在主发酵工序过程中，当糖度下降到8。 BX左右时再补加占总重量3-5%的食用糖搅匀，继续发酵。
3. 根据权利要求1或2所述的雪莲果酒的酿造工艺，其特征在于所述的杀菌工序，是将雪莲果酒装瓶后置于65-75t:的热水中杀菌20分钟即成。
全文摘要
本发明公开的一种雪莲果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，其工艺流程为雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品；具有酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质等特点，既可用于酿造雪莲果酒，也可用于酿造其它的果酒。
文档编号C12G3/02GK101717708SQ20091022675
公开日2010年6月2日 申请日期2009年12月24日 优先权日2009年12月24日
发明者胡顺开 申请人:永州市雅大科技实业有限公司